Katalog

s OFRA Bekri Çeşnici 'Ocakbaşı'nın hası Hacıdan Kebapçısı Çiğ köftesi, çöp şişi, kuşbaşısı, Adana kebabı ile gerçek bir sölene dönüşebilecek ocakbaşı Keyfinin İstanbul'a gelişinin ideolojik kökenini biliyor musunuz?.. Hacıdan Kebapçısı'na gitmeden gelin birlikte, önce Adana'ya uzanalım... Haftanın çeşnisi Adana kebap M A L Z E M E (4 kışılık) 3 adet iri soğan, 3 bağ maydanoz, 150 gram kuyrukyağı, 500 gram yağsız koyun kıyması. V2 tatlı kaşığı 1 tuz, VA tatlı kaşığı kırmızıbiber, A tatlı kaşığı dövulmuş çuşka, • APILIŞI. Soğanı soyup, maydanozla beraber, mumkün olduğu kadar ınce kıyınız Bir et kutuğu veya tahtanın üzerınde kuyruğu, çıft bıçakla mumkün olduğu kadar ınce kıyınız. Gerı kalan bütün malzemeyi ilave edıp iyice yoğurunuz. Yoğurduğunuz etı 10 parçaya ayırınız 1 kışıye 2 adet olmak uzere etlerı şışlere takınız. Her şıştekı 2'şer etı, parmaklarınızla ız bıraktınp sıkarak 10 santım uzunluğuna getırınız işte "Adana kebap" ıçın, her şey hazır) Ateşte pışırıp servıs yapınız... Afıyet olsun! I 1 Yedijjıniz kebaplann leneti dışında, bunları bir "ocakbaşı" havası içinde ylyebllmenln de ayrı bır tadı vardır gerçek bir ocakbaşı keyfi sUrdük. Zamanla bir surü "pala" çıktı ortaya. Bir sürü de "ocakbaşı"; ama bunların bırkaçı dışında, çoğu gitmeye değmez yerlerdi. Dostum Kurşat Kutay'ın ısrarı ile gittiğim Zincirlikuyu'dan Etiler'e dönen yol üstündeki "Hacıdan" ısc, gerçek bir ocakbaşı kebapçısı; Adana kebabının kıışbaşının en iyisini, Adana'da bile kolay bulamayacağınız kadar iyisini yapıyor. Hacıdan'ın sırrı da belki yine Pala'da yalıyor. Çünkü bu gerçekten gidilmeye değer kebapçıda, tüm kebapları ve o canım ezme salatayı, gençliğimizdc aşağıdun yukarı çöp şiş taşıyan, gerektiğindc bakkala koşup içki alan, o gunlerin küçük Cumali'si yapıyor. Artık yetişkin bir delikanlı olan Cumali, babadan öğrendiği sanatını sürduriırken, size Adana kebabının en gu^el orneklerini sunuyor. Artık her şey her yerde bulunduğundan, çöp şiş veya kuşbaşınızın ya da Adana kebabınmn yanında, dilerseniz şalgam suyu ile rakıni7i da içebilirsiniz. Çiğ köftesi, çöp şışı, kubaşısı, Adana kcbabı ve kaburga kebabı ile, gerçek bir şölen Hacıdan. Ama siz büyük ölçude Cumali'ye borçlu olduğunuz bu şölenin tam tadına varmak istıyorsanız, her şeye birden saldırnıayın! Adam başına birer tane düşecek kadar, kaburga, ardından kuşbaşı ve Adana kebabı ile yetinirkcn, sakın ezme salatayı unutmayın... Böylc bir yemek için, rakısıyla birlikte, iki kişi 4050 bın lira ödüyorsunuz. Ama gerçek bir Adana kebapçısında gecenizi geçirmiş oluyorsunuz. l 1 I stanbul'un ocakbaşı keyfiyle tanışmasmın dolayh da olsa ideolojik bir kökeni vardır. Olayı yaşayan bir arkadaşım ilk ocakbaşının öyküsüııu şöyle anlattı: " ( ) zamanlar universite ögrencisiydik ve TİP'liydik. Yaz aylarında, Adana'da emekçilerle birlikte larlada calı$ıyorduk. Bir yandan onların yaşamlarını yakından izliyor, kendilerini tanıyor, bir yandan da kendimize gore onları bilinçlendiriyorduk. Guzel ve heyecan verici bir ugraştı; ama bir Sıüre sonra yorgunluğa ve ellcrimmn acısına dayanamaz olduk ve bir gün icin, işi kırdık. Kenle indik. Orada sokakta, bir kebapçı gördük. Adam bize pek nefis kebaplar verdi. Bir de yasak ohnasına karşın, çaktırmadan birer bardak rakı... Biz kebapları çok begenmiştik. Ahmet Usta, dedik, sen İstanbul'a gelip bir dükkân açsan, çok kazanırsın. Çoluk çocugu ahp, İstanbul'a kim gidecek. Şükür Allah'a, burada geçinip gidiyoruz, diye geri çevirdi önerimizi. Biz ertesi gün yine işimize dönduk, ıtıevsim sonunda da İstanbul'a. Bir gün, tktisat Fakultesi'nin kanlininde otururken, şnlvarı, polııru ile çıkageldi Ahmet Aga. Ben gddim, dedi. Sonra da şaşkın bakışlarımız karşısında ekledi: Hadı bakalım ağalar, bize yol gösterin. Hepimi/de şafak atmıştı. Doğrusu ya, o sırada Adana'nın sıcuğında laf olsıın diye soyledigimizin ce/.asını çekecektik. Bu adam şimdi karda kışta voluk çovugu ile ne yapardı? Neyse ki, Ahmet Ağa bizden dıılıa akıllıymış, 'Hele bir görelim, bakalım', diye çıkmı^ yola ve çoluk çocugu gelirmemi^ henuz. Her neyse, biz koları sıvadık once Alıınul Aga'ya bir yer bulduk kalacak. Sonra da Bahkpazan'ndan Kalyoncukul'.ağu Karakolu'na giden yol uslundc kuçuk mü küçiik bir dükkân." "P»la" namıyla maruf Ahmet Usta'nın ünlü ocakbaşı kebapçısının öyktlsü işte böyle. 1970'Ii yılların başında, içeri girdiğinizde, üstünüze sinen kebapı^kokusunun uç gun çıknıadığı "Pala"ya, beni Yaşar Kemal götürmüştü. Sonra yıllarca, o küçuk dukkânda m THEBEAR L'OURS BİR SEVGİ FİLMİ JEANJACQUES ANNAUD 19