Katalog

BEYNAN 6ENCE U T FA K 0NSAL Etlisi de olıır ayvanın, bademli tatlısı da! Ş u sıralar birçoğumuzu bir zayıflama tutkusu almış yürüyor. Ama ister sürekli kalori hcsabı yapalıtn, ister her pazartesi yeni bir rejime başlayalım, evlerimizde en çok konuşulan konu gene yemek olmuyor mu? Iştahımıza gem vurmaya çalışırken şeytan o güzelim yemekleri en azından çenemize düşürmüyor mu? Perhize ihtiyacı olmayan mide düşkünlerimiz ise her yeme|e oturuşta, yedikleri yemeklerin lezzeti damak zevklerini kaşımış olacak ki konudan konuya atlarken, bir yandan da "Nerede o eski yemeklerimiz? Nerede eski sebzeler, balıklar, eski yağlar? Nerede nenemin yaptığı börekler? Nerede unutulan yemeklerimiz?" diye iç geçirmeye başlamıyorlar mı? mi alamazdun," deyişine katılmamak mümkün mü? Ben de ilk yazıma bir tatlı tarifiyle, sonbaharın sultanı ayva tatlısıyla başlamak istiyorum. Sadece Türk mutfağına has olan bu tatlının günümüzde en ünlü lokantalarda bile şeker bovası ile renklendirildiğini, üstelik bu boyanın da pişmiş ayvanın kendine has erguvan rengi ile bağdaşmadığını, acemi bir ressamın suluboya resimlerini çağrıştırdığıru görmek, bana öyle uzüntü veriyor ki... dostlara bu arzuyu açarak yeme zamanlannın dışında bile, sohbet ile de olsa, damagı tatlandırmaya calışır ve bu suretle hayalen de olsa, yarartanmaktan kendi Ayvanm taÜMi 4a, «UM d * TUrk muttaAına has birer tabaktv. "Akşama ne pişirsek?"le başlayan günlük mutfak serüvenlerinize bir nebze çeşni katabilmek umuduyla, bundan böyle her hafta TUrk ve dunya mutfağından değişik yemek tarifeleriyle huzurunuza çıkacağım. OsmanlıTUrk mutfağınuı yapılmaya yapılmaya artık unutulmaya başlamış eşsiz yemeklerini günümüzün koşullarına göre yeniden uyarlama çabalarımı ve Türkiye'nin çeşitli bölgelerinden derlediğim geleneksel yemek tariflerini, sizlerle paylaşmaya çalışağım. Size sunduğum yemek tariflerini daha önce kendi mutfağımda bizzat deneyip, bugünkü ağız tadımıza ve göz zevkimize göre uyarlarken yağ, şeker ve yumurta miktarını, lezzetlerini kaybettirmeden asgari seviyede tutmaya çalıştığırtu da ekleyeyim. öte yandan, yemek malzeme ölçülerinde genellikle, bir avuç, bur tutam, bir çorba veya kahve kaşığı, yarım bardak gibi, hepimizin alışkın olduğu pratik ölçülere sadık kalmayı yeğledim. Zaten bir yemek tarifini yemege dönüştüren, yemek yapmayı sevmek kadar, el ve göz ahşkanlığı değil midir?.. Şimdi gelelim bu ilk haftanın konusuna... XIX. yüzyılda eski yemek müsveddelerinden yeni bir yazma nüsha çıkaran Osman Kerim Efendi'nin "Bu zayıf kul (Osman Kerim) tatiı çesitleriM yaradılış olarak çok dttskun oldugundaıı, abbap ve yakın Kahpta ayva tatlısı rın üzerine dökerek 30 dk. daha fırında tutun. Soğuduktan sonra ayvalan servis tabağına alın. Çukur kısımlarına bademleri (dileyen kavurabilir) yerleştirin, üzerine kabın dibinde kalan jöleyi süzerek dökün ve kaymakla servisini yapın. Ayva tatlısı (4 kişilik) 3 adet orta büyüklükte ayva 1 su bardağı toz şeker (250 gr.) 1/2 bardak su 1 adet çubuk tarçın 4 adet karanfil 1 avuç beyazlatılmış badem 1 rulo kaymak Ayvalan soyduktan sonra ikiye bölün. Çekirdek yataklarını çıkarın, çekirdekleriyle birlikte bir kenara koyun. Geniş kenarlı, fırına girebilen bir kaba ayvalan yerleştirin. Ayvaların çukur kısımlarına şekeri pay edin. Ayvaların ortasından çıkardığınız çekirdek yataklarını, karanfil, tarçın ve suyu ilave ederek, aluminyum kâğıtla kabın ağzını kapatın. Orta hararetli fırında 40 dk. pişirin. Aluminyum kflğıdı alın ve ara sıra suyundan ayvala Eğer dışından güzel görüp seçtiğiniz ayvaların içi çürük çıkarsa, üzülmeyin. Ayva tathnızı aynı malzemelerle başka bir şekilde hazırlayabilirsiniz: Ayvaların çürük kısmını çıkardıktan sonra irice rendeleyin. Bir tencereye badem haricindeki bütün malzemeyi, çekirdekler de dahil, koyup bir saat pişirin, gerekirse azar azar soğuk su ilave edin. Ayvaların rengi kızarınca, içinden karanfil, tarçın ve çekirdekleri alın. Bir kalıba bir kat ayva rendesi, bir kat dövülmüş badem, yine bir kat ayva rendesi koyun. Kalıbın ağzını kapayın ve bir gün buzdola bıruzda tutun. Servis tabağına kalıbı ters çevirerek jölelenmiş ayva rendesini çıkarın. Dilim dilim keserek kaymak eşliğinde servis yapın. latlı bitti, sıra etliye geldi. Sonbahar sultanı ayvanın etin yanında değme sebzeyi aratmadığını, geleneksel ayvalı kuzu pirzolası yemeğinde görebiliriz: Ayvalı kuzu pirzolası (56 kişlllk) 15 kg. kuzu veya koyun pirzolası (Bütün) 3 orta büyüklükte ayva 1 avuç çekirdeksiz kuru üzüm 30 gr. tereyağı 1 kahve kaşığı tarçın 1 bardak su Tuz, biber Kasaptan bütün olarak alacağınız pirzolanın alt kısmındaki kalın kemiğı 23 yerinden etini zedelemeden kırın. Büyük bir tencerede yağı eritin ve etin yağlı kısmını iyice kızartın. Daha sonra suyu, tuzu ve biberi ilave ederek hafif ateşte 20 dakika pişirin. Soyulmuş, dörde bölünmüş ayvalan ve üzümü ilave ederek 20 dakika daha pişirin. Fırına giren bir kaba eti yerleştirin ve etrafına ayvalan dizin. Tencerede kalan suyu Uzerine döktükten sonra kızgın fırında 10 dk. pişirin. Ayvalı kuzu kızartmanız hazırdır. Afiyet olsun! 4 CUMHURİYETIIİtİ24ŞUBATi991SAYIII«