Katalog

14 SOFRA bilmek için üç arkadaş Melika Mezarlığı'na tırmandığımızda bizim gibi seyre çıkan neşeli kadınlı çocuklu bir toplulukla karşılaşmıştık. Aramızda erkek olmamasının verdiği rahatlıkla bize atıştırdıklarını ikram etmişlerdi. Yoğun portakal çiçeği râyihalı, içi hurma macunlu, irmikli baklava biçimli değişik tatlının adı onların telâffuzuyla "mkhhrd" gibi bir şeydi. Sonralanhep "Makhroud" ta,riflerinin peşinde dolandım. Işte size üç ayn diyardan tarifler. Hurmanın tadma tat katmak için! 17 EKÎM 2004 / SAYI 969 la üzerine iz çıkartarak tek tek bastırın. 200 derece fırında 40 dakika pembeleşene kadar pişirin. İlahi hurma Tevrat'ta adaletin sembolü. încil'e göre hayat ağacı. Kuran'da ise cennet meyvelerinin başında sayılıyor hurma. îşte üç tarif: Makhrud, hurmalı yumurta ve hurma ekmeği... Aylin Öney Tan urma ağacı üç büyük din tarafından da kutsal kabul ediliyor. Buna şaşmamak gerek. Dinlerin doğduğu ortak coğrafyanın kavurucu sıcağında, hayat ancak hurma dallarının gölgesinde var olabilmiş. Hurma ağaçlannın gölgelediği vahalar, yakıcı çöllerde sadece sığınak olmakla kalmamış, tarımın gelişmesine de olanak sağlamış. Uzun gövdeleriyle göğe yükselen hurma palmiyeleri gölgelerinde yaşamın yeşermesine uygun iklimler yarata'rak tahıl ve diğer meyvelerin yetişmesini mümkün kılmış. Liflerinden hasırlar, urganlar dokunmuş. Endâmı şairlere ilham vermiş. Kervanların dayanıklı güç deposu hurma, seyyâhlar ve tâcirler için vazgeçilmez olurken, çekirdekleri de develeri beslemiş. Bazı tarihçiler, Ortadoğu'dafilizlenenmedeniyetlerin hurma sayesinde gelişebildiğini ve yayılabildiğini söylüyorlar. Bu iddiaya göre Asur ve Sümer gibi Mezopotamya uygarlıkları da varlıklannı hurmaya borçlular. Belki de bu yüzden, anavatanı Ortadoğu'da "meyvelerin kraliçesi" hep bolluk ve hayat ile ilgili görülmüş. Eski Mısır'da Nil boyunca yetişen hurmalar tapınaklara resmedilmiş, mezarlara bırakılmış, oteki dünyaya yolcu HURMALI YUMURTA MAKHRUD Genelde kızartılıp şuruba atılarak yapılan bu tatlı bazen de fırında çörek gibi yapılıyor. Böylesi bizim Güneyde yapılan "mamul"e çok benziyor. Kolay, hafif ve dayanıklı olan bu tarife isterseniz fınndan çıkar çıkrnaz şurup dokebilirsiniz. Hamuru için: 3 bardak ırmik, 1/2 bardak un, 1 paket kabartma tozu, 3/4 bardak sıvı veya erımış yağ, 23 çorba kasığı portakal çtçeğı veya gülsuyu, 1 tutam tuz, 1 bardak su tçi için: 1/2 kilo hurma, 1 portakalın kabuğu, 1 tatlı kasığı tarçtn, 23 çorba kasığı portakal çıçeğı veya gülsuyu îçi için, ayıklanmış hurmaları ufak doğrayın ve diğer malzemeler ile iyice yoğurun. Hamuru için, su dışında butün malzemeleri karıştınn. Sürekli yoğurarak suyu azar azar yedirin. Bir süre şişmesi için bekleyin. Hamuru ikiye bölerek firın tepsisi üzerinde, bilek kalınlığında uzunca rulolar halinde yuvarlayın. Yaklaşık 1/2 cm. kalınlığında yassıltın. Hurmalı harcı boylu boyunca hamurun ortasına kenarlarda ikişer parmak kalacak şekilde yerleştirin. Hamuru iki yandan harcın üzerine katlayarak bitiştirin. Rulolan ters çevirin, verevine baklava şeklinde kesin. Çatal Eskiden ıftarıyeliklerin ve çorbanın ardından kıymalı, pastırmalı veya ıspanaldı yumurta gelirdi. Osmanlı'da sevilen iftar tatlanndan bıri de bugün unutulmuş olan hurmalı yumurta idi. Arabistan'da hâlen yaygın olanbu lezzeti mümkunse tazesiyle deneyin. Mısıı Çarşısı'na düşer mi bilinmez, ama şu sıralaı taze hurmanın tam mevsimi. 6 yumurta, 1 çorba kasığı tereyağt, 1215 adet hurma, tuz, karabtber Hurmaları ikiye yarın. Genişçe bir sahan da tereyağını kızdırın. Hurmaları ekleyip ikı dakika kadar çevirin. Yumurtaları bir kabt kırrn, yumurta başma bir fiske tuz ilâvesiyk hafifçe çırpın ve sahana ekleyin. Taze çekil miş karabiber ekin. Yumurtalar pişene kadaı karıştırmadan ateşte tutun. Sıcak pideyle he men servis yapın. H lukta firavunlara eşlik etmiş. Kartaca paralarmın üzerine bereket niyetine hurma damgası basılmış. Antik Yunan ve Roma'da ise hurma yaprakları zafer ve güç işareti olmuş. KÖKLERİ CENNETTE Hurma, kutsal kitaplarda da kendine yer bulmuş. Tevrat'a gore, hurma "adalet" sembolü. încil'e göre "hayat ağacı". Kuran'da cennet meyvelerinin başında sayılıyor. Zaten Ortadoğu'da yaygın bir deyişle, hurmanın kökleri cennette, yaprakları cehennemdedir. Elbette, güneşin cehennem sıcağını keserek insanoğluna cennet yaratan ağaç ve meyvesi bu sevgi ve saygıya lâyık. Hz. Muhammed'in 'Muslümanlar insanların, hurma da ağaçların kutsanmışıdır' dediği rivayet edilir. Ramazanda orucu hurmayla açma âdetinin ardında Peygamber'in alışkanlığı kadar, bu sözü de etkili olmalı. Oruç tutmak ilk farz kılındığında yaza denk gelen Ramazan ayında serin vahaların meyvesi baş iftariyelik olmuş. Ramazan zaten Arapça'da "şiddetli sıcak" demek olan "Ramz" kelimesinden geliyor. Eski Mezopotamya uygarlıklarının beşiği bahtsız ülke Irak, dünyanın en çok hurma yetiştiren ülkesi. Iran hurmalarıysa tombulluklarıyla dikkat çekiyor. En mak HURMA EKMEĞİ Bu Üginç tat Tudor dönemi Ingilteresi'n den. Ekmekten çok kek gibi. Hurma, şekeı ve yağla önceden kaynatılıyor. Başta tııhaı gözuken tarif hem çok kolay, hem de lezzet li. Baharatını istediğiniz gibi ayarlayın. 250 gr. un, 250 gr. hurma, 100 gr esmerse ker (yoksa beyaz seker), 150 ml su (net ola rak tam dolu "Ajda" çay bardağı), 75 gr tere yağı, 50 gr. cevtz, 2 yumurta, 1 çorba kasığı ka rtsık baharat (kışnış, yenibahar, zencefıl, tar çtn, cevzı bevva), 2 çorba kasığı susam Hurmaları ayıklayın. Hurma, şeker, yağ vt suyu kısık ateşte kaynama noktasına getirın Ateşten alıp ılınmaya bırakın. Derin ve geni; bir kâsede un, bütün ceviz parçaları ve ba haratları karıştınn. Ilınan hurmalı karışım ve yumurtaları çırparak una yedirin. Heps iyice karışınca yağlanmış, unlanmış dikdört gen kek kalıbına dokün. Üzerini hafif çukur laştırarak düzeltin ve susamı serpeleyin. Ön ceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 1 saat pi şirın. Çay yanına üzerine tereyağı sürerek tadı na varın! # bul hurmalar ise Magrep ülkelerinden geliyor. Sahra'da yetişen Cezayir hurmaları en lezzetlileri kabul ediliyor. MELİKA'NIN MEZARLIĞI Bizde ancak Ramazan gelince hatırlanan hurma ile Cezayir'de yaşadığım yd boyunca gerçek anlamda tanışma olanağım olmuştu. "Deglet nur" ile "deglet beida" çeşitlerini, dalında salkım salkım satılan taze hurmaları ilk kez orada gördüm. Taze hurmanın, kutulara tıkıştırılmış yapış yapış hurmalar ile alâkası olmayan bir lezzet olduğunu ilk orada keşfettım. Melıka'nın mezarlığında ise ummadığım bir anda, unutamadığım bir lezzet le tanıştım: Makhrud. Melika, Sahra'nın ortasında M'zab vadisi palmiyelikleri boyunca sıralanan beş şehırden biri. M'zab'ın incisi Gardaya'yı gun batımında karşıdan izleye UtBİRENT Birincl kareden itlbaren oklara ve numaralara dikkat ederek espriyi Izlemeye başlayın... O da ne? Esprl, iki ayn .. Oklar da ki ayn yönü gösteriyor.. Şimdi hangl yolu takip edecejjb? Eeel Orası artık sfze kalmış. Hadl buyurun bakalım sayfantn labirentlerine.. Sakın kaybolmaym haal.. HAKAN ÇELİK [email protected] ÎUAı'Nî VAPHH PAH4UUK OLMAS4... RGSW£N TCfltfÜ TuküKÜ AOı'.'.. TKAfi'K KAZAURiMDA CAhi A(.AA(. ADAMA TÜKÛHOYO