Katalog

10 CUMHURİYET DE1 Son otuz yıld; herşey gibi dondurma da değişti. Ustalar makineye boyun eğdi. Tarabya'da hâlâ eski usul dondurma yapan bir usta var. Katkısız, boyasız, makinesiz... Dondurma külaha yakışır YAZI VE FOTOĞRAFLAR: FULYA ÇİĞDEM AYDOĞAN • • • K ülahta, kâğıt helvada, krep arasında, meyve salatasında, tavuk göğsüy le, baklavayla... Yazgünlcrinin vazgeçilmezlezzetlisoğuktatlısıdırdondurma. Galibasevmeycni yoktur. Kaymaklısı,çikolatalısı,ahududıılusu,fındıklısı,karamcllısi,vışnelisi,çileklisi...Çarşıda,arkadas. buluşmalarında başköşededir. Yaramaz çocuklan sustunnada en işc yararsoğuk tatlıdir. 19. asrın sonunda, Osmanlı ülkesinde dondurmayı bilen kentlerdcn bin olan Istanbul 'da, eski bir dondurma ustasınınizinisüreceğiz. Dondurmaci ararken yolumuz "Ünlü Tarabya Dondurnıacısı Veli"yedüş.üyor. Ahş,ap, onarı Imış bir dükkân. Döner, tost, çay, neskafedesunuluyor.Dükkândakibüfe okadarön plandaki, üç büyük tahta fıçı ve dondurma farkedilmıyorbile. Fıçılannüzerinebeyazbezler örtülmüş. Bezlerin üzerinc de mavi havlu. Küçükbirbüfe,dış.anyamasalarkonulmuş. "Dondurmayıartıkayırmakistiyorum.Büfeayrı.dondurmaaynbirycrdeolacak.Eskidcndebüfemiz vardı. Dükkânımızçiftti. Fakat Sarıyer Belediyesi burada iki yıl önce diizenlemeyaptı. Öteki büfeleri yıktılar. Buraları düzeltıp, temizleyip, vereceklcrini söyledi ler. Tarihi görüntülü birbinayaptılar. 195455 senelerindc Tarabya Otelı yoktu, dondurmayı orada yapıyorduk" dıyor. 8 yaşından beri dondurmacılıkyapıyor ÖmerSafkan. Dondurma ustaM babasının yanında yctiş,miş. "Babanıdünyaca ünlübirdondurmacıydı. Onun tek oğluydum. Beni de dondurmacı olarak yetiştirdi. O zamanlar Istanbul 'da tektik. Dükkânımızinönündekuyruklarolurdu. Baktım parası da iyi. Dondurmacı olmaya kararverdim." Dükkânın kapısı üzerine, "Dondurmacı Veli"ninbüyütülmü!jbirfotoğrafı asılmış. Içeride de birkaç resim. Ömer Safkan, içlerinden birini alıpgetiriyor. Çerçevenincamı kırık. "Geçengünkınldı,dahadeğiştiremedim." Ömer Safkan'ın.babasıyla dondurma fıçılarınınönündeçektirdiğisiyahbeyazbirfotoğraf. Dondurma fıçılannın üzerine beyaz bcz örtüldüğünden dondurma görülmüyor. Babası Arnavutlukgöçmeni.78yaşlarındayken Arnavutluk'tabirdondurmacının yanında işçi olarak çalışan Vcli Safkan, ustasından kapmış bu sanatı, 1415 yaşlannda Türkiye'ye geldikten sonra kcndisı de yapmaya başlamı^. O /amanlarda dondurmacıhk, muhallebicilikArnavutlannelindeolmasınarağmen, Türk lerden de dondurma yapanlar varmış. Buz fabrıkalannın olmadığı dönernlcrdc, buz kardan yapılırmış. Yerin altında, kuyunun içerisindcsaklarlarmışbuzu.Talaşlarlaörtülürmüş. Yağan karlan kullanırlarmış. Çok eskilerde serinlemek için kara bal, meyve suyu, pekmez katılarak bir tür dondurmayyapılırmış. Araplarvetranlılardaşerbet dedikleri soğutulmuş şekerli su ya da buzlu meyve suları içerlermiş. Uzun yıllar Avrupa'dasaraytatlısı olarak bilinen,kralve kraliçelerin damaklannı şenlendiren dondurmanın tarihıyle ilgili iki rivayet var. 30 Haziran 1941 tarihli Yedigün Dergisi'ndenaktarıyoruz. "Onun ilk defa bundan 300 sene evvel Ingilterc'de bir Fransızın elinden doğduğunu görüyoruz, Ingılizkralı l.Charles'ınadamlarından olan bu Fransız, bir gün, kaymağı dondurarak soğuk bir tatlı yapmanın mümkün olacağını keşfediyor ve yaptığı ilk dondurmayı hükümdarasunuyor. Kralbunupekbeğeniyor.Adama ölünceye kadar senede 20 Ingiliz lirası maaş bağlıyor ve ondan dondurma yapmanın usulünü kimseye öğretmemesini istiyor. I. Charles ölünceye kadar tngiliz sarayının sırlarındanbiri olarak kalıyor. Fakatkral 1649'da öldürüldüğü zaman sarayın bu sırrı da halkın malı oluyor. On sekizincı asırda ise, bütün Avrupa dondurmanın ne olduğunu öğrenmiş ve yazın dondurma yemek bir lük.s ve moda hali negelmişti.Geçenasırdabırçokltalyanope rasında mevzuy la pek alakası olmayan bir şar kıkısmıilaveedilirdiki.omüddetzarfindase yircilerdondurmalannıyerler, buzlu ^erbetle nniiçerlerdı." Bir diğerrivayetegöre,bu buzlu tatlıyıÇır gezisinden Avrupa'yadönüşünde Marco Po logetirdi, Italyanaşçılardageliştirdi. Franst Kralı 2. Henrı ileevlenen Floransalı CatherinedeMedıcıs'ninaşçıları Fransız meslektaşlarına dondurmanın nasılyapıldığınıöğrcttıler. 1670'de, FranciscoProcopioadlıbırSicilyalı, Paris'te bir kafc açarak, dondurma ve şerbet salmaya başladı. Procopıo'nun dondurmaları o kadar tutulmuş ki, 1676'ya gelindiğinde baskentteki dondurmacı sayısı 250'yc ulaşmış. 18. yüzyıl sonunda, Paris'te birkafc sahibi olan Tortoni de, kremalı dondurmalarıyla ün kazanmış. 1851 'de Jacob Fussel ise, ABD'de, Baltimore'da dondurma yapıp satmayabaşlamış. O dönemlerde dondurma, ctrafı buz ve tuz tabakasıylakaplıdöncryayıklardadövülerek yapılırmı^. Dondurmanın yaygınlaşması ise, 1900'den sonra soğutucumakineleringeliştirilmesiylc gerçeklesmış. Dondurmacı lannçogununmakineliüretime geçtiğı günümüzde Ömer Safkan, hâlâ babasından kalan, el emeği eski usulü kullanı