Katalog

ırrınae, taneraaaan ropiğe. çeşit boldu. Evet Ermeni mezesidir, ama bizler de alışmışiık; sofralanmızdan eksik olmazdı. Birçok şey gibi, bu Iahmacunlar, kebaplar çıkmadan ünce topik de kaybolmaya yüz tuttu. Binde bir meyhanede bulunur şimdilerde. Yapanı, anlayanı, arayanı kalmadı ondan... Harp zenginleriyle birlikte her şey hödükleşti sanki. Eskiden meze az gelirdi tabaklarda. Bu hacıağa taifesi çıktıktan sonra tepsilerle, çok çok, göz doyurmacasına geliyor; meyhane adabı diye bir >ey vardı eskiden... Şimdi nostalji diyorlar ben bunları anlatınca, ne ilgisi var, bir değerler yitimi söz konusu... Eskiden her evde, turşu kurar gibi lakerda yapılırdı mesela, çiroz yapılıri\. Bunları bilen kalmadı ki... tşretin adabı harp zenginleriyle hacıağalığa dönüşunce, meze sanatı da biçim değiştirdi sanki. İabii değişen bir toplum var, yalnız o değil... Beyoğlu'nda Rum kokenli Kirku'lar vardı; Ankara Pazarlan'nın sahipleri. O Ankara Pazarı'nın bir meze reyonu vardı. Bin bir çeşidini bulurdun. Sonra Karaköy Meydanı'nda hep mezeci dükkânlarıyla sarraflar vardı. Meze öyle her yerden alınan bir şey değildi. Bu işi bilen dukkânlardan alınırdı yalnızca. Yüksekkaldırını'da yine ünlü mezeciler vardı; Şütte ve Çerkezo mesela... Pastırma almak için de Beya/.ıt'a gidilirdi. Şimdiki İI Halk Kütüphanesi'nin orada bir pastırmacı vardı, Kayserili. Ondan alınırdı. Lezzet arayan damaklar kalmadı; insanlar duyarsızlaştı, mezecilik de biçım değiştirdi ta1 bii... Bu işin seyyar satıcılarında bilc Istanbul un havası vardı. Onlar birer Islanbul öğesiydi. Akşamları Karaköy'de, şimdiki iskcleye bakan sokağın ağzında, Emanetçi Sultana'ııın yanında, bir arnavutciğerci olurdu. Hep akşam saatlerinde gelir oraya, tezgâh açar, bir parça ekmeğin içine taze pişmiş ciğer koyar satardı; isteyene de, likör kadehi gibi bir kadehle, tezgâh altından rakı verirdi. Kadehini yuvarlayan, ciğerini de alır, vapura yetişirdi... Sonra camekânlı mezeciler vardı coğu yerde: llginç tiplerdi. Üzerinde şayak elbiseleri, siyah fermenesi (yeleği), yakasız, çizgili gömleği içinde, sarı mendili boynunda, ceketi omzunda ve kulağında da mutlaka kırmızı bir karanfil olur... Samatya'da aynı böyle bir mezeci Cemil vardı. Isteyen ondan mezesini alır, semt meyhanesinde içmeye giderdi... Bazen de Cemil'den meze alınır, Hafız'ın 'Cumhuriyet' adlı kayığına biner, denizde içerdi içkisini. Bir devrin havasıydı bu... Bu çiğköfteli viskiler, acılı haydariler, 60'tan sonraki olaylar. Ben çiğköfteyi Erol Biiyükburç'un ailesinde görmüştüm. Onlar güneylidiı, yaparlardı; çocukluğumuz da aynı mahallede geçti Erol'la. Onlarda ilk kez gördüğümde, 'yağda kızartmayacak mısınız?' diye sormuştum... Hiç unutmam, gülmüşlerdi. Meğer çiğ yenirmiş öyle." Turgut Kut, artık gerilerde, geçmiş zamanın tozlu sayfalarında kalan anılarına bir de belge ekliyor: Ermeni harfleriyle yazılmış bir kitaptan topik tarifı! İlk Türk Anayasası'yla aynı yaşta bir kitap bu. Adı, Miftahı Tabbâhim. Türkçesi, "Aşçılann Anahtarı", basım tarihi 1876... Dedik ya, "Demokraside çare tükenmez!" Kadıköy Çarşısı'ndaki Ermeni yurttaşımızın bizden esirgediği bilgileri, hiç değilse topik denilen ve de soyu tükenmekte olan mezenin tarifini, asıl kaynağından ele geçirdik... "Nohut Topu" diye adlandırılan topığin tarifi şöyle: tc NOHUT TOPU ı ı "Bir okka nohutu ılık, tatlı su ıle ıslat. bir tutam tuz kat Kırk sekız saat sonra suz. Kabuklannı çıkar Taş havanda gayet lyıce dov. Bıraz tahan ve bir tutam tuz ile yoğur, bir tabağa çek Takrıben beş altı okka soğanı halkala. su ıle erıme derecesıne gelınceye dek haşla Suz, soğut Bir okka kadar tahın, 150 dırhem kışnış, fıstık, ıkı avuç ınce kıyım maydanoz, tuz, bıber. tarçın. yenibahar kat. Cumlesını bırbınne yedır Bir buçuk karış en ve boyunda bir tulbent parçasını ıslat, yay Dovulmuş nohutu, ıkı bıçak arkası kalınlığında ve yapacağın topun curmune munasıp vusatda döse Soğanlı mıyaneden, ortasına, nohudun örteceğı kadar koy Yakalarını topla Çanta gibi, belınden ıplıkle sık Hepsını bu mınval uzerıne yaptıktan sonra bir saat kaynat, ındır. Hemen tepsıye dız. Kendı suyundan üzerlenne doldur. Ve bu halde soğuduktan sonra, bırer bırer bezlerinden çıkar Tabaklara diz." Bir zanıan öyle çalıştım. Sonra Eminonu'ndc İ/mirli bir balıkçı vardı; onun yanına tezgülıtar girdim. Bu lakcrdayı, fume yapmayı oıtıda oğrendim. Fvel, bı/im zamanımızda Rınıılar filan yapardı bu işi. Bir Diınitri vaıdı, bıı Stello vardı mesela... Stello sonradan Yunanıstan'a yerlesti... Biz de Eminonu'nden buuılara (,ıktık te/gâhtar olarak. 'jımdı kendım uıpıyorum gorduğunu/ gıbı. . Aslını ararsan, lakerda yapıp satmak, ta/e balık satmaktan daha iyi. Niyesi şu: Taze balık kokar, bozulur; lodosa gelmez. Öteki tu/lu mal. Durdukça durur... Varsa paran bol bol yap mevsiminde... Her zaman olmaz clbı.ı. Ekim, kasım, aralık balıkları daha uygundııı Esaslı olur. Bir de taze olacak balık. Sonra yaılı balık olacak... Bunlar şart. En az bir gün «• da bekler, en az... Kurutulma aşaması var. I n son tuzlanır. Burada da tuz ayarı çok oneınl: dir... Hiç belli olmaz bu ış, günde iki kilo da satarsın, on kilo da. Bizim sermayemiz sınırlı ulduğu için kendimize göre iyidir... Asıl rakpsiz olan bu alanda, Nevzal var. AyazağaV.ı şimdi. Bu işi esas o yapar... Lakerda Rum s.tnatı deniyor, değil mi; mesela Yunanlılar bı/den alır bunu. Ihraç edilir yani. Onların bülığı lezzetsiz. Avrupa'da da bu balık çıkmaz; oıı lar da lakerda bilmez; tanırlarsa bizden tanırlar. Dışarı gidenler gelip bizden alırlar..." Ömer usta bunları anlatırken sürekli işliyot elleri. Dükkânının kadim müşterileri var: Onlarla canı gönülden ilgileniyor. Zamanla asınıp ustura gibi incelmiş bıçağıyla habire lakerda soyuyor alışkın alışkın. Eli çabuk. önce deıiyi soyuyor inceden. Sonra lokum gibi eti, kılçıktan ayırıyor, dilimliyor... Istanbul insanının kimbilir kaç yuzyıllık ağız tadı, mezesi, içki katığı bu anlattıklarımız. Bıri tükenmiş, can cekişmekte; ötekiler Anadolu insanının becerisine kalmış. Bir de, evet, biı de onu tüketen insanların damak zevkine kalmış bir şey... Ne versen yiyen, meze ile bimeze ayrımını bilmeyenlerin giderek çoğalmaya başladığı günümüzde, eski lezzetlerden başka neler kaldı acaba, hiç bilmiyoruz... D Galata Köprüsü ile Unkapanı Köprüsü arasında oltayla torik yakalayıp, toriğin çırpınarak ölmesine meydan vermemek için çünkü çırpınan toriğin Iakerdası lekeli olurmuş hayvanı sıkı sıkı kucaklayıp taşıyan Turgut Kut'a, DERGİ okurları adına teşekkür ederek, Galatasaray'a yollanıyoruz. Çünkü Galatasarayda bir şaşkınlık daha bekliyor bizi: Lakerda ustası Erzincanlı ömer... Erzincan ve lakerda! Mardin ve midye gibi! "Şimdi bu işler, balıkçılık işleri yani, hemen hemen tümüyle bizim Erzincanlıların elinde;1 diyor ömer Şengiil keyifle... "Şu karşıdaki Giritli arkadaş hariç. Onunkisi baba sanatı... Biz sonradan bu işi öğrendik. Ben şahsen hamal olarak başladım. Çocuk yaşlarda geldik Isıanbul'a; daha doğrusu babamlar gelmiş... Ben Balık Hali'ne hamal olarak girmiştim. neyhanelerinin bulunUuğu sokaklurdu, yazkış her akşcırn, adım başı bir seyyar mezecıye rastlarsınız. \ieyhane meyhane dolaştnca, midyenin tanesi, elliye altmı\a gider. 17