Katalog

14 SOFRA 13 ŞUBAT 2005 / SAYI 986 Mole Poblano Kendi acı ayarınıza göre türü ve miktarı belirleyebilirsiniz. Habanero, dünyada bilinen en acı biber. Ancak aromatik, meyvemsi bir rayihası var. Habanero, yeşil, sarı, turuncu, kırmızı renklerde, şeklen minyatür dolmalık bibere benzıyor. Bir türü de "Scotch bonnet" adıyla biliniyor) Geniş bir tencerede yağın iki kaşığını eritin ve soğanı ağır ateşte çevirin. Hindi etini ve sarımsakları ekleyin ve yüksek ateşte hızlıca çevirin. Uzerini geçenekadar su ilave edin. Kısık ateşte 45 dakika kadar pişirin. Kuru biber kullanıyorsanız, bibcrlerin çekirdeklerini ayıklayarak sıcak suda biraz yumuşatın. Baharatları, badem ve fıstığı kuru tavada biraz kavurun. Pişen hindi parçalarını bir kenara alın. Hındinin pişme 1 kg hindi eti (but, göğüs karışıkparça veya ırı kuşbaşı kcsılmiş), suyunu süzün ve ayırın. Kalan so2 iri soğan (ince doğranmış), 34 ğanlı posayı, çikolata ve susam dıdış sartmsak, 1 tatlı kaşığı tuz, acı şındaki tüm malzeme ile karıştıkırmızı biber*, 3 çorba kaşığı terc rın. Biberlerin ıslanma suyunu da katın. Hepsini robottan geçirerek yağı, 2 tatlı kaşığı tane kışniş, 1 macun haline getirin. Kalan yağı tatlı kaşığı tane retene veya anason, 1 tatlı kaşığı tarçın, 100'ergr tencerede eritin. Elde ettiğiniz badem ve yerfıstığı, 2 çorba kaşığı püreyi yağda biraz çevirin. Ayırdığınız hindi suyunu ve çikolatasusam, 1 avuç kuru üzüm (yaklaşık 5060 gr), 1 dılim ekmek veya yı ekleyin. Çikolata eriyene kadar tortılla (yufka ekmek de olabılır), karıştırın. Koyuca bir sos elde et meniz gerekir. Hindi parçalarını 50 gr. bitter çikolata da katın ve çok kısık ateşte yarım *( Meksika tariflerinde fazla acı saat daha pişirin. olmayan ancak meyvemsi aromalar taşıyan yerli ancho, pasilla ve mulato biberlerinden 1214 adet karışık kullanılıyor. Ben bulabildiğim zaman, rayihasını çok sev diğimden 12 taze veya kuru habanero kullanıp, gerisini taze tatlı kırmızı biberle tamamlıyorum. Servis yaparken üzerine ayrıca kavurduğunuz susamları serpeleyin. "Mole Poblano" bir gece önceden yapılırsa, lezzetler demlenir, birbirine karışır ve çok daha güzel olur. "Mole" Meksika'da, özellikle hindi ve tavuk yemeklerinde kullanılan özel bir sos. Farklılığını çikolata ve acı kırmızı biberden alıyor. "Mole Poblano"nun, Azteklerde sadece rahiplere sunulan, sıradan insanlara, hele hele kadınlara zinhar yasak bir yemek olduğuna inanılıyor. Son yıllarda araştırmacılar bu tezi şüpheyle karşılasalar da, "Mole Poblano" adeta Azteklerin altın tılsımını taşıyor. Uzun yıllar, ben de tılsımın büyüsiine kapılıp "Mole" tarifleri topladım durdum. Ama denemeye cesaret edemedim. îlk otantik "Mole Poblano"yu tatmak, Singapur'da ünlü Raffles Otelinde Meksika Milli günü resepsiyonunda nasip oldu. Acıtatlıtuzlu tadı şaşırtıcıydı. Aynı aşk gibi. Aşkın acı tadı... Aylin Öney Tan ann Sevgililer Günü. Kırmızı kalpli ıvır zıvır hediyeler, çiçekler ve şık çikolata paketleri alıcılannı bekliyor. Akşam yemeği için ise özel "Sevgililer Günü" mönüleri ilan ediliyor. Bu gün ile özdeşleşen yiyeceklerin başında çikolata geliyor kuşkusuz. Baştan çıkarıcı tatlı tadı, çikolatayı çoğunluk için vazgeçilmez yapıyor. Oysa, çikolatanın akıl çelmesinin sırrı tatlılığında değil acılığında. Anavatanı Amerika'da "xocoatl" yani çikolata, tatlı değildi, iistelik yiyecek bile değil, içecekti. Amerika'nın keşfi öncesi yerli uygarlıklarda, çikolata sade kahve gibi acı ve sıcak içiliyordu. Köpüklüsü makbuldü. îstenen kıvamda köpük elde etmek için kaptan kaba dökülür veya çırpılırdı. Çikolata içeceği, bazen tarçın, vanilya gibi baharatlarla kokulandırılıyordu. Çoğu kez de, kırmızı biber ile, acılığına acı katılıyordu. Kakao bitkisi ilk olarak Güney Amerika'da Amazon ormanlarında yetişmiş, oradan Orta Amerika'ya doğru yayılmış. Meksika'da yaşayan Aztekler için çikolata, savaşçılara, rahiplere ve imparatora sunulan ayrıcalıklı bir içki olmuş. Kristof Kolomb, Avrupa'ya dönerken yanında kakao çekirdekleri getirmişse de, bunların ne işe yaradığı başta pek anlaşılamamış. Sonraları, Aztek Imparatoru Moctezuma'yı alt ctmeyi başaran Ispanyol Cortes, imparatorun elinden tatmış olduğu içkinin çekirdeklerini îspanya'ya tanıtmış. Bu farklı içecek Ispanya'da çok benimsenmiş ve hızla Italya, Fransa gibi ülkelere yayılmış. Elbette sadece zenginlerin erişebileceği bir ayrıcalık olarak. Maya dilinde "sıcakchocol" ve Azteklerin kullandığı "Nahuatl" dilinde "suatl" kclimclerinin yakıştırması ile Avrupa'da "chokolatl" adı uygun görülmüş. Aztek usulü acı biber katma adeti sürse de, Avrupa'da çikolata şekerli içilmeye başlan Y mış. Sıcak çikolata, bir anlamda "Yeni Kıta"da da ateşini korumuş, iistelik lezzetine şekerin yakıcı tadını da eklemiş. tngiltere'de, 1600'lerin ortalarında çikolata içilen özel mekânlar türemiş. Ilk elit çikolata kulüplerinden birinin "The Cacao Tree/Kakao Ağacı" adıyla açıldığını göriiyoruz. Bu tür yerler hızla, sosyal ve politik hayatın önemli bir parçası haline gelmiş. Gene, muhtemelen Ingilizler sıcak çikolatayı ilk kez sütle yapmaya başlamışlar. Içilebilirlikten yenebilirliğe Aztek kadınları kendilerine yasak olan çikolatanın tadını hayal bile edemezken, Avrupah hemcinsleri arasında çikolata tam anlamıyla bağımlılık yaratmıştı. Kadınlar için bundan böyle çikolatanın üzerine içki yoktu. Ta ki, bugün bildığimiz, sert çikolata üretilene kadar. Daha hafif ve kolay hazırlanan bir çikolata içeceği yapmaya çalışırken, yağından ayrıştırdmış toz kakaoyu keşfeden r Iollandalı kimyacı Johannes van Houten, bugünün çikolatasına giden yolu açtı. tlk kez 1828 yılında üretilen toz kakaodan arta kalan kakao yağı, başta pek kullanım alanı bulamadı. Ancak yağ tekrar öğütülmüş kakao taneleriyle kanştırılıp kalıplara dökülünce katılaşan ancak ağızda hemen eriyen tabletler elde edildi. Böylece bildiğimiz çikolata keşfedilmiş oldu ve birbirinin peşi sıra tarklı ürünler piyasaya çıkma ya başladı. 1847 yılında, Ingiltere'de Joseph Fry, adı adeta kullanma kılavuzu içeren, Fransız havalı "Chocolat Delicieux â Manger" yani "Yemek tçin Lezzetli Çikolata"yı piyasaya sürdü. 1876'da Isviçreli Daniel Peter, yenen çikolatalara süt kat mayı akıl etti. Ama istediği tat ve kıvamı ancak yıllar sonra, bebe maması üreten komşusu sayesinde elde edebildi. Komşu Henri Nestle, yeni üretimi "süttozu"nu kullanmayı önerince, bugüne uzanan bir çikolata endüstrisinin temelleri atılmış oldu. Artık çikolatanın şekersiz hali unutulmuş gibi. Kırmızı biberli acı çikolatayı ise "Chocolat" filminde, gizemli Vianne rolündejuliette Binoche sayesinde hatırladık. Ancak, çikolata geçmişinde başka sırları da gizliyor. Çikolata Azteklerde sadece bir içecek değildi, aynı zamanda tuzlu et yemek lerine konan önemli bir malzemeydi. Elbette, memleketten yavuklusu acı kırmızı biber ile koyun koyuna. Acıseverler: Çektiğiniz aşk acıları yetmedi ise, bir de bunu deneyin. Acılı, acı çikolata tadı da size derman olmazsa, bu dünyada çareniz yok. Cennete inanmaya başlamanın zamanıdır. LflBİRENT Birincl kareden itibaren okJara ve numaralara dikkat ederek espriyi izlemeye başlayın... 0 da ne? Espri, iki ayn yoidan devam ediyor.. Oklar da iki ayrı yfinfl gösteriyor.. Şimdi hangi yolu takip edeceğiz? Eeel Orası artık size kalmış. Hadi buyurun bakaiım sayfanın labirentlerine.. Sakın kaybolmayın haai.. HAKAN ÇELİK [email protected] J NOOLUYO 7?. UUAAKI .'. we BU TARA&l TdPUNiP iti H4YATIM.. ert(M odve sreM6M APFfer... 0T DAUA »Ö^AılHu Z SbJSMJtSL GİMJHİj S5ALNIZLA?