Katalog

Bir aile tarihi ve bolca yemek tarii Anya von Bremzen son kitabı Sovyet Mutfak Sanatı: Yemek ve Hasret Anıları'nda, 1910'larda Çarlık Rusyasının son döneminden başlayıp 21. yüzyıl Putin Rusyasına uzanan Sovyet Rusya'nın tarihini bir aile ve bolca yemek tarii üzerinden okuma şansı sunuyor. KRuşÇev MıSıR eKMeği (Moldova usülü Beyaz Peynirli Mısır ekmeği 6 kişilik): Aslında Slav halkı için mısır ekmeği garip bir ikir. 1963'te yaşanan kıtlıktan ve Kruşçev emekli olduktan sonra Sovyetlerin kuzeyinde bu kavram neredeyse tamamen unutulmuş; ekmek, sadece buğdaydan yapılmaya devam etmiş. Ancak Anya von Bremzen'in de belirttiği gibi, SSCB'nin güneyinde mısır unu asırlardır ana mahsul olarak kullanılıyor. Bu lezzetli tarif de von Bremzen'in karşısına Gürcü yemeklerini araştırırken çıkmış. İşte tarif: 2 adet iri yumurta, az çırpılmış 2 bardak süt 6 yemek kaşığı eritilmiş tuzsuz tereyağı, ayrıca tavayı yağlamak için biraz daha ½ bardak ekşi krema 2 bardak ince sarı mısırunu, tercihen değirmende öğütülmüş ¾ bardak çok amaçlı un 1 tatlı kaşığı şeker 2 tatlı kaşığı kabartma tozu ½ tatlı kaşığı karbonat 2 bardak ufalanmış veya rendelenmiş beyaz peynir (350 gr.) Süsleme için közlenmiş kırmızı biber, isteğe bağlı Tarihi pek çok şekilde anlatabiliriz. Ancak tarihi anlatan beş yemek kitabına sahip ödüllü bir yazar olunca, onun yemek harici bir bakış açısıyla anlatmasını bekleyemeyiz. Anya von Bremzen 1974 yılında Sovyet Rusya'dan Amerika'ya göçmüş Yahudi bir ailenin çocuğu. 10 yaşında terk etiği Sovyet Rusya'nın mekan ve zaman olarak uzağındaymış ama ailesinin hikayelerinden hiç uzak olmamış. Sovyet Mutfak Sanatı: Yemek ve Hasret Anıları kitabında bu hikayeleri anlatmak ve hatırlamak için annesiyle girdiği mutfakta 1920'lere geri dönüyor, Rusya'nın tarihini anlatmaya başlıyor. BÜYÜK KITLIK DÖNEMİ Kitapta da belirtiği gibi Sovyet Rusya mutfağının hikayesi açlık ve yokluk üzerine kurulu. Bu sebeple ilk bölümde Çarlık Rusyası mutfağında karşımıza çıkan 12 katlı kulebyeka (bir çeşit et/balık ile yapılan turta) tarileri ilerleyen bölümlerde yerini fakirlik ve zorluklar içinde pişirilen yemeklere bırakıyor. Her bölümde farklı bir tarife yer veren von Bremzen, bu tariler üzerinden hem ailesinin hem de içinde yaşadıkları ülkenin durumunu açık ve etkileyici bir dil ile anlatıyor. Tarilerin her biri birbirinden lezzet24 MAYIS 2015 li dursa da tarihi anlatılan Sovyet Rusya'nın içler acısı durumu bazı anlarda tarilerle bir tezat oluşturuyor. İkinci Dünya Savaşı, pek çok gıdanın karneye bağlandığı dönemler ve 1963'te yaşanan büyük kıtlık gibi zamanlarda sofralara konan yemekler, hem ailelerin hem de ülkenin içinde bulunduğu buhranı ağır bir şekilde midenize oturtuyor. YEMEK VE KİMLİK Yemek, ne Rus halkı ne de Anya von Bremzen için sadece karın doyurma unsuru olmuş. Kimliklerini, hayatlarını, hayata bakış açılarını pek çok kez mutfaklarında pişen ya da pişebilenler üzerinden belirlemişler. Bu sebepledir ki Yahudi kimliğini inkar ederken yemeklerini de hayatından çıkarmaya çalışmış von Bremzen. Ya da annesi ile beraber Rus kimliğine ait hissetmediklerini, Amerika'da karşılarına çıkan kulebyekanın içine konmuş kurutulmuş mersin sırtı sayesinde anlamışlar: "Beğenelim ya da beğenmeyelim, Rus değil Sovyet'tik biz. Mersin yerine buzluktan çıkarılmış morina pekala güzel olurdu." Sadece bireysel anılarda değil, sosyal ve siyasal anılarda da çok önemli bir yer tutmuş yemek, Sovyet Rusya'nın tarihi boyunca. Örneğin 18 ailenin beraber paylaştığı konutlarda tencerenin yerini halk kazanının aldığı 1920'ler, ortalama bir sovyet insanının, hayatının yarısı yada üçte birini herhangi bir şeyin kuyruğunda geçirdiği 1950'ler ya da her şeyin mayonezle karıştırıldığı 1970'ler, karın doyurmak kadar basit görünen bir olgunun siyasetle ve yönetilme şekilleriyle ne kadar iç içe geçmiş olduğunu gözler önüne seriyor. Bremzen, kitabının son bölümünde "Putin Ritz'de" başlığı altında günümüz Rusyasına da kısa bir şekilde yer veriyor. Bölümün yemeği cenazelerde yenilen blini (Rus usülü krep). Blini kutsal sayılabilecek bir yemek. Rusya'ya Hristiyanlık gelmeden önce hem hayatın başlangıcında da bitişinde de pişen bir yemekmiş. Von Bremzen'in kitabı da bu sebeple blini ile başlıyor, blini ile bitiyor. Putin Rusyası ile son bulan bölümler yerlerini detaylı yemek tarilerine bırakıyor. 1940 döneminde ise yemek tarii yerine Leningrad'da Aralık 1941 yılında verilmiş bir gıda karnesi çıkıyor karşımıza ve bizi 900 gün süren, 1 milyon insanın ölümüne yol açan kuşatmayı, o dönemde yaşanan açlıkları ve zorlukları anlamaya davet ediyor. Büyük kıtlık zamanlarında sofralara konan yemekler, hem ailelerin hem de ülkenin içinde bulunduğu buhranı ağır bir şekilde midenize oturtuyor. 1. Fırını 200 °C'ye getirin, tepsiyi orta rafa yerleştirin. Geniş bir kasede ilk dört malzemeyi iyice karıştırın. Başka bir kasede unu, mısırununu, şeker, kabartma tozu ve karbonatı birlikte eleyin. Kuru malzemeleri sıvı malzemelere ekleyip pürüzsüzleşinceye kadar karıştırın. Peyniri ilave edip çırpın. 10 dakika bekletin. 2. 20 x 20 cm bir fırın kabını yağlayın. Karışımı içine döküp, eşit şekilde yayın. Fırına verin, 3540 dakika, üstü haifçe kızarığı sertleşinceye kadar pişirin. Ilık, dilerseniz közlenmiş biberle servis yapın. Kahrolsun Mutfak Köleliği Yeni Sovyet vizyonu, kadını mutfaktan çıkarmak için çeşitli politikalar üretmiş. Bunun en önemli sebeplerinden biri ise proleterkanın, yani kadın isçinin ulaşılması hedelenen yolda ortak mimar olarak görülmesi. Bu yüzdendir ki Lenin ev işlerinden bahsederken onların "kadınları ezen ve alçaltan" işler olduğunu ve bu türden yükleri kadının değil toplumun üstlenmesi gerektiğini söylemiş ve eklemiş: "Kadınların asıl kurtuluşu, asıl komünizm ancak ehemmiyetsiz ev işlerine karşı mücadelenin başladığı yerde ve zamanda başlayacaktır." 21 Ece Başay