Katalog

10 YEMEK 7 ARALIK 2008 / SAYI 1185 Aylin Öney Tan Murat Sayın ([email protected]) Çınaraltı Kahvesi artık yok... Ataol Behramoğlu ahya Kemal’in bir şiirinde Emirgan’daki Çınaraltı Kahvesi’nin adı geçer: “Rüya gibi sislenmiş Emirgân, Çınaraltı...” İstanbul’un ünlü çınaraltı kahvelerinden biri de Çengelköyde’dir... Bunlar yerli yerinde duruyorlar mı, bilmem... Fakat Beyazıt Çınaraltı Kahvesi artık yok. Çınar şimdilik yerli yerindeyse de kahvenin yerinde yeller esiyor.. Neden? Ne zamandan beri? Bilmiyorum. Herhalde Büyükşehir ya da ne bileyim belki Eminönü Belediyesi biliyordur. Yetkililerinden sorup öğrenilebilir. Fakat bunu yapmak da içimden gelmiyor. Çünkü sonuçta çınaraltı kahvesi artık yok. Bir şehrin tarihsel dokusu, yaşama kültürü, belleğini oluşturan yapılar, mekânlar, nasıl, hangi gerekçe ile bir çırpıda yok edilir, ortadan kaldırılır? Daha önce de yazdım: İstiklal Caddesi’ndeki ağaçların sökülüp atılışı o caddedeki insan topluluğunu topluluk olmaktan çıkararak “güruh”a dönüştürdü. Bu cinayeti işleyenler, topluluk ve güruh arasındaki farkı biliyorlar mı? İlki az çok düzgün bir kalabalığın, öteki bir kargaşa ortamının adıdır. Ağaçlar İstiklal Caddesi’ne bir estetik zarafet, derli topluluk, bir düzenlilik görüntüsü kazandırıyordu. Orada yürümeyi, oradan geçmeyi her şeye karşın seviyordum. Şimdi o insan kargaşasının arasına karışmak içimden artık hiç gelmiyor. Tıpkı, İstanbul Üniversitesi’nin önünden geçip de, Beyazıt Çınaraltı Kahvesi’nde simit eşliğinde bir çay içip, Sahaflar Çarşısı ve Kapalı Çarşı yoluyla Cağaloğlu’na çıkmak zevkimi tümüyle yitirdiğim gibi... 1960’lı yıllarım İstanbul’dan fazla Ankara’da geçtiğinden benim için BeyazıtÇınaraltı Kahvesi daha çok 1970’li yıllar demektir. Ellerim ceplerimde, şiir peşinde İstanbul’u arşınladığım günlerde, durup bir soluk aldığım, zaman Mama Jatha I lık bir sıcaklık içimi kaplıyor. Burnumda topraksı, biraz da mantarımsı, sıcak bir koku. Ana sütü gibi hafif terle karışık ekşimtrak ama tatlı bir çağrışım yapıyor. İlk defa bir lezzet karşısında gözlerimi yummak istiyorum. İki elimle kavradığım çorba kâsesini bütün gece tutabilirim. Bütün kış bu lezzet yanımda olsun istiyorum. Dışarıda usul usul yağan karı izlerken, annemin göğsüne yaslanır gibi yanağımı sıcak çorba kupuna bastırayım istiyorum. Bana bu sıcaklığı veren, patates kabuğundan yapılan bir çorba. Daha doğrusu et suyu gibi şeffaf bir konsome. Tümüyle patatesten oluşan özel bir yemekteyiz. Mutfak Dostları Derneği, 2008’in UNESCO tarafından “Dünya Patates Yılı” ilan edilmesi nedeniyle böyle bir yemek düzenlemiş. Çorba, ekmek, tatlı, dondurma, çikolata, kısacası her şeyin patatesten yapıldığı yemeğin fikir babası derneğin en eski üyelerinden Muhtar Katırcıoğlu. Bu işe cesaretle girişen şef ise Türkiye’ye gönül vermiş Maximilian Thomae. Yıllardır Türkiye’de olan Thomae son iki yıldır İstanbul Mövenpick otelinde çalışıyor. Mövenpick’te düzenlenen gece için detaylı bir hazırlık süreci yaşanmış. Thomae, önce Niğde’de bulunan Patates kabuğu konsome Y Patatesin kabuğundan yaratılmış fakir işi bir tarif ama krallara layık bir lezzet. 18. yy’da Fransa’da Kral XVI. Louis’in bahçesinde yetiştirilen patateslerin önüne levha konmuş: “Kral’ın Malıdır, Kimse Toplayamaz!”. Bir zamanlar halka yasaklanan kral yiyeceği bugün açlıkla mücadele umudu. 1 kilo patates, 1 lt et suyu (konsome) Patatesler bütün olarak 180 derece önceden ısıtılmış fırına konur, ısı 160 dereceye düşürülerek 1 saat pişirilir. Daha sonra fırın kapağı kapalı şekilde 1.5 saat fırının içinde dinlendirilir. Fırından alınıp kabukları soyulur. Soyulan kabuklar tepsiye dizilir. 160 derece fırında 20 dakika kabuklar kurutulur. Sonra ocakta kısık ateşte bekleyen et suyuna (konsome) kabuklar ilave edilir. 20 dakika patates kabukları ile konsome bekletilir ve süzülerek servise sunulur. Mövenpick Oteli dana kemikleri, havuç, soğan, kereviz ve kıymayla yapılan, yumurta akıyla şeffaflaştırılan konsome tarifini de verdi, ancak yapımı üç gün süren bu tarif bu sayfaya sığacak gibi değil. Denemeye niyetli okuyucular bana yazarlarsa gönderebilirim. G Rifat Mutlu ([email protected]) Maximilian Thomae. Patates Enstitüsü ile temasa geçmiş. Türkiye’de yetişen 22 tür patates içinden, menüsü için en uygun bulduğu beşini seçmiş: Yemeklik patates türleri Laura, Anisa ve Safrane, kızartmalık Agira ve tatlı faslı için de tatlı patatesi tercih etmiş. Türkiye’nin önde gelen menü uzmanı Muhtar Katırcıoğlu mönü tasarımına ayrı bir özen göstermiş. Fransa’da yaşayan ressam Handan Figen, Türkiye’de ilk kez bir mönü için özel olarak desenler çizmiş, desenlere uygun müzik seçilmiş, mönüler numaralı olarak basılmış. Türk mutfağının en büyük araştırmacılarından Turgut Kut, patatesin dünyada ve Türkiye’deki tarihi hakkında bir yazı hazırlamış. Her bir patates türünün sepetler içinde sergilendiği gece, patatesle ilgili pek çok bilginin paylaşıldığı bir ortama dönüşmüş. Mama Jatha, Muhtar Bey’in mönü için seçtiği başlık. Peru’nun yüksek yaylalarında, And dağlarında yaşayan yerlilerin patatese verdikleri ad. Mama Jatha, “Büyüten Ana” anlamına geliyor. İlk kez 6000 yıl önce Peru ve Bolivya’da, And dağlarında yetiştirilen patatesin 5000 kadar yerli türü var. Patates Yılı, Peru’nun UNESCO’ya başvurusuyla gündeme gelmiş. Dünyayı tehdit eden açlık ve yoksullukla mücadele için patates bir umut olarak görülüyor. 2008 boyunca “Uluslararası Patates Merkezi” pek çok etkinlik düzenledi, toplantılar konferanslar yapıldı, araştırmalar başlatıldı. Otuz ülkenin katkılarıyla kurulan Patates Merkezi (İspanyolca’dan kısaltılmış adıyla CIP) patatesin gelişmekte olan ülkeler için önemine dikkat çekiyor ve kaybolmakta olan türleri yaşatmaya çalışıyor. CIP mütevelli heyeti başkanı, kendisi de bir patates çiftçisi olan İngiliz James Godfrey, yerli 4.200 türün gen bankasında koruma altına alındığını bildiriyor. Bu yıl Oxford Üniversitesi’nde düzenlenen Yemek Sempozyumu’nun açılış konuşmasını patates üstüne yapan Godfrey, dünyada yılda 320 milyon ton patates tüketildiğini söylüyor. 16. yüzyılda Avrupa’ya gelen patatesin Türk mutfağına girişi ise 19. yüzyılı buluyor. Turgut Kut’un araştırmasına göre Türkiye’de patates ekimi ilk kez Sakarya Nehri vadisinde, Akova’da başlamış. Sonra tarımcı Arver Ağaton (17571849) Kartal’dan Alibeyköyü’ne göçüp, kurduğu çiftlikte 1830’larda patates ziraatına başlamış. 1895’te ise İzmit civarında kurulan deneme istasyonuna Alman patates uzmanı Dr. Hermann getirilmiş. Patatesli yemek tarifi ise ilk, Mehmet Kamil Bey’in 1844 tarihli Melceü’tTabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) kitabında basılmış. Kitapta, bu yeni tuhaf sebze “Patates tabir olunan bir çeşit yerelması şeklindedir” diye anlatılmış ve etli bir patates yemeği olan “İstofatolu Patates” tarifi verilmiş. Patates türlerine Peru Quecha dilinde binden fazla ad verilmiş. Bunlardan biri de “Papa”. “Ano de la papa” yani “Patates Yılı” dünyaya kutlu olsun, bu değerli kök sebze açlığın, adaletsizliğin kökünü kurutsun. G [email protected] C M Y B C MY B zaman arkadaşlarla buluştuğumuz bir mekândır, daha doğrusu öyleydi... Çünkü şimdi artık yok... Ne zamandan beri? Bilmiyorum... Son birkaç geçişimde yerinde yeller estiğini fark ettiysem de, geçicidir diye düşünmüştüm. Ama artık belli ki, öyle değil. Beyazıt Çınaraltı Kahvesi artık yok. Kadın erkek, genç yaşlı, üniversiteli, yazar çizer, esnaf, hayal kuran bir şair ya da belki sıladan gelen mektubunu koynundan çıkarıp bir kez daha okuyan izinli bir asker yerine, şimdi sadece kapkara bir erkek kalabalığı... Mevsimine göre işportalık giysi satan birileri... Kimliksiz, karışık, göz ve zihin yoran bir güruh... Yukarıdaki cümleler Sait Faik’in bir öyküsünden alınmış olabilirdi... Mesela “Havuzbaşı”ndan... Çevresinde adı geçen öykünün kurgulandığı bu havuz, meğer 1960’lara kadar İstanbul Üniversitesi’nin girişindeki bir mermer havuzmuş... Benim kuşağımdan bir kuşak öncenin değerli yazarı Doğan Hızlan’ın bir yazısından okuyalım: “Güneş Üniversite kapısına vurmuş, Havuzlu Meydan bir sepya fotoğraf gibi soluk ve unutulmuş, bir şimşek gibi parlayıp geçiyor gözümün önünden. Fotoğrafı biraz büyütüyorum, mermerden havuz, etrafı çiçekli, kenarında banklar, fıskıyelerden fışkıran su damlacıkları havayı serinletiyor. Ruhlara suyun dinginliğini getiriyor. Çınaraltında oturuyoruz. Onat Kutlar ölmemiş. Akşit Göktürk de henüz aramızda.” Doğan Hızlan, bu mermer havuza, 1960’ın hemen sonrasında öğrenci hareketlerinin izlerini silmek için kıyıldığını anımsatıyor... Peki BeyazıtÇınaraltı Kahvesi’ne neden kıyıldı? Sadece benim bildiğim kadarıyla bile yarım yüzyıldan daha fazla bir süre hayallerimize mekân olmuş, belleklerimizde yer etmiş, nice genç insanın birbirlerine aşklarını belki ilk kez itiraf ettikleri; masalarında nice öykü, yazı, şiir yazılmış; ressama esin sinemacıya görüntü sağlamış kahvemiz neden yok edildi? İşportacılara mekân oluşturmak için mi? Yoksa, kimliğini zaten yitirmiş Sahaflar Çarşısı’yla birlikte bütün o alanı kökünden kazıyıp, yerine Levent’teki Dubai kulelerinin benzerini dikerek, İstanbul’u gerçek kimliğinden bir parça daha koparıp bir adım daha Dubaileştirmek amacıyla mı? Kültür tarihimizin, yaşama kültürümüzün vazgeçilmez bir parçasını oluşturan BeyazıtÇınaraltı Kahvemizi geri istiyoruz, istemeliyiz... G [email protected] MİZAH MAĞARA ADAMI / Tayyar Özkan (www.tayyarozkan.com)