Katalog

î HAZIRAN 2004 / SAYI951 YAŞAM 15 IOFRA Gülün Adı... jül mayası ve güllü penç... Bugünkü tariflerimiz bunlar. Gülün âmaktaki tadının izine düşünce Doğu'ya uzanmak gerekiyor. lintçe Gulab, Farsça Gol... Gülsuyu ise düğünlerin, önemli ünlerin vazgeçilmezi. Amerikalıların "punch"ı da gülle akraba. Bir sabah erkenden açtltp şöyle dökündü gül, Şafak yelıne her bir şeyianlattt, büküldü gül. Baksen şu ve/asızlığa on günde ertp o ışte, Hem açtı vehem de gonca sunup söndü, döküldügül! ayyam'ın dediği gibi gülün ömrü kısacık. Adının dillerde, tadının damaldarda yer alışı ise çok eskilere dayanıyor. Bugün gül yağı için yetiştirilen Şam gülü (Rosa damascena) bronz çağından beri Anadolu'da biliniyor. Osmanlı mutfağında gül ve gülsuyunun apayrı bir yeri var. Fatih zamanında o zamanki adıyla Yeni Saray'ın etrafmdaki Hasbahçeler'de saray mutfağı için kırmızı gül ve sakız gülü yetiştirilirmiş. Kısa ömürlü gülün kokusu da uçucu. Gün doğmadan toplanması ve saraya yetiştirilmesi gerekiyor. Ancak böyle sultanlara layık olabiliyor. Bugün sultanın gülizarının ve güllerinin yerinde yeller esse de, Topkapı Sarayının dibinde Gülhane Parkı asıl anlammdan çok uzakta ama yerli yerinde duruyor. alırmış... Gülün damaklardaki tadının izine düşünce Doğu'ya uzanmak gerekiyor. Gül Hintçe Gulab. Hindistan'da bizim lokma muhadili 'Gulab Jamıın' en revaçta tatlılardan. Bizimkinden farkı, içinde badem ve gülsuyu olması. 'Noghl'îran'dadüğünlerde, önemli günlerde eksik olmayan gülsuyu ile tatlanmış bir tür badem şekeri. Gül îran'da sadece tatlılar, şerbetler, dondurmalarda değil cacık, pilav, tavuk, et yemeklerinde de boy gösteriyor. Gül Farsça çiçek demek. Farsça'da 'ü' harfi olmadığından aslı 'Gol'. Gülab/Golab ise malum gülsuyu demek. Araplar Iranlılardan öğrendikleri nane, çeşitli otlar, gül suyu ve yapraklarıyla yapılan serinletici şerbete gülab/culap demişler. mış. Kökünde Farsça 'penç/panç' yani 'beş' kelimesiyatıyor. îran'da beş çeşit malzemeyle hazırlanan bir tür şerbete 'penç' denirmiş.Bu beşli içkide de gülsuyu var: Uzüm suyu, gül suyu, limon suyu, şeker ve kırık buz. Hürmüz boğazının boğucu sıcağında hararetlerini 'penç'legideren Portekizli tacirler bu pek beğendikleri içkiyi hemen kendi zevklerine uydurmuşlar. Uzüm suyu gitmiş yerine 'Rum' gelmiş, 'penç' olmuş 'punch'. Romlu Punch denizcilerle Portekiz'den Amerika'ya doğruyolalmış. Doğudan batıya giden serüveninde gül Orta ve Doğu Avrupa'da da kabul görmüş. Macar Mihaly SzentBenedeki 1601 tarihli yemek risalesinde gül kızartmasını anlatıyor. Gül bütün halde sapından gülsulu, akışkan bir hamura batınhp kızartılıyor, üzerine bal dökülüp yeniliyor. En çok Bulgaristan'ın Kazanlık vadisine yerleşen gülün Anadolu'ya geniş çapta üretim amaçlı dönüşü ise 19. yy.da Bulgargöçmenler sayesinde olmuş. Bugün dünyanın en önemli gülyağı üretimi bölgelerinden olan Isparta'da gülcülük sanıldığı kadar eski değil. Ilk olarak 1892 yılında Müftüzade Ismail Efendi tarafındanbaşlatılmış. Gül hasadı mevsimi olan şu günlerde Isparta'da yer gök gül. 1 kilogülyağıiçinenaz4ton gül işleniyor. Şafak sökerken kazanlara taze gül yetiştiriliyor. Gülün kokusu kadar baş döndürücü yolculuğuna katılmak istiyorsanız, gülün solmasına izin vermeyin, günü yakalayın. îster yıl boyu keklerinize, tatlılarınıza lezzet katmak için gülün tadını, kokusunu bir kavanoza hapsedin, ister HaçlJann, Hayyam'ın, Portekizli tacirlerin yaptığı gibi yapın, gül rayihalarıyla serinleyin. Yaprakları limon tuzu ve şekerle iyice ovuştıırun. Parmaklarınız arasında gıcır gıcır ses vermesi ve macun kıvamına gelmesi gerekir. Gerekirse ilaveten limon suyu koyabilirsiniz. Temiz ve kuru, büyücek bir kavanoza sıkı sıkı bastırın. Üzerini bir kat şekerle örtün ve tekrar iyice bastırın. Buzdolabınızın bir köşesinde yıl boyu şerbetleriniz, şuruplarınız ve güllü tarifleriniz için hazır bekleyecek mayanız hazırdır. Bir büyük bardak şerbet için veya tariflerdeistenen 1 avuç taze gül yaprağı yerine 1 2 çorba kaşığı gül mayası yeterli olacaktır. GÜLLÜ'PENÇ' Bu tarif gelmiş geçmiş en büyük şarap ve gülsever Iranlı bilgin, düşünür ve şair Omer Hayyam anısına sizler için yaratıldı. Zevkinize göre gül likörü yerine çilek likörü ya da gül mayası, votka olarak vanilya lezzetli votka (Absolut Vanilia / Stolivanil) kullanabilirsiniz. Önemli olan Penç'i yani beşi tutturmak: 1 tatlı + 1 sert +1 abı hayat + 1 rayiha + 1 serinlik = 5 'i bir yerde Gül likörü(l/2 bardak) Votka (1 bardak) Roseşarap(2şişe) Gül yaprakları Buz Içkiler iyice soğutulmuş, güller yıkanmış olsun. Bütün malzemeyi güle yaraşır kristal bir serviskâsesindekanştırın.Kepçekepçe soğutulmuş kadehlerde servis yapın. Her kadehe birkaçgül yaprağı eklemeyiunutmayın.Isterseniz buzu şekilli bir kalıpta tek parça hazırlayın, içine gül suyu ve yaprakları koyun, daha da iyisi iç içe geçebilen iki kâse arasında suyu dondurun, servis kabınız buz olsun. Şaraplardan biri yerine köpüklü şarap koyarak hayatınıza köpükler katabilir, köpükleri yudumlarken Hayyam'dan dizelerokuyabilirsiniz: Gel ey gülüm pek güzel bak hava; ne soğuk, ne sıcak Damlayıp bulutlar ştmdi, gülleritozdan arttacak Dinle öten bülbülü bir işit Pehlevi, ne söylüyor: Bu mevsim ey dosl, sarı güllerle şarap içilir ancak • Iney Tan H GÜL MAYASI (Yapraklarındiptekibeyazkısımlarınınkesilmesi gerekiyor. Aksi takdirde hafif buruk ve acımtırak bir lezzet verebilir. Batılı güllü tariflerde çoğunlukla bu nokta es geçiliyor. Bunun sebebi buruk lezzetleri yadırgamamaları ya da kullanılan gül çeşidi olabilir. Gülleriniz yeterince renkli değilse ya da sarı gül kullanıyorsanız, mayanıza renk katmak için biriki avuç gelincik yaprağı kullanabilirsiniz. Bu kez gelincik yapraklarının siyah kısımlarını kesmeniz gerekır.) 1 kucak dolusu gülyaprağı (1/2 kg. veyaçok sıkışık 4 bardak) 1 çay kaşığı dövülmüs limon tuzu 4 bardak şeker MİNT JULEP Haçlılar Araplardan gördükleri bu hoş iksiri memleketlerine götürmekte gecikmemişler. 'Julep' ortaçağ Ingiltere'sinde daha çok tedavi amaçlı olarak eczane ve mutfaklara girmiş. 16. yy sonrası göçmenlerle Amerika kıtasıria giden iksir, zamanla burbon viskisi ile yapılan klasik taze naneli Amerikan kokteyli 'Mint Julep'oluvermiş. Amerika'da partilerin bir başka vazgeçilmez içkisi 'Punch'da benzer bir yolculuk yap Güle merak elbette sadece saraya has değil. Eyüp'teki bostanlarda yetiştirilen okka gülü mevsiminde kurulan gül pazarında satılır, meraklıları Istanbul'un dört bir yanından gelir LflBİRENT Biıinci kareden itibaren otdara va numaralara dlkkat HALT OUiCAVl 0ı HAKAN ÇELİK . OA ,. •?! [email protected] İHİJHİ.'. Ö A A A VAUA. İS^ bafiaYin... 0 da ne? Espri, iki ayn yotdan davam edtyor.. OMaf da / ,. iU ayn yönO gösteriyor.. Şimdİ ( b f f r hangl yolu taldp edeceOiz? Eee! { smuyj*! Orası artık stze kalmış. Hadi buyunın bakalım sayianın labirentJerine.. Sakın EMQU6tM 66Ç1V0 A, ^S23> AAASA g PESMEM MooUiVo ŞiMDf 8ÖÖLE m <& \Vs. V I'V! '/A trt' AÇ BAKALIM BULPU !?. TAM | [llj AA / / >)j 7\ \İİCB \ /^ / JR. UAA 5 £ VAP>. 7h*to± 6a£c££r 'Q(k\CdLfiİYAŞASltJ.'. ÇOJL.İ' P H U . . C\K!. 6UMUM SiG. V5ALKIP Hl!7 f/ • \ \ 6T AİUM VAÜüAA ÇARı.. kzx?ı<rai AMMA YAHU f. iç FAm PÎİLl/A,. \ XL£ KI" IŞIVİUAI? S£ 612 ıŞiMize &Ak»UM" lU6 6(1 a <sı V ti \ 1 1 1 *1 rL )) / ' ^\ X