Katalog

Artun Ünsal BALIKLI ANKARA NOSTALJİSİ hemen her semtte açılan, tezgâhları Avrupa Birliği normlarına göre tasarlanmış balıkçı dükkânları, kesmezse süpermarket reyonlarında; hakikileri dışında, somon da dahil, levrek, çupra ve granyos gibi “çiftlik” ürünü deniz balıklarının yanı sıra; göl ve ırmaklarda tutulmuş “tatlı su” balıkları, ve karidesten ahtapota, kalamara, yengece, böcek ve istakoza “deniz ürünleri” arasında tercih haklarını kullanma lüksüne sahipler. Bu ithal güzelliklerin fiyatları mı? İstanbul veya Ege çarşı pazarında neyse burada da o. Gel de kıskanma. Gelgelelim, 1970’li yılların sonunda, 80’lerin başında, Ankara’daki taze balıklı sofralarımızın tadını da hâlâ keyifle anarım.Ulus Hali ve özellikle, Sakarya Çarşısı’ndaki balıkçı tezgâhlarında mevsiminde lüfer, kofana , palamut ve torik bolluğunu anlatamam. Nostalji böyle bir şey işte… O zamanlar gençtik, daha da mı iştahlıydık; neyse, adam başı koca bir lüfer ya da palamut yanında bir de kıvırcığından turplu, taze soğanlı yeşil salata, bize mini bir ziyafet olurdu. O yıllarda Ankara’ya bol bol kofana yani lüferin azmanı da gelirdi. Paylaşırdık bir taneyi, yoksa bitiremezdik, tabakta kalırdı. Peki nasıl pişirirdik? Sosyolog kökenli ama pek usta aşçı eşim Beyhan, lüfer, palamut ve uskumru balığını pişirmede en pratik ve en lezzetli, yani etini sulu bırakan, kurutmayan ızgara yöntemini keşfetmişti: “Jet ızgara.” Jetimiz, yuvarlak, altı kaba rezistanslı üstü kapaklı, çift kollu yuvarlak küçük bir elektrikli bir ev aletiydi. Üç on paraya satılan, harcıâlem bir şeydi. İstanbul’un değme balık lokantalarında kömürde pişmiş lüfer veya palamut yedim elbette. Ev fırınında pişeni de. Ne var ki, bu küçük jet ızgarada pişen baba lüferin tadını hiç bir zaman unutamam, “tek geçerim” yani. Mevsiminde hamsi de bollaşırdı Ankara‘da. Buğulamasına bayılırdık. Şimdilerdeki gibi “çiftlik” değil, “hakiki” minekop balığı da gelirdi, palamut ya da küçükbaşlı temiz kefal gibi gibi onun da pilakisini yapardı Beyhan ustamız. Minekopun bir adı da kaya levreğiydi. Sudak balığını ise Sakarya’daki tezgâhtarlar “tatlı su levreği” diye Başkent Ankara her ne kadar “denize uzak, memur kenti” diye bilinse de, balığın daima tazesini yemekle hep övünür. Bu bir “kent efsanesi” değildir. Asla ve kat’a! pazarlarlardı. Fikrimce çok lezzetli bir balıktır. Az yumurta ve galeta ununa bulayıp tavası bir harikadır. Mezgit irisi mırlan balığının karbonatlı tavasıyla yarışır yani… Palamut boldu ya. Kimi zaman, tatlı su karidesi diye bilinen kereviti alır haşlar, zeytinyağı ve limon suyuyla tadlandırır, afiyetle yerdik. Ankara Gölbaşı’nda yeni açılan Chez le Belge lokantasının domates soslu kereviti de pek ünlüydü o günlerde. Kerevit, genellikle İsparta gölünden gelirdi ve boldu. Şimdilerde çıkmaz oldu galiba. Güzel bir şeyin kökünü kurutmada ulusça pek marifetliyizdir, yadırgamam. O günler bir başkaydı. Bodrum kıyılarında bir lahmacuna 50 lira yazılmadığı, Sakarya Caddesindeki balıkçı ve şarküterilerde herkesin kesesine göre uygun gördüğü balığı ya da pastırma, sucuğu alabildiği görece rahat günlerdi. Sonuçta, üniversite öğretim üyesi olsam bile, ben de bir “memurdum”. Ama, arada bir, soframızda minik lükslerimiz olurdu. Mumlu balık yumurtası, sıradan karides yerine kocaman kocaman İskenderun karidesleri gibi. Raslantı bu ya, eşim Beyhan bu küçük “kaplanları”, “ tekir karides” de derlerdi, şimdiki adıyla jumboları, yaptığı güzel yemeklerle birlikte şık bir akşam sofrası için hazırlamış olurdu. Ayaklı kadehler, bir şişe de güzel şarap göz ederdi bana. Nedense, tüm bu nefis lezzetler, bu güzellikler, bana evlilik yıldönümümüzü, çoğu zaman olduğu gibi sözde “ aşırı yoğunluktan “ unuttuğum güne denk gelirdi… Birden uyanır, “Tüh! Yine kaçırdım! Halbuki önceki gün aklımdaydı, valla. Beni affet!” diyerek kekelerdim… Ardından çaresiz bir utanç duygusu kaplardı içimi. Hemen sokağa çıkın, ister bir buket çiçek alın ya da değerli bir hediye; geç gelen pişmanlık fayda vermez ki.. Anadolu’nun merkezinde mukim Ankara’lı, taze balığına tutulduktan beş on saat içinde yaklaşık 500600 kilometre mesafedeki Karadeniz’den, İstanbul ‘dan, Ege’den ve Akdeniz’den ulaşan araçlarla kavuşur. Hele şimdilerde, kentin iddialı balık lokantaları gerekirse Ege, Akdeniz balıkları ve mezelik otlarını uçakla getirmekten bile çekinmiyorlar. Her şey, “müşteri memnuniyeti” için elbette… Dahası, unutmayın denizden henüz çıkmış, kıpraşan balık hemen yenmez. Ağa veya oltaya takılan, çırpınan, gerilen, kısacası ölünceye dek büyük bir stres yaşayan bu balığın etinin en az yarım gün dinlendirilmesi gerektiğini meraklıları bize söyler dururlar. Bu nedenle, Ankara’ya hem taze hem de kasasında dinlenmiş olarak gelen balığın tadına doyum olmaz.Yeter ki, dondurulmuş olmasın. Asıl, İstanbul deniz kıyısı ya; balıkçı tezgâhlarında gördüğünüz her balık tazedir söylemi “kent efsanesi” nden başka bir şey değildir. Özellikle, gelip geçici müşterileri pek önemsemeyen tezgâhtarların hiç de az olmadığı çok kalabalık çarşı pazarlarda dolaşırken, bayat ya da kibarcası, “aşırı dinlendirilmiş” bir sürü balık da tazesinin yanında kefeye katılır, bilesiniz. Hele, Boğaz’da bir yürüyüş yaparken kıyıdaki balıkçıların leğenlerinde kıpır kıpır oynaşan taze olta istavritlerini görüp, imrenip alayım derseniz, bilin ki, leğenin dibindeki hareketsiz yatanların bir bölümü az önce tutulmuş değil, gırgır ağıyla yakalanmış, uzaktaki Kumkapı balık halinden buraya taşınmış, neticede biraz beklemiş istavritlerdir. Moralinizi bozmayayım, İstanbullu balıkçı esnafının büyük çoğunluğu dürüsttür.Ama, siz yine de dikkatli olun, derim. Çok bilinen bir fıkrayı, balıkçıya “bu balık taze mi? “diye soran yaşlı kadına, balıkçı “Görmüyor musun teyze, canlı bu, taze ” diyince, kadının verdiği “ ben de canlıyım, ama taze değilim artık” karşılığını unutmayın. Eskilerde, balık sevenlerin Ulus Hali ve Yenişehir’de Sakarya Caddesi’nde konuşlanmış balık tezgâhlarından başka seçenekleri yoktu. Oysa, günümüz Ankara’sı daha da şanslı. Tüketiciler, hemen 6 BOĞAZIN BEŞ EFENDİSİ İstanbul’lu, ancak Ankara’da uzun yıllar yaşamış biri olarak denize hep hasret kaldığımdan, doğduğum yerdeki ikinci hayatımda Çengelköy’ü seçmem elbette bir raslantı değildi. Öyle ki, mavi yeşil, zaman zaman grileşen sularına baka baka yazmağa koyulduğum “Boğaz’ın Beş Efendisi” kitabımda her geçen gün azalan “balıkların sultanı” lüfer ve de palamut, levrekden hicranla dem vururken, sadakatleri için tekir ve istavrite de saygılarımı sunmadan geçemiyecektim. 29 MART 2015