Katalog

16 EKİM 2005 / SAYI 1021 15 barat serüveninin yolunu açar. Şili ve Peru'da yetişen ağaçlardan Panama Kanalı'na, Zürih'teki şık yiyecek dükkânlarından Londra kütüphanelerine, Lübnan tatlıcılarından Anadolu kırlarına, en sonunda Orta Asya'ya kadar uzanan bir yolda gizemli malzemenin izi sürülür. Kerebiçin çekiciliği üzerine dökülen köpük helvasmdadır. Şuruba katılan sır malzeme, bembeyaz bir kar köpuğu yaratmaktadır. Başta aranan sırrın Saponaria officinalis olduğu sanılır. Panama adı, izleri Atlantik ötesine yöneltir. Tahminler Amerika kökenli bir ağaç olan Quillaja saponaria üzerine yoğunlaşır. Lübnan'dan gelen örnekler ıse hem ağaç kabuğuna, hem de köke benzemektedir. Anissa, annesinın yerli ve garbi olmak üzere iki tur satıldığını söylediğini hatırlar. Dünyanın dört bir yanından araştırmacıların katkısıyla aranan yerli ipucu Evelyn Lyle Kalças'ın Anadolu'nun yenebilir odarıyla ilgili kitabında bulunur. Aranan helvacı sırrı, bildiğimız "çöven otu" yani "Gypsophila arrosta"dır. Son bilgi ıse Charles Perry'den gelir. Bu kök Orta Asya'daki Uygur, Tacik, Özbek, Kırgız, Türkmen mutfak larında bilınmekte ve "Nişalla" adlı bir köpük helvasının yapımında kullanılmaktadır. Bütün bu hikâye, diplomathğı bırakıp yemek kültürü yazarlığına girışen Alan Davidson'un kurduğu Prospect Books tarafından basılan Petits Propos Culinaires yayınlarında basılır. 80li yıllarda Suriyeli bir Ermeni olan Arto der Haroutunyan'ın kitabında "Bois de Panama" anlatımına takılmış ve gızemini asla çözememiştim. Yıllar sonra, Paris'te eski bir kitapçıda, Helen Saberi'nin iz sürme seriivenini an latan minik PPC 47 48 nüshalarını bulunca sevinçten deliye döndüm. Saberi'nin hikâyesini tekrar okuyup bahsettiği bütün referanslara baktım. Elbette onun erişemediği bazı Türkçe yayınlarda da ilginç bilgiler vardı. Gypsophila ailesi sandığımızdan genişti. Edmond Boissier'ın 1842 Anadolu gezisinde tanımladığı Gypsophila frankenioides türüne, yıllar sonra 1981 yılında Asuman ve Turhan Baytop tarafından bulunan Gypsophila baytopiorum gibi yeni kardeşler eklenebilıyordu. Çöven otunun kökü asırlardır Anadolu mutfağının sırlarından biriydi. Şurupları, pekmezleri köpürten, beyazlatan sihirli dokunuşu, çöveni helvacıların gözdesi yapmıştı. Artık kök kaynatan azaldı, zira helvacılar, şekerciler ekstresini hazır alabiüyorlar. îşte size Ramazanın gizemli lezzeti kerebiçin eşlikçisi köpük helvasının hikâyesi. Ister sadece çöreğini yapıp üstüne pudraşekeri serpin, ister maceraya atılıp köpüklere bulanın. Yeter ki bu tat serüvenini bir dahaki Ramazana ertelemeyin. • aylinoneytan@yahoo.com SOFRA MEKAN KÖPÜKLÜ SIR Ö Ü Ü KEREBİÇ 400 gr. un, 500 gr. irmik, 2.5 bardak zeytinyağı, 1 çorba kaşığı mahlep, 1 bardak su Içi için: 1 bardak ceviz (bıçakla kıyılmış), 23 çorba kaşığı şeker, 2 tatlı kaşığı tarçın, 1 'er çay kaşığı karanfil ve zencefil, 1 tutam cevzi bevva (muskat) Un, ırmık, mahlep ve yağı karıştırın. Suyu azar azar ekleyerek hamur haline getirin. Hamuru 1 saat kadar dinlendirin. Harç için malzemeleri karıştırın. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopararak elde yassıltın, arasına birer tatlı kaşığı harç koyarak ıçlı köfte gıbı kapatın. Kerebiçleri şekıl alması ıçın kerebiç kalıbına bastırıp fırın tepsisine ters yüz edin. 180 derece fırında 40 dakıka kadar pişirin. Üzerine köpük helva dökerek veya pudraşekeri serperek servis yapın. Aylin Öney Tan azı tatlar ve kokular ancak Ramazana özeldir Ramazanda ise tatlılar özellikle özeldir. Güllaç, malum Ramazan tatlısıdır. Ancak her yörenin Ramazan gelince kendini gösteren sır dolu tatlan var. Antep'te Ramazan kahvesi ve kurabiye, Kilis, Mersin, Tarsus ve Antakya'da kerebiç bu özel tatlann başında gelir. Hele kerebiç, sır dolu köpük köpük sosuyla Ramazanın incisidir. Kerebiç köpüğü nice meraklı mutfak yazarını peşine düşürmüştür. îşte hikâyesi: B Sultani yemekleriyle kışa hazır E ski Istanbul'un gözdesi Haliç kıyısında, Cibali Karakolu'nun hemen yanı başındaki Sultani, 20052006 kış sezonunu açtı. Sultani'de bu sene cuma ve cumartesi akşamları 2 ayn günde 2 ayn program var. Cuma akşamları Kenan Doğulu'nun ekibinden Murat Çekem sahne alıyor. Çekem'in Ingilizce parçalar ve Fransızca şansonlarla başlayan programı gece geç saadere kadar devam ediyor. KÖPÜK HELVA Köpük helvası macerasına girişmek için Antep'ten ikı farklı çöven kökü almış ve bir türlü denemeye cesaret edememiştim. Tarsus'tan 1 kilo çöven kökü, 10 kılo su diye başlayan bir tarif gelince de iyıce hevesım kırılmıştı. Ancak Saberi'nin verdiği 60 gr. kök/600 gr. su oranlarının benzerliğinl görünce bu köpük macerasına girişmenin zamanı geldiğini anladım. 50 gr. çöven, Yarım It. su, 400 gr. şeker, 1 bardak su, 1 çay kaşığı limon tuzu Çöven kökünü kabaca dövüp suda bir geçe bekletın. Ertesi gün geniş bir tencerede kaynatın. Çok köpürecektir. Su iyice çekip bir kahve fincanı kadar kalınca süzün ve soğutun. Şurubu kaynatın. Çöven özünü elektrikli çırpıcı ile köpürtün ve azar azar sıcak şurubu ekleyin. Elastiki ama akışkan bir köpük kıvamını alıncaya kadar çırpmaya devam edin. Kerebiç üstüne bol tarçın serperek servis yapın. Afgan bir mühendisle evli, Ingiliz bir istihbarat görevlisinin kızı olan mutfak kültürü araştırmacısı Helen J Saberi, okuduğu tuhaf bir tarif üzerine harekete geçer. Hikâye, Saberi'nin 1994 yılında, arkadaşı Anissa Helou'nun yeni kitabındaki bazı tarifleri denemek için gönüllü olmasıyla başlar. Saberi, dışı irmikli içi ceviz veya hurmalı 'mamul' tarifiyle ilgili diğer yayınları karıştırırken, Claudia Roden'in Ortadoğu Mutfağı kitabındaki "karabij" tarifi dikkatini çeker. Bu güzel kurabiyeler "natef" denilen krema gibi bir sosa bulanmaktadır. Tarifte, sanki "bir tutam tuz" dercesine "Bois de Panama/Panama Ağacı dalını öğüt veya to? haline getır" denilmektedir. Işte bu tuhaf tanım, bambaşka bir istih Cumartesi akşamları ise soprano Gözde Ural'ın yorumu ve mekânla da bütünleşen interaktif programı oldukça hareketli. Ural'ın repertuvarında, pop aryalar, 7080'li yılların Türkçe ve yabancı parçalan yer alıyor. Renkli geceleriyle eğlence hayatına farklı bir soluk getiren Sultani'de kebap ve meze çeşiderinin onlarca ğk çeşidini bir arada bulmanız ^* mümkün. Sultani kebap, zeytinü kebap, susamlı t kebap, fırında pastırmalı humus, zeytinli fındık pide... Yapmanız gereken tek şey, (0212)534 80 03nolu telefondan rezervasyon yaptırmak... • 4 8O yu önce Cumhuriye OSMAN BAHADIR t bahadirosman@hotmail.com RUZGAR £SER CEPfAY, HAKANÇELÜT fhakancelik@mynet.com Ordumuzun irfanı T ürk ordusu, istiklal mücadelesinde şanlı ve muazzam bir zafer kazandıysa bunu Türk'ün ebedi kahramanlığı kadar, kumandanlarının ve erkanı harbiye (genelkurmay) heyetimizin ilim ve irfanına da borçluyuz. Türk ordusu, Garb (Batı) ilim ve irfanını en iyi benımsemiş, en iyi tatbik etmiş olan müessese ve teşkilat olduğu içindir ki, memlekette en muntazam iş görmeye muvaffak olmakta ve milli müdafaa gibi çok zor ve vatanın hayat ve mematını alakadar eden vazifeleri layıkıyla yerine getirmektedir. Cumhuriyet ordusu erkânı aliyesi (yüksek komuta heyeti), zamanımızın harplerinin (savaşlarının) ancak ve ancak ılim ve fen ile kazanılacağını bildikleri için, ordumuzun irfanını bir kat daha yükseltmek üzere askeri mekteplerimize ve askeri edebiyatımıza büyük bir ehemmiyet (önem) atfettiler. Erkânı Harbiyei Umumiye Reisi (Genelkurmay Başkanı) Fazlı Fuzi Paşa hazretleri, askeri eserlere ve neşriyata (yayınlara) pek büyük bir ehemmiyet verdikleri için, Erkânı Harbiyei Umumiye Neşıiyat Şubesi Müdüriyeti'ne, Erkânı Harbiye kaymakamlarından (yarbaylarından) Bursa'lı Mehmed Nihat Bey'i tayin etmiştir. Mehmed Nihat Bey, Erkânı Harbiye mektebimizin Harp Tarihi müderrisi ve ordumuzun askeri telif eserleriyle temayüz etmiş (sivrilmiş) güzide umerasındandır. Nihat bey, askeri mecmualarda (dergilerde) yazdığı makaleler haricinde 32 eser vücuda getirmiş veya tercüme etmiş bir kılıç ve kalem sahibidir. Nihat Bey'in Balkan Harbi hakkındaki külliyatının ilk iki cildi, memleketimizde ilmi (bilimsel) bir tarzda yazılmış olan yegâne harp tarihidir. îşte bu güzide erkânı harbimiz, neşriyat şubesi müdüriyetine tayin edilir edilmez fevkalade bir faaliyetle çahşmaya başlamıştır. Son zamanlarda neşriyat dairesi, tercüme ve telif birçok eser neşretmiştir....Her sınıf kıtaatın talim ve terbiyeleri noktai nazarından (bakış açısından) çok faydalı eserlerle binlerce sayfahk muazzam bir askeri edebiyat kütüphanesi teşkil ediyorlar. Bunlar arasında bizim fikrimizce yalnız bir noksan var. O da Meşrutiyet'in ilanından beri mütemadiyen (sürekli olarak) harbetmiş olan kumandanların, erkân ve umeramızın, Avrupa ordularında olduğu gibi, küçük ölçülerde birer harp tarihi teşkil edecek surette neşriyatta bulunmamış olmalarıdır. Pek çok şeyi görmüş geçirmiş olan erkân ve umeramız, tecrübelerinden bugünkü ve yarınki nesilleri (kuşakları) istifade ettirebilmek için hatıralarını ve katıldıkları harekâtın birer tarihçesini yazmalıdırlar. Nihat Bey'in yalnız iki cildini neşrettiği ve ikinci cıldin mukaddemesinde (önsözünde) diğer ciltlerin neşrini meçhul bir zamana bıraktığı Balkan Harbi Tarihi'nin yarım kalmamasını temenni ederiz. Muhterem ve fazıl Erkânı Harbiye Reisi'mizden bu eserin diğer ciltlerinin de intişarı (yayınlanması) için icap eden emirleri vermelerini rica ederiz. Ordumuzun irfanına bir kat daha üaveye hizmet edecek olan bu eserleri vücuda getiren neşriyat dairesini ve Erkânı Harbiyei Umumiye'mizi takdir ve tebrik etmemek mümkün değildir. 24 Ocak 1926 i İAZ Dı M l •TU A6C. J Hr yAPMZ» M» PfYo » UAWAM 1 €6 KAPTAMSbg TÇÜMkİLİ V 1 m ^/V^/lAMAM<?LMAZ. oYLE ^GY. KÇiLOıRTAM, AfiftP " \ J '* ! > >4^ YOk ALTYAPl