Katalog

Rakının Çetln Ylğenoğlu / ADANA ilimsel adıyla turpgiller ya da Latince adıyla "Cruciferae" familyasından Bnusica Napus ve Brassica Compestrls türlerine giren, şışkin köklen yenen bir bitki diye anlatmaya kalksak yazımmn konusu olan bitkiyi, birçok okurumuz hemen ukalahkla suçlayacaktır bizi... Ama "Şalgam" diyecek olsak, bazılarımız da hemen dudak kıvırıp, "Ha o mu?" şeklinde bir yanıtla bu ölümden gayrı her derde deva bitkiyi küçümseyeceksiniz. İşin tadını kaçırmak istemiyorsanız... K I şalgamla çıkar Adana sofralarında, "İki kırmızı, bir beyaz" diye anılan vazgeçilmez üçlüden, şalgam, kebap ve rakının birlikteliğinden dem vuracağız size. İçkiden korkup sodaya sarılmamamız, "bir aspirin"den medet ummamamız için... B Şalgamın İezzetlisi bizde... Anavatanı kesin olarak saptanamayan şalgamın Avrupa'dan dünyaya yayıldığı sanılmaktadır. 4 bin yıldan bu yana insanlar tarafından bilinen ve sevilerek yenen şalgam, yurdumuzda genellikle Çukurova ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde tüketiliyor. Şayet günUn birinde yolunuz Adana'ya düşerse, hele bir de canınız rakı çekerse... "Ya fazla kaçınrsam" diye kuşkuya kapılıp cebınizde aspirinle sofraya oturmanıza gerek yok. Garsona, rakının yanında bir de soda siparişi vermeniz de gerekmez. Değişik ordövrlerle donanmış masanızda Adana sofralarırun vazgeçilmez Uçlüsü varsa düşünmeyin gerisini: "İki kırmızı, bir beyaz", şalgam, kebap ve rakıdan söz ediyoruz. Adanalı UnlU şalgamcı Ali Göde, C ve D vitamini içerdiğini söylediğı şalgamın, "alkolii biraz kırdıgına" işaret ederek, "Hele bunu bir de rakıyla içeceksin" diyor. Sonra, bağırsak, mide ve böbreklerınden rahatsız olanlara özellikle şalgam içmelerıni öneriyor. Göde'nın anlattığına göre, "Rakıyı biraz fazla kaçırdığınız gecenin sabahı, bir bardak 'hakiki şalgam suyu' panzehir gibi geliyor... "Ama" diyerek şöyle bir uyarı ekliyor sözlerine Göde: "Her yerden şalgam içilınez. Sakm berkes çiğner, ama Arap kızı daba bir (adını çıkarırmış. Onun için her şalgamı içmemek gerek. Bazı uslalar havucun rengini çabuk vermesi için karbonat, çabuk ekşimesi için dc limon tuzu atıyor. Üslelik bir de tahta fıçı yerine naylon bidonda yapıyorlar." Eskiden çömleklerde yapılırmış şalgam. Şimdi çömleğin yerini tahta fıçı almış. Hakiki şalgam için öyle fazla malzeme gerekmiyormuş. Türkiye'de sadete Konya Ereğli'de üretilip oradan getirtilen siyah havuç, biraz tuz, biraz bulgur, su ve çelem (şalgam) Herkesin evınde de yapabileceğı "hakiki" şalgamın tarifinı şöyle anlatıyor Alı Göde: "Şalgam kuracaguuz kabın yüzde ellisi kadar siyah havucu haslayın. Yüzde on beşi kadar bulgunı su ve tuzla yogurduktan sonra üç dört gün süreyle bekletin. Ekşidigi zaman bulgur mayasını elde etmiş olursunuz. Sonra mayaya şalgam için kullanacagınız mal7emenin yuzde on beşi kadar su doktugunuz kabın içine bir tulbentle sarkıtın. Ve daha sonra da üzerine küçttk parçalar hallnde çelemi (şalgam) dograyarak dökiin. Bu kanşımı on beş gün süreyle dinlendirin. Fazlası olmaz: 'Keskin sirke kupune zarar verir" diye bir söz vardır. Onbeş gıin sonra şalgamınız içilecek duruma gelir." Ve usta şalgamcı ekliyor: "Adana kebapsız ve rakısız şalgam düşunUlemez..." D Sofralann "iki kırmızı, bir beyaz"ı: Kebap, şalgam ve rakı Ali Göde usta, fıçı başında "haldld" şalgam suyunun tartflni vertyor. Şalgam oldukça eskı zamanlardan berı üretılmektedır En çok bılınen cinslerı ise ülkemızde yetıştırılem ve "Isveç Şalgamı" olarak nıtelenen türleridir. Ülkemızde uretılen şalgamların en lyisı de kabuğu beyaz zemın üzerine morumsu beyaz veya morumsu kırmızı çızgılı, etı beyaz ve lezzetlı, basık ve yuvarlak şekillı olanıdır. Şalgamda, başta demir ve kalsıum olmak üzere, çeşıtlı mıneral maddeler ile A, B1, B2, B6, ve C vitamınlerı bulunmaktadır. Şalgamın yaprakları da demir, karoten, askorbik asit ve tiyamin bakımından zengindir. İnsan bedeni için çok yararlı olan şalgam, ülkemızde sebze olarak kullanıldığı gibi turşusu da kurulan bir bitkı ve bu turşunun özellikle suyu, bazı bölgelerimızde evlerde, lokanta ve kebapçılarda bol mıktarda tüketiliyor. Bunun yanı sıra yemeklerde, özellikle et sularında Koku ve lezzet vermek ıçın de şalgamdan yararlanılıyor Rakıyı biraz fazla kaçırdtğınız gecenin sabahında da şalgam suyu t>anzehır' olur sıze.