Katalog

ananas üreticisi Tayland. Ananas çeşitli Doğu mutfaklannın bir karışımı olan 1>olinezya mutfağının et, balık, sebze ve pirinçle yapılan yemelderinin başhca çeşnisi... Bu kış ülkemizde de büyük kentlerin belli başlı semtlerindeki "köşebaşı" manavlarında kendine iyi bir yer edindi ananas. Ancak sıcaklarla birlikte epey seyrekleşti: tthal edilen ananasların büyük bir kısmı "buzhane malı" olduğu için sıcaklara dayanamıyor. Oteller ve seçkin lokantalar da konserve ananas kullanıyorlar tabii... Marketlerde ise 10 dilimlik bir ananas konservesi, 1525 bin lira arasında satılıyor. Salatalık yerlne kivi işportası Büyük kentlerde âdettendir, baharla birlikte kimi seyyar satıcı kendini "salatalıkçılığa" vurur: Bisiklet tekerlekli seyyar arabaların üstü, muşamba bir masa örtüsü (tercihan mavi) ile kaplanır; mostralıklar önde, salatalıklar sıram sıram dizilir ve satıcı, gölge bir köşede ucu kıvrık manav bıçağıyla, "Çengelköy'iin bunlar!" diye bağıra bağıra salatalıklarını soymaya girişir. Bu yıl bahar başında ise bu manzara biraz değişti: Sıcakların iyice bastırdığı şu son günlere kadar, seyyarların büyük bir kısmı, salatalık yerine "kiviciliğe" sıvandılar. Tezgâhlarda, "salatalık usulü" isteyene tanesi 1.0001.500 liradan, portakal soyar gibi soyulup "takdim ediliyor" seyyarların deyişiyle... Çok yüksek miktarda C vitamininin yanı sıra A ve D vitaminleri, demir de içeren kivinin anayurdu Çin. "Çin iizümü" olarak da bilinen kivi, "egzotik" olma özelliğini daha 20. yüzyılın başında kaybetmiş: Yenl Zelanda'dan kalifornfya'ya; Japonya'dan Fransa, Italya ve Korsika'ya, hatta Sovyetler Birliği'ne kadar birçok Ulkede değişik türleri yetiştirilmeye başlanmış. Eskiden semtlerin gelir düzeyine ve manavların "köşebaşı" ya da "sokakiçi" oluşlarına göre yazlık ve kışhk meyve trafiği bir zamanlama farkı gösterirdi. Her turfanda her manavda bulunmazdı. Son yıllarda, seracılı ğın yayılması ve hormon kullanımı bu trafiği de altüst etti. Ayrıca "egzotiklerin devreye girmesi", manavların deyişine göre bu mevsim ve coğrafya keşmekeşine tüy dikti! "LUks semt" manavlarından fırlayıp bu yıl işportaya dökülen egzotikler arasında hindistancevizi de vardı. Bir ay öncesine kadar Eminönii Meydanı'nda, Siıjıeci'de "dilim usulü" satılan hindistancevizinin tanesi manavlarda 3.000 TL civarında satıhyor. Issız ada karikatürlerinin kahramanı hindistancevizi, anavatanı Malezya'nın pek uzağına yayılamamış olma özelliğiyle, "egzotik" tanımına en çok uyan egzotiklerden... SütU içilen, sabah aç karnına yendiğinde doktorların söylediğine göre "mükemmel bir idrar sökücü" olan hindistancevizinden elde edilen şekerkamışı rakısı, meraklılarına sorarsanız, "enfes", ancak midesi hassas olanlara, doktorlar bu içkiyi kesinlikle yasaklıyor. Şapka, çanta ve sandal yapımında kullanılan hindistancevizi ağacı ise gerçek bir egzotik malzeme. Bahar aylarıyla birlikte "salatahkçılar" kaplardı işporta piyasasım, şımdı kivıcıler" de bu kervana katıldı Sıcakların iyice bastırmasından kısa bir süre öncesine kadar, tezgâhlarda, "salatalık usulü", isteyene tanesi 1 000 1 500 liradan, portakal soyar gibi soyulup "müştenlerine takdim edildi"... Egzotik meyvelerin en besleyici ve belki de tat açısından en çok aranılanı avokado... Ancak "tereyağı ağacı" diye adlandırılan "persea americana" ağacının Urünü bu meyvenin, bir meyve mi yoksa bir sebze mi olduğu, mutfak erbabı arasında sonu gelmez tartışmalara yol açmış. Benzersiz tadı ile hemen her çeşit yemekte kullanılan "fıstık lezzetindeki" avokado, Avrupalr şeflerin mutfağında, kokteyllerden soslara, sıcak ve soğuk mezelerden çorbalara kadar, hemen her çeşnide yerini alabilir. Ama cüssesine göre en pahalı olan egzotik meyve de avokado: Tanesi için bugünlerde, 5.000 ila 7.500 lira arasında bir fiyat ödemek gerekiyor. Anayurdu Meksika'dan And Daglan'na kadar uzanan avokado, "\fenl Dünya"nın en eski meyvesi: Avokado ağaçları, Aztek ve Maya uygarhklarında filizlenmiş... Yeşile çalan bir yumru biçimindeki avokadonun "eti", krema kıvamında. Tabii, fiyatından da anlaşılacağı gibi avo "Yeni Dünya"nın en eski meyvesi: Avokado kadonun işportası yok; biz de "işportadaki egzotikler" gezimizin yönünü otellere çevirdik. tlk durağımız da egzotik meyveleri mutfağına sokmaktaki ilgi ve bilgisiyle tanıdığımız W. Adams'ın "executive cheP' olarak çahştığı "The Marmara" Oteli'ne gittik. Burada gördük ki egzotik meyveler, bütün yemek çeşitlerinde kullanıhyor. Değişik soslarda, salata ve garnitürlerde yer almasının yanı sıra egzotik meyvelerin ilginç bir kullanım alanı da "yemek süsleme." Ama W. Adams'ın egzotik meyveli mönU listesine göz attığımızda, bizim en çok ilgimizi çeken, kendi mutfağımıza daha yakın, yatkın isimler oldu: Hindistancevizli ve kuruüzümlü pilav ya da hindistancevizi gevreği örneğin... Bu arada bir tarif de sizler için düşündük: iyice "egzotik" olsun diye isme de önem verdiR... Bakalım "Karayipler Tatlısı" hoşunuza gidecek mi? Mşeker; 4 dilim limon; 2yumurta sarısı; 25 lalzeme (4 kişılik): Bir alzeme 25 gr. çay kaşığı jelatin; Karayipler Tatlısı 90 gr. şeker; 1 5 çorba kaşığı su; 55 gr. yumurta akı; 1.5 dl.çırpılmış krema; bir ınce dilim hazır kek; bir dl. şekerli limon suyu; bir ananas; 1/2 dl. rom; 2.5 dl. su, 125 gr. şeker; 1.5 dl. hindistancevizi kreması (konserve); bir dl. çırpılmış krema; 4 küçuk ananas dilimt (servis için)... Yapılışı: Lımonlu mus için, yumurta sarısını, 25 gr. şekeri ve 3 dilim limonun suyunu karıştırın. Kısık ateşte hafif koyulaşana kadar pişirin. Devamlı karıştırın Jelatıni sulandırıp ilave edin, bir kenarda bekletın Küçük bir tavada 90 gr şekeri suyla karıştırın 120 derece sıcaklıktakı ateşte kabarmaya başlayana dek kaynatın Yumurta aklarını çırpıp yavaşça ıçıne katın Ateşten indirıp soğuyana dek çırpmaya devam edin. Kremayı yoğunlaşana kadar çırpıp limonlu kremaya ekleyın. Limonlu kremayı, yumurta akı karışımma katın. Parşörhan ya da fotyodan sekiz adet ailin Zahmetü bir haztiıktan aorm afinttttci btr aonuç dır biçımınde külah ha hazırlayın. Boyları ve çapları 4 cm olmalı Yar cm. olmalı. Yarısına musu doldurun. Üzerine çok ince bir dilim kek koyun, ancak bu dilımi daha önce şurup ve limon suyuna batırın. Üzerine tekrar mus ekledikten sonra yine bir dilim kek koyun Altı saat buzdolabında bekletın. Bu mus, çok daha önceden hazırlanarak buzdolabında dondurulabılır. Servisten önce erımesı ıçın buzdoiabından alın. Ananası ikıye bolün. Bir yarısını küçük küpler şeklınde kesın; dığer yarısını bir başka tabakta kullanın. Rom, su ve şekerli şurup içinde yarım saat bekletın. Hindistancevizi kreması için iki çorba kaşığı rom şurubunu hindistancevizi kremasına katın ve bir dl. ınceltılmiş kremayla karıştırın. Eğer kanşım çok tatlı olursa birkaç damla limon suyu ilave edilebılir Servis yaparken tabağın bir kenarına bir miktar ananas yerleştırın öbür kenarına bir kaşık hindistancevizi kreması koyun. Ananasın üzerine bir kaşık ananas şerbetı dökün. Kremaya da iki dilim limonlu mus ekleyin. Afiyet olsunl G