Catalog

Yediğiniz baklava mı, hamur tatlısı mı bilmelisiniz! "Baklavanın hası ağızda çıtırdar" Savaş KÜRKLÜ A DANA Baklavayı tatmayan, o mükemmel tadını bilmeyen hemen hemen yok gibidir Türk insanında. Tepside duruşu bile, insanı çeker. İncecik zar gibi yapısıyla ışıl ışıl parlar. Göz alıcıdır vitrindeki tepsisinde. Hemen canınız çeker. Diğer tatlılardan farklıdır görüntüsüyle. Lezzeti ise söylediğimiz gibi "Demeyin gitsin" cinsinden. Fıstıklısı ayrı bir lezzettedir, cevizlisi ayrı. "İşte baklava böyle bir tatlıdır" diyerek bize katılırsınız mutlaka ama çarşıda, pazarda, herhangi bir tatlıcıda yediğimiz gerçek baklavamıdır sizce? İşte bu yüzden bir de biz araştırdık. Baklava yapmak için nasıl bir ustalık gerekir. İyi bir baklava yapmak için tüm tatlılarda olduğu gibi sadece un, yağ, şeker, su yeterli midir? İşte bunu iyi bilenlerden Adana'nın en ünlü tatlıcılarını Tatlıcı Fehmi'yi, Gaziantepli'yi, Seç'i, Köse'yi, Gönül Kardeşler'i dolaştık ve ustalarla konuştut. Tabi ki hepsi deçok az nüans farkıyla aynı şeyleri söylediler, baklavanın yapılışını özetlemeye çalıştılar bize. İşte onların tariflerini biz de böyle toparladık: "Baklava, Türk mutfağının en meşhur ve en beğenilen tatlılarının başında gelir. Özellikle çok ünlü olan Gaziantep baklavası, kırk kat yufka ile yapılır.10 kişilik bir tepsi için 3 yumurta, 4 çorba kaşığı yoğurt, 1 çay bardağı zeytinyağı, yarım limonun suyu, yarım çay bardağı su, alışkanlık edinilen kadar un, içine konulacak dövülmüş fıstık ya da ceviz, şerbeti içinse 4 su bardağı şeker, 3.5 bardak su, biraz limon karışımı malzeme olarak hazırlanır. Ayrıca; açmak için nişasta, hamurun üzerine dökmek için 250 gram margarin gereklidir. Önce şeker, su ve çeyrek limondan oluşan şerbet kaynatılır ve beklemeye alınır. Yoğurt, zeytinyağı, limon suyu ve su ise bir kabın içinde karıştırılır. Yumurtalar içine kırılıp, azar azar un ilave edilerek poğaça hamuru yumuşaklığında bir kıvama getirilir. Bu hamurdan büyük parçalar kopartılarak 20 kadar beze yapılır. Bezelerin üzerine nemli bir bez örtülüp, 20 dakika kadar dinlenmeye bırakılır. Bezelerin yarısı alınarak ayrı ayrı hafifçe unlanmış zeminde servis tabağı büyüklüğünde açılır. Aralarına nişasta serpilerek üst üste dizilir. Bezeler oklavayla zar gibi, incecik açıldıktan sonra 4 tanesi bolca yağlanmış bir tepsiye yatırılır. Her 4 yufkada bir dövülmüş fıstık ya da ceviz serpilir. .Kalan 10 bezeler açılır, onlar da yine aralarına fıstık ya da ceviz serpiyerek tepsiye alınır. Bu arada margarin de kızdırılır. Tepsiye yatırılan hamur, baklava dilimi şeklinde kesildikten sonra, üzerine iyice kızdırılmış margarin (asla ılık olmamalı) gezdirilir. Daha sonra tepsi önceden ısıtılmış 200 derecedeki fırına sürülür ve baklavanın üzeri altın sarısı renk alana dek pişirilmeye bırakılır. Fırından çıkarılan tepsi bir süre bekletilerek ılıtılır. Üzerine ılık şerbet dökülüp, tatlısının (şiresinin) çekmesi bekledikten sonra servis yapılabilir." Türk mutfağının en meşhur ve en beğenilen tatlılarından biri kabul edilen baklavanın iyisinin, ünlüsünün Gaziantep baklavası olduğu bilinir Tarihte baklava ve baklavacılık aklavanın Asurlara dek uzanan bir tarihi olduğu ne kadar bilinse de, iki hamur arasına kuru meyvelerin serpiştirilip, fırında pişirilmesiyle yapılan bu tatlının farklı bir ağız tadı verdiğini kabul etmek gerekir. Am yine de bir baklava çeşidi olarak dünyanın çeşitli ulusları tarafından çok sevilmiş ki, değişik şekillerde yapılageldiği görülmüştür. B OSMANLI’DA BAKLAVA Halk arasında çok sevilen baklavanın ünü zamanla Osmanlı Sarayı'na dek uzanmış; bayram, düğün ve özel kutlama sofralarındaki yerini çabucak almıştır. Hatta baklava yapımı o kadar ciddiye alınmış ki, 17. yüzyıl sonlarında Saray'da bak lava alayı oluşturulmuş, baklavanın önemi, konaklardaki gibi sadece zenginlik ve ince zevk alameti sayılmasından değil, aynı zamanda devlet törelerine girmesinden de anlaşılmıştır. 17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneği, bunun en belirgin örneğidir. Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak, Saray’dan Yeniçeri Ocağı'na baklava gönderilmesi de bu önemin ayrı bir göstergesi olarak tarihe geçmiştir. Her on askere bir sini baklava hazırlanıp Saray mutfağı önünde dizilmesi, Silahtar Ağa'nın bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk siniyi teslim aldıktan sonra, diğer sinilerin her birini ikişer asker nizami olarak yüklenip, her bölüğün amirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapı lardan dışarı çıkarak kışlalara doğru yürüyüşe geçmesi ise o güzel, görkemli anlar olarak yaşanmıştı. DÜNYADA BAKLAVA Baklavanın çok sevildiği ve yaygın olarak yapıldığı bilinen yerlerin başında ise ABD'nin Teksas eyaleti gelir. 19. yüzyılda, Teksas'a göç eden Çekoslavakların beraberlerindegötürdüğü baklava kültürü burada gelişmiş, yaygınlaşmış ve Teksas Baklavası da literatüre girmiştir. Ayrıca tüm Arap Yarımadası'nda, Kuzey Afrika ülkelerinde, Türk cumhuriyetlerinde, Yunanistan, Arnavutluk, Makedonya, Hindistan, Afganistan ve Ermenistan'da sevilen tatlılar arasında yerini almıştır. 10