Katalog

31 TEMMUZ 2005 / SAYI 1010 13 Kımızın at sütünden yapılmasının da nedeni var. Fermantasyonun gerçekleşebilmesi için süt şekerinin yüksek olması gerekiyor. Kısrak sütü bu yüzden kımız üretmeye en elverişli süt, zira kısrak sütündeki laktoz oranı diğer sütlere göre daha yüksek. Her yıl 11 27 Temmuz ortasında yapılan "Naadam Bayramı" Moğollar için çok önemli. Güreş, okçuluk gibi ata sporlarının yapıldığı bayram alanına çoluk çocuk herkes at sırtında geliyor. Atlan her yıl olduğu gibi gururla kuşanan Moğollar geçen hafta kımıza doydu, güzel atlarını kımızla kutsadı. SİHİRLİ SİNİRLİ SÜTLER Asya kökenli ınsanlarda sütü hazmetmek bir dert. Çoğu insan süt şekeri laktozu hazmeden enzime sahip değil Bu nedenle sütün yoğurt, kefir, ayran, kımız gibi dönüşmüş halleri pek çok Asya kökenli için çok daha yenilir yutulur. Böyle bir derdi olmayan Iskandinav insanları da, nedendır bilinmez, sütün ekşimik hallerine pek düşkünler. Sütü mayalayıp bizim ayrana benzer bir şeyler yapıyorlar Fınlilerin "viıli", Norveçlilerin "tâttemjölk", Isveçlılerin "lângfil" dedikleri bu "ayran"lar bardak ta uslu durmuyor, bir kaşık tadına bakayım dediğinizde kaşığın peşinden bütün bir bardak peşi sıra havalanıyor. Koyduğunuz kaseden bir parça taşırsanız canlı gibi geri kalanı kovalıyor. "tpliksi sütler" diye adlandırılan bu "ayran "lar mayalanırken çok kuvvetli uzun molekuller oluşuyor ve bu nedenle adeta sihirlı gibi kaşığın peşinden uzuyor. Kaygan dokusu ile alışkın olmayanları sinir ediyor. Biz en iyisi ayran gönüllülük etmeyelim. Tanıdık tatlardan şaşmayalım. Bu serinletici yaz çorbası, buzdolabınızdan eksik olmasın. Yemek saatlerinin şaştığı yaz ortamında mutfağınıza gelen giden bu soğuk lezzet ile ferahlasın, "tan" vaktinin serinliğini hissetsin. aylinoneytan@yahoo.com SOFRA MEKAN Yanık yoğurt Aylin Öney Tan azın en ferahlatıcı, en yangın söndürücü lezzeti kuşkusuz yoğurttur. Bir kase yoğurt bazen bir öğün yerine geçer, insanın hararetini alır, akşam rakısını abartanları kendine getirir. Yoğurt içinizdeki yangım söndürür söndürmesine, ama bazı yoğurtlar hakikaten yangından çıkmış gibidir. "Yanıkyoğurt" ifadesi, Ingilizce'de "oxymoron" denilen çelişkili tanımlamalara iyi bir örnek olabılir. Serinlik timsali yoğurt, onca ıslaldığı ile nasıl yanar, nasıl dumanlara bürünür diye düşündürten, tadıldığında ise büsbütün hayrete düşürten bir lezzettir "yanık yoğurt". Denizli, Tire gibi sayılı yörelerimizde yapılan yanık yoğurt damağınızı kaplayan isli tadıyla bambaşkadır, titizlikle korumamız gereken değerlerimizdendir. Bu özel yoğurt ısıtılırken dibi hafif tutturulmuş siit ile yapılır ve bu nedenle adeta füme edilmiş gibi isli bir tat kazanır. Yeniköy'de yemek keyfi eniköy'de, eski Yeniköy Karakolu binasının yerinde zarif bir dekorasyonla Dünya Mutfağı'ndan özel tatların hazırlandığı yeni bir mekân açıldı: Fooddrome. Sağlıkh ve hafif lezzetleri, Boğaz manzarası eşliğinde şehrin karmaşasından uzakta tadabileceğiniz bir mekân. Fooddrome'da her pazar zengin brunch mönüsü, Rus Mantısı "Pelimeni" ile tamamlanıyor. Fooddrome'un kurucusu Atilla Roman'ın eşi Rodica Panaintes'in hazırladığı ve kefirle servis edilen Rus Mantısı Pelimeni'nin tadına doyamayacaksınız. Catering hizmeti de veren Fooddrome siparişlerinizle birlikte isterseniz deneyimli servis personelini de hizmetinize gönderebiliyor. Fooddrome hijyenik ve sağüğa zarar vermeyen temizleme ürünleri ile tüm yiyecekleri yıkadığı bir dezenfektan havuzuna sahip. Bünyesinde bir gıda mühendisi bulunuyor. Yemekler, herkesin görebileceği şekilde açık olarak hazırlanıyor. Hafta içi her gün 12.0015.00 saatleri arasında geleneksel ev yemekleri ve sürpriz özel tatlardan oluşan set mönülerle Fooddrome, gruplar ve şirketler için ekonomik alternatifler de sunuyor. Doğum günlerine özel şeker hamurundan ve badem ezmesinden yapılan pastalar da sizi beklıyor. Özellıkle de dondurma ve vanilyalı sos ile servis edilen Ilık Apple Pie'yı denemeden dönmeyin. Yemeklerin yanı sıra, Fooddrome çay ve kahve mönüsünün yanında ıresh meyve suları ile yazı serinlik ve tazelikle karşılıyor. Havuç, elma, üzüm, portakal sularının yanında naneli, zencefilli ve tarçınlı limonatalarına bayılacaksınız. Yeniköy Tıp Merkezi sokağından girdikten sonra 50 metre ileride sağa doğru kıvrılan sokaktaki Fooddrome'da; gece, caz, klasik müzik, yıldızlar ve Boğaz'ın ışıltısı ile devam edecek. • Tel: 0 212 299 32 80 / www.fooddrome.com.tr Y Başbakan'ın, ata yadigârı diye tereddütsüz yuvarladığı kımız, süt şekerinin başkalaşmasıyla oluşuyor. Özetle ifade etmek gerekirse, sütün içindeki süt şekeri laktoz, fermente olarak alkole dönüşüyor. Yetkililerin iddia ettiği gibi alkolsüz olması durumunda, içilen şeyin kımız olmaması, olsa olsa ekşimiş ayran olması gerekir. Her kımızda yüzde l'den yüzde 5'e kadar değişen oranlarda alkol bulunur. Hafif efervesan ferahlatıcı etkisini de buna borçludur. Y EKŞİMİK SÜTLER Süte maya çalarak sadece yoğurt yapılmıyor elbette. Sütün mayalanması veya fermantasyonu sonucu pek çok değişik lezzet elde edÜiyor. Kuşkusuz tadını bile bilmediğimiz halde milli içkimiz gibi benimsediğimiz kımız bunların en dikkat çekicisi. TAN ÇORBASI "Tan" kelimesi eş durumundan edindiğim soyadı nedeni ile dikkatimi çekiyor. "Tan" sözü ise bu yaz sıcağında Ermeniler için hararet gidermekle eş anlamlı sayılabilir. Zira "Tan" Ermenice "Ayran" demek. Anadolu'nun pek çok yöresinde yapılan ve genellikle soğuk çorba, ayran çorbası gibi isimlcrle bilinen bu çorba sıcak yaz günleri için birebir. Benim gibi isli lezzetlere düşkünseniz, bu muhteşem « ** f • geleneksel lezzeti bir de yanık deneyin. 1.5 bardak aşurelık buğday (isli lezzet düskünlen için fırık), 750 gr yoğurt (ıslt lezzet düşkünlen ıçın yanık yogurt), tuz, su, yarpuz Buğdayı akşamdan ıslatın. Yıkayıp süzün. Bol su ve bir çay kaşığı tuz ile haşlayın. lyice şişip çatlayınca ılımaya alın. * r, M ~*1 1 f J l Yoğurdu biraz su ve ve tuz ile karıştırarak koyuca bir ayran kıvamına getirin. Haşlanmış buğdaya karıştınn. Suyunu, tuzunu son kez ayarlayın. Koyuca bir cacık kıvamında olmalıdır. Buzdolabında soğutun. Hararet bastıkça tas tas için. Yarpuz dere boylarında, bahçelerin nemli köşelerinde yetişen nane görünümünde kekikimsi lezzette bir ot. Tanıyıp bulabiliyorsanız tan çorbanıza birkaç avuç yarpuz yaprağı atın. Ferahlatıcı etkisini arttırın. Baş başa kalmak Aylin Kotil ile kavramı, toplumdaki diğer kavramlar gibi değişim gösteriyor. Bunu yazın gözlemlemek daha da kolay oluyor. Bütün kışı dört duvarlann arasında geçiren bizler yaz olup havalar ısınınca kendimizi daha geniş bırakıyoruz. Böylece daha çok birbirimizi görüyor ve gözlemliyoruz. Işin ilginç ve dikkatimi çeken tarafı kişilerin genelde gruplar halinde dolaşması. Gruplar halinde yemeğe gitme, gruplar halinde sahillerde güneşlenme, eğlenme vs... Şimdi bunda ne var diyeceksiniz. Evli olup da ya da birlikte olup da (ilk zamanları hariç olabilir), baş başa yemek yiyen, gezen, eğlenen bir çift görmek gittikçe olanaksızlaşıyor. Insanlar evliliklerini ya da beraberliklerini gruplar halinde yaşıyor ve bir süre sonra durum öyle bir hal alıyor ki çekirdek aile baş başa kalmayı beceremiyor! Ya da karı koca bir arada olunca paylaşacak, konuşacak konu bulamıyor. Birliktelikler bır hengâmeyle sürüp gidiyor. Evlilikler kalabalıkların arasında kayboluyor ya da daha çekilir bir hal alıyor! Yaşam şartlarının zorlaşması zaten en çok aile yapısını etkiliyor. Eve geliş ve gidiş saatleri birbirine uymayan aile bireyleri en çok bir öğünde, bir masanın etrafında toplanabiliyor. Hatta bazen bu da gerçekleşmiyor. Yoğun kışlar geliyor, bakıyorsunuz koca bir kış birbirine vakit ayıramayan çiftler, aileler tatile kimle gitsek acaba planları yapıyor. Oysa bu kadar yoğun geçen yaşamda bir haftahk, on günlük baş başa kalmalar evliliklerin, ilişkilerin tekrar doğumu olmaz mı? Çocuğumuzun sorulannı yemek yaparken cevapladığımız kış ve iş günlerinden sonra ona, iki arada bir derede edilmeyecek sohbetler sunmak hem bize hem ona iyi gelmez mi? Arada sırada insanın eşiyle baş başa olması herkeslerden uzak gün geçirmesi insana keyif vermez mi? Baş başa yemek yeme fikri, baş başa tatile gitme düşüncesi kasvetli gelirken, olaya 3. ve 4. şahıslar dahil olduğunda nedense bir an önce yapılmak istenir her şey! İnsanın eşiyle baş başa kalabilmesi bazı çiftler için gerçekten bir"kâbus haline geliyor. Kimileri farkında bile olmadan kendini bu aşırı sosyalliğe itiyor. Sosyal olmak toplumun bir parçası tabii ki ama aile olmak da toplumun yapı taşı. Yalnız kalamayan çiftler, birlikte vakit geçiremeyen aileler, sadece birbirine ayrılmayan özel zamanlar, yemekler... Dahası birbirine özen gösrerilmeyen ilişkiler... Değerli ve önemli olduğumuzu hissedemediğimiz, hissettiremediğimiz birliktelikler... Kalabalıklar ve gürültüler içinde birçok şeyi ıskalamaz mıyız? Yakalayabilir miyiz hayatı güzel kılan ayrıntıları? Aklımız başımıza geldiğinde geç olmaz mı? Kalabalıkların arasında büyüttüğümüz çocuklarımızdan yaşlandığımızda bizi ziyaret etmelerini nasıl bekleriz.' Onlar alışmamışlar ki! Evimize gelip bizle sohbet etmekten sıkılmazlar mı? Hatta gereksiz bulmazlar mı? Onlar baş başa gidilen ve arkasından tartışılan sinemalardan çıkmadılar ki! Birbirine özel zaman ayırmanın tadını tatmadan bilebilirler mi? • aylin@kotilsarigul.com RÜZGAR £S£R HAKANÇF.LİK fbakancelik@mynet.com UfiAKUkK YtRı'MD£ A AU4 S4K/M SAMA ^ Pı'YB 5BL£NM£ ^ I "ü&KAf" V/OLTAMJ OEDı'M <* A Artık tatillerde bu tür görüntiilere rastlamak çok zor. Çünkü insanlar kalabahklar halinde geziyor, tatil yapıyor... Sanki çiftler artık baş başa kalmaktan korkuyor... OLACA& &UDUR I H f i N U ^LEJ &0AİMŞ !. . \ Hof2MoKlLüf\ CO^ V r 5f ^ ^ MH DıM\ ÇcC <&Q5ıM .>8QLKf c { J | t 8oY(/W6îe/»Z, W & A ^ DAHAft'W/£,,yg& İ K DAVAR Y£ Of r S f « İ AtOJM BAŞlKİA / \ ^ AlfAA'jAJJ f eri£ tloK/ V LUU .'.. î ^ ^ ««(f S H O \ı