Katalog

10 Beslenme CBT 1484/28 Ağustos 2015 11 TEKNOPOLİTİK Baha Kuban baha.kuban@gmail.com Sebze ve meyveleri ‘çöp yiyecek’ haline nasıl getirdik? İnsanlar sebze ve meyveleri damak zevklerine uygun hale getirmek için yüzyıllardır çaba harcıyor. Ancak bunun sonucunda bugün yediğimiz “modern türler”, içerdikleri yararlı bileşimlerin pek çoğunu yitirdiği için “çöp gıda” haline gelmiş durumda. nsanlar sebze ve meyveleri içerdikleri yararlı maddeleri yok etme pahasına daha lezzetli hale getirmeye çalışıyor. Meyve ve sebzelerin tadındaki acılığı giderme fikri ilk bakışta çok akıllıca bir satış taktiği olarak görünse de, bilim bu yaklaşımın insan sağlığını olumsuz etkilediğini ortaya koyuyor. Örneğin süper marketler çocukların yemekte zorlandığı Brüksel lahanasını “çocuk dostu” bir gıda maddesi haline getirdiklerini bir “marifetmiş” gibi duyururken, bunun neye mal olduğunu hiçbir zaman açıklamaya yanaşmıyor. Sebze ve meyvenin tadını acılaştıran kimyasallar aynı zamanda bunları sağlıklı da kılan moleküllerdir. Bilim insanları yeşil çayın, siyah çikolatanın, kırmızı şarabın veya brokolinin yararlarına değinirken, bu yararların bitkilerde “phytonutrient” olarak bilinen acı kimyasallardan kaynaklandığına da dikkat çekiyor. Haşlanan sebzelerin Sebzelerin hangi türü besin açısından içerdiği yararlı maddeler daha zengin? kaybolur Pek çok sebze kansere karşı koruyucu glukosinolat içerir. Pişirme glukosinolat miktarında azalmaya yol açar. Yeniden Belediyeleştirme! Wikipedia, İngilizcedeki “municipalization” sözcüğünü bir ticari kurumun ya da her türlü iktisadi mevcutların yerel yönetimin mülkiyetine geçmesi olarak tanımlıyor. Bu transferin özel kurumlardan veya farklı düzeylerdeki kamuya ait kurumlardan olabileceğine de işaret ediyor. Wiki’ye göre bu eylem “özelleştirmenin zıddı” ancak devletleştirme ile aynı değil. Daha önceki yazılardan birinde elektrik sektöründeki dönüşümlerden biri olarak ele aldığımız bu konuyu “belediyeleştirme” olarak nitelemiş idik. Belki devletleştirmeden farkını vurgulayan “yerel kamulaştırma” gibi bir sözcük daha uygun olabilir. Her neyse, yerel kamulaştırma tarihte ABD’de ve Avrupa’da yaygın olarak iki kez gerçekleşiyor. Hatırlayalım, ilk dalgada, sanayileşmekte olan ülkelerde, ondokuzuncu yüzyılın sonu ile yirminci yüzyılın başlarında, önce imtiyazlarla özel şirketlere verilen elektrik, su dağıtımı, çöplerin toplanması vb. işleri, yerel yönetimlerce sahipleniliyor. Görünen neden, imtiyaz sahibi şirketlerin kentin yalnızca zengin kesimlerine hizmet götürmeyi tercih etmeleri. Üstüne üstlük , kentlerin yoksul bölgeleri sefalet ve sağlıksız koşullar nedeniyle hastalık ve salgınlarla kırılınca fabrikalarda üretimi kim yapacak! Böylece görülen lüzum üzerine... İkinci büyük dalga 1990’larda, Sovyetlerin çöküşünden hemen sonra Doğu Avrupa’da ve Rusya’da ortaya çıkıyor. Devlet şirketlerinin kontrolündeki yerel hizmetler önce yerel yönetimin kontroluna geçiriliyor. Burada amaç, birinci dalgadakinden tamamen farklı. Nihai hedef, hızlı özelleştirme! Doğu Bloku ülkelerinin kapitalistleşmesinin şiddetine bağlı olarak yerel yönetim kontrolüne geçmenin hızı ve kapsamı değişiyor. Çoğunlukla su, çöp ve atıklar, ulaşım hizmetlerinin devri önden gidiyor. Elektrik ve gaz şirketleri devredilmiyor, genelde doğrudan ve topyekün özelleştiriliyorlar. 1980’lerin kamu hizmetlerinin özelleştirilmesi furyası, Türkiye dahil tüm dünyaya yayılarak neoliberal düzenin yapı taşı olmuş iken, şimdi başta Almanya’daki enerji şirketleri olmak üzere, Fransa, İngiltere ve diğer ülkelerde su, ulaşım, atık yönetimi vb. alanlarda yapılan yerel kamulaştırmalar ne anlama geliyor? Almanya’da birbirinin ardından kent yönetimleri elektrik dağıtımına el koyar ve kooperatifler yoluyla üretimi örgütlerken, pek çok kentte de özel şirketlerin enerji dağıtım ve üretim lisansları 2016’da sona eriyor. Yapılan araştırmalar bunların üçte ikisinde yerel yönetimlerin özel imtiyazları sona erdirerek, yerel enerji altyapılarını devralmaya karar verdiklerini ortaya koyuyor. Hamburg, Stuttgart, Bielefeld, Bremen, Berlin ve Frankfurt gibi önemli bazı kentlerde, enerji hizmetlerinin yerel kamulaştırmasına verilen kamuoyu desteği çok yüksek. Berlin’de 12 yıl özel sektör tarafından (aslında Veolia, RWE ve Allianz konsorsiyumu) verilen su hizmetinin kalitesi ve fiyatı (özelleştirildikten sonra %25 artmış) konusundaki protestolardan sonra kent yönetimi 2012 ve 2013 yıllarında bu imtiyazı şirketlerden geri almış. Bu dönüşüm halihazırda Stuttgart dahil 8 büyük Alman kentinde tekrarlanmış durumda. Tabii bu arada Alman hükümetinin yeni yardım paketi ile Yunanistan’daki kent hizmetlerinde özelleştirmelerı dayatması ilginç bir ironi yaratıyor! Tabii hükümetle yerel yönetimler ayrı. Fransa’da da, 2010’da Paris su dağıtımının belediye tarafından satın alınmasıyla başlayan su hizmetlerinin yerel kamulaştırması sürüyor. Kamulaştırma sonrası yılda 35 milyon euro tasarruf ettiğini açıklayan Paris kent yönetimi, su faturalarını %8 düşürdü. Paris örneğinin verdiği hızla, aralarında Brest ve Bordeux’nun da olduğu 40 Fransız kenti su hizmetlerinde yerel kamulaştırmaya gitti ve bu sayı artıyor. Dünyanın su hizmetleri sektöründe en büyük özel şirketleri Suez ve Veolia’nın anavatanında ne ricat ama! Bunlara ek olarak, Fransa’da birçok kent, ulaşım ve atık yönetimi hizmetlerini de yeniden yerel yönetimin bünyesine alıyor. Transnational Enstitüsü tarafından 2014’te yapılan bir araştırmaya göre, dünya ölçeğinde 180 kent, su dağıtımını özel şirketlerden geri almış. Temel nedenler, fiyatların aşırı artması ve hizmet kalitesinin düşmesi. Türkiye de öncü belediyelerini arıyor ! Belediyeler özelleştirilen hizmetleri geri alıyorlar.. Neden? Çiğ Haşlanmış İ “Phytonutrient”ler meyve, sebze, baharat, kuruyemişler ve tohumlarda bulunan ve aktif olarak insan sağlığına destek veren bitki özlü moleküllerdir. Bu moleküller bitkilere renklerini, aromalarını vererek, bitkilerin bağışıklık sistemini oluştururlar. Tek bir meyve ya da sebze 100’den fazla phytonutrient içerebilir. Bilimsel çalışmalardan alınan sonuçlara göre bugün yaklaşık 5000 adet phytonutrient bulunuyor. Kanseri önleyici etkisi olduğu sanılan phytonutrientlerin listesi her geçen gün biraz daha uzuyor. AlphaCarotene (Alfa Karoten): Kayısı, brokoli, havuç, mango, balkabağı, domates Capsaicin (Kapsaisin): Acı biber Catechin (Kateşin): Yeşil ve siyah çay Curcumin (Kurkumin): Zerdeçal Glucosinolate (Glukosinolat): Brüksel lahanası, karnabahar, lahana ve kale’de bulunur Genistein: Soya fasulyesi Lipoic acid (Lipoik asit): Koyu yeşil yapraklı sebzeler, ıspanak, karalahana Lycopene (Likopen): Greyfurt, kuşburnu, çilek, domates, karpuz Naringin: Greyfurt Qercetin (Kuersetin) : Elma, lahana, karnabahar, fındık çeşitleri, soğan Sulforafan: Brokoli Solinin: Patates Tomatin: Domates https://diyetisyenesor.wordpress. com/2011/12/14/doganineczanedeposuphytonutrients/ PHYTONUTRIENTLERBİTKİ ÖZLÜ BESİNLER yiyecekler ise vücudumuzun normal işlevini sürdürmesi için gereken sodyumu içerir. Oysa acı, toksisiteyi (zehirlilik) işaret eder. İşte bu nedenle acı tat karşısındaki doğal reaksiyon, ağzımızdakini yutmadan tükürmektir. Acı phytonutrientler doğal böcek öldürücü olarak, bitkileri her çeşit zararlıya –bakteriler, böcekler, hatta keçiler karşı korur. Bilim bu nutrientlerin binlercesini bugüne dek tanımlamayı başardı. Phytonutrientler büyük dozlarda tüketildiğinde zehirli olmakla birlikte, küçük dozların insan sağlığına sayılmayacak kadar çok yarar sağladığı biliniyor. Beyaz greyfurt bunun en iyi örneklerinden biridir. Bu meyvenin en belirgin phytonutrienti naringin adı verilen oldukça acı bir kimyasaldır. Bu madde ülsere ve enflamasyona karşı koruyucudur. Naringin ayrıca meme kanseri hücrelerinin büyümesini engeller; rahim ağzı kanser hücrelerinin intihar etmesinin yolunu açar. Daha tatlı olan pembe ve kırmızı greyfurtta bu kimyasallar çok daha azdır. Gıda üreticilerinin insanların tatlıya olan düşkünlüğünü istismar ederek, bu kimyasalların pek çoğunu sebze ve meyvelerin içeriğinden çıkartmaya çalışması bilim insanlarını endişelendiriyor. Bu işlemlerin sonucunda en sağlıklı besin maddeleri olarak yere göğe koymadığımız sebze ve meyvelerin bir zaman sonra çöp gıda haline gelmesi kaçınılmaz olabilir. John Hopkins Tıp Fakültesi’nden moleküler bilimci Jed Fahey, “Acılığı giderilmiş meyve ve sebze yiyerek hayatta kalabilirsiniz, ancak sağlığınız bozulur. Gıda sanayi, insanların tatlı düşkünlüğüne bağlı olarak sağlıklı sebze ve meyveleri acılık veren moleküllerinden arındırabilir. Bu da insan sağlığının bozulması anlamına gelir. Bence şimdi yapmamız gereken, dilimizin üzerindeki tat tomurcuklarının acıdan zevk alacak şekilde nasıl terbiye edilebileceğini araştırmak” diyor. GIDA ÜRETİCİLERİ NEYİN PEŞİNDE? Tüketici olarak bizlerin tatlıyı tercih etmemiz evrimsel açıdan anlamlı.Tatlı gıdalar her an kullanıma hazır enerji kaynaklarıdır. Tuzlu EVRİM TATLIDAN YANA Bu yararlı mekanizmaya “hormesis” adı veriliyor. Genel anlamıyla  hormesis  belirli bir toksinin, toksik olmayan miktarda kullanılmasıyla, olumlu reaksiyon gösterecek şekilde bir organizmanın uyartılması anlamına gelmektedir. Özetle hormesis “sizi öldürmeyen sizi güçlendirir” ilkesine dayanır. Seattle’daki Washington Üniversitesi’nden epidemiyolog Adam Drewnowski, “Acı phytonutrientlerin kanseri önlemesinin altında yatan özellik hücreleri yok etme becerisidir. Bunlar sağlığa yararlıdır, çünkü toksiktir. Örneğin yeşil çayın, brokolinin ve kırmızı şarabın içerdiği kuersetin akciğer kanserini önleyebilir. Özellikle çok sigara içenlerde..” diyor. Kanseri önlemesinin yanı sıra phytonutrientlerin sağlık desteği olarak yararları saymakla bitmez. Bunlardan biri de oksidasyonu engellemeleridir. Son yıllarda antioksidan destek haplarının yararları konusu sert tartışmalara yol açsa da, besin yoluyla alındığında içsel antioksidan sisteminin tetiklendiği biliniyor. Güney Kaliforniya Üniversitesi’nden Henry Jay Forman, “Bu bileşimler antioksidan genlerinin ekspresyonunu faal hale getiriyor. Böylece bu genler vücuttaki oksidanları ve diğer toksik bileşimleri temizliyor” diyor. Phytonutrientlerin bir diğer yararı da kalp sağlığını korumalarıdır. Kakao, kahve veya orman meyvelerinde bulunan bu kimyasallar kalpdamar hastalıklarına karşı koruyucudur; damarlarda plaka birikimini engeller. ‘SENİ ÖLDÜRMEYEN, GÜÇLÜ KILAR’ Sebze ve meyvelerin içindeki rahatsız edici tatları temizlemek için yetiştiricilerin en fazla başvurduğu yol, bu tatları daha fazla içeren türlerin üretimine son vermektir. Aslında insanlar bu yolu tarımın başlangıcından beri uyguluyor. Domatesi ele alalım. Bugün kimse domatesi acı bir meyve olarak değerlendirmez. Peru’da yetişen ıslah edilmemiş bir domates çeşidi bugün süper market raflarında bulduğumuz domates çeşidine göre 166 kat daha fazla tomatin adı verilen bileşimi içerir. Yetiştirme ve ıslah koşulları yeterli gelmezse, üreticiler daha sonra acımsı tadı veren bileşimleri modern yöntemlerle çıkartmanın yollarını ararlar. Bu yönteme “acılığını giderme” işlemi adı verilir. Örneğin narenciyeden elde edilen meyve suları doğal olarak, limonin, naringin veya naringenin gibi yüksek miktarlarda phytonutrientler içerir. Florida Üniversitesi’nden gıda mühendisi Russel Rouseff, “Meyve suyu üreticilerinin tümü acılığı gidermek için büyük çaba harcarlar. Bunun yollarından biri, meyve suyunu ekmeğe benzer bir reçineden geçirerek acı tadını veren molekülleri süzmektir. Bu işlemin sonucunda greyfurt içindeki naringin % 64.5 oranında azalır. İlginç olan evde sıkılan portakal suyunun, ticari olarak sıkılmış portakal suyuna göre daha az miktarda sağlıklı phytonutrient içermesidir. Bunun nedeni, ticari üreticilerin, meyvenin sıkılma işlemi sırasında yararlı kabuk yağını da suya karıştırmalarıdır” diye konuşuyor. BİTKİLER ÇÖP GIDA HALİNE NASIL GETİRİLİYOR? Atlantik tipi brokoli Packman tipine göre 3 misli betakaroten içerir. (1.47 mg/100g’a karşı 0.49 mg/100g) Beyaz Lahana Brüksel lahanası Beyaz greyfurt kırmızı ve pembe greyfurta oranla % 50 daha fazla flavanon içerir. (26.96 mg/100g’a karşı 17.9 mg/100g) Karnabahar Sarı ve tatlı soğan, beyaz soğana göre 500 misli kuersetin içerir. Şalgam getirme işleminin yararı yok mu? Fahey bu konuda şöyle konuşuyor: “Bir insan normal olarak üç günde bir meyve ve sebze yerken, acılığı giderilmiş olanları her gün yiyebiliyor. Acı bir meyveyi özellikle çocuklar yemek istemez. Çeri domates (Lycopersicon esculentum var. Böylece meyve ve meyve sularını Cerasiforme) modern tatlı domates kültürüne göre daha sık tüketebiliyorlar.” 166 kat tomatin içerir. (5000 mg/kg’a karşı 30 Acılığı giderme işlemlerinin en büyük zararı meyve ve sebzeleri phytonutrientlerinden ayrıştırmak olsa da, bir diğer olumsuzluğu da vitaminlerini yok etmektir. Bütün bu müdahaleler sonuçta meyve ve sebzelerin kilo aldırmasına yol açar. İtalya’daki Parma Üniversitesi’nden Daniele Del Rio, “Bu gıdaları daha tatlı bir hale getirmek, bir yandan bizi phytonutrientlerden yoksun bırakırken, diğer taraftan yediğimiz yiyecek miktarını düzene sokma becerimizi de bozar” diyor. Peki sebze ve meyveleri daha lezzetli hale ACILIĞI GİDERME İŞLEMİNİN ZARARLARI VE YARARLARI Meyve ve sebzeleri içeriğini bozmadan tüketmek için acı gıdaları daha fazla sevmeyi öğrenmemiz gerekiyor. Bunun bir yolu gençken acıya alışkanlık kazandırmaktır. Örneğin bebek mamalarının hidrolize kazein içermesi çocuğu acı tada alıştırır. Öyle ki bu mamanın tadına bakan pek çok yetişkin bunu mide bulandırıcı bulduğunu söyler. İnek sütüne alerjisi olan bebekler bu formül ile beslenir. Bu mama besleyici ama acıdır. Bilim insanları bu mama ile beslenen bebeklerin büyüdüklerinde, tatlı mama formülü ile beslenenlere göre daha fazla brokoli yediklerini tespit etmiş. Daha büyük çocuklar da acı tada alıştırılabilir. Bu çocukların acı yemesi gerekmiyor; ACI TAT ALIŞKANLIĞI NASIL KAZANDIRILIR? mg/kg) acı yiyeceklere sık sık maruz kalması yeterli olabiliyor. Yetişkinler de acıya alışabilir. Örneğin ilk bira veya kahve deneyimi acı gelse de pek çok insan bu tada severek katlanır; çünkü acılık kafein veya alkol ile birleşerek çekilebilir hale gelmiştir. Bu yaklaşımda taktik şudur: Sevmediğiniz bir tadı, sevdiğiniz bir tat ile birleştirmek. Çocuklar ve yetişkinler greyfurt suyunu şeker karıştırarak içmeyi tercih etse de bir süre sonra şekersiz içebilmeyi de öğrenir. Reyhan Oksay Kaynak:New Scientist, 1 Ağustos 2015 http://www.webmd.com/diet/guide/ phytonutrientsfaq