Katalog

25 EYLÜL 2005 / SAYI1018 11 Antep mutfağı kebap üzerine kurulu sanılıyor. Oysa, ev yemekleri daha zengin. Mıhşı, yani kabak dolması da bunlardan biri... SOFRA Antep'in tatları Aylin Öney Tan A ntep asırlardır damak düşkünlerinin gözbebeği. Evliya Çelebi bu kentin eserleri kadar damak lezzetinden de pek etkilenmişveöveövebitirememiş: "Buranınâlemi bezeyen kırk çeşit üzümü, binlerce tulum pekmezi, bademli ve fıstıkh tatlı sucuğu, pestili vardır ki, Arab'a Acem'e ve Hindistan'a kadar gönderilir". Belli ki burası lezzetin menşei imiş, dünya âleme buradan malzeme gider imiş. Evliya ekliyor: "Bitimsiz yiyecek ve içecek pınarları ve ırmaklarıyla burası 'Şehri Ayıntabı Cihan'dır". Demek ki burası bir zamanlar "Dünya'nınGözbebeğiŞehri" imiş. Belli ki, kentin namının cihanı tutmasında damak tadının da hatırı sayılır bir payı var. Çelebi şunu söylemeyi de ihmal etmemiş: "Tüm halk tatlı yediğinden tatlı dillidir." Gaziantep'te sadece baklavanın ve tatlıların değil, sofra sohbetlerinin de, sofradaki bin bir türlü yemek lerin de tadına doyulmuyor. ERKEKLER DE MUTFAKTA... Antep deyince akla ilk gelen kebap ve baklava oluyor. Baklava, zaten Gaziantep'in alameti farikası haline gelmiş. Kebap da burada çok ciddiye alınan bir kültür. Hayvanın beslenmesinden etin kesimine, hazırlanmasından pişirilmesine kadar türlü inceliklerı var. Oysa, Antep mutfağı yaygın kanının aksine sadece kebap, lahmacun ve baklavadan ibaret değil. Antep'in bir de yeterice bilinmeyen, tanınsa asla tadından vazgeçilmeyecek olan ev yemekleri var. Hatta Antepliler kentlerinin sadece kebap ve baklava diyarı olarak tanınmasına biraz alınıyor, birbirınden güzel ev yemeklerinin gölgede kalmasına üzülüyorlar. Antep ev yemekleri zahmetli. Eskilerin teferruadı dedikleri türden. Ancak bu hanımlan da, beyleri de ytldırmıyor. Beyler, burada hanımlar kadar hamarat. Birçok yemeği hanımlarına bırakmıyorlar, kollan sıvayıp mutfağa dalıyorlar. Sofra sohbetlerinde hammlardan lafı kapıp bir ta rif de onlar veriyorlar. Antep sofrasına konuk olma şerefine eriştiyseniz eğer, zaten kaçınılmaz olarak yemek yerken yemek konuşuyorsunuz. Antep mutfağı sağlıklı sayılabilecek bir mutfak. Ev yemeklerinde tahıl ve hububat genellikle başrolde. Nohut pek çok yemekte bayrak gösteriyor. Börülcenin ıki farklı türü "maş" ve "loğlaz" ise çok seviliyor. Değerli araştırmacı, yazar Filiz Hösükoğlu ziyaretine gelen Nepalli arkadaşının çarşıda "maş" görünce, cevher bulmuş gibi sevindiğini anlatıyor. Meğer se bu küçük yeşil börülce, Nepal dilinde de "maş" olarak adlandırılır ve kutsal kabul edilirmiş. Bedeni arındırdığına inanıldığından, haftada bir mutlaka yenirmiş. Antepliler de bu minik cevherin hakkını veriyorlar, onu baş tacı ediyor ve neredeyse kahvaltıda bile "maş piyazı" sunuyorlar. Bulgurun yeri ise bambaşka. Incecik simitten, dolgun pilavlığına kadar her türü, her şekilde kullanılıyor. Bulgur çoğu yemekte mercimek ile el ele veriyor. Hele mercimekli bulgurun tadına doyum olmuyor. Kara boncuk gibi yerli mercimek çok farklı ve lezzetli. Bulgurmercimek ikilisi kadar yemeklere sağlık katan Antep mutfağının üç silahşörleri ise yoğurtsoğansarımsak üçlüsü. Bu üçlünün damgasını vurduğu yemekler Antep mutfağının gözbebeği. Böylesine zengin ev yemeklerinden 300 kadannı kitabında toplayan Özden Özsabuncuoğlu ise Antep mutfağının sanıldığının aksine et ağırlıklı olmadığına dikkat çekiyor. Birçok ev yemeğinde et, ancak tadımlık olacak miktarda kullanılıyor. Zaten bu tür yemekler, adeta etin varlığını hatırlatmak üzere "etli" adıyla başlıyor. Antep mutfağı kitaplarının öncüsü olan Gonca Tokuz'dan öğrendiğimiz, umduğunu bulamamak anlamında kullanılan, "Et diye kaptım, balcan börkü çıktı" deyimi ise etin bazı yemeklerde aranacak kadar az kullanıldığını kanıtlıyor. "Balcan Börkü" Antep mutfağının bir diğer yıldızı olan patlıcan, dolmalık kurutulurken kesilen şapka şeklinde sap kısmına deniliyor. Börk, zaten eski bir başlık formuna verilen bir ad. Ayrıca kurutulan bu bölüm pişirildiğinde adeta et dokusu kazanıyor, hevesle kaşıklayanları yanıltıyor. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi hayırlı bir iş yapmış, uçsuz bucaksız uluslararası gastronomi dünyasına bir kaşık maya çalmaya karar vermiş. Bu sene ilk kez bir "gurme" festivali düzenlemiş. Geçen hafta sonu Antepliler uzmanlarıyla, maharetli ustalarıyla, hamarat ev hanımlarıyla el ele verdiler, bilgilerini, marifetlerini yerli, yabancı yemek yazarlanna sundular. Umarız bu girişim köklenir, dallanır, budaklanır ve meyvesıni verir. Dileriz ki bu maya tutar ve Antep yeniden Ayıntab günlerindeki gibi tadı dillere destan, namı cihanı tutan, damak düşkünlerinin gözbebeği olur. Teferruadı yemeklerinden asla vazgeçmeyen sebatkâr Anteplileri hayal kırıklığına uğratmaz, arkası gelir, 'börk' çıkmaz. Işte size bu girişimi başlatan ve kendisi de yetkin bir aşçı olan Büyükşehir Belediye Başkanı Dr. Asım Güzelbey'den bir tarif. tster gidin yerinde yiyin, ister evinizde yapın. Yeter ki Ayıntab tadının farkına siz de varın. [email protected] MIHŞI (KABAK OTURTMASI) Bu yemekte, Antep yöresinin hafif tüylü Haylan kabağı kullanılıyor Siz kara kabak ile de yapabilirsiniz. Kabaklan yaklaşık bir parmak boyunda olacak şekilde ikiye kesin. Içlerini oyduktan sonra geniş bir tavada, zeytinyağında biraz kızartın. Kabakların diriliğini kaybetmemesine özen gösterin. Bir kenara dik koyarak yağını süzdürün. Diğer yanda orta yağlı yarım kilo kıymayı, bir soğan ile bir kaşık sade yağda biraz kavurun, büyüklüğüne göre bir ve ya ıki (kıymayı biraz ıslatacak kadar) ufak doğranmış domates ve bir demet kadar ince kıyılmış maydanoz ekleyin, tuzunu ve karabiberini ayarlayın. Bir süre daha, suyunu çekene kadar kavurun. Bu içe pirinç veya bulgur koymayacaksınız. îçi kabaklara doldurun. (Bu iç, yaklaşık bir kilo kabak içindir). Kabaklan tencereye dik dik dizin, ve kıymalı taraflarını birer dilim domates veya kırmızı biber ile kapatın. Bir kaşık güneşte kurutulmuş Antep domates salçasını iki bardak kadar suda eritin ve kabakların üzerini ancak örtecek kadar salçalı suyu tencereye ekleyin. Ev salçası tuzlu olduğundan ayrıca tuz eklemenize gerek kalmayacaktır. Çok kısık ateşte, suyunu çekene kadar pişirin. Afiyet olsun. 4 8O yu önce Cumhuriyet OSMAN BAHADIR t> [email protected]» RÖ26ÂR £Sf R HAKAN ÇELHT {[email protected] Celal Muhtar Bey müderrisliği bırakıyor , Bu küCZESEL £ıMN\A Yc SCfJl'M D£ 6ı"YÖU>3fK ( üvkuâu ?K W J56N 0 T ıp Fakültesi Seririyatı Cildiye ve Efrenciye (cÜt ve deri hastalıkları) müderrisi Celal Muhtar Bey, 32 senelik bir muallimlik ve müderrislik hayatından sonra yaşının terakkisi (ilerlemesi) sebebiyle müderrislikten istifa etmiş ve istifanamesini Tıp Fakültesi meclisi müderrisin riyasetine vermıştir. Celal Muhtar Bey'den istifasını geri alması bilhassa rica edilmiş ve bu hususta ısrar olunmuşsa da muhterem müderris mazeretini ileri sürmüştür. Celal Muhtar Bey, aşağıya aynen naklettiğimiz istifanamesinin mütalaasından da anlaşılacağı üzere, Tıp Fakültesi'nden çekilirken, teberruda (bağışta) bulunmaktadır. Celal Muhtar Bey'in bu kararını iftiharla kaydediyoruz. Keşke her zenginimiz Celal Muhtar Bey gibi memleketimizin ilim ve fen hayatına böyle mühim bir hizmette bulunsaydı!. Celal Muhtar Bey'in teberru ettiği bu paranın yetişmiş genç doktorların Avrupa'ya tahsillerini tamamlamaları ve Uıtisas sahibi olmaları için gönderilmelerine sarfedilmesi düşünülmektedir. Celal Muhtar Bey'in fakülte meclisi müderrisine takdim ettiği istifaname sureti şöyledir; "32 seneden beridir fakülteki tedris (eğitim) hizmetlerim de şahittir ki, artık yaşım ilerlemiştir. Binaenaleyh seririyatı cildiye ve efrenciye müderrisliğinden istifamın kabulünü istırham eylerim. Gerek muhterem meslektaşlarımdan, gerek muazzez (sevgili) talebelerimden böyle bir tabii mecburiyet sebebiyle ayrılmamdan dolayı kalben hissettiğim elem ve kederi hafifletmek için münasip (uygun) bir vesile araştırıp dururken bundan 37 sene evvel tahsil için Paris'e gönderildiğim esnada, pederim Tıbbiye Mektebi başkâtibi merhum Mehmed Muhtar Bey'in vermiş olduğu ve hiçbir zaman hatırımdan çıkmamış olan bir nasihatıni bir vesileyle tatbik mevkiine koymakla teselli bulmak istedim. Merhum demişti ki; 'Milletin ferderinden toplanıp senin tahsilini tamamlaman için verilecek paranın kıymetini takdir et. Bu para padişahın hazinesinden değil, köylülerin kışın kar altında, yazın güneş altında kazandıkları için, bir parasını kendi nefsin için israf etme. Bir dakikanı boş geçirme ve milletin bu yüksek lütfuna mukabele etmek (karşılık vermek) vazifesini hiçbir zaman unutma. Sen de adam ol, tahsile adam yolla, ilme, insaniyete hizmet et.' Hatırımdan çıkarabilmek ihtimali olmayan bu nasihatin güzel tesiri sayesinde milletin vermiş olduğu parayı israf etmediğim gibi, çalışmak hususunda da dakika boşa geçirmedim. Hatta ilk defa olarak bir Türk tabibi sıfatıyla bazı araştırmalarda bulundum. Bu araştırmaların geçen sene çıkan Tıbbiye Kıtabı'nda zikri unutulmuştur. Işte bu günde şu münasebetle o nasihatin diğer kısmının yerine getirılmesiyle daha ziyade mesut ve müsterih olmak emelindeyim. Tıbbın ınsaniyete faydalı olan hizmeti pek büyük olduğu için ben de o insaniyete iftihar edilecek bir hizmet olmak ve vefatımdan sonra tatbik mevkiine koyulmak üzere pederim Mehmed Muhtar Bey merhum namına olarak şehrî 3 4 yüz lira getirir irad teberru edeceğim, bu teberrunun temin şeklı etraflı düşünülerek ve tatbik sureti kanuna bağlanarak ve bilhassa kıymedi yardımlarınızla beraber ihtisas sahibi zevatın reyleri ve düşünceleri alınarak kararlaştırılmasını istirham ve bütün meslektaşlarımın ve talebelerimin ellerini sıkarak arz eylerim efendim hazretleri." i h c DAN Ç6K.'. TRlR FıİAM 17Ocakl926