Katalog

14 SOFRA ğı ederek hoşnutsuzluklannı dile getirir, ayaklanma tehditlerini sultanın verdiği tayın miktarını reddederek belirtirlerdi." Zengini fakiri, çoğu kişi için çorba, başlı başına bir öğün yerine geçer. Anadolu'nun hemen her köşesinde kahvaltı "bir tas çorba"dır. Özellikle Ramazanda, iftar, çorbasız düşünülemezken, sahurda da çoğunluğun tercihi çorbadan yana olur. 10 EKÎM 2004 / SAYI 968 Eşkili Malhıta (Vidat Gökçen'in tarifi) Kilisli Vidat Hanım uyarıyor: Sakın ola et suyu, tablet ya da çorba tuzu koymaya kalkmayın! Bu çorbanın sırn sadeliğinde. Yanına yumrukla kırılmış bir baş soğan ve birkaç tutam acı pul biber ile başlı başına bir öğün sayılan bu çorbanın ekşisini kendi zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Elbette bulabilenler için en makbul ekşi, koruk suyu. 2 bardak kırmızı mercimek, 10 bardak su, 1 ufak baş sarımsak (910 diş), 1 çay bardağı sızma zeytinyağı, 2 tatlı kaşığı tuz, 2 limonun suyu Mercimeği iyi suyla iyice özlenip dağılana kadar pişirin. Kaynarken ara sıra köpüğünü alın. Eğer çok koyulursa azar azar kaynar su ekleyebilirsiniz. Sarımsakları ayıklayıp havanda dövün. Yansinı çiğ olarak pişmekte olan mercimeğe ekleyin. Zeytinyağını tavada kızdırın. Altını kapatıp sarımsağın kalanını kokusunu salana kadar hızlıca yağda çevirin. Limon suyuyla birlikte çorbaya ekleyin. Bir taşım daha kaynatın ve servis yapın. Bir tas çorba Sopa, soupa, chorba, şurpa ya da çorba... Hepsi de Farsçadaki şorba sözcüğünden türeme. Başlı başına bir öğün yerine geçen çorbanın bin bir türü var. Anadolu'da ise öncelik mercimeğin... Aylin Öney Tan Her evin çorbası: Mercimek Hemen her çorbacıda kahvaltı için mercimek çorbası bulunur. Bu topraklarda binlerce yıldır mercimek kazanları kaynıyor. Hititlerin gözde yiyeceği günümüzde de sofraların baş tacı. Gaziantep, Kilis, Adana civarında kırmızı çekilmiş mercimeğe "Mahluta" deniyor. Çukurova yöresinde pişirilerek püre haline gelmiş mercimeğin üzerine kızdırılmış yağ ve pul biber dökülüyor ve bu yemek "Mahluta" adını alıyor. Kilis yöresinde ise "mahluta" daha doğrusu yerel adıyla "malhıta" çorbası iki türlü yapılıyor: "Eşkili" ve "Datlılı". Ekşili olanı bol sarımsak ve limonlu oluyor. Tatlı olanı ise şekerli olduğundan değil ekşi olmadığı için bu ismi almış. Aslında etli ve pirinçli, hatta acı. Ekşiliye hâkim olan lezzet sarımsak iken, tatlısında sadece soğan var. Ekşilisinin yanında ayrıca soğan yenirken tatlısının baş eşlikçisi ise turşu, koruk salatası ya da cacığı denilen naneli koruk suyu gibi ekşi lezzetler. Bir de tatlı mahlutanın pirinç yerine bulgur konulan ve etsiz yapılan köylü usulü var: "Kölük aşı". Kilisin bazı mahallelerinde "eşkili mahlıta"ya, ateşten almaya yakın, küp küp kızarmış patlıcan konuyor. Bazıları ise bunu zinhar reddediyor. Kimyon da tartışma konusu... Kimisi "eşkili" ve "kölük" kimyon kaldırmaz,.sadece "datlı"ya konur derken, bazıları her tür "mahluta"yı kimyonsuz düşünemiyor. Anlaşılan evden eve, mahalleden mahalleye değişen farklı tatlar söz konusu. Hepstnin ortak noktası ise sade ve kolay, her keseye ve her zevke uygun olması. Tam da Ramazana göre. Ramazan boyu ister sahura iftara, ister kahvaltıya akşam yemeğine çeşit çeşit mercimek/mahluta çorbası yapabilirsiniz. A vrupa, Asya ve Afrika'nın büyük bir lusmında aç kalmamak için tek bir sözcük yeterli: Çorba. "Çorba" kelimesini bilen herkes Balkanlardan Çin'e ve Hindistan'a, Etiyopya'dan Magrip ülkelerine uzanan topraklarda karnını doyurabilir. Gittiğiniz lokantada yerel dili bilmenizc gerek yok. Listede, Romanya'da "ciorbâ", HırvaristarTda "corba", Moldova, Tunus, Cezayir, Fas'ta "chorba" gördüğünüz zaman kendinizden emin bir şekilde "Çorba" deyin, muhakkak tanıdık bir lezzet önünüze gelecektir. Afganistan ve Pakistan'da "şorva", Türki Cumhuriyetlerinde "şorpa" veya "şurpa", Tataristan'da ise "şulpa" isteyeceksiniz. Çorba coğrafyasını genişletmek için aynı kökten türeyen benzer adları öğrenmek yeterli: îspanya ve Portekiz'de "sopa", Yunanca "soupa", îsveççe "soppa", Danca, Norveççe ve Almanca "suppe", îtalyanca "zuppa" çorba demek. Hepsi de Farsça'daki "şorba" sözcüğünden türeme. "Şör" tuzlu demek, "bâ" ise "sulu yemek" anlamına geliyor. Sevan Nişanyan'a göre ise çorbanın etimolojik kökeni geneFarsça "karışık" anlamına gelen "şür" sözcüğüne dayanıyor. Bugünkü Iran mutfağında "şorba", da ha çok hastalar için yapılan bir tür lâpa. Çorbalara ise "aş" deniliyor. "Aşbaz", çorba pişiren kişi, yani aşçı manasında. "Aşbazhane" de mutfak... Hem sultanlara hem tebaaya Fatih Sultan Mehmet'in yemeklerin nihayetinde içtiği çorba, diğer sultanların da sofrasından eksik etmediği bir yernek olmuş. Osmanlı ordusunda, bugünkü subay rütbesindeki "çorbacılar", çorba dağıtmakla sorumlu olduklanndan bu isimle anılır olmuşlar. Çorba, aynı zamanda yeniçerilerin memnuniyet ya da tepkilerini gösteren bir işaret halinegelmiş. Tarihçi Fanny Davis'in "îstanbul'da Topkapı Sarayı" kitabında yeniçerilerin çorbayı isyan veya takdir aracı olarak kullanması şöyle anlatılıyor: "Askerlerin morallerinin yerinde olup olmadığı, vezirlerin denetiminden geçtikten sonra dağıtılmak üzere avluya çıkartılan çorba ile ekmeği kabul edip etmemelerinden anlaşılırdı. Bu, adeta bir tören haline gelmişti. Eğer bir şikâyetleri yoksa, binlercesi bir dalga gibi doğrudan yemeğe hücum ederlerdi. Yemek reddedilirse devlet adamlarının başlannı korumaları gerekirdi, çünkü o zaman yeniçeriler çorba kazanlarını törenle baş aşa Datlılı Mahlıta Ekşilideki gibi mercimeği haşlayın, yalnız 1/3 bardak pirinç ekleyin. Ince kıyılmış bir baş soğan ve yumruk büyüklüğünde bir parça kıymayı zeytinyağtnda iyice kavurun, bir çorba kaşığı kimyon ile çorbaya ekleyin. Bol acı pul biber serpin. v Pastırmalı Mahluta Bu tarif iseyakıştırma. Dinlediğimiz, okuduğumuz tarifleri harmanlayıp, kıymayı pastırmayla değiştirip evde yeni bir deneme yapTayınınız "mahluta" olduğu sürece sofratık. Biz beğendik. Bir de siz deneyin. 2 bardak karışık sarıkırmızı mercimek, 10 dakiler kazan kaldırmayacaktır! # bardak su, 1 çorba kaşığı tane kimyon, 1 tatlı kaşığı tane kişniş, 2 diş sarımsak, 11.5 tatlı kaşığı tuz, 56 çorba kaşığı sızma zeytinyağı, 1/2 lımon suyu, 80100 gr pastırma, 1 ufak etlı kırmızı biber Mercimeği suyla dağılana kadar pişirin. Tane kimyon ve kişnişi havanda kabaca dövün. îki kaşık yağda kokusunu salana kadar çevirip ezilmiş sarımsağı ekleyin ve hepsini çorbaya dökün. Limon suyu ve tuzunu ayarlayın. Bir iki taşım daha kaynarken pastırma ve kırmızı biberi ince uzun kibrit çöpü gibi kesin. Kalan yağda iyice gevretin. Yansinı çorbaya katın. Kalanını servis yaparken tabakların üzerine bölüştürün. Zevkinize göre acı toz kırmızı biber ve kimyon ekleyebilirsiniz. LABİRENT Birfncı lcareden jtibaren oklara ve numaralara dikfcat ederek espriyi izlemeye baştayın... O da ne? Espri, iki ayrı yoldan devam ediyor. Oklar da iki ayrı yönü gösteriyor.. Şimdi hangi yolu takip edeceğiz? Eeel Orası arfık size kalmış. Hadi buyurun bakalım sayfanın labirentlerine.. Sakın kaybolmayın haa!.. 6ÜZ6LMİŞ \6GZiDG PıiLfZ YAMu..k£$k£ 1 fe/LERf. biLİM HAKAN ÇELİK 3RE ASiL SoKuMUU fAY |UTTı D £ S u . İŞT£ Ş K A f A M kÜTü KACİTG 6GTO4 fhakancelik@mynet.com f HUZUR FAV HATTISU 6AKf. 9 İSTEM.\ŞT>AA.'. yAM5lA^A AMA k v DAL.6AU4R. ö 5ıKlCA KAf* KAPAKLARI ŞtAAPı faxi ?. AZ DAHA ÜMU WTTWIK1 VeRı'Mr SES