Katalog

s B OFRA Bekri Çeşnici SGELE Raif Ertem Ankara'nın eski gözdesi in dokıız yüz ellili, altmışlı yıllann Ankarası, benim için bir anlamda Kızılay' daki "Piknik"ti. Kentin çeşitli yörelerinden gelen nıemurlar, aydınlar, gençler, kimi zaman subaylar, sanatçılar, öğrenciler Ankara'da o zamanlar bir eşine daha rastlanması olanaksız o cümbüşlü ortamı oluştururlardı. Kapıdan girişte şarküteri reyonunun onü gibi, dibe doğru duvara yapışık tezgâh, bira icenlerin oturdukları masalar ve an gibi işlcyen yemek bölümu, hemen henıen günün büyuk bölümünde dolu olurdu. Evine salam, sosis götürmek için sıra bekleyenler, duvar dibindcki tczgâhta tiyatro, futbol ya da günün siyasal olayları üzerine konuşanlar, her zaman fıçı biralannın en iyilcrinin bulunduğu masalarda, bankasından, işyerinden çıkıp arkadaşlarıyla yemeğe gelmiş genç kızlar... Kısacası renkli cUmbüşlü bir ortam. Piknik belki de döneminde Türkiye'nin en büyük lokanta ve birahanesiydi. Reşat ve Vedat Önat'ın işlettikleri Piknik'in özelliklerindcn biri de servisin son derece hızlı; malzemenin taze ve temiz; yemeklerinin de böylesine bir ortam için şaşırtıcı derecede leziz olmasıydı. örneğin, bir ara politik nedenlerle "Amerikan Salatası" adını da almış olan, "Rus Salatası"mn en hasını orada yiyebilirdiniz. Sonra piknik, bııgünkü yerinden yok olmadan önce, Reşat ve Vedat kardeşlerce, çalışanlara devredildi. Dukkân artık küçülmüstü; ama aynı gelenek, aynı servis ve aynı yemekler birkaç yıl daha siırdü. Piknik'in eski sahipleri ise Gaziosmanpaşa'nın sırtlannda. Ç'ankaya'ya doğru Pakis oğa! Cansı/lar. canlılar. Yaralan, yaratılanlar. Suda yü/en, havada uçan, karada yürüyen. Ve en son gelen!.. Insan! Dort ayak üstundcn iki ayak usiune kalktığı zaman... Aslanı tahtından indiıdı. Sınırsı/ bir guç. Genı vuramadı hırsına. İnsanoğlu, döndu insanoğluna. Savaşlar, savaşlar. 100 milyonlaı oldu, kırıldı. Bir dcnge kuruldu. Bitmiyor hırsı! Şimdi ne olacak? Girmiş bir bataklığa. Kcndı cllcıiyle hazırladığı. Çıkamıyor. Çırpınıyor, çırpınıyor... Çırpındıkça suları bulandınyor. Soludukça huvayı kirleliyor. Savruldukça dalları, ağaçları deviıiyor. T07 duman, aman aınan... Arar oldu o eski avlandığı gunleri... Doğal yaşam! Bir zamanlar Ankara'nın en önde geien restoranlarından RV'nın bugünkü yeri Gaziosmanpaşa'da... Toprak yeniden uyanacak D tan Büyükelçiligi'nin yanında Reşat ve Vedat^ın başharflerinden oluşan adıyla, "RV RestauranC'ı kurdular. llk yıtlarında " R V " , gerek yemeklerinin lezzeti, gerek "ambianee") ile Ankara'nın en önde gelcn restoranlarından biri, belki de birincisiydi. Sonraki yıllarda, bina sahibi ile çıkan anlaşmazlık sonucunda, " R V " Kugulu Park'ın karşı köşesindeki yerine taşındı. Kalite sü H aftanın çeşnisi SOS I BGITI6Z (Sauce Bearnaise) f 5 ./^V^fc^ & C zgara sığır etlerinin yanında servis yapılan ve Batı'da, özellikle de Fransız yapılan ve Batı'da, özellikle de bernez mutfağında çok tutulan bir sos olanFransız sosu, ülkemizde de kullanılıyor. Ama ne yazık ki, çoğu zaman yenmeyecek, ağır yağlı bir biçimde... Okurlarımıza evde hazırlayabilecekleri, konuklarına, ızgara ya da fırında, sığır dana etl yanında sunabilecekleri, bu sosun tarifini veriyoruz bu haftanın çeşnisi olarak... Dört veya beş kişilik bir yemek için, şu cins ve miktardakı malzeme kullanılır: 1/2 fincan sirke; 4 çorba kaşığı su; 2 yumurta sarısı ve 200 gram tereyağı; 3 çorba kaşığı çok ince kıyılmış veya ezilmiş sarmısak ve 1 çay kaşığı karabiber; 1 çorba kaşığı, ince kıyılmış maydanoz; 1 kahve kaşığı tarhun otu. HAZIRLANIŞI: Sirke, sarmısak ve karabıberı, ateştekı tencerede karıştırın. Karışım kaynayıp, sıvı buharlaşınca, tencereyi ateşten indırin ve 23 dakıka soğumaya bırakın. Karışımınızla aynı sıcaklıkta olmasına dik rüyordu; ama Ankara'da yeni restoranlar da açılıyordu ve artık " R V " tck değildi. " R V ' n i n son mekânı ise, bir zamanlar "Madame'ın Yeri" diye bilinen Gaziosmanpaşa'daki bugünkü yeri. Doğrusu, yine belli bir geleneği sürdürmekle birlikte, " R V " artık eski günlerini aratıyor. Yeni salon daha ziyade bozkır zevkini andınr biçimde dekore edilmiş, eskinin havasından çok uzakta. Servis yine özenli ve kibar, temizliğe diyecek yok. Mönü eskisi'gibi zengin. Ama tabağınızda size sunulan tad, eski " R V ' y i aratıyor. örneğin, Sayın Özal'ın Çankaya operasyonunun üçüncü turda tamamlandığı ve ANAP'lı bazı eski bakanlar ile " P a p a t y a " hanımların akın akın salonu doldurduklan aksam " R V ' d e üç arkadaş yediğimiz yemeklerden, hoşnut kalmadık demeyeyim; ama eski " R V " tadını bulamadık. Karski gibi, iki kişilik şatobriyan da fazla iyi değildi. Neyse ki kanlı istcnen şatobriyan daha önce, çok ünlü bir Ankara restoranında olduğu gibi, yanmış kömür olmuş biçimde gelmemişti. Ne var ki, sos bernez (sauce Bearnaise) diye sunulan karışım, "oldukça"nın ötesinde ktttüydü. Bir zamanlar Istanbul'un ünlü lokantalarından Ziya'da da, benzeri bir sos bernez olayı yaşadığımı da belirtmek isterim. Üç kişi, bir buçuk şişe şarap ve üç duble rakının yanında (galiba biraz fazla içilmiş), taze iri lezzetli karides, güzel bir somon füme ile beyaz peynir ve domatessalatalıktan oluşan antrelerin ardından bir kuzu karski ve bir de iki kişilik şatobriyan yiyerek kahvelerle birlikte, 90 bin lira hesap ödedik. Bu fiyat, Ankara ölçülerine göre çok ucuz değil. Ama Istanbul ölçütlcrinde (eski tadı olmasa da) " R V " gibi bir restoran için hem de somonlu ve karidesli bir yemek yendiği göz önünde tutulursa, pahalı sayılmaz; halta oldukça ehven bile denebilir... • Yeni bir savas kı/ıştı. Bu savaş götiırecek insanlığı aydınlığa. Önce doğa. Doğayla birlikte sanayi. Doğayla uyum içinde yolculuk. Kentleşnıe! Göreceksiniz yakında. Kendi ellcrimizle yıkacağız Gökova'daki termik santralı. Kurulamayacak Aliaga'da yenisi. Bacalar kara duman uflevenıeyccek. Zehir akıtamayuaık fabrikalar Dışkısını salamayacak dercleıe, deni/lere kentsoylu. Sıriını dönen başkunlaı, hukumetler, gumbıır gümbür dcvrilecekler. Yeni bir dunya kıırulacak, insanoğlu da burada yerini alacak. Insan görunüşlü diğer yaratıklaıı sıriındaıı ataraktan... Dereleı gurul gıırul akacak. Hğilıp kana kana su içeceğiz. Göller, denizler kendi rengine dönuşecek. Bakklar vurmayacaklar karaya. Oltalarımı/ da boş çıkmayacak. Gökyü/ünun nıavisi yerine orturacak. Bulutlann go/u yaşlı. Yağacak yağacak. Toprak yeniden uyanacak. Ağaçlarda rüzgârın uğultusunu duyacağız. Birbirlcrine sarılacaklar, dalgalanacaklar. Unuttuğumu? yeşil! Yeşil yeşil gulecek. İnsanoğlu meyveyi korkmadan yiyecek. Paylaşmasını bilecek. Savaşlar bitecek. Dünya hepimize yetecek. Hayal gibi, düş gibi. Hcr şey böyle başladı, böyle gelışti. Istemeye görsutı insanoğlu. Yapamayacağı yoktuı. Isliyor artık. Bıktı bir avuç mırasyedinin kavgasından. Basmayacak t'abrikanın duğmesini, doğayı kirletiyorsa cğcr. Koymayacak laş ustune taşı. Istemiyorsa o bacayı. Kendisi karar verecek, kenclisi yapacak. Uydusıı olmayacak yarattığı kuvıaınlaı 111. İnsaıı ve oğlu! Göreceği/! Kasgele!.. kat edeceğiniz yumurta sarılarını (yani hemen buzdolabından çıkarıp koymayın, yoksa mayonezde olduğu gıbı, kesilir), bırbiri ardından karışımınıza ekleyip çırpın ve arada hafifçe su ekleyin. Tencereyi "Baln Marie" usulü ateşin üstüne oturtun. Yine yumurta ile karışımı çırpmayı sürdürün Sos kremleşmeye başlayınca erimiş tereyağını ekleyin ve yıne hafifçe çarpın. Karışım tereyağını iyice içince, tarhun otunu ekleyin sonra maydanozunu koyun. Altı iyice kısık "BainMarie"de, sosu servis yapana kadar bırakın. Sosu ılık olarak servis yapın. Izgaralardan başka, haşlar.mış sebze yanında da sunulabılir Afiyet olsunl 31