Katalog

7 AĞUSTOS 2005 / SAYI1011 13 rülcesi ise bataklık, sazlık anlamına gelen "marsh" kelimesi eklenerek "Marsh samphire" olarak adlandırılmış. Dalgaların dövdüğü kayalıklarda yetişen kaya koruğu tamamen farklı bir bitki. Kaya koruğu (Crithmum maritimum) kereviz, rezene gibi sebzeler ile aynı ailedenken, deniz börülcesi (Salıcornia europaea) pancar ile akraba. Deniz suyunun verdiği tuzluluk dışında benzerlikleri yok. TAŞDELEN PEDER Kaya koruğu illa ki kayalıklarda yetişiyor. Bu yüzden Fransızcada "Taşdelen" anlamında "Percepierre" olarak da adlandınlıyor. Bir adı da "Herbe de SaintPierre". Yani balıkçdarın koruyucusu, kaya gibi aziz Peder Petros'un otu. Işin tuhafı karışıklık burada bile sürüyor. Zira, kayalık ne kelime, tam bir bataklık gülü olan deniz börülcesi de bazen bu ısimle anılıyor. Bizim bataklık güzeli, sandığımız gibi sadece Akdeniz'e özgü değil. En bol yetiştiği yerler medcezir alanları. Ingıltere'de toplanma mevsimi geleneksel olarak en uzun günde yani 21 Haziran'da açılıyor. Eskiden balıkçılar balık satarken yanına bir demet deniz börülcesini de sarıverirlermiş. Şimdi îngiliz şefleri bir zamanlar bedavaya verılen börülcenin bir tutamına avuçla para vermeye fena içerliyorlar. Ingilizler tereyağı ve yumurtayı deniz börülcesinin tuzlu tadına çok yakıştırıyorlar. Aynı kuşkonmaz gibi Hollandez sos ile servis yapıyorlar. Gelin görümcenin bir arada pür neşe oynadığı pek görülmemiştir. Ancak börülce düşkünleri sofrada börülce olunca adeta oynarlar. Işte börülce severleri sofrada oynatacak yeni bir tat. ayltnoneytan@yahoo.com SOFRA MEKAN Bataklık Aylin Öney Tan u yıl deniz börülcesi her yerde. Börülce dc öyle. "Teşbihte hata olmaz, meğer ki benzeye!" sözündeki gıbi deniz börülcesinin börülceyle alakası yok. Tamamen bir benzetme gayretkeşliğiyle iki börülce arasında gelin görümceilişkisikurulmuş. "Bahçelerde börülce/oynar gelin görümce; Oynasınlar bakalım/ bir araya gelince..." diye muhabbetleri sorgulanan gelin ile görümce kadar birbirinden alakasız deniz ve tarla börülceleri... Aslında deniz kenarından çıkan bir "zerzevatı" tarlada yetişeniyle kıyaslamakta pek bir hata yok, değil mi ki benziyor, beis yok... Bu yıl iyiden iyiye meze sofralarında baş köşeye kurulmuş olan deniz börülcesinin kaderi nedense hep başka odara benzetilmek. Diğer ülkelerde de bu böyle. Genellikle deniz börülcesi ile kaya koruğu süreklı karıştırılıyor. Elbette bunları bir kere tadan, hatta bizzat toplamış olan, asla aynı şey olmadıklarını biliyor ama iş adlandırmaya gelince karalar karışıyor. Kaya koruğu Ingilizcede "Rock samphire" ya da kısaca "Samphire" olarak adlandınlıyor. Deniz bö Akşamdan sabaha Sortie uruçeşme'nin güzel manzarasında, birbirinden farklı isteklerin tamamını bir mekânda karşılamayı hedefleyen Sortie, sizleri akşamın ılk saatlerinden günün ilk ışıklarına kadar ağırlamayı hedefliyor. Kır düğünü atmosferinin hâkim olduğu mekânın dekorasyonunda Boğaz manzarası belirgin kıhnmak ıçin sadelik ön planda tutulmuş. Sortie'de bu yaz birbirinden şık ve cazibeli mekânlar gecenin başlangıcından sonuna kadar bir nevi A la Carte gibi sunuluyor. Istanbul'un sayılı Chaıne Des Rotesseurs belgeli restoranlarından biri olan ve geçen kışa club bölümüyle de damgasını vuran Margaux, özellikle VIP bölümü olan Champagne Lounge ile bu yazın gözdesi olmaya aday. B K Yumurtalı deniz börülcesi D f eniz börülcesini de bildiğimiz börülceyi de hep aynı şekilde pişirilmiş görüyoruz. Mezelerin sergilendiği vitrinlerde genellikle zeytinyağı, sarmısak, limon banyosunda uykuya yatmış, heyecansız ve isteksiz bir görüntüsü oluyor. Sıcak servis yapan ise neredeyse hiç yok. Birkaç şefimiz levrek filetolarının altına yastık yapmayı denedi o kadar. Ingilizlerin deniz börülcesini yumurta ve tereyağı ile yakıştırmasına bakarak denediğimiz bu tadı değişiklik olarak ara sıcak niyetine deneyebilirsiniz. Bu tarif haşlanmış ve iki parmak kalınlığında doğranmış bildiğimiz börülce ile de güzel oluyor. Ağız tadınıza göre hangi börülceyi isterseniz kullanın. 1 demet deniz börülcesi, 5 yumurta, 12 dış sarmısak, 1 çorha kaşığı tereyağı Deniz börülcelerini kaynar suda 810 dakika kadar haşlayın. Fazla haşlarsanız dokusu gevşer, kılçıklarını ayıklarken elinizde dağdır. Tam pişmediği zamansa kılçığından ayrılarak kayması zor olur. Haşlama suyuna hiç tuz koymamak gerektiğini hatırlatmakta yarar var. Haşlanan börülceleri dip tarafından tutarak her bir dalını iki parmağınızla tutarak uca doğru sıyırın. Parmaklarınızı çok sıkarsanız veya hızlı çekerseniz misina gibi ince kılçığı kopup içinde kalabilir. Ayıkladığınız börülcelerin fazla suyunu süzgeçte süzdürün. Geniş bir tavada tereyağını eritin, börülceleri ezilmiş sarmısakla birlikte yağda biraz çevirip altüst edin. Yumurtaları hafifçe çırpın ve tavaya ekleyin. Daha fazla karıştırmayın. Alt tarafı tutup hafif kızarınca tavayı sağa sola eğerek üstte kalan pişmemiş yumurtayı tavanın kenarlartna doğru akmn. Üzeri de pişmeye yüz tutup ortası hafif bıngıldak kaldığı noktada ateşten alın ve tavaya denk büyüklükteki bir servis tabağına ters yüz edin. Üçgen dilimlere keserek servis yapın. Yıllardır Italyan lezzetini sevenlerin vazgeçemediği Mezzaluna'yı deneyebilir, Asya mutfağının farklı yorumları için ister sofra keyfi ister finger food tarzı atıştırma tabakları ile Pera Thaı'yi seçebilirsiniz. Kebap yemeklerinin iştah açıcı kokulan ile en leziz kebap çeşitlerini tatmak ve sabahın ilk ışıklarına kadar ,,' • sürecek olan gecenizin acıkma safhalarında sıcacık dürümler servis edilmesini istiyorsanız Etiler'in en şık kebapcısı Yüzevler'e uğrayabilirsiniz. Deniz kenarında içkisini yudumlayarak eğlenceye başlayacakların veya yemek sonrası devam etmek isteyenlerin adresi enfes sushi mönüsü ile Niwa bar. • Tel: 0212 327 85 85 Pazar kâbusu... Aylin KotÜ ROZGAR fS£R HAKANÇELIK Sialcancelik@mynet.com C amdan dışarı baktığımda nefis bir pazar sabahı diye düşündüm. Güneş alabildiğıne aydınlatıyordu. Mutfağa gidip keyifle kahvaltı hazırlamaya koyuldum. Malum, havalar sıcak ve camlar sonuna kadar açık. Bir anda sanki mutfağın içindeymiş gibi inanılmaz bir gürültü kulaklarımı tırmaladı. Kafamı uzatıp baktım. Adını yazmak istemediğim dernek adı altında bir grup, pazar sabahı tahammül edilemez bir tonla ve tarzda müzik yapıyor! Çok güzel uyandıktan ve dışarı bakıp bir o kadar güzel motive olduktan sonra inanılmaz bir durum! Yardım toplamak için gerçekten çok kötü ve zamanı ayarlanmamış bir yöntem. Bir an ramazan davulcuları geliveriyor aklıma. Artık cep telefonlarından bile saatin kurulduğu günümüzde, hastamızı, çocuğumuzu düşünmeden ve eskilerin nameler çalarak yaptığı bu işi gelişigüzel tokmak vurmaya dönüştüren ramazan kâbuscuları... Kahvaltının ardından kahvemi koyup gazeteleri elime alacak oluyorum ki, üst komşumun elektrik süpürgesini çalıştırmasıyla irkiliyorum. Pazar pazar diyorum içimden (ki bu çoğu insanın olduğu gibi benim de dinlenme günüm) neden insanlar elektrik süpürgesini açar ki? Hele de sabah? Mümkün değil okuduklarıma konsantre olamıyorum. Taktım bir defa o sese. Televizyona şöyle bir bakayım diyorum, tembellik yapacağım ya bugün, sanki hepsi anlaşmış gibi bu sefer de yan komşunun oğlu müziği sonuna kadar açmış, televizyonu duymamı engelliyor! Evde tembellik yapma fikrimi ertesi pazara erteleyip dışarı çıkmak için hazırlanıyorum. Yaz olduğu için, düz, parmakarası terliklerimi giyiyorum. Tam apartmandan çıkacağım, birileri kapının önünde arabasını yıkıyor. Mecburen birikinti yapmış sabunlu suların içinden geçiyorum. Sabunlu suyun etkisiyle parmaklarım terliğin içinde kayıyor. Pazar günü şehirli ve çalışan insanlar için çok önemli bir gün. Dinlenip tekrar şarj olmak vejıaftaya güzel başlamak için sahip olduğumuz tek gün Bugün çimlerin biçilmesi, elektrik süpürgesinin çalışması, müziğin rahatsız edici boyutta çalmması dinlenmek isteyenler için bir kâbus halini alabiliyor. Oysa sadece pazarları da değil, gece 22.00'den sonra eğer dağ başında yaşamıyorsak başkalarını da düşünerek hareket etmek zorundayız. Bunları yazarken genç kız olmaya doğru annemin "Sakın 21.00'den sonra hiçbir arkadaşını arama! Çünkü artık insanlar dinlenme saatine geçmiştir." sözleri geliyor aklıma. Bu sözleri, bir pazar günü yaşadıklanmdan sonra düşünmek acıyla tebessüm etmeme neden oluyor. Ingilizce öğretmenliği yapan bir arkadaşım, bir öğrencisini sınava yetişmeye çalışırken bir anne ve kızın evire çevire dövdüğünü anlattı. Bu kişiler, erkek arkadaşının eski kız arkadaşı ve annesiymiş. Dayak nedeni de o çocukla birlikte olması. Imdadına yetişen yakınlardaki büfede çalışan çocuk kıza hangi üniversitede okuduğunu sormuş. Kız okulunu(tstanbul'un en iyi üniversitesinde okuduğunu rahatlıkla söyleyebilirim) söylemiş. Dayak atan kızın da aynı okulda okuduğunu öğrenen büfeci çocuk " Vay bu Türkiye'nin haline" diyerek oradan aynlmış.Annemin öğütlerini hatırlarken, eğitimin ailede, hatta ve hatta annelerden alındığına inancım bir kez daha sağlamlaşmış olarak pazarımı tamamlıyorum. • aylin@kotilsarigul.com SAHıle <Sıb»P TUTALlM i y f PÜSÛNRjK 8ÜNU.. HAY l ^ Bı'M YAŞA NOOLUCAk TOTUHCA ?. tA/££.T7. ı$ ATALIM 6A\<AL\fA OLTAMlZL.ı