Catalog

eryüzü Kitaplığı cculıısteıwcuınııunyct*coııı«tf ALOSTER Sevlm Cökyıldızın 'Istanbul'un Esnaf Lokantalan' kitabı Istanbul Tlcaret Odası'nca yayımlandı İstanbul'un semtlerinde lezzet gezintisi D edem benı ilk kez Pan- deli'ye götürdüğünde çocuk yaşlardaydım. 1950'lerin sonlan, 1%0'lann başları olmalı. Sabah- tan Tahtakale'deki işyerine gidil- miş, öğleyin Mısır Çarşısı'nın ikinci katındaki Pandeli Lokanta- sı'na geçilmişti. Sanınm, işini sür- düreceğini düşlediği torununun ayağını ulıştırıyordu oralara dedem. Daha sonra birkaç kez daha gittiğimizi anımsıyo- rum. tlk gidişimizde yediklerimizden nedense bir tek vişne kompostosu kal- mış aklımda. Dedemin elimden tutup beni o dik merdivenden yukan çıkanşı, mavi çinili duvarlara bakakalişım, Emi- nönü meydanına bakan bir masaya bu- yur edilişimiz, dedemin Pandeli ve Rum garsonlarla sohbeti, yediğimiz yemek- lerden çok daha açık seçik yer etmiş belleğimde. Şimdi düşündüğümde ise, beni asıl etkileyenin, Pandeli'ye gitmenin o tuhaf "törenselliği" olduğunu fark ediyorum. Bu rahat, huzurlu, keyifli ve saygılı tö- renselliğin temelinde, 1900'lerin başlan- na uzanan müthiş bir öykünün yattığını neredenbileyim! tstanbul'da yemek pişirmeyi sanata dönüştüren birkaç mutfak ustasından biri sayılan Pandeli Çobanoğlu'nun, Niğdeli yoksul bir Rum ailesinin çocu- ğu olduğunu, 1900 başlarında on üç-on dört yaşlarında Istanbul'a geldiğini, il- kin bakkal ve berber çıraklığı gibi işler yaptığmı, sonra küçük bir ocak kurup köfte-piyaz sattığını, ardından Tahtaka- le'de, Mercan'da pilav ve fırınlanmış kuzu başı satmayı denediğini, daha son- ra Sirkeci civarında bir han kapısında küçük bir köfteci dükkânı açtığını, kuş- kusuz, çok sonra öğrenecektim. Sula Bozis'in yazdığına göre, 1920'le- rin başında, Kurtuluş Savaşı yıllarında memleketi Niğde'yc giden ve orada sa- vaş boyunca gözlerden uzak kalan Pan- deli, bir süre sonra Istanbul'a dönmüş, 1926'da Eminönü Balıkpazarı'nda asıl ününü sağlayacagı lokantasını kurmuş- tu. BİR ISTANBUL LOKANTASI Bu küçük dükkân, 1950'lerin başın- da, lezzetli ycmekleri ve özenli servisiy- le, Türk ve yabancı ünlülerin, dahası devlet adamları ve sanatçılann yegledik- leri bir Istanbul lokantası olmuş; gel gör ki, 6-7 Eylül Olayları'nda saldırıya uğra- mış, tahrip edilmiş; o sıralar yaşı yetmi- şe dayanmış olan Pandeli Usta işi bırak- mıştı. Ama sonradan, "devlet büyükleri- mizin", ünlü eski müşterilerin "duruma el koymasıyla" Mısır Çarşısı'nın ikinci katındaki bugünkü yer Pandeli Usta'ya verilmiş, lokanta 1956'da yeniden açd- mıştı. Işte, dedemin beni ilk kez Pande- li'ye götürmesi tam da o günlere rastlı- yordu. Yıllar sonra, 1980'lerin başında, Cumhuriyet'e bir yazı hazırlamak üzere Aydın Emeç ve Çetin Özbayrak'la bir- likte gittiğimizde ise, Pandeli'den sonra işin başına geçen doktor oğlu Hristo Çobanoğlu artık Atina'daydı; lokantayı, on beş yaşında Pandeli'nin yanına gir- miş olan Cemal Biberci işletiyordu. Ce- mal Bey'in yemekten sonra içeriden ge- tirtip masamıza yığdığı fotoğraflardan birini hiç unutamadım: Pandeli, lokan- tanın meydana bakan pencerelerinden birine oturup ayaklannı aşağıya sarkıt- nuş, bir elinde ra- kı kadehi, bir elinde su bardağı, gülümsüyor... "îştehayat!"der- cesine. O gülüm- seyişte tüm yaşa- dıklarını okumak olası... SevimGökyıl- dız'ın, tstanbul Ticaret Odası'nca ciltli, büyük boy olarak yayımlanan İstanbul'un Esnaf Lokantalan adlı kitabı, beni ister sultanahmette sefaLokantasındanMrgörüntü.Tertemlz.düzenilpımpı- ıstemez Pande- m... En üstte. Fasull Lokantası 2001 de kurulmus. Bugüntoedört subesl var. lı ye goturdu. SAYFA 6 Gerçi Gökyıldız'ın, günümüz esnaf lo- kantalan içinden seçtiği kırk mekânın arasına Pandeli Lokantası'nı haklı olarak katmamış. Bugün turistik yanı çok daha ağır basan bir lokanta Pandeli. Ama Pandeli, aynı zamanda, Osmanlı Istan- bul'unda başlayan "aşçı dükkânı" gele- neğinin giderek bildiğimiz esnaf lokanta- sına dönüşnıesinin, zamanla bazı esnaf lokantalannın, Lütfü Tınç'ın kitaba yaz- dıgı önsözde dediği gibi, zenginleşen büyük esnaf ve tüccar sınıflannın talebiyle istanbul'un gözde lokanta- lanna evrilmelerinin ben- zersiz bir ömeği. Pandeli ve lokantasının öyküsü, aslın- da yüz yülık bir Istanbul se- rüveni. İstanbul'un toplum- sal, siyasal, tecimsel yaşamı- nı nerdeyse bire bir yansıta- bilecek bir öykü. Üç yıl kadar önce, yine Istanbul Ticaret Oda- sı'ndan tstanbul'da 40 Yıl- Itk 40 Lezzet Durağt adlı bir kitap yayımlamış olan Sevim Gökyıldız'ın yeni ki- tabı İstanbul'un Esnaf Lo- kantalan, meraklısını, titiz- likle seçilnıiş kırk mekâna götürürken kentin tarklı semtlerinde doyumsuz bir gezintiye de çıkarıyor: Beyoğlu Sakız Ağacı'nda- ki seksen sekiz yıl öncesi- nin Ehl-i Tabiat'ı Ağa Lo- kantası, Eminönü Kömür- cü Bekir Sokağı'ndaki An- kara Lokantası, 1947'de Gasper Yarıcı tarafından açılmış olan Bankalar Lo- kantası, Kumkapı'daki Do- yuran Lokantası, Eminö- nü'nde kuruluşu 1920'lerc uzanan Ege Restaurant, yi- ne Beyoğlu Sakız Ağa- cı'nda 19. yüzyıl sonundan günümüze gelen Hacı Ab- dullah Lokantası, Kapalı- çarşı'nın ünlü Havuzlu Restaurant'ı, Üsküdar'ın yetmiş beş yıllık Kanaat Lokantası, Süleymaniye'nin Kurucu Ali Baba Kanaat Lokantası, Beyoğlu Urhan Adli Apaydın Sokağı'ndaki Şahin Lokantası, Kapalı- çarşı'nın duvarlarına bakan Tarihî Subaşı Lokantası, Kadıköy Çarşısı'ndaki Yan- yalı Fehmi Lokantası... Gökyıldız, geçmişteki ve bugünkü örneklerine baka- rak, esnaf lokantasını şöyle tanımlıyor: "Sabah en az bir çeşit çorba ile dükkânı açan, günlük alışverişten sonra tencerelerin başına geçip (çoğunu kendi sofralanmızdan ta- nıdığımız) yemekleri hazırlayan, yan ya- na açık tezgâha dizen, öğle servisinden sonra saat 16.00 gibi kapısını kapatan ve içki servisi yapmayan lokantadır..." İstanbul'un Esnaf Lokantalan, kentin dört bir yanını saran ayaküstü büfelerin, fast-food işletmelerin, lüks lokantaların arasında varlığını sürdüren en azından birkaç yüzyıllık bir geleneğin kitabı... • cedlkpaşa Sar Restaurant MÜREKKEBİ KURUMADAN Eyliya Çelebi'den günümüze L ütfu Tınç, İstanbul'un Esnaf Lokantalan'na yazdığı önsözde, bu tür lokantaların varlığını en azından 1630'lann ortalanndan başlayarak izleycbüeceğimizi söylerken Evliya Çelebi'nin Seyabat- name'sinin Istanbul bölümlerinde yazdıklarından yola çıkıyor. Tınç, kitabın başınduki kısacık yazıstnda, es- naf lokantalannın yalnızca tarihini ve gclişimini dcğil, ruhunu da yansıtabilmiş okuyucuya. O yüzden, yazı- nın kimi bölümlerini okurla paylaşmak istedim: "Esnaf, hem fazla para vermck istemez, hem de ye- mesine içmesine meraklıdır; titizdir. Öftle yemcklerin- de de, sırf kann doyurmak için değil, keyfini dc çıka- rarak yemek yemek ister. Ama sürprizleri de sevmez; evinin yemcklerine, anasının ve eşinin sofralanna alı- şıktır. (...) "Evliya Çelebi'nin Scyahatname''sinin tstanbul bö- lümlerinde, 'beşer altışar tencere yemekli ocaklar' bu- lunduran aşçılar esnahndan söz edildiğini; yine Çele- bi'nin, 'Istanbul aşçıları kanunudur' diycrek, 'her aşçı dükkânında bir çâşnigîr' bulunması geleneğinden dem vurduğunıı hatırlarsak, bu evrimi, en azından 16î5'lerden itibaren izleyebileceğimizi görüriiz. "Çelebi'nin rakamlarına göre, o günlcrin Istan- bul'unda, toplam 555 a^çı dükkânı vardır ve buralarda 2.000 kişi çalışır; ama yine Çelebi, sadece Rumlardan uluşan balık pazan aşçılannın da 500 dükkâna sahip olduklannı yazar!.. (...) Çelebi'nin vcrdiği bu rakam- lara, kebapçı ve köfteci esnafı dahil dcğildir; aynca 100 dükkân yahniciyi ve 50 dükkân dolmacılar esnafı- nı da Çelebi'nin sıraya soktuğunu vurgulamak gerekir! (...) 1600'lerden 1800'lcre, esnaf lokantalannın, daha doğrusu, o dönemin deyişiyle 'aşçı dükkânlan'nın baş- kentin ticaret merkezlerinde vc büyük çarşılar çevre- sinde yayıldığı göhilür..." • C U M H U R İ Y E T K İ T A P S A Y I 1 0 5 2