Katalog

Y E M E K Güneş Schneider R A S G E L E Raif Ertem Kefir: Bir sağlıklı yaşam içkisi "Sağlık içkisi" diyebileceğimiz kefir nasıl yapılır, yemeklerdeki kullanımı ve özellikle sağlığa yararları nelerdir? unden güne gelişen teknik ve medeniyet insanlara pek çok kolaylık sağlarkcn, birtakım sorunları da beraberinde getirdi. Gününıuz insanının eskiye göre daha " r a h a t " olsa da "rnutlu" olduğunu söylemek mümkun değil. Hava kirliliği, sinir bozucu gürültüler, suni gıdalar, süratli çalışma temposu, ruhi vc mancvi gerginlikler yaratıp insanı yıpratmakta, huzursuz kılmakta. İnsanlar, bu tip sorunlardan kurtulmak için devamlı çıkış noktaları aramakta. Kimi yogaya, meditasyona başlamakta veya günlük rahatlama masajını aksatmamakta, kimi de beslenmesinde bazı değişiklikler yapıp sinirleri takviye edici önlemler almakta... Molicre, "Vücudumuzu bir eczacı dükkânına benzelmeyelim" diyor. lnsanda ciddi bir sağlık problemi yoksa, uzun yaşlara kadar ailedeki kalıtsal hastalıkları da gözden gcçirip önlem alarak, zaman zamaıı kürler yaparak gıdasına dikkat edip uzun yıllar yaşayabilme yolunda bilinçli çabalar gösterebilir. Batı'daki kadar ulınasa da ulkemi/de de "sağlıklı yaşaın" bilinci yavaş yavaş gclişmekte. Okuyuculardan da gelen istek üzerine, bu haftaki konumuz, "sağlık ickisi" diyebileceğimi/; kefir. Nasıl yapıldığı, yemekte kullanımı ve bilhassa sağlığa yararları nelerdir?.. Dr. Kdvvard Kcrn, bundan yüz yıl önce, Kafkaslardan bir yolculuktan dönerken kefiri ve mantarını da beraberinde getirnıişti. Sağlık açısından yararları hakkında, çok yazılar yayımlanınıştı. Moskova'da Dr. Goroschankinn ile uzun yıllar laboratuvar incelemeleri yapmış ve Avrupa'daki kefirin tanınmasını sağlamıştı. Kafkasyalılar, kefirin olumlu etkisini uzun zamandan beri bilirler. Kefiri su yerine içer, "gençlik iksiri" olarak kullanırlar. Kafkasyalıların 110130 yıla varan bir Ömür ortalamasına ulaştıklan bilinir. Kafkasya'da tüberküloz, kanser ve sindirim bozukluğuna rastlanmadığı da iddia edilir. Orda, kefir keci sülünden yapılır. Keçi sütü dana veya koyunun mide parçalarıyla birlikte bir tuluma konur. Süt pıhtılaşınca ayran gibi içilir. I ulunıu tekrar süt konur ve pıhtılaştıkça içmeye devanı edilir. Birkaç hafta sonra tulumun iç çeperinde sarımtrak, süngerimsi bir tabaka oluş ^ .9° Hilmi E a s G KEFİRLİ PATATES SALATASI Sütten çok daha kolay slndirllen ve Insanın agzında bir krema tadı bırakan kefir, "zayıflama kurleri" yapanlar için birebirdlr. Çeşitli soslarda, salata ve çorbalarda da kullanılan kefir, meyvelerle karıstırılarak, sağlığa en uygun "meyve tatlıları"na "kremalı" bir tat vermek de ellnizde... Şimdi size, güzel bir keflrll patates. TARİFİ: Beş adet pismis patatesl dlllmleyin. Ikl adet katı yumurtayı, bir doğranmış soğanı, bir adet salatalık turşusunun Ince dllimlerlnl, bir adet dlllmlenmiş elmayı, maydanoz, tuz ve karabiberle harmanlayın. Bu kanşımın üstüne iki büyük bardak dolusu kefir dökün. Buzdolabında bir saat süreyle bekletildlkten sonra, bu güzel patates salatası artık servlse hazır hale gelmlş demektlr. Eğer mevsim uygunsa, kefirli patates salatanızın üstünü Ince domates dillmleriyle de sösleyebilirsiniz. Q ,tuğu görülür. Karnabaharı andıran bu küçük eğri büğrü, süngersi tohunılar kefirin mayasıdır. Bu maya bizde de bclli dukkânlarda satılmaktadır veya kefir yapılan evlerde üretilip isteyene verilir. Kefir mayasını veya mantarını yaşatan sütün içindeki laktozdur. Kefir nıantarı, oksijene ihtiyaç göstermeden yaşadığı için kefir, sıkı kapanabilir bir cam kavanozda hazırlanır. Kefirin bekletileceği ideal oda sıcaklığı 20 derece civarındadıı. 0 derecede donar ölür, 30 dereee üstünde ise ölmese de fonksiyonunu yerine getiremez. Kefir yapımında, pastörize veya çiğ süt kullanılmanıahdır. En iyisi, iyice kaynatıp sterilize edilmiş süttür. Yarım litre süt için ceviz büyüklüğünde maya yeterlidir. Ustüne 20 derecedeki süt dökülür. Cam kapaklı kavanozun içinde ihtiyaca göre veya doktorun tavsiyesine gore 12, 18, 24, 36 veya 48 saat bekletilir. lyi bir kefir, köpüklü bir krema gibidir ve ağızda ekşi bir tat bırakmaz. Bir tatile gideceğiniz zaman, mantarı bir bardak suya koyun. 20 derecelik oda ısısında 12 gün veya 5 derecede olan buzdolabında 3 hafta yaşar. Tatil dönuşü yine aynı şekilde kullanırsınız. Yalnız bir noktaya dikkat: Suya koyarken bu sefer mantarı yıkamayın! Az miktar süt asiti, mantarı yaşatır. Yoksa yıkanmış mantar bir haftada ölür. Kefir sütten çok daha kolay sindirilir. Süt içildikten birkaç dakika sonra, kazein topağı haline gelir. Halbuki kefir kiınyevi yapısından dolayı bütün mide cidarına yayılır. Zayıflamak isteyenler kremanın her gerektiği ycrde kefir kullanabilirler. Çeşitli taze meyvelerle karıştırılıp tatlısı yapılabilir. Kalorisi çok düşük olmakla berabeı protein, A ve bilhassa B vitaminlerince, demir fosfor ve kalsiyum acısından çok zengindir. Oünde bir bardak kefir içilirse bahar ayları muhakkak ki çok daha dinç geçecektir. Yorgunluklardan eser kalmayacaktır. Hepinize sağlıklı ya7İar dilekleriyle...n M art 1986'dan bu yana Cumhuriyet DERGİ'nin yazı ailesinde yer alarak "Yemek' sayfalarımızda okurlarımıza ilginç tarifler veren, özellikle yurtdışı gezilerindeki zengin sofra deneyimlerini aktaran yazılar kaleme alan Güneş Schneider'i, 19 mayıs perşembe günü, Fransa'nın Caen kenti yakınlarındaki bir trafik kazası sonucunda yitirmiş bulunuyoruz... 1953 yılında Ankara'da dünyaya gelen Güneş Schneider İstanbul'da İngiliz Kız Ortaokulu'nu bitirdikten sonra Arnavutköy Amerikan Kız Güneş Schneider Koleji'nden (19531988). mezun olmuş, yükseköğrenimini de Grenoble ve Viyana'da tamamlamıştı. Evli ve çocuksuz olan Güneş Schneider, turizm rehberliği çalışmaları da yürütüyordu. Bu hafta yayımladığımız yazıyı Güneş Schneider, ölümünden kısa bir süre önce kaleme almıstı.. nez'deyiz. "Koca Usta"nın barınakıa. Papa^us Hilmi ve Kamil de var. Ilikmet Usta da var mıydı, anımsayamıyorum. Papagos Hilmi'ye bir çarpıntı gcldi. "Kalbi tuttu," dediler. Sabaha dck kıvrandı, inledi. Uyuyamadık. Bulanık gece, güzel bir sabah getirdi. Poyrazla biılikte hafiften kar atıyor. ördekler denizde tutunamamışİar. Ovada açık su arıyorlar. Gün, bu gündür. Hazırlanmaya başladık. Hilmi de duydu. Kıpırdandr. "Ben de geliyorum!" Yapma Hilmi, etme Hilmi! Hastasın, ya(! Dinlemedi. Ovaya yayıldık. Gerçekten güzel bir av oldu. Öğlen olmadan barınağa döndük. Kimsede fişek kalmadı. Yeniden gitmeğc de gerek duymadık. Yeteri kadar vurmuştuk. Yemeği koyduk. Söyleşiye başlad . Bir saat geçti, iki saat geçti Papagos yok. Aldı mı bir ilinti? Nerde ararsın, nasıl ararsın? Koca ova... Hastaydı da... " G i t m e , " dedik; dinlemedi. "Hep böyle yapar," dedi Koca Usta: "Bu hııyunu sevmiyorum." Hepimiz kanılarımızı söyledik. Sanırım biraz fazla elcstirdik. Kızdık... Hava karardı. Poyraz sertleşti. Gözlerimiz kapıda. Kulağımız sesle. Aklımızdan kötü şeyler geçmeye başladı. Suskunluk çöktu. Kızgınlıklar acıınaya dönüştü. lyi yanlarından söz etmeyc başladık. Kesik, kesik... Durmakta yarar yok," dedi Koca Usta. "Düstü kaldı bir ycrde!" Giyindik. Arayacağımız yerleri kararlaştırdık, dağıldık. Nasıl da karanlık! Birbirimizj yanıp sönen el fenerlerinin ışığından izliyoruz. Geceyi döndük. Barınağa gitmiş olamaz. Işığını görürdük. Aramanın hızı düştü. Umut azaldı. Belki de karanlıktan göremiyoruz? Sabahı beklemeliyiz! Dönelim mi dersin? Sabah erkenden çıkarız. Ortak düşünceler... Sabah buluıuz. Nasıl buluruz? Düşünmek istemiyoruz. Işıklar barınağa doğru döndü. Olan olmuştu artık... Ipsala Setlesi'nin altından gökyüzüne doğru bir ışık dikildi. Yandı söndü, yandı söndü... Koca Usta'nın feneri. İşaret veriyor. Bulmuş olmalı. O tarafa yöneldik. Nasıl buldu acaba? Kendımizle konuşuyoruz. Settc'nin üstünde buluştuk. Koca Usta bağırıyor, küfrediyor: "Hakkın yok bunca insanı huzursuz ctmeye!" Sette'nin altında küçük bir havuz var. Çevresi sazla kaplı. Onun başında bulmuş. Diz çökmüş, bekliyormuş. Gündüz pek tüfek atamamış. Akşam avını beklemiş. ördek işlememiş. Gece olur demiş. Olmanuş. Sabah avını bekliyormuş. Koca Usta bulmuş. Ayazı yemiş, büzülmüş. Sinirlerimiz boşandı. Bir ağızdan söylennıeye başladık. Acıma duygulan bitti. Yerini bir öfke aldı... Hasta bulsaydık, ölü bulsaydık, iyi yanlarıyla anacaktık. Saygıh davranacaktık. .Sağlam bulunca öfkelendik. Hep kötülüklerini döktük, saydık... Sessizce dinledi. Barınağa doğru yürüdü... Rasgele!.. D 9