Katalog

Y E U Û U R S U E K N A R DENİZDEN CIKAN TURSU afamda şöyle bir fılm sahnesi var: Karadeniz'de hamsinin çok üretildiği deniz kıyısındayız. Denizden dönmüş balıkçılann tekneleri tepeleme balık dolu. O yıl hamsi o kadar çok çıkmış ki balıklan bedava dağıtacaklar. Teknelerin önünde uzun kuyruklar oluşmuş. Her kadının elindc rcnkli plastık kovalar. Sırası gelcnın kovasına kürekle hamsiler atılıyor vc o, köye doğru giden uzun yola yöneldiğinde öteki kadın kovasinı uzatıyor. Hamsiler o kadar çok ki ellerindeki kovalardan yollara dökülüyor. Gün batımına yakin, tcknenin boşaldığı ve herkesin giltiği bir zamanda köy yolunu görüyoruz. Kovalardan dökülen balıklar yolu doldurmuş ve güneş ı K müthiş bir heyecana kapılıyorum. Bu garip heyecanlar bir de bazı yemekleri yerken geliyor başıma. O müthiş hamsi turşusunu yerken denizin bir parçasıymışım gibi hissediyorum kendimi. öylesine basıt yapılışı var ki: Hımslnln turş usu Bulabilirseni/ in hamsi seçin, onların kafalannı kopararak ve kılçıklannı alarak temızleyın. Hamsinin bedeni iki yaprak gibı yana açılsın. Tüm hamsileri çok iyı yıkayın. Üzerinde hiç iç organ ve kan parçası kalmasın. Sonra çok iyi süzün. Sularından mümkün olduğu kadar kurtulmasını sağlayın, belki de üçüncü hamur kâğıdın üzerine dizip iyice kurutabilırsinız. Sonra bir cam kap bulun (emaye de olabilir). Cam kaba içleri dışarıya gclecek şekildc bir sıra hamsi dizin. Sonra bunlann üzerine halka halka doğradığınız soğanlan sıralayın. Sonra da tabağınızdaki yemeğe tuz eker gibi tuz ve karabiber ekin. Bu işlemi balık bitene kadar sürdürün. Yani bir sıra hamsi, bir sıra soğan, tuz ve karabiber. Daha sonra sıktığınız lımon sulannı hamsinin üzerini geçcne değin dökün. Fazla değil, 45 gün bekleyin ve hamsileri soğanlannı silkeleyerek limon suyundan çıkann (daha fazla Itmonda kalırsa çürür). Sonra başka bir kaba koyun, bu kez üzerine çıkacak kadar zeytinyağlayın. Zeytinyağı balığın hava ile ilişkisini kesecek ve onun uzun süre dayanmasını sağlayacaktır. Doğrusunu isterseniz bu hamsi turşusunu ne zaman yapsam, uzun süre dayanmasına gerek olmuyor, denizi koklaya koklaya tüketiveriyorum. çok lezzetli bir turşu: Hamsiyi yine benim turşuyu yapar gibi temizlıyor, yıkıyor ve kurutuyorsunuz. Sonra bir kaba bir kat tuz, bir kat hamsi diziyorsunuz. Yalnız tuzlar bir parmak kalınlığında olmalı. En üstteki tuz ise iki parmak kalınlığında konmalı. Bu kanşım oda hararetinde 56 gün beklemeli (Ben yazmayı unuttum, benimki buzdolabında bekliyor, odada değil). 56 gün sonra hamsiler tuzdan alınıp tüm tuzunun gitmesini sağlayacak kadar çok yıkanmalı, hatta bir süre de suda bırakmalı ki tuzundan tamamen kurtulsun. (Şimdi bu turşunun devamı var, ama ben hemen araya gırmek istı şığı balıklann üstünde, yol pırıl pınl parlıyor. Bu sahneyi i/lerken burnunuza deniz kokusu geliyor. Hafif bir deniz esintisi duyuyorsunuz yüzünüzde. Tüm fılmi keyifle izliyor, fılmin kahramanlarını kendi insanlannız gibi seviyorsunuz. (Ben hep öyle yapanm. Hatta fılmleri ağlayarak izler, bazen de kendimi fılmi ayakta alkışlarken bulurum. Bayılınm beyazperdenin büyüsüne). Hele hamsili bir film olursa daha mı fazla bayılacağım ne? Ankara'da oturup da denizin kokusundan, yüzümü okşayan rüzgârdan söz etmenin benim için nasıl bir duygu olduğunu tahmin edemezsiniz. Bu duygu âşık olmak gibı bir şey. Bu düşüncenin bir kınntısı bile başıma dolanınca Bu tanım TÜBİTAK Bışkım'ndan Tosun Terzioğlu'nun adını duyanlar onun bilimadamı yönlerini bilirler. Oysa sevgili Tosun ve eşi sevgili Nuran ile ne sofralar paylaşır, karşılıklı ne yemeklcr pışiririz tahmin edemezsiniz. Şimdi size Tosun'un yaptığı bir başka hamsi turşusunu anlatacağım. Bu da farklı ve yorum. Hamsiyi iyice yıkadıktan sonra üstüne limon sıkıp hemen bir iki tane yiyip bir oh çekin, sonra işleme devam edin.) Hamsi suda beklerken, bol kırmızı soğan dilimleniyor, beyaz turplar dilim dilim kesiliyor, istenilen lezzete göre 34 diş sarmısak ince kıyılıyor, bıraz havuç ve kereviz sapı da doğranıyor; bir kat bu kanşım, bir kat hamsi kaba diziliyor. Sirke ve yenibahar birlikte kaynatılıyor ve ıçine bir çimdik şeker atılıyor. Bu karışım soğurkcn balıklann üzerine dökülüyor ve kabın kapağı kapatılmadan önce tepesıne bir demct dereotu bastınlıyor. Bunun beklerne süresi ise bir hafta (Ya da soğanın kırmızılığını kaybetmesi, hamsi turşusunun olduğunun bir başka ışareti). Bu turşuyu Tosun Terzioğlu fsveç'teyken öğrenmiş Türk uyarlamasında içine sarmısak ve kereviz sapı katarak bu tadı elde etmiş. Turşunun dayanma süresi ise oda sıcaklığında beklctildiği takdirde, bir, bir buçuk ay, buzdolabında ise daha fazla (ama tabii bu sürelere hiç gerek kalmıyor ve turşu oluştuğu ilk hafta ıçindc tüketiliveriyor). Tosun, aynı turşuyu çingene palamudu ile de denemiş ve güzel olmuş. Palamudu ince ince tavada kızartır gibı halka şeklinde kesmiş ve aynı işlemi uygulamış. Ben bu denemeyi yemedim ama, Tosun önerdiğine göre size kesınlikle gözüm kapalı yazabilıyorum. Sızc daha ne diyebilirim ki. Afıyet olsun. Yürekten gülümseyebildiğiniz sofralarda ve ilişkilcrde olmanızı diliyorum. Benden size sevgiler. ^ D ERQI 1 4 M A R T 1 9 9 3 S A Y I 3 6 4 16 C U M H U R İ Y E T