Katalog

M 1998. SAYI 658 11 kiloydu. 20 kutu dondurma yapardık. Pazargünüsaat 18.00'debiterdi. Kuyruklar olurdu, caddeye taşardı, yetişemezdik. 67 senedirişlerimi/ bozuldu. 23 kuruya düşüyoruz." 0 zamanlarda işleri çok iyiymiş. Bakanlar, milletvekilleri kuyrukta dondurmabeklermiş. "Babam saat 12.00'dc öğle yemeği vaktine geldi ği için, kuyruyu keser işçilerine ycmek verirdi. Dondurma kuyruğunda bir saat rahmetli Adnan Menderes'i beklettiğinibilirim" Dükkânın içinde, küçük tüpün üzerinde bakırbirkap. Içindcbiraz süt. "Dondurmayı burada mı yapacaksınız?" "Hayır, bu sütten sütlaç yapacağız. Dondurmayı az ilerde küçük bir ycrde yapıyoruz. El arabalarıylataşıyoruz." 1 lemen hemen her meyvenin dondurması yapılıyor. Şeftali,kayısı,çilek, ahududu, limon, kavun ve karpuzu bile yapabileceğini ama isteyen olmayacağını söylüyor. "En kıymetli mey ve ahudududur. Buzhanede 23 sene sağlamlığını koruyabiliyor. Dalındankoparılmış gibi taptazcdir. Bugün aksilik çıkDövme dondurmanın eski ustası: ömer Safkan... masa ahududu dondurması yapacaktım. Çok sıcakta limon tercih ediliyor. Li bir bal ığa hayran kaldığını ya/mıştı." Bir Fransız gazetesinde çıkan yazı ise, monlan ellerimlerendelerim,boyakatmam. Ömer Safkan'ın söylediğine göre, dondurmaRengini, kabuğun rengi verir." cı Veli'den şöyle söz ediyormuş: "Çok aksi, Ömer Safkan bir tek çikolatalı dondurmayı yapmıyor. Canıistediğindekarşısındakidon çok lanet, fakat, baktım ki örtülerine, havluladurmacıdan alır, yermiş. Çikolatalı dondurma rına, kılık kıyafetine bembeyaz, omuzunda yapmamasının nedenini şöyle açıklıyor: "Çi peçetesi tertemiz. O dondurmanın lezzeti... kolatanın o rengi alması için boya koymak ge Yedim,şaş.ırdım." rekiyor. Benim yaptığım çikolatalı dondurDondurmayı kendisiyapıyor Ömer Safkan. manınrengiaçık oluyor. Kakaokatıyorum. Is Çocuklan da yardım ediyor. "Çocuklanmdan tediğinizkadarkoyukakaoolsun.sütüniçine başka hiç kimseye öğretmedim, öğretmem de. koyduğunuzdarengi açılıyor. Bunubirdedö Okuyorlar, belki bu mesleği benimsemeyebivünce, rengi daha da açılıyor. Lezzeti güzel lirler. Ama yine de ellerinde bir sanat kalsın. ama, müşteri beğenmiyor." Trilyoner olsam da bırakmam mesleğimi." Veli Safkan, dondurma yaparken yanına "Babam meyveleri mevsiminde, taze taze kullanırdı. Diyelim, iki ay önce çilek vardı. O oğlu hariç kimseyi sokmazmış. Bir gün imaay çilek ve kaymak üzcrine giderdi. tki çeşit lathaneye gelen karısını bile içeriye almamış. çalışırdı. Çilek biter, vişne çıkardı. Çok sıcak "Babam bana dondurmayı öğretiyordu. Daha larda da insanlar serinlesin diye limonlu ya gençtim. Bir lcğcniniçerisindetülbente meypardı. Bizde şu anda çilekli dondurma bula veleri koyar, eldi venleri giyer, köpüğü çıkana kadar sıkardık. Bu beni çok yorardı. O gün mazsınız, çünkü mevsimi değil. Konservesi vişneli dondurma yapacaktık. Babam bcyaz var ama biz taze mey ve kullanıyoruz." Dondurma yapımında sütün önemi de bü önlüğünügiyip,tezgâhı açmaya gitti. Ellerim yük. En güzel dondurmakeçi sütünden yapılıyormuş. "Taze olup olmadığına çokdikkatederiz. Bayatsüt bizegelmez.20()binistiyorsa, biz sütçüye 220 bin verir, su katmamasını isteriz. Su katılan sütü, parmağımı daldırırhemenanlarım. Hersütükullanmam." Birzamanlar, Veli, bütün şöhretlerin buluştuğu bir mekânmış. Hâlâ devamlı müşterileri,tarihi fıçılargözüksündiye,"ÜnlüTarabya Dondurmacısı Veli"yi toplantıiara, yemeklere çağırırlarmış. Bir zamanlar lzmir'in en büyük dondurmacılarından, Veli'nin ününü duyup gelen Mennen Usta, dondurmaları çok beğenmiş. lzmir'de bir şube açmayı teklif etmiş. Fakat Veli Safkan reddetmiş. "Bir zamanlar buraya bir FransaCumhurbaşkanı gelmişti. Gazetelerin birinde, bu kişinin Veli'nin frambuazlı dondurmasıyla, yediği Dondurma artık tezgâhın arkasında satüıyor. Renk rcnk, \, küçük olduğundan sıkamıyordum. Babam gitti, ben bu vişnelerin saplarını çıkartayım dedim, çıkarttım. Baktım sıkılmıyor, elimden kayıyor. Gelmiş.başımadikilmiş. Makineler de elle çevrildiğinden ses yapıyor. Makineler birden durdu. Babam dükkâna gitmiş, bir şey unuttuğunu tarkctip, imalathaneyc gcri dönmüs. Vişnenin saplarını çıkardığımı görünce arkama dikilmiş bana bakıyormuş. Baktım babam ensemde. Hayatta babamdan hiç tokat yemedim. Şöyle biromzuma vurdu, döndiım. "Hiçsana tokat atmadım. Bensana böyle mi sanat öğrettim. Elinene geçti, ne yaptın? Al bunu unutma" dedi. Okşar gibi yanağıma vurdu. Meğer, vişnenin sapının vcrdiği lezzct varmıs.. Birdahadatövbeettim." Dondurma soğuk olduğundan, anneleribabalanistesedeçocuklara vermezlermiş. 23 bardak dondurma y iyenlere de, boğazından rahatsızlık geçinnesin diye dondunnadan sonra yarım bardak sıcak su tavsiyc ederlermiş. Babamıno kadardencyimi vardı. Demek ki bu adam bir şeyler biliyordu, bunu tavsiye ediyordu." Dondurma alırken temizliğinc, külahın tazeliğine dikkat ctmck gercktiğini hatırlatıyor: "Devamlı dondugu için taze ya da bayat olup olmadığı anlaşılmaz. Içindeki maddeleri bilemezsiniz. Ama bizim işçimiz vardı, paray ı almazdı. Çünkü para mikrop." Eskiden sokaklarda dolasarak, dondurma satan sokak dondurmacılarını soruyoruz ÖmerSafkan'a. Anlatıyor: "Babam ben doğmadan önce sırtında satarmış dondurmayı. Ankarah birusta vardı, mahalle aralarında çocuklara dondurma satmaya çalışırdı. Sokak dondurmacılarıylaaramıziyiydi. Onlar ölünce çocuklan makinclidondurmayagirdiler." O günlere bir de Sermet Muhtar Alus'un "Istanbul Kazan Ben Kepçe" adlı kitabından bakalım. 1995 'te yayımlanan kitapta, Bayram Ycrleri'nde çocukların abur cubur yediğini yazıyor. "Leblebi, kabak çckirdeği, Arabistan fıstığı, fındık, ceviz dcrken keçiboynuzu, abdülleziz iğde... ardından pestil, macun, şıra, şerbet gazoz. Arkasından "Beş paraya bir tabak, inanmazsan yc de bak" makamlarını tutturanlardan aşure, muhallebi, dondunna..."^ 'Makine 14 dakikada dondurma çıkartıOnda clektrik gücü var. Ama biz eski e, buzlarla, tuzlarla uğraşarak üç saatte lurma yapıyoruz." ner Safkan'dan eski usul dövme dondurapımını anlatmasını istiyoruz. lalzemeleri büyük bir kazana koyarız. durmayı kalaylı bakırdan yapılmış kazan şirir. Eskiden kömürde, mangalda yaparsonra aygazlar çıktı. Dondurma kaynaı bakırdan yapılmış dondurma kurulanna riz. Pişip pişmediğini bir tek ben anlanm. anı yoktur. 2040 dakikada olacak diye jyyok." .utuyu tahtadan fıçı içine koyar, fıçıyla arasına da buz vc tuz koyarız. Tuz buzu yor. Eriyen buz, çok soğuk oluyor. Zala sıcaklaştığından, suyunu değiştiriyoHer on beş, yirmi dakikada bir dondurmaıbakar,etrafını sıyırınz. Sertleşincekenneğimizlc,kuvvetimizisarfederekküskü ğimız küreğe benzeyen aletle dövüyoruz iurmayi." jndurmayı dövünce daha güzel beyazlayumuşuyormuş, güzelbirkokuçıkıyorortaya. "Salcbin, şekerin kokusunu, o ne işlemi ortaya çıkarıyor. Ama çok yoruıruz, eziyetli bir iş. Dondurma olduktan a baskı yapıyoruz. Yani, etrafındaki buz ızları kalın bir tokmakla dövüp, buzu sırıyoruz. Kutununetrafınıçuvallarlasarıız ki soğuk ve sıcak birbirine temas etmeu arada yaşlı bir kadın ve adam gcliyor ıcâna. îondurmavarmı?" 4aalesef yok. Bugün buz fabrikasında anktı. Makineleri bozulmuş. Dondurma yaıadık." mer Safkan, artık eski usulü değiştirmey i inüyor. Müşterinin taleplerine bu şekilde ılık veremiyormuş. ıski usulle devam edersem, buz fabrikası nam gerekir. Bu yöntem öldü, böyle deı etmek enayilik, aptallık. 3 saat uğraşıp, parası vcreceğime,eziyetçekeceğime,bir .ine alarak 14 dakikada yaparım. Sonra n dondurucuya at dursun beklemede. Bi•iertlesince, koy tezgâha, sat. Makinenin ıtlığı bu. Karşımdaki dondurmacıda 20 çeondurma. Mecburgireceğimbuyönteme. a sahtekârlık da var bu işte. Makinede durmayı tutturmak için yabancı maddeler anılıyor. Ben de onlann kullandığının daazını kullanacağım. Onlar yumuşatıcı ldekoyuyorsa,benyapmışolduğumkay*ın sütünden koyacağım, o süt yumuşatır. amazsam, eski yöntemime geri dönerim." 'mer Safkan'ın sırrı, dondurmasına boya il hiçbir yabancı madde katmamasından naklanıyor. HerşeyinÖ7Ünü,temizinikulJığını belirtiyor. Sadece bir kere Avrulan ithal boya kullanmayı düşünm,üş. Vlutfakta, fayansın üzerinde ıslaklık vardı. nden bir parça boya, ıslaklığadüştü. Bakgökkuşağı gibi renkçıkardı.Öyle bir madi.açık sanyaatsan, koyulaşıyor.pcmbeye .n kırmızı oluyor. Babamdan nasihatliyim. ıancı maddelere karışma,kaliteli mal kuldiyc nasihat vermiş, ben de korktum, vaz tim." afkan'ın babası vefat cttiğinde 55 yaşınmış. Babasının vasiyeti üzerine,öldüğün>ile dükkân kapatılmamış. Cenaze arabası dükkânın önünde durdu, gözüktü, sonra gitti. öldüğünü kimseye li etmedik. Dükkân yinc açıktı, insanlar 'ruktaydı." ler çeşjt dondurmayı ve salep yapmayı baından öğrenmiş. Sabahları babasıy la erken kar, öğleden sonra uyurmuş. Akşamüstü dükkâna gider, babasından işi devralır, ;kânıkapatırmış. Eskiden sokağadöksen, dozerle zorataryaptığımız dondurmayı. Kutuların biri 25 Tabii katkı maddesi desteğinde...