Katalog

5 HAZİRAN 2005 / SAYI 1002 13 MEKAN SOFRA ERİKTURŞUSU Erik turşusunu çok güzel yapan Ankara'nın meşhur Azeri turşucusu, kaya tuzunun en iyi sonuç verdiğini söyledi. Ben ise Erzincan, Kemâh, Kömür köyünün kaynak tuzunu kullanıyorum. Turşuda ideal tuz oranı ise yüzde 6 civarı. Turşularda önemli bir nokta da elbette suyun sertlik derecesi. Sert ve kireçli su turşunun daha diri kalmasını sağlıyor. Bu nedenle turşucular su seçiminde titiz davranıyor, bazı yörelerin turşusu daha makbul oluyor. Kemâh tuzunu üreticisinden (0446511 21 81) ya da Üsküdar'daki Kemâh Pazarı'ndan (0216344 57 30) temin edilebilirsiniz. Turşu kurmaya üşenenler ise Azeri turşucunun (0312222 93 27) yeni mahsulünü beklesin. 1 kg can eriği, 2,5 çorba kaşığı kaya tuzu , 1 It. kaynatılmış soğumuş su, 1 çay kaştğı limon tuzu, 78 nohut tanesi Mümkiin olduğunca aynı boyda, koyu renk ve sert erikleri seçin. tyice yıkayın. Çok temiz bir kavanoza dizin. Aralara nohut tanelerini koyun, ayrıca birkaç diş sarımsak, biriki acı sivri biber, dereotuAereviz tohumu, defne gibi uygun gördüğünüz lezzetler ekleyebilirsiniz. Kaynattığınız suda tuzu ve limon tuzunu eritin. Soğuyunca eriklerin üzerine dökün. Ufak bir tabağı ters çevirerek eriklerin üzerine bastırın ve ağırlık koyun. Bir gün açık beklettikten sonra kavanozun ağzını kapatın. 45 gün sonra içkilerinizin en güzel mezesi olacaktır. Adı can, tadı can çın çın öter; Adı candtr. Bir erik kopardım can dalından; lçi can dolu, Adı can, yaprağı can, lezzeti candır. Bir gölge düştü önüme dedi kı: Bir yüküm var benden ağır Bir yüküm var benı taşır Adı candır Bedri Rahmi Eyuboğlu Banyan Seaside rtaköy Camii'ni, Boğazı ve Boğaziçi Köprüsü'nü kucaklayan bir manzara. Huzur dolu bir ortam ve Kerem Görsev'in müziği... "Food for the Soul" sloganı ile hizmet veren Banyan Seaside, yaz boyunca size işte bu imkânı tanıyor. Çünkü Kerem Görsev, her hafta bir gün 19.0021.00 saatleri arası, Banyan Seaside'da. Haftanın diğer günleri ise Aytek Şermet, Business Band ve diğer jazz ustaları ile günün stresinden kurtulabilirsiniz. Eşlikçiniz ise baştan çıkaran baharatlarla hazırlanmış çeşit çeşit iştah açıcıları, şampanya, taze meyve kokteylleri ve vodkatinileriniz olabilir. Banyan Restaurant adını Asya'da ölümsüzlüğün ve kudretin simgesi olan hint inciri ağacından alıyor. Banyan ağacının dallarından sarkan filizler, toprağa ulaşınca kök haline geliyor ve yeni gövdeler oluşturuyor. Bu sayede ağaç kendini yeniliyor. O E rik, biri ötekine benzemeyen binbir çeşit bir meyve. îlkyazın müjdecisi yemyeşil can eriğinden, karlar düşene kadar dallarda kalan yabani eriklcrc kadar türlü türü var. Kuşkusuz sevenleri için can eriğinin yeri bambaşka. Kütür kütür, kıtır kıtır tııza banılıp yenen eriğin cazibesi dayanılmazdır, düşüncesi aklı kamaştırır. Yurtdışında sıla hasreti çekenlerin can eriği özlemi katmerlidir, mevsiminde eşe dosta benim için de yiyin diye haber ederler. Elbette can eriğinin zevki sulutazeekşi canlılığında.... Ancak erik ile birçok yemek de yapılıyor. Taze yaprak sarması tencereye dizilirken aralarına birkaç yeşil erik atmak, hatta sıra sıra dizmek en bilinen kullanımı. Antep mutfağında etli erik tavası, Konya mutfağında tavuklu yemeği "calla" diğer yöresel erik yemeklerinden. Çerkez ve Gürcü mutfaklarında ise eriğin ayrı bir yeri var. Abhaz mutfağında "eriksızbalı" haşlanmış et ve Çerkez ekmeği "pasta"nın seçkin eşlikçisi. Can eriği dipdiri, canlı canlı, güzeldir, mevsimi kısadır, hasreti uzundur, ama yemeklerde pişmişine razı olanlar erikleri doğrayarak ya da bütün halde derin dondurucuda saklayabilirler. Adı can, ta dı can erikle sofralarınıza can katın. Tathsıyla tuzlusuyla keyfini çoğaltın. Işte size iki erik lezzeti. En iyisi birkaç kilo erik alın, küçük ve sert olanlanyla turşu kurun, iri ve yumuşamaya yüz tutanlarıyla tatlı yapın, geri kalanları ise afiyetle tuza banın. [email protected] ERİKLİ KITIR KIRINTI TATLISI Bu tarifte kıtır olan erik değil hamuru. Tepsinin altına döşenen erik aksine pişip ekşi bir marmelat gibi oluyor, hamur ise üzerinde kıtır kıtır bisküvikırınrısıgibi kalıyor. îngilizlerin "Crumble" dedikleri ve genellikle elma, böğürtlen, mürdüm, vişne gibi meyvelerden yapılan tarifi sizin için can eriği ile denedim. Çok da güzel oldu. Bu tarifi pişirdiğiniz kapta servis yapmanız gerekiyor. Zevkinize göre fırına dayanıklı sırlı seramik, cam, emaye veya metal yayvan bir kalıp ya da tepsi seçin. Hamur için un, yağ ve şekeri parmak uçları ile birbirine yedirin, ama hamur haline getirmeyin, ufalanmış ekmek kırıntısı gibi kalsın. Erikleri mümkün olduğunca çekirdeğe yakın olarak doğMeyvesi için: rayın. Şeker, un, limon rendesi ve tarçınla karış750 gr can eriği, 3 çorba kaşığı şeker, 1 çorba tırın, tepsiye dökün. Üzerine hamur kırıntılarını kaştğı un, 1 lımonun rendesi, 1 tatlı kaşığı tarçın serpin. Fınnda 180 derecede, üzeri kızarana ve Hamuru için: eriğin suyu hamurun arasından üste sızana dek 175gr un, 125gr. tereyağı, 125. gr. şeker, 1 tat en az lsaat pişirin. Sıcak veya ılıkken kaymaklı lı kaşığt tarçın dondurma veya soğuk krema ile servis yapın. Banyan Restaurant da ismini aldığı bu ağaç gibi kökleri farklı kültürlerden besleniyor, değişik dünya lezzetlerini gölgesinde barındırıyor. Banyan'da jazz keyfi sadece gecelerle sınırlı değil. Her pazar Banyan Sunday Jazz Brunch'da ister Çeşme'den özel getirtilen köy yumurtaları ile yapılan, Asya baharatları ile harmanlanmış, 20 ülkenin omlet uygulamalarını tadın; ister Asya usulü Dim Sum ve Sushiyi. Sınırsız Türk çayı ve kahvenin yanında, baharath çaylar da bulabilirsimz. Öğlenleri i§ yemekleri için de ideal. Thailandli aşçının noodle barında malzemesini seçtiğiniz çeşit çeşit noodlelar önünüzde pişiyor. Banyan Seaside, PazartesiCumartesi 12.0003.00, Pazar günleri ise saat 11.00'de açılıyor. Banyan Nişantaşı ise, yaz boyunca, pazar hariç her gün 12.0024.00 saatleri arasında hizmet veriyor. 9 Banyan Ortaköy: 0212 259 90 6070 Banyan Nişantaşı: 0 212 219 60 1113 Vefa semt adı deği Aylin KotÜ lmanya'da yaşayan bir tanıdığım "Vefa kelimesinin Almanca karşılığı nedir, biliyor musun?" dedi. Önce biraz düşündüm, aklıma biriki kelime geldi, ama tam anlamı ile vefa kelimesinin karşılığı değildi bulduklarım. Baktı zorlanıyorum, "Çok uğraşma, bulamazsın" dedi, yüzümdeki ifadeden cümlesine devam etme gereği duymuş olacak ki "Çünkü vefa kelimesinin karşılığı yok" deyiverdi. Şimdi Alman olan annem alınmasın, ama bir an öyle bir duyguları yok da ondan mı diye düşünüverdim... Bizde siyasi literatürümüze Îstanbul'da bir semt olarak geçmişti vefa kelimesi... Öyle gözükmesek de aslında kendimizi eleştirmeyi çok seven bir toplumuz. Kendi kendimize Türkler şöyledir, Türkler böyledir diye başlayan çok cümle kurarız. Burada bir parantez açmam gerekirse, her birimiz bu eleştirileri yaparken genellemelerde kendimizi hep başarılı bir şekilde dışarıda da tutarız. Biz Türk değilmişiz. Oysa bir o kadar, belki de daha fazla meziyetlerimiz vardır toplum olarak. Mesela teknoloji devrimi almış başını giderken hâlâ duygulan ile hareket edebilen bir toplumuz. En sevdiğim yanımız da bu... Insan olmanın en güzel yanı olan duygulardan kopmamak. Akdeniz'in sıcak sularından olsa gerek duyguya önem veren, duygularıyla yaşayan, duygusuz insanlara da pek prim vermeyen bir toplumuz. Vefa ise bu duygulardan sadece bir tanesinin karşılığı. îstanbul'da azalsa bile Anadolu'da yaşamaya devam ediyor... Toplumumuzda en özür görmeyen türü, annebabaya yapılan vefasızlık. Ne olursa olsun kimse tarafından hoş karşılanmaz. Vefa ve vefasızlığa karşı bir otokontrol var toplumumuzda. Hemen dedikodumuz yapılmaya başlanır. Komşu vefasına da çok kıymet veririz. Türk toplumu hâlâ, hastalandığında komşusuna çorba götüren insanlara sahip. Hele de komşusunun bir yakını vefat etse, kırk gün evinden çıkılmaz. Ancak ölülere karşı da bir o kadar duyarsızız. Mezarhklarımızın halini gözünüzün önüne getirirsenİ2, ne demek istediğimi anlayabilirsiniz. Öğretmene vefa... îstanbul'da olmasa bile Anadolu'da öğretmenler hâlâ en saygı duyulan kişiler. Oralarda savcının, hâkimin, öğretmenin karşısında ceket iliklemeyen yok. Böyle bir durum Almanya'da gerçekten söz konusu değil. Ülkemize vefa... Hele de benim gibi ilkokuldan üniversite sona kadar devlet okullarında okumuş biri için çok daha fazla önem kazanıyor bu duygu. Toplum olarak ülkemize vefamızı zor zamanlarda hep göstermişizdir. Sadece bazen "zor zaman" kavramını algılamayabiliyoruz ya da gizli bir zorluk mücadelesinde olduğumuzu fark edemiyoruz. Bu da toplumsal bir özelliğimiz, her şey açık açık konuşulmadan üstümüze almıyoruz. "Mış" gibi yapanlar derinden ilerleyebiliyor bu durumda... R0Z6AR HAKANÇELIK [email protected] A f 5£N.*M »uıpîZâ'N <(C u UVZIMPI... ü BT 60&M. 0LUCAK, : •x ^ t5 A W << • & * filt ATLAHP OÛUJ DiZGiti MASIL?. iSTEOıtfM T A.LAH AlLAH*. 8£M 0U OLDÜ MU ?. ) İŞTZH PSK & " ^ AMUMA0IM NE 6 u BZÖLZ !?.GS [AU? Yoi^SA 4YAK oianu Bir vefa kelimesinin aklıma getirdikleri... Hâlâ duygulara önem veren, sıcak bir toplumda yaşamanın keyfini hissedcrek yudumluyorum kahvemi... • [email protected]