Katalog

c OFRA Bekri Çeşnici New Orleans mutfağı Melezliğin tat zenginliği merikan mutfağlnın egemeni, Hamburger ile birlikte, "fast food" dedikleri yemekler. Çabukluk ve dışarıdan hazır alıp, hemen pişirmek esasına dayanan hızlı ve hazır yemeğe Fransızlar, alaylı bir şekilde "fast fou" (hızlı deli) diyorlar. Ama ne denirse densin, hazır yemek Amerikan yaşam biçiminin veya Amerikalının yaşam önceliklerinin kaçınılmaz bir sonucu. Alışverişte saatler harcayan ve hiç sıkılmayan ortalama Amerikalı için yemeğe ayrılan zaman "kayıp" sayılıyor ve böyle olunca da, dışardan hazır alınan (hatta folyodan tabağı içinde satılan) yemekleri "microwave" (mikro dalga) fırına atıp, hazırlaması yemesiyle birlikte yirmi dakikada yarım saatte, yemek sorununu (çoğunlukla televizyon izleyerek) çözüyor Amerikalılar. Bu anlattıklarımız, bir anakara büyüklüğündeki ülkenin hiç mutfağı bulunmadığı ya da gilzel, seçkin lokantalan olmadığı biçiminde algılanmamalı doğallıkla. Orta Amerika'nın, Iowa'nın, Teksas'ın "steak"leri, Maine'in bir TUrke parmak ısırtacak ucuzluktaki istokazları, Annapolis'in, Baltimore'un kimi zar gibi ince kabuğuyla yenen pavuryaları ve deniz ürünleri, Teksas'ın kıyılarından gelen koca karidesleri, Seatle'ın somonları ve kılıçbalıkları öyle her ülkede kolay bulunan cinsten ürünler değil. Üstelik, bir zamanlar yalnızca viski (ABD'de viski denince adama Kanada viskisi, Bourbon getiriyorlar. Iskoç viskisi istiyorsanız özellikle belirtmek zorundasınız) ile bira kültUründe takılıp kalmış olan Amerikalı, artık California'nın gerçekten seçkin şarapçılığı ytlzUnden sofrasına şarap da koyar olmuş. Amerikan mutfağının en seçkin olduğu bölge neresi diye sorarsanız hemen herkes size "New Orleans" diyecektir. 18. yüzyılın başında Fransızlar tarafından kurulmuş olan, sonra Yeni Diinya'nın lspanyollarına başkentlik eden ve en sonunda da kaçınılmaz yazgısını yaşayan, yani ABD'nin bir parçası olan biri Ingilizlere karşı, biri de iç çatışmada iki kanal savaşı yaşamış bulunan New Orleans, gerçekten caz atraksiyon, turizm ve çeşni odağı. Adını Orleans dükünden alan kent özclliğini, Fransız, tspanyol, kara derili ve Anglo Sakson kültürünün karışımından alıyor. New Orleans'ı bir şenliğe sürekli "flesta" ortamına çeviren nasıl, damarlarındaki sıcak ve Akdeniz lspanyol kanı ise, orayı bir blues ve caz cenneti haline getiren de, kara derili kanıdır. Fransızlara da galiba, kentin turistik merkezini oluştaran, Vleux Carri veya şimdiki deyişle, "French Quarter"ın olduğu gibi korunmuş olan eski kolonyal mimarisi ile birlikte mutfağın inceliği kalıyor. French Quarter, yeryüzünün en turistik ve en ilginç yerlerinden biri. Sokaklarında, caz soluyorsunuz bu eski mahallenin. Ama sakın ola ki, Cajoun ve Creol mutfağının ör A New Orleans'ın lokantalan arasında seçkınlenıı sayısı epey kabarık Commander's Palace, Reslaurant Henri ya da Patout Restaurant da bunlar arasında... neklerini buranın bilmediğiniz herhangi bir restoranında denemeye kalkmayın, duş kırıklığına uğrarsınız. Lokantamıza geçmeden önce, dilerseniz, Cajoun ve Creol sözcükleri Uzerinde duralım. Cajoun denen ahali, kuzeyden sürülen Fransız asıllı Kanadahlardan oluşuyor. lçine kapalı geleneklerine bağlı bir koloni bunlar. Creol ise, Mississipi'de, Louisiana'da doğmuş olan Fransız, lspanyol, Latin kökenliler ile malzemeler için kullanılan bir deyim. Kısacası, bizim "tatlı su frengi"nin Amerikancası. New Orleans mutfağı Cajoun ve Creol damgasını taşıyor ve bölgenin zengin deniz ürünlerinin ağırlığı altında. New Orleans mutfağının özelliklerini tatmak için ben, French Quarter dışında Garden Dİstrict denen ve bölgeyc iç savaş öncesi yoğun biçimde gelmiş olan Anglo Saksonların ilk görkernli mahallesi olan, hâlâ da iç savaş öncesi mimarisinin güzel örneklerini sergileyen mahallede bulunan, kuruluşu 1883'e kadar uzanan Commander's Palace'ı seçtim. İki kişiydik, birimiz bir kaplumbağa çorbası seçtik. Ben ise, taze karides, midye, istiridye, beyaz etli balık ve taze sebzelerden yapılmış, içine hafifçe sarmısaklı küçücük ekmek parçaları atılmış Creole, deniz ürünleri çorbası aldım. Kırmızı soğanlı ve siyah zeytinli özel salatanın ardından birimiz inamlmaz güzellikteki Prime Pirlomn strip yedik, (New York'un da adını taşıyor 10 onsluk kalın güzel, son derecede yumuşak ve fevkalade sosla sunulan doğallıkla yakılmamış az pişirilmiş ızgara sığır eti) birimiz de, Creol soslu Indiana ördeği. ördek için yalnızca, Varşova'da yediğim çok ünlü elmalı ördeğin, Londra'daki çok ünlü portakallı ördeğin ve Fransa'da yenenlerin de daha iyisi olduğunu söylemek isterim. Tatlı olarak ısmarladığımız Bread Pouding Souffle ise Creol mutfağının en güzel tathsı. New Orleans'ın en eski ve en seçkin lokantalarından biri olan Commander's Place'da akşam yemekleri için önceden yer ayırtmak ve kravat takmak zorunlu, Yukarıda saydığım yemek için iki bardak Sonoma Valley ürünü beyaz Chateau St. Jean 1989 Sauvignon ile lokantanın özel şarabı 1985 ürünü bir şişe kırmızı Vanino Cabernet Sauvignon için 100 dolar ödedik. Istanbul'un iyi yemek yenmeyen kimi lüks lokantalarının fiyatlarıyla karşılaştırdıktan sonra, bu ederin çok mu olduğuna siz karar verin. Bu arada yemek öncesi aperitifi de bu fıyata dahil edin lütfen. D Commander's Palace, 1403 VVashington Avenue, New Orieans 14