Katalog

6 ŞUBAT 2005 / SAYI 985 15 SOFRA Mantou TOYUKYILI okuz Şubat Çarşamba günü dünya niifusunun beşte biri yeni yılı kutlayacak. Niye mi? Çünkü Maymun yılını terk edip Horoz yılına giriyoruz. Çin takvimine göre, 4703 yılı başlıyor. Eğer büyük büyük atalarımızın âdetlerini korusaydık, çekik gözlü eski komşularımızla beraber biz de "Takagu" ya da "Toyuk" yani "Tavuk" yılına girişimizi kutlayacaktık. On iki hayvanlı kadim Türk takvimi ile Çin takvimi çok büyük benzerlikler taşıyor. Her iki takvim de ay hareketlerini takip ediyor. Yılda on iki dolunay var. On ikinci dolunaydan sonraki ilk yeniay günü, yeni yılın başlangıcı kabul ediliyor. Bu nedenle yılbaşı, her sene ocak ya da şubat sonu arasında değişen bir tarihe denk geliyor. Ve her yıl burçlara göre, farklı bir hayvan ile temsil ediliyor. Çin ve Türk takvimlerinde yılları temsil eden hayvanlar hemen hemen aynı. Türk inanışına göre bazı yıllar ağır sayılıyor ve zorlu geçiyor. Tavuk yılı da bunlardan biri. Ancak sürekli yem arayan tavuk, yiyecek açısından bolluk ve bereketi simgeliyor. Bıına göre insanları bolluk içinde, ama tavuk gibi şaşÇin'e de yeni yıl kın, kafası karışık bir yıl beklıyor. Anlaşgeliyor. Maymun mazlıklar, karışıklıklar tavuk yılının özellikleri. Çinlilerin inanışları da benzer doğyılından çıkılıp rultuda. Daha önceki horoz yıllarında büTavuk yılına yük depremler olmuş, atom bombası atılmış, karışık ve karanlık günler yaşanmış... ^irilecek. Hem Aylin Öney Tan D bolluk beklenecek hem de karışıklık. Siz de bir kutlama yapabilir, mantou yani mantı pişirebilirslniz... 15GÜNBAYRAM Çinlilerde yeni yıl kutlamaları yeniay ile başlıyor ve 15 gün sürüyor. Son gün dolunaya denk geliyor ve Fener Festivali ile son buluyor. Çin burçlarına göre, gelecek yılın sembol hayvanına dayanarak detaylı tahminler yapılırken, iş sadece fala bırakılmıyor. Yeni yıl kutlamaları boyunca dik katle uygulanan her gelenek, yenen her yemek yeni yılın sağlıklı, mutlu ve bolluk içinde geçmesi için birbirinden ilginç anlamlar içeriyor. Yeni yıl öncesi ev ve mutfak temizle nip eski yılın kötülükleri, süprüntüleri kapı dışarı ediliyor. Saçlar kesiliyor, yeni giysiler alınıyor. Yeni yıl kutlamaları boyunca ye nen bütün yiyeceklerin iyi dileklerı çağrıştırması bekleniyor. Uzun ömür dileklerı için uzun makarnalar yeniyor ve makarna asla kesilmi yor. Birlik, bütünlük için balık bü tün olarak pışiriliyor. Yeşil sebzeler tazelik ve gençliği sembolize ediyor Portakal, mandalina, "kumquat" gı bi turuncu meyveler ile şans ve zenginlik geleceğine inanılıyor. Bu meyvelerin Çince söylenişlen şans ve altın kelimeleri ile benzeşiyor. Altın gıbi kızarmış yiyecekler zenginlik getirmesi için, tatlılar, şekerlemeler ise elbette tatlı bir yıl geçmesi için ikram ediliyor. Yılın ilk günü ise et yenmıyor, bıçak kullanılmıyor, kan akıttlmıyor. Her evde yılın son yemeği olan vazgeçilmez "Jiaozi" mantıları ise eski Çin paralarına benzediği için mümkün olduğunca bol yeniyor. Kuzey Çin'de Jiaozi mantıları yerine, "Mantou" adı verilen buharda pişmiş, daha çok ekmeğe benzeyen mayalı hamurdan yapılmış mantılar yapılıyor. Hazırkklar günler öncesinden başlıyor, bütün aile yapımına katılıyor. Mantılardan birinin içine gizlenen parayı bulan kişinin o yıl, akçeli işlerinin çok iyi gideceğine inanılıyor. Londra'daki "Türkler" sergisi, çekik gözlü figürler içeren eserleriyle şaşkınlık yarattı. Bizlere Orta Asya'dan geldiğimiz iyice belletilmişti, ama çoğumuz oradayken de bugünkü gibi olduğumuzu zan Mantou kelimesinin Çince olduğu düşünülüyor. Ancak büyük yemek araştırmacısı Charles Perry, kelimenin Çincede çok değişik şekillerde yazılmasından yola çıkarak, daha çok Çinceye uydurulmuş yabancı bir kelime olabdeceğini söylüyor. Kelimenin Çincedeki anlamı da manidar: Barbar kafaları. Bir rivayete göre tepesi büzülerek kapatılmış yuvarlak hamur topları Çinlileri tehdit eden Türklerin miğferlerine benzetilmiş. Bu tarif Slowfood jürisinden dostumuz olan DehTah Hsiung'dan. Bay Hsiung ile Londra'da hayatımızın en maceralı Çin yemeğini yemiştik. îsimleri kadar kendileri de tuhaf yiyeceklerden, eşimin ve kızımın yemek bir yana, ellemeden benim tarafıma yollamayı becerdikleri tavuk ayaklarını kemirirken yemek maceracılığımın nerelere varacağını düşünmeden edememiştim. Ama bu "Türk Kafaları" o kadar maceracı bir ruh gerektirmiyor. Korkmadan deneyebilirsiniz. Hamuru için: 1 çorba kaşığı şeker, 2 tatlı kaşığt bira mayası, W0 ml. ılık su, 450 gr. un Içi için: 6 kuru Çin mantan (ılık suda 1 saat bekletilerek yumuşatılmış ya da 6 ırı kestane mantan, ınce kıyılmış), 400 gr kıyma (Çınlıler domuz kıyması kullanıyor, ancak dana, koyun veya hındı ktyması ya da karışımı kullanmak da mümkün), 100 gr yer elması (özgün tartftekı bambu ftltzı yerine, ınce kıyılmış), 23 taze soğan, ınce ktyılmış, 1 tatlı kasığt ınce kıyılmış taze zencefıl, 1 'er tatlı kaşığı tuz ve şeker, 1 'er çorba kaşığı soya sosu ve pırınç rakısı (ya da votka), 1/2 tatlı kaşığı susam yağt nediyorduk. Bazı Türk boyları ise batıya gitmektense, güneye ve doğuya yöneldi. Zamanla tamamen karışıp Çınli oldular. Mutfakta bu izleri sürmek ilginç bir macera olabilir. Kuzey Batı Çin, Xinjiang yani Sincan Bölgesi mutfağında zaten büyük benzerlikler var. Urumçi sokaklarında pide arası şiş kebap ile karın doyurabilirsiniz. Ancak mantının izini sürerken Japonya'da "Manju", Kore'de "Mandu" ile karşılaşmak şaşırtıcı olabiliyor. Bu mantılar bugün bizim bildiğimiz mantıdan elbette çok farklı, ancak bazen piruhi, pelmeni, gül mantı, çiğ börek ile benzerlikler kurmak mümkün. Kendinize eski Türk takvimi hatırına bir "mantou" ziyafeti çekin. Bir tanesinin içine de 1 YTL gizleyin. Belli mi olur, belki de yeni yılda Çin horozu ya da Türk tavuğu uğur getirir. Hele bir de akçelisine denk gelirseniz. "Toyuk" yılında şansınız açık olsun.# îçi için bütün malzemeleri karıştırın ve bir kenarda bekletin. Hamuru için, şeker ve mayayı ılık suda eritin ve 510 dakika köpürmesini bekleyin. Elenmiş unun ortasına maya karışımını dökün. Unu azar azar yedirerek hamuru toparlayın ve 5 dakika kadar yoğurun. Islak bir bezle üstünü örtün ve sıcak bir yerde 1 ya da 1.5 saat kadar kabarmasını bekleyin. Kabaran hamuru unlanmış tezgâhta 5 dakika kadar daha yoğurun. Uzun bir rulo halinde yuvarlayın. Yaklaşık 24 eşit pazıya kesin. Her bir pazıyı avucunuzla yassı hale getirin ve yaklaşık 1012 cm. çapında yani bir çay tabağı büyüklüğünde açın. Her bir hamura 1 çorba kaşığı iç koyun ve hamuru tepede büzerek birleştirin. Mantou'ları pişirmeden yarım saat daha dinlendirin. Varsa buharlı pişiricide 1520 dakika pişirin. Geniş bir tencerenin dibıne ters yerleştireceğiniz bir tabağın üzerine oturtacağını? bir sepet de buharlı pışirıci gorevi görebilir. Tencerenin dibine iki parmak su koyun, kaynayınca mantıları aralıklı olarak dizdiğiniz sepeti yerleştirin, kapağı kapatıp yüksek ateşte buğulayın. LABİRENT Birinci kareden itibaren oklara ve numaralara dikkat ederek espriyi izlemeye başlayın... 0 da ne? Espri, iki ayrı yoldan devam ediyor.. Oklar da iki ayrı yönü gösteriyor.. Şimdi hangi yolu takip edeceğiz? Eeef Orası artık size kalmış. Hadi buyurun bakalım sayfanın labirentlerine.. Sakın kaybolmayın haal.. LABo0\TÜAR HAKAN ÇELİK [email protected] 4 Z 8u M 146 AMLAMA &L\£ TAMAM Ş<MD AMUMA ĞÖJR İSTEK5GKİİ2. 6f DtJ \AALU00UDU C?(Z.TAMA <&r S 6U UZQ2€SıM (7ı* AYMl HATAURI Ç TT£ g u İ 8oc>L6(7ı'K... 6 u N£.'. 6İ 3uK£x B V£Mi$6J..k:eN0ı \ YoLOJLUK VAf^AAK Ç MlZ 2 OUPÜUTf. f erı' Bı "ÇAMt MUM ı ^u iKİ