Katalog

B ES L E E R D A L A T A B E K torbalara konıılmasıyla ailenınkışha/ırlığının başındagelirdı. Ha\aların soğııması>la pı^ırılıp sofraya geldiğinde biber lıınjiısuyla gerçek bir ağı/ tadı olurdu. En alçakgönüllü yemek eorbadır. Oıuın için de yemeğe cağrılan konuk, "Bir vorbanıı/ı icin" sö/üv\c buyııı edılırdı. (,'orba,e\ halkını doyuracak yemekiır. Aslı da ambarda. kılerde kalanların suyla pişirilmesi olmalıdır. Dcıı/. doyurııcu. beslerken kendıylc ö\ünme>en bir yemek. Her ülkenin de ulıısal bir vorbası vardır. Bi/imki tarhanadır, Ruslarınki borç çorbası, Almanların patateseorbası. Fransızların soğan çorbası. Yiyeeck hicbiı ^eyi bulunmayanevlerde "tiikenme/." denılen bir lür çorba kaynatılırdı: Sade suya bıra/ yağ, varsa bırparea peynıratılır. kaynarkendekırmı/ı bibereklenırdi. "Tiikenme/" denmesı, a/aldıkça iistiine sıeak sıı eklenip bitmemesi sağlandığından... Arlık insanlarınçorbayla Doksanlı yıllarda, sağlıklı b*slenme kalıpları da değif iyor. yitirccek /amanları yok. Sıyerde ycnilen sandviee ne denecekti bıra etlerin deği^ımıne geldi. El yemekleri lemiyoru/? Bu tngili/ amirali bııgün her /aman "varlıklı ev"lerin yemeklerikendi adını taşıyan adaları da (Sanddır. Elin "ulusal" kullanılı^ biçimi kıywich Adaları) Biiyiik Britanya'ya kamadır. Kıyma. hem ıçine ekmek konu/andırmışlı. Bııgün "tosfadıyla yediğilarakcoğaltıldığından hemdeetli seb/e mi/ "kı/armı^ ekmek" de ne^eli bir biiyemeklerinde daha doyıırucu olduğımleci larafından "yengentost"adıyla ıılııdan yeğlenır. Onıın için de "köfte"yi çesalla^lırılmi'jlır Bö\leee ayaküstii alı>>itlcndirmişi/dir. İzmir köfte'den *çiğ tırmanın e\rensel boyuilara ula^ması. köfte've kadar sulusunu. kurusunu. kabeslenme alışkanlıklarının ne deııli dedın bııdunu, ı/garasını. îjiijini yapmı^ı/ği^tiğinin belirgin göstergeleri sayılmadır. Gene de İnegöl köftcsi, bıçak köftesi, Sultanahmet köftccisinin köftesi bol lıdır. Yıllaröncesinin kasabapanayırlarında "pcynir ekmek ha/ır yemek dıge sınırlarını aşamamı^; ama Amerikan yesalılan peynirekmeğin makınele^meköftesi olan hamburgcr deni/leri aijip sidetarım toplıımundanendüstıı toplııülkemi/ckadar gelmi^tir. Beslenmuna geemenin i^areti değil mi? me kültürünün ctkileşimi de ekonomıyı i/lediğindcn kimCjenedegöğsümü/ükabarlacakgelı^z o scnin bunu yadırgayacak hali meleri gö/ardı etmeyelim. Ünlii "döner w kalmamış. Amerikan költesıkebabımı/ın" başını v^kliği bir kebap 5 nin yanında Amerikan tavukültürününyava^yavaşsınırlanmı/ıa!}3 ğu, kı/artmasıyla, sandviçiyle 5 tığını görebiliri/. Aslında dünyadaki ^ gelip yerle^mi^tir. McDobeslenme kiiltürii ko/mopolittir. Erme2 nalds'lar, Jimmy's böyleceakni pilakisinin, Girit'ten yayıhın ol kiillii2 rabalarımı/ arasına girmiştir. rüniin. Akdeni/ kökenli nıidye salalası" İnsan haklarında uygar slannın bi/im mull'ağımı/a girişi gibi. yöredartlara erişemedikse de. bessel yemeklerin de ulusal sınırlara ııla>tılenme alanında cağ allama ğı.yurtdi'}indayaşayanTiirklerden ba^vi/gisinegeldiğimi/söylenebilayarak sınırlarımı/ındışınaçıklığınıda ıı mıbilemem. görebiliri/. Almanların son yıllarda başla>an "sarmısak" dü^kiinlıiğiı de. oLordSandvvich, I762yılında rada şa^ayan Türklerin. italyanlaıın bir o>un masasından 24 saat annağanı sayılmalıdır. Son yıllarda bıkalkmadığı ıı;ın ıkı ekmek aralimsel prestijı sürekli artan "sarmısına konmu^ bir el parcasını sak"da böylece dün\a felhine başlamış yemeseydi. belki de bııgün her C U M H U R I Y E T DERGİ 2 8 T E M M U Z 1 9 91 S A Y I 2 8 1 Sessiz sedasız değisen ideoloji Toplumların yeni fobileri arasında yerini alan "kolesterol fobisi" yeni bir beslenme kalıbının biçimlenmesini sağladı: "Daha az et, daha çok sebze, daha az kalori, daha az yağ"... Bu değişim, gözü doyuran zengin soffralar yerine, "tek tabakta buluşmuş yemek" kültürünü geliştiriyor. Bakalım, beslenme ideolojisi ileride nasıl değişimler gösterecek?.. nce çorba içilirdi, arkadan el yenıcği gclirdi, sonra bir /eytinyağlı. onu börek ya da pilav ı/lerdı. sonıında da tatlı ya da komposto. Hali vakti yerinde dcnilcn ailclerin sofra alışkanlıkları buydu. Yemekle birlikte salala, Uırşu. istendiğinde ck mczeler sofralurınçeşnisıydi. Ekonomisi sınırlı ailelerde bile yemek kalıbı değişme/di. Çeşitleri a/alırdı.et miktarı azalırdı. ama yemek sırası dcğı>mc/di. O günlerden bugünün fast food'una geeis, düsünüldüğündençokdaha hı/lı olmııştur. Ama her şeyin dcği^tiğini görmck gerekiyor. Ekonomi değişti. /amanlar değisti, alıskanlıklar değisti. Bundan otu/ yıl önce birisi "yemek fabrikalarf'ndan sö/ etse aklından /oru varsayılırdı, oysa bııgün yemek endüstrisi daha da gelişecek olan bir i^ alanı. Yakında "E vitaminli ckmeklcr" ya da "Anti Stres Kekler" çıkarsa kimsenin şaşıracak hali yok. Reklam destekli yeni endüstri alanları gö/ü pek girisimcilerı bekliyor... Çorbaları yavas yavas unututtuğumuzun farkında mısını/.' Ünlii "tarhana çorbası" ya/ aylarmda evlerde yapılan tarhananm yaygilar üstünde kıırutuiup O 12