Katalog

14 KASIM 2004 / SAYI 973 15 üçlüsü yaratıyor. Benzeri bir tarif Esin Eden'in 'Annemin Yemek Defteri' kitabında da yer alıyor. Esin Hanım'ın tarifi dolmalık fıstık, badem ilavesiyle daha da zengin. Bu çok özel yemek aslında zor değil, ama biraz el alıyor, çok da kap kirleniyor. Ama bayram demek, biraz da zahmet demek. 1 orta boy tavuk, 1 soğan, 1 havuç, haslama suyu tçtn birkaç adettanekaranfil, tanekarabiber, taneyenıbahar, 1.5 tatlı kasığı tuz, 500 gr. orta yağlt kıyma, 250 gr. cevtz, 1 bütün bayat ekmek, 2 yemek kasığı tereyağı, 1 sılme tatlt kasığı tarçtn, 1 tatlt kasığı tuz, 1/2 tatlt kasığı karabiber Tavuğu havuç, soğan ve baharatlar ile tencereye koyun, üzerini geçecek kadar su ekleyin. Yavaş ateşte, 45 dakika kadar, yumuşayana kadar pişirin. Tuzunu pişmenin sonuna doğru atın. Pişen tavuğu ılınınca ayıklayıp, etlerini didin. Derisini mümkün olduğunca iri parçalar halinde bir kenara ayınn. Bu yemekte tavuk etinin Çerkez tavuğunda olduğu gibi çok ince lif lif didilmesi gerekmiyor. Tavuk eti iri lokmalar halinde kalmalı. Kıymayı, geniş bir yapışmaz tavada, tahta bir kaşığın tersiyle ezerek yavaş yavaş kavurun. Yağsız kıyma kullanıyorsanız tavaya biraz yağ ekleyebilirsiniz. Bu işlem sırasında kıyma asla bütün bütün kalmamalı, ezilip tane tane aynlarak iyice kavrulmalıdır. Cevizi iri parçalar halinde kırın. Kavrulan kıymaya ekleyip bir süre de beraber çevirin. Tuz, karabiber ve tarçını ekleyin. Ekmeğin içini iki avucunuzla ovalayarak iyice ufalayın. Ekmek içini kalan iki kaşık tereyağında ağır ağır kavurun. Esin hanımın kitabında, bu işin yarım saat sürmesi gerektiği not ediliyor. Bilge Mestçi ise ağır olmasın diye ekmek içini yağsız 10 dakika fırınlıyor. Cevizli kıyma ve ekmek içini harmanlayın ve bir tepsisiye yayın. Tavuk parçalarını üstüne döşeyin. 1 bardak kadar tavuk suyunu üstüne dökün. Kabınızın derinliğine göre daha az tavuk suyu bile yetebilir. Yemek ancak ıslanmalı, sulu olmamalı. Bir kenara ayırdığınız tavuk derilerini tavuk parçalarının üzerine yayın. Bu işlem tavuklarm fırında kurumasmı önlemek için yapılıyor, hem de derinin lezzeti yemeğe geçiyor. Önceden 180 derece ısıtılmış fırında 2025 dakika, üzeri hafif kızarana kadar pişirin. Servis yaparken üstüne kapattığınız derileri kaldırıp atın. Yanına mutlaka kalan tavuk suyuna yapacağınız bademli üzümlü pilav servis yapın. Pilavınıza pirinci kavururken rendelenmiş bir ufak soğan ve suyuna bir çubuk tarçın katarsanız bayramlık bir lezzet elde edersiniz. Badem ve sultani kuru üzümleri tereyağında çevirip demlenme aşamasında pilava ekleyin. Güllaç peltesi Böyle bir yemeğin ardından ağır tatliya yer kalmıyor. Âdet yerini bulsun diye hafif bir tatlı yapın. Hem ramazandan kalan güllaçlarınız değerlensin, hem ağzınız tatlansın. 2.5 bardak ktrtk güllaç yaprağı (tıka basa dolu), 5 bardak süt, 1 bardak seker, 1 çorba kasığı actbadem veya tane mahlep (ya da 1/2 çay kasığı aabadem esanst), bolca gül suyu ya da portakal çiçeği suyu Sütü şekerle birlikte tencereye koyun. Mahlep veya acı bademi hafifçe dövün. Temiz bir tülbente sanp sütün içine atın ya da acıbadem esansını ekleyin. Ağır ateşte karıştırarak ısıtın. Kaynama noktasına gelince bademleri çıkarıp güllaç yapraklarını atın. Sürekli çevirerek güllaç kırıntılarmın erimesini sağlayın. Muhallebi kıvamına gelince ateşten alın. Kanşım biraz pürtüklü kalacaktır hiç dert etmeyin. Zevkinize göre gül suyu veya çiçek suyunu ekleyin. Hafifçe fındık yağı veya tatlı badem yağı ile yağladığınız krem karamel kalıplarına veya kâselere dokün. Buzdolabında birkaç saat bekletin. Servis yapacağınız zaman peltelerin kenarlarını bıçakla çevirip tabaklara ters yüz edin. Kıyılmış iç bademle süsleyip servis yapın. lyi bayramlar! • SOFRA Bayram telaşı Bütün ailenin bir araya geldiği, uzun sofraların kurulduğu bayram günleri artık geride kaldı. Eğer bu kez kaçmak yerine buluşmayı yeğlediyseniz, buyurun özel bayram yemeğine... Aylin Öney Tan ayram demek, biraz da telaş demek. Kalabalık sofra demek. Eskiden bayram günleri erken başlar, bayram sabahı herkes pür telaş olurdu. Evin düzeni, sofranın kurulması, harçlıkların hazırlanması, ikramlık bayram şekerliklerinin doldurulması, likör takımlannın çıkarılması derken, hep eksik bir şeyler varmışçasına koşuşturulur durulurdu. Çocuklar akşamdan hazırlanan bayramlık kıyafetlerini giyer, bayram harçlıklarının hayalini kurardı. Harçlığı kapmak için önce el öpme faslını başarıyla tamamlamak gerekirdi. Kolalanmış mendil, lokum, bayram harçlığı üçlüsü kapıldıktan sonra çocuklar kendi dünyalarına kaçabilirlerdi. Harçlığın birazı çatapat, leblebi tozu gibi ıvır zıvıra harcanır, kalanı da kulplu metal Iş Bankası kumbaralarına itinayla yuvarlanırdı. Birinci günün öğle yemeği mutlaka bütün aileyi bir araya getirirdi. Anneler, anneanneler, babaanneler yemeği yetiştirmek için sabahtan beri uğraşıyor olurdu. Bayram telaşı yetmezmiş gibi en ağır, en zahmetli yemekler yapılır, ev baklavası gibi uğraş gerektiren tatlılar hazırlanırdı. Anne tarafımdan bu bayram telaşlarını pek bilemedim. Selanikli ba I B baanne öldükten sonra bayram âdetleri es geçilmeye başlanmış. Bayramda muhallebili baklava hazırlandığını hatırlayan vardı da, yapan yoktu. Bizim için bayram, babamın yıllık izni gibi bir şeydi. Çerkez babaannem ise yeni memleketindeki bayram âdetlerinin her türlüsünü kendine mal etmişti. Tatile kaçamazsak bayram sofrasını onda görüyorduk. Şeffaf beyaz, pamuk babaannem mutlaka sofranın başında otururdu. Otoriter bir havası vardı, ama halalarıma pek diş geçiremezdi. Şeker hastası olduğu için kızları sürekli önünden muzır yiyecekleri kaçırırlardı. O ise havasını hiç bozmaz, önüne konan konmayan sofrada yakaladığı her şeyi siler süpürürdü. Kaçırılan kaşarların, Çerkez peynirlerinin arkasından iç geçirir, önüne sürulen tuzsuz lor peynirine 'imansız peynir' diye söylenirdi. Kolalı mendil Ailenin bir araya geldiği, çoluk çocuk birlikte yenen, uzun sofraların kurulduğu günler, birçok aile için artık mazide kaldı. Uysa da uymasa da 9 güne tamamlanan bayram tatilleri artık buluşmaktan çok kaçış planlannın fırsatı olarak görülüyor. Ama bu arada, çocukların bayram diye hatırlayacakları bir şeyler yaşanamıyor. 'Kolalı mendil' lafı, eminim pek çok çocuğun kafasmda 'Coca Cola' kokulu Selpak çağrışımı yapıyordur. Yeni Türk Lirası'yla belkı kumbaralara dönüş olur, ama sentetik meyve aromalı jelibon nesli çocuklar lokumun yüzüne bile bakmıyorlar. Eğer bu bayram kaçmak yerine buluşmayı yeğlediyseniz özenli bir bayram yemeği yapın. Güzel bayram antlan güzel sofralardan geçer. Siz de sofranız ile hatırlanın! Selanik usulü kıymalı, cevizli tavuk Bu yemek Selanik göçmenlerinin özel yemeği. Artisan'dan ErtanBilge Mestçi çifti ailelerinde yapılan bu bayram yemeğinı yıllarca anlatıp durdular, sonunda da yapıp yedirdiler. Anlattıklan kadar varmış. Tavuk, kavrulmuş kıyma ve ceviz, muhteşem bir lezzet LABİRENT Birinci kareden itibaren oklara ve numaralara dlkkat ederek espriyi izlemeye başlayın... 0 da ne? Espri, iki ayrı yoldan devam edlyor.. OUar da iki ayrı yönü gösteriyor.. Şimdi hangi yolu takip edeceğiz? Eeel Orası artık size kalmış. Hadi buyurun bakalım sayfanın labirentlerine.. Sakın kaybolmayın haa!.. f ' HAKAN ÇELİK • .' v %. * [email protected] » H 7 "tATft CÖJÛŞUi ı' <*«*£%& gîTTf, TATiL 6 A Ş W GiTMB SÖYUÜ/o VA.. €VD£ KoHU t i V6JL\ FALAM AAM LAR.. TKAPlV. CÇNIZ6 FİLAN ei