Katalog

16MART2003.SAYI886 5» [İ ll Marmara Üniversitesi Iletişim Fakültesi öğrencilerinin hazırladığı Beyoğlu 'nda yeme içme kültürü konulu birbelgeselde, proje danışmanı Hami Çağdaş'la bir meze çekimi sırasında meze hakkında söyleşiyoruz. Meze ve meyhane kültürü hakkında neler söyleyebiliriz? Meyhane daha Beyoğlu yokken Istanbul'da vardı. O zamanlar meyhanelerde rakı ve şarap içiliyordu. Istanbul fethedildikten sonra bu mekânlar yerlerini muhafaza ettiler ama çevresi yahtıldı. Bu yerler neresidir? îstanbul yarımadasında, limanların yoğunlaştığı alanlar; Yenikapı, Samatya, Balat, Fener, Kumkapı. Zatenbu meyhaneler çizgi dışı yerlerdi. Istanbul Müslümanlaştıktan ve Osmanlı gedik sistemi kurulduktan sonra meyhanecilik tamamen gayrimüslimlerin yaptığı bir işti. Bu işlerle Ermeniler ama en çok Rumlar uğraşıyor. Bu demek değildir ki mezelerin hepsi Rummezesi. Osmanlı mutfağızaten etnik mutfaklann bir bileşimiydi. Bir konak halkı düşünün, elli atmış kişilik. Bunun içinde Laz'ı, Çerkez'i, Arnavut'u, Rum'u, Ermeni'si var. Yemekler ya da mezeler çok değişmezken küçük aynntılar değişiyor. Mezelerle ilgili iyi bir arşiv var mı? Elimizdeki belge birikimi 1800'lü yıllara ait Osmanlı saray mutfağının belgeleri. 1700'lü yıllarda meyhanelerde ne yenirdi kesin bilmiyoruz. Yemek kitabı arşivimiz çok az. Kaynak olarak kullanılanlar da Ahmet Rasim, Ahmet Mithat Efendi, Reşat Ekrem'e ait kitaplar. Geçmişten bugüne ne değişti ? Belki yenen yemekler pek fazla değişmiyor ama servis ve süsleme değişiyor. Meze küçük tabaklarda azar azar yenir. Eskilerin anlattığına bakarsak mezenin soğuğunun soğuk, sıcağın sıcak olarak küçük tabaklarda çeşit çeşit sunulması esastır. Ama yemek kültürü nesilden nesle aktarılan bir şey dir. Tabii pişirme teknolojisi değişiyor. Eskidenyiyeceklerkızartılıyordu.haşlanıyordu. 'Kaçderecedenekadar sürede pişirilir' diyebirşeyyoktu. Tabağa ciğerin yanına pilaki konuyor. Ciğerin suyu pilakiyekanşıyor, tatlar birbirine geçiyor. Önemli olan, damakta mezenin lezzetini tek başına alabilmek. Lezzetinkarışmaması, mezenin mantığıdır. Lezzet tek ve net olmalı. Balıksa balık, ciğerse ciğer, fasulyeyse fasulye. Sofra çeşitle dolmalı. Nelere meze denir? Mesela beyaz peynir, kaşar peynir veya zeytini de mezeden sayabilir miyiz ? Zeytin dendiğinde, özellikle de yeşil zeytin masaya limon suyuyla gelir, üstüne de kekik terbiyesi yapılır. Fakat kaşar peynirini rakı mezesi olarak sayamayız; o daha çok bira mezesidir. Şarabın mezesi yoktur, tek başına içilebilen bir içkidir. Oysa rakı bir iletişim içkisidir ve meze kültürü geniştir. Rakı yudum yudum içilirken meze de tane tane yenir. Mezenin tadı net ve keskin olacak; acıysa acı, ekşiyse ekşi. Bu nedenle soslu yemekler rakı mezesi değildir. Meze seçimi zevke bağhdır. Siz de, nerede tstanbul'un eski mezeleri diyor musunuz? Meze yemek demektir, yemek emek demektir. Bir yemeğe ne kadar emek verirsen o kadar lezzetlidir. Bu, mezeler için de geçerli. Mesela atalarımız ne der? "Yemekle beraberpişeceksin." lyi yemek kısık ateşle pişirilir. iyi yemeğe insan eli değmeli. Şimdi bakıyorsun, yemeği harlı ateşte pişiriyorlar. Bir yağı üç gün kullanıyorlar. Bir yağda hem balık kızartıyorlar hem patates. Yağın lezzeti çok önemli. Eskiden hakiki tereyağı kullanılıyordu. Şimdi hiçbir şey hakiki değil, her şey makineleşti. Nasıl lezzetli olsun İıııi'o/ Meyhiinesi'ndcn Cîüray Kai'ii: Rakının büyük me/esi pilakidir. MÎDYE PİLAKİSl Küçük bir tencereye su konularak bu sııya iyice temizlenmiş iç midyeler atılır. Çok kuvvetli ateşte 3 dakika kaynatılır sonra bir süzgeçten geçilerek suyu başka bir kaba, midyelerde tamamen susuz olarak bir tabağa alınır. Süzülmüş midye suyundan bir bardak alınarak midyelerle bu bir bardak su bir tarafa bırakılır. Başka bir tencere alınır, buna belli ölçülere göre zeytinyağı ile küçük küçük doğranmış soğan konulur, soğanlar pembemsi bir renk alıncaya kadar kavrulur. Bunlara fındık kadar doğranmış patates, kereviz kökü ve midyeler haşlanmış sııdan bir bardağa ve küçük doğranmış bir domates (domates yoksa salçası) katılır. Tencerenin kapağı kapatılarak 25 dakika pişirilir. Sebzeler pişince bunlara maydanoz ile haşlanan midyeler iyice karıştınlarak ateşten indirilir, soğumaya bırakılır. Soğuyunca tabağa alınarak servis yapılır. # flMfflP ^ımaiıÎK pazar günleri kapalıyız" diyor Sonat Zelyut "Boşver" Kafe... Itıyol'dan Bahariye'ye doğru ilerleyip, ikinci sağ sokağa, sonra yine ilk sağa sapıyorsunuz, küçük bir çıkmaz sokakta "Boşver" Kafekarşınıza çıkıyor." Boşver" Kafe, Serasker Caddesi, Rıza Paşa Çıkmazı, Bahariye adresinde. "Boşver" Kafe'nin boşveri tımak içinde. Yani aslında tersten bir anlamı var, servise asla boş verilmiyor. Yemekler her zaman taze, çay her zaman yeni demlenmiş, mekân her zaman tertemiz ve sıcacık. Üstüne üstlük çok da ucuz. Mekân küçük, mütevazı ve çok sevimli. Açık mutfak, dışanda yemek konusunda ön yargısı olanları çok rahatlatıyor. îstediğiniz mönüyü seçmek için tencerelerin kapağını açıp bakabiliyorsunuz. Iki sahibi var, ikisi de kadm. Biri,ZübeydeTüfekçi,kadınhareketinin bilinen ismi. Diğeri, Sonat Zelyut, o da kadın hareketinden. Hem de Sokak dergisinin ve Milliyet gazetesinin arşivinde çalıştıktan sonra sektör değiştirenlerden... Dolayısıyla gelen ler en başta kadınlar, sonra gazeteciler, öğrenciler. Bir de çevre esnafı... Kendinizi evinizde ya da en azından arkadaşınızın evinde gibi hissediyorsunuz. Önce çorbalardan başlayalım. îstediğiniz her saatte mutlaka birkaç çeşit çorba bulunuyor. Ama en özel olanları; kesme çorba, süzme mercimek çorbası, tavuk paça, pırasa çorbası ve sebze çorbası. Sadece 1 milyon lira. Her gün birkaç çeşit etli yemek ve birkaç çeşit de zeytinyağlı yemek bulunuyor. Zeytinyağlı dohna ise her daim mevcut. Etli yemekler 2 milyon, zeytinyağlı dolma 1 buçuk, diğer zeytinyağlılar 1 milyon 250 bin lira. Böreklere gelince... Her gün birkaç çeşit taze börek var. En özel börek ise ıspanaklıtavuklu börek. Her çeşit börek 1 milyon lira. "Boşver"inen özel yiyeceği ise köybaklavası. Bir de fırında sütlacı ünlü. Tabii sadece çay içmek için de gidebilirsiniz; 350 bin lira. Multinet,Ticket,Sodexho geçerli. •