Katalog

MUTFAK KÜLTÜRÜ 19 5 bin yıllık Kilis mutfağı eş bin yıllık geçmişe saB hip olan Kilis, halen üzerinde insanların yaşadığı dünyanın en eski kenti. Şimdilerde gerek yemek sever insanların gerek beslenme uzmanlarının ilgi gösterdiği tencere yemekleri 5 bin yıl öncesinde Kilis’te pişiriliyordu. Hititler ve Romalılar ‘‘malhıta’’ çorbasını pişirirlermiş. Malhıta, çekilmiş kırmızı mercimekten yapılan yöreye özgü bir çorba çeşidi. Kilis’in meşhur yoğurtlu yemekleri, ekşili yahni, ekşili köfte, kabak, patlıcan, salatalık ve elma pastırmasını Hititler şölen yemeği olarak yaparlarmış. Kilis’te patlıcanla hazırlanan 49 çeşit yemek, yörede yaşayan zengin kültür mozaiğinin bir göstergesi. British Museum tarafından yayınlanan 100 en eski yemek tarifinin yer aldığı bir kitapta aynı, bugün pişirilen usulde ‘‘malhıta’’ çorbası yer alıyor. Bundan bin yıllar önce, Kilisliler üzümü kaynatarak 810 çeşit uzun süre bozulmayan bir tatlı üretirken, batı sadece şarap yapabiliyormuş. Kilis yemeklerinde genellikle koyun eti, tahıl ve bakliyat kullanılıyor. Yemeklerde ise; yağ, baharat, salça bolca... Kilisliler kahvaltıda; Zeytzahter, zeytin ekşileme (siyah ya da yeşil zeytine kırmızı biber, kekik ve nar ekşisi ekleniyor), attun zeytin (Kilis’e özgü bir siyah zeytin çeşidi), kışı mevsiminde de daha çok tahinpekmez yiyorlar. Kilis mutfağı yöresel yemek çeşitleriyle sınırlarını da aşıp başta İstanbul olmak üzere Türkiye’nin bir çok iline yayılmış. Bunlardan biri de İstanbul’daki Kiliza Restoran (0212. 325 71 70). Özgün Kilis yemeklerini misafirlerine sunan Kilaza Restoran’ın ustası Mehmet Çiyanoğlu’ndan Kilis’in meşhur yemeği Arap tavanın tarifini aldık. Özgün yemeğe Arap tava denmesinin nedeni ise, Kilis mutfağının Halep kültüründen etkilenmesi. ARAP TAVA Arap tava bol sebzeli bir Kilis yemeği. Patates, patlıcan, kuru soğan ve sivri biber küp şeklinde küçük küçük doğranır. Sebzeler doğrandıktan sonra kuzu eti zınk denilen bıçakla kıyma şekline getirilir. Siz, eti çekilmiş olarak da kullanabilirsiniz. Bir tepsiye alınan kıyma, sebzelerle karıştırılır ve üzerine tuz, karabiber, pul biber, yarım çay bardağı sıvı yağ ve aynı miktarda su katıldıktan sonra tepsi fırına verilir. Fotoğraf: Onur Çakmak (Gastro)