Katalog

17OO'lü yıllarda meyhanelerde ne yenirdi? Bu konuda fazla bir bilgimiz yok. Ama Istanbul'daki Müslüman kesimin ahtapot, karides gibi deniz ürünlerine rağbet etmediğini biliyoruz. Buyrun İstanbul mezelerine YAZI: CEM KARADAĞ FOTOĞRAFLAR: SÎBEL ATÎK oma, Bizans, Osmanlı ve Cumhuriyet dönemlerini yaşamış olan Istanbulbirçokmutfağıda bünyesinde banndırmış. Ama her yok olan değer gibi eskinin yemeiçme kültürü de zamanla unutulmaya yüz tutmuş ya da çoktan yitip gitmiş. Gelişen ve sürekli değişen hayata sanki yemekler de ayak uydurmuş. Bazıları bu durumu ekonomiye bağlarken kimileri de gelişen teknolojiyi öne sürüyor. Ama kim ne derse desin yemekler gibi içki masasında bize eşlik eden mezeler de zamanla değişiyor. Yılların meyhane müdavimleriacaba eski mezelerinlezzetini arıyorlarmı? Bugün daha çok rakıyla anılan meze, Bizans'ta şaraba eşlik edermiş. Rakıya ayak takımı içkisi denirken bu anlayış zamanla değişmiş; rakıyı soylular, şarabı ise ayak takımı diye tabir ettikleri kesim içmeye başlamış. Şimdilerde denge yine şaraptan yana dönmeye meyilli. Günümüz mezelerine geçmeden önce şöyle bir eskiye uzanıp Bizans'ın damak tadına birbakalım. Yemekler genelliklezeytinyağı ile pişirilir, şıra, sirke ve lahana turşusu ile lezzetlendirilirmiş.Yemeklere baharat katılmasıbugünkü gibi çok yaygınmış. Tahddan yapılanbulamaçlar rezenevedereotuiletatlandırılır, etlere kimyon, zahter ve biberiye katılı rmış. Balığa sumak, mercanköşk ve rezene yaprakları eklenirmiş. Ayrıca şarabın frenk maydanozu ile tatlandırıldığı, nanenin ise salatalara katıldığı kaydedilmiş. İstanbul zengindi, tüketiciydi. Sınırlı olan eğlence ve zevkler arasında "şikemperverlik" yani boğazına düşkünlük oburluk değil, doğal olarakbaşta gelirdi. istanbul yemyeşil, her yani deniz ve sularla çevrili. Ilıman iklimli bu görkemli kent, eşsiz konumundan kaynaklanan göz ziyafetine,mideyidekatıyordu. Cumhuriyet döneminde ise geleneksel meyhaneler barlara yenik düşerek hele de 19701980'lerdensonrayavaşyavaşazaldılar, yerlerini modern restoranlar, barlara bıraktılar. Bunda değişen ve gelişen içki kültürünün etkisi çoktu. Istanbul'un geleneksel meyhanelerinin hâlâ yaşadığı 1950'li yılların meze, yemek ve çerezleri şunlardı: Kırmızı soğan, garnili torik lakerdası, sirkede yumuşatılmış tereli uskumru çirozu, saman ateşi dumanı isinde pişirilmiş likorinoz (balık pastırması) diğer adıyla nikorino, genellikle hamsi, bazen çaça balığından yapüan (tuzlu yağlı) balık ezmesi, ançüez, ceviz taratorlu midye tavası, midye dolması vepilakisi, tarak istiridye, kerevides, pavurya, söğüş ıstakoz, söğüş karides, ahtapot salatası, kalamar tava, lüfer ızgara, kalkantava,defneyapraklıkıhçşiş,kırlangıç buğulama ve uskumru dolması. Tarihi dokusuyla dünün ve bugünün meyhane kültürünü yaşatan istanbul Beyoğlu'nda balık pasajının yanındaki Nevizade Sokak cıvıl cıvıl. Masalarda içkiler ve yanında içkiye eşlik eden mezeler... Istanbul'un en eski Rum meyhanelerinden biri olan Imroz'dan içeri giriyoruz. Buraya farklı bir hava kazandıran ise yılların meyhanecisi Yorgo Usta. Seksen bir yaşında ama halen yirmi beşlik delikanlılargibi. Misafirleriyle.birmasadasohbetediyor... Herşeymütevazı. Duvarlara Imroz'u anlatan birkaç gazete kupürü çerçevelenerek astlmış. Yorgo Okumuş'un yanına altı yıldır onunla çalışan Güray Kara geliyor. Sormayabaşlıyoruz... "Eski meyhane kültürü nasıldı?" "O zamanlar başka türlüydü. Bir şişe veya bir duble rakıya 2 3 tane meze getiriyorlardı." Güray Bey: " Bir de meyhanelere kadınlargelmezmiş."Usta, alıyorsözü: "Yalnız zenginler, büyük yerlere kadınlarla giderlerdi, o da nadirdi. Çiçek Pasajı'nda bir dükkânımız daha vardı. Kadınlar, senede birdefayageliryagelmezdi." Güray Kalfaarayagiriyor: "O zamanlar konuşma tarzları da daha kaba sabaymış. Meyhaneye kadın geldikten sonra daha oturaklı.düzgünkonuşmayabaşlamışlar." "Eski mezeler nasıldı?" "Çok eskilere gidersek Müslümanlar, ahtapot, karides ve bunun gibi birçok deniz ürününü yemiyorlardı. Bunlar şimdi şimdi yenmeye başlandı. Zaten çeşitli imkânsız hklarnedeniyle çeşit azdı." Güray Bey atılıyor:" Sos ve baharat çok kullanmıyoruz." Yorgo Usta, rakıyla peynir, kavun, çiroz salata ve özellikle de torik soslu, hamsi ve sardalye pilaki iyi gider diyor. Güray Kara: "Hemen hemen her masaya bir tane pilaki istiyorlar. Rakının büyük mezesidir pilaki; eski mezelerdendir. Deniz börülcesi yoktu; biz getirdik onu bu sokağa."#