Katalog

18 CUMHURİYET DERGİ Dünya üstünde hulunmuş en eski zeytinyağı ifligi. Urla Kluzomenai'deki iştik, üretim yönteminin bugünle benzerligini ortayu koydu. Ze> tinvağıııın başkenti 1. sayfanın devatnı konu edcrek Atina'da t.ö. 494'te sahnelediğinde, Atinalılarüzüntüdenöyleperişanoldularvclyonyalıkardeşlerineyardımetmediği için yöncticilerine öyle kızdılar ki, yöneticilerPhrynikhosV'insanlarınduygularıyla bu kadar da oynanmaz" diyerek bin drahmi paracezasınaçarptırdılar. Bu, Miletos' un Zaptı tragedy asının ilk ve son kez sahnelenmcsi oldu. Bir daha da hiç gündeme getirilmedi. Bir sepet zeytinin tek başına anımsattıkları bu kadar, arna zeytinin vc zeytinyağının Egel i insanlara dair an latacağı daha çok öykü var. Anadolu'nun en eskl zeytinyağı Işllğl Akdeniz'inefsaneleri kadar eski bırürünü olan zeytinyağı, insanların yerleşik düzene gcçtiklerindcbelkide ilk elde ettikleritarımsal ürünlerden biri. Urla Limantcpe'de Prof.Dr. Hayat Eıkanal'ın bulduğu zeytinyağı üretimindekullanılmışolan I.0.3 binyılına ait birkap, zeytinyağının geçmışini en az 5 bin yıl öncesine götürüyor. Urla Klazomenai'de bulunan l.Ö. 6. yüzyılatarihlenen zeytinyağı işlığiise, Anadolu'da insanların tarih öncesi çağlardan bugünezeytinyağınıaynıyollaelde cttiklerini gösteriyor. Aynı ilkel ve basit yöntem bugün bazı köylerdehâlâkullanılıyor. Buişliğinbirdiğerözelliği, bugüne kadar ortay a çıkarılanlann en cskisi olması. Klazomenai'de kazı yapan Ege Üniyersitesi Arkeoloji Bölümüöğretim Üyesi Prof. Dr. (îiiven Bakır, şimdiye kadar ortaya çıkanlan zeytinyağı işliklerinin genelde Roma döncminde kaldığını ve bu işliklerin fabrikaya dünüşmüş daha gelişmiş işlıklerolduğunubelirtiyor. Klazomenai'de buldukları zeytinyağı işliklerine ilişkin, "Roma döneminden daha eski tarihlerden ve Urla Limantepe'de Prof. Dr. Hayat ErkanaPın bulduğu zeytinyağı üretiminde kullanılmış olan l.Ö. 3 bin yılına ait bir kap, zeytinyağının geçmişini en az 5 bin yıl öncesine götürüyor. Urla Klazomenai'de ortaya çıkartılan İ.Ö. 6. yüzyıla tarihlenen zeytinyağı işliği ise bugüne kadar bulunanların en eskisi. Anadolu'daki zeytinyağı işliklerini biz bugüne kadarhiçbilmiyorduk. Hattatsrail'de bile 7. yüzyıla ait bir iki örnck veriyorlar. Ondan sonrası da Romasistemleridirki o Roma sistemi aşağı yukan bugüne kadar kullanılmış Türkiye'de" diyor. Roma döneminde, artık o bilinen ilkel ve basit yöntem, fabrikasyona dönüşüyor. Zeytinin ezilrnesinde kullanı lan basınç sağlayan bucurgatlar, dişliler ve sonsuz vidalar uygulanmaya başlıyor. Anadolu'da günümüzde işte bu sistem biraz farkla da olsa hâlâ kullanılıyor. Eskiden atla döndürülen taşlar, bugün clektrik motoruyladöndürülüyor. Prof. Dr. Bakır'ındeyimiyle,"insanınyaptığı işi ikıelektrikmotorunayüklcdiler,tekdcğişiklikdebu". Ancak, bugün bazı köylerde zeytinyağı elde etmek ıçin, 2600 yıl öncesine ait işliklerdendahagerikalmışyöntemlerdekullanılıyor. Presin bile olmadığı bu köylcrde nasıl zeytinyağı elde ediliyordu? "Zeytini alıyor,birbüyük havan vartaştan, zeytin bunun içinde tokmaklarla kırılıyor, püre haline getiriliyor. Çünkü ancak zeytin bu hale getırildikten sonra zeytinyağı eldc ediliyor. Birtcknevartahtadan.birtarafında bir oluk var, bu püre bir çuvala konuyor ve teknenin içerisine yerleştiriliyor. Zaten püre olunca zeytinyağı yavaşyavaşayrışmaya başlıyor. Bu oluktan akan iki sıvı var; yağ ve su. Bu ikisi kanşık bir şekilde akıyor, nereyeakıtıyorlarbunu? Bir kap var, büyücek, bu kabın dibindençıkanbiremzikvarçaydanlık gibi ama bu emzik, kabın ağzının kenannı aşmıyor, dahaaşağıdakalıyor. Şimdi bu sıvı burayaakıncao duraksama anında yağ üste çıkıyor, su aşağı iniyor, yavaş yavaş kap yukanya doğru y ükseliyor, nereye kadar; emzikten su akmaya başlayıncaya kadar. Su dıpte olduğu için önce su akmaya başlıyor. Böylece işlem devam ediyor ta ki, emzikten yağ akmaya başlayıncaya kadar. Çünkü ozaman kap, yağladolmuşoluyor. O zaman bu kabı kaldırıyorlar, yeni birkap koyuyorlar. Zey tinyağını işte bu kadar basit clde ediyorlar." Zeytinyağını en ilkel ve basit yöntemlc elde edebilmek için gerekli olan mal/cıneler, çaydanlıkgibi birkap, bir tekne, bir çuval ve birde havan, ezippürc haline getirmek için. Prof.Dr. Bakır, bunu, "prehistorik sistem" diyc nitelendiriyor. Bugün bazı köylerde günlük yağ ihtiyacını karşılamak için üç beş zeytini kırıp üzerine sıcak su akıtılarak anında yağ elde edildiğini anlatıyor. Prehistorik kazılarda bu konuda net bulgular olmamasına karşın, zeytini tanıyan toplumlann yağını da nasıl elde edebileceklerini çok çabuk bulmuş olmaları gerektiğine inanıyor. Klazomenai 'de bulunan zeytinyağı işliği, portatifdeğil sabitbirtesis. Portatifolan ve evlerde yapılan üretimin ötesinde daha gelişmiş vebüyük bir tesis.Butesisi, günümüzde bile hâlâ kullanılan yöntemlere görc daha gelişmiş kılanözellikleri, zeytinin ayakladeğil manivelalı bir kolla presleniyor olması. Ayncadeğirmenyoluyla zeytini ezip,kırarak püre haline getirmesi ve yağın atık sulannı imbikleme yöntemiyle ayrıştınrken, kaçabilecek olan yağları tutan özel kuyulann olması. Bu kuyulara, antik dönemde "hırsız çukurlan" deniyor. Buçukurlardabiriken yağların yağhaneciye yani işlik sahibinc kalması,bukişileri"hile"yapmayayöneltiyor. Işliğin sahibi, bu çukurlarda daha fazla yağ kalsın diye adamlarına kasıtlı olarak yağ kaçırtmalarını söylüyor. Zeytinyağı işliğinde çalışan adamlar, çaydanlıktan su yerine yağ akmaya başladığında "aman doldu kaldır" deme lafını biraz gecıktirirlermiş. Böylece o kuyulardan işletme sahibinin hissesine kalan yağ dadaha fazla olurmuş. Tabii yağın yüzde 10'unu hisse olarak zaten alıyorlar, bu da yüzde 10 hissenin üstüne bir ek oluyor. Hatta küçük ve ilkel yöntemle çalışan işletmelerde hırsız çukurlarında kalan yağla işlctmenin masraflarının çıktığı, o yüzde 10' un da net kâr olduğu söy lenir. Normalde hırsız çukuru iki tane olurmuş ama bunu dörde kadar çıkartanlar varmış. Yani mümkün mcrtebe damlasına kadar tutmak istiyor yağı, kıymetlibirşeydemek. Zeytinyağı Ihraç ürünü Zeytinyağını taşıma amaçlı olarak kullanılan Urla'ya özgü anforalar, zeytinyağının önemli bir ihraç ürünü olduğunu gösteriyor. Kla7omenai 'de yoğun anfora üretimini gösteren bulguların yani sıra Karadeniz kolonilennde ve başka merkezlerde de bu anforaların çok sayıdabulunması, yoğun bir ihracatındagöstergesi. Klazomenai'ye özgü depo anforalar o günkü dünyaya yayılmış. Tabii boş testi olarak gitmıyorlar, bir işlevleri var, ya şarap ya da yağ ihtiva cdiyorlar. Klazomenai'de yapılan çok küçük boyutlardaki kazılarda bile 6. yü/yıldanüçatclye buİLinması ve bunlann aynı tabakada ortaya çıkarılması, "yoğun zeytinyağı üretimi yapıldığına" işarct ediyor. Buatölyeleıdenbiri 6. yüzyılın ilk yarısında, yani kurulduğu evrede daha küçük çaplı iken, ikinci evrede pres büyütülüyor. İlk evrede zeytinyağı kiiplerde depolanırkcn, ikinci evrede bu küpler ortadan kalkıyor ancak arkeologlar, dcpolanacak başka bir malzemebulamadıklan için, zeytinyağının doğrudan doğruya anforalara konarak hemen ihraç edildiği yorumunu yapıyorlar. Bunun nedenleri önceliklc Karadeniz kolonilerinin hareketc geçmesine bağlanıyor. Kolonilerinherbirinde Klazomenai malzemesi bulunuyor. Klazomenaililer, Karadeniz kolonilerinin, yani oraya gönderdikleri insanlarının zeytinyağı gereksinimini karşılamayaçalışıyorlar. Karadeniz'inkuzeysahiline yerleşmiş yüzlerce kolonide yaşayan insanlar, zeytinyağına alışmışlar bir kere