Katalog

M UT F A K BEYHAN GENCE ÜNSAL Bir zamanlar ördek Osmanlı mutfağındaydı ilavlı veya domatesli "ördek palazı" kızartması, Osmanlı mutfağının seçkin yemekleri arasındaydı. Günümüzde de yabani ördek meraklılannın yanı sıra 'ehli' ördeklerin de yahni veya kızartmasına düşkün olanlar var; ama nedense ördek yeme alışkanlığımız pek yaygın değildir. Oysa gerek Çin gerekse Fransız gibı dUnyanın sayılı mutfaklarında, ördek yemekleri baş köşede yer almaktadır. P Dilerseniz, bu haftaki konuğumuz da ördek olsun. Size sunacağım Fransız usulü iki değişik ördek yemeğini hafif olduğu kadar lezzetli bulmanızın ötesinde, evinize çağırdığınız dostlarınıza da severek tattıracağınızı umuyorum: Şalgamlı ördek kızartması (45 kişlllk): 1 ördeğin göğüs eti (700 gr) 20 adet arpacık soğanı 500 gr şalgam 20 gr tereyağı 1 kahve kaşığı şeker 1/2 yemek kaşığı un 1/2 su bardağı beyaz şarap ördeğin göğüs kemiklerini kaynatarak elde ettiğıniz bır bardak kemik suyu 34 sap maydanoz 1 adet defne yaprağı Tuz, karabiber ördeğin göğüs etlerini bir teflon tavaya derisi altta kalmak Uzere koyunuz. Kısık ateşte, önce yağının erimesine kadar bekledikten sonra ateşi biraz yükseltiniz ve ağzını kapatarak iyice kızarana kadar pişiriniz. Sonra etlerin öbür yüzünü çevirip 78 dakika daha ateşte tutunuz (Çok pişirirseniz ördek eti suyunu kaybeder ve sertleşir). Bu arada bir tencereye tereyağla birlikte soğanları koyup hafifçe kavurunuz, sonra bir tabağa alınız. Aynı tencereye, ceviz büyüklüğünde doğradığınız şalgamları koyunuz (Eğer şalgamlar körpe değilse, önceden yaklaşık 10 dakika haşlayınız). Kızarttığınız ördeğin yağından iki yemek kaşığı kadar ilave ederek şalgamları kavurunuz. Renkleri sarannca şeker ve tuzu katınız. Kavurma işlemine bir süre daha devam ettikten sonra unu serpiniz, rengi dönUnce de şarabi, et suyunu, ince centilmiş sarmısağı ve defneyi katıp hafif ateşte sos koyulaşıncaya kadar 15 dakika pişiriniz; son dakikada soğanları koyunuz. Ördek etini ince dilimlerle kestikten SOnra bir StTVİS ta Şalgamh ördak kuartması, örd»ğin göğiis etlnden yapılan hafif bir Fransız yemeğl. bağına alınız. Yanına şalgamı bir miktar sosuyla koyunuz. Üzerini ince kıyılmış maydanozla süsleyiniz. Kalan sosu ister ayrı servis yapınız, ister ördek etlerini de kaplayacak şekilde servis tabağına dökünüz. Hardal soslu ördek (45 klşillk): 1 ördeğin göğüs eti (700 gr) 500 gr arpacık soğanı 500 gr ıspanak 40 gr tereyağı 1 kahve kaşığı toz şeker 2 yemek kaşığı tatlı hardal 1 tatlı kaşığı bal 3 yemek kaşığı çiğ krema 1 kahve fincanı beyaz şarap Tuz, karabiber Arpacık soğanlannı 78 dakika haşlayıp süzünüz. Hardal soslu ördek, dilimler hallnde kasilerek servise hazırlanır. Küçük bir tencereye 20 gr. tereyağ koyunuz, tuz, şeker ve soğanları ilave ederek hafif ateşte kavurunuz. Soğanlar güzel bir renk aldıktan sonra ateşten alınız. Ispanakları iyice yıkayıp süzdükten sonra körpe yapraklarını buharda veya kaynar suda çok az pişiriniz (Renkleri canlı yeşil kalsın). lspanakları iyice süzdükten sonra kalan yağ ile karıştırıp tuz ve karabiber katınız. ördekleri pişirdiğiniz tavadaki yağa; önrifindeki gibi pişiriniz, sonra ince ince dilimleyerek servis tabağına alınız ve sıcak muhafaza ediniz. ördekleri pişirdiniz tavadaki yağa; önce hardalı ve balı koyunuz, orta ateşte karıştırınız, sonra beyaz şarabi ilave ediniz. Kanştırmayı 23 dakika daha sürdürdükten sonra kremayı katınız ve ateşten alınız. Sosu servis tabağındaki ördek dilimleri üzerine dökunüz. Etrafına soğanları yerleştirerek, ıspanakla servisini yapınız. Afiyet olsun efendim.4 0E R G I 2 8 N I S A N 1 9 9 1 SAYI 2 6 8 26 C U M H U R İ Y E T