Katalog

19 EYLÜL 2004 / SAYI 965 15 yorlar. Tıpkı "Ev Kadını "nın tarifindeki gibi rahmetle andığımız Tuğrul Şavkay'ın "Osmanlı Yemekleri" kitabında anlattığıgibi! Komşusu Etiyopya'da ise acı soslu sebzeet karışımı yemekler bir tür yassı ekmeğin üzerine dökülerek yeniyor. Ekmek hem kap, hem kaşık, hem de katık işlevini görüyor. Ekmeği yapmak için unlu bir bulamaç kızgın saca dökülerek pişiriliyor. Fas'ta aside bir tür keşkek olan "herire"nin etsiz olanıdır. Tunus "aside"si ise bir tatlı. Bir nevi gevşek kıvamlı un helvası. Tıpkı Alanya yöresindeki tatlı aside gibi... Anlaşılıyor ki aside tüm mutfaklarda bir tür bulamaç, lapa kıvamında bir yiyecek. Bu bulmacanın sonu yok. Aside artık sadece bulmacalarda, yapan da yiyen de kalmadı. Konuyu bulandırmadan bol bulamaçlı bamyalı tariflerimize bakalım. ra çıkmış. Kitapta iki bamyalı tariften biri "bamyalı balık" tariflerine son noktayı koyabilecek nefasette: fırında bamyalı barbunya. Diğer tarif ise asideye çok benziyor. 1/2 kilo bamya, 2 yanm tavuk göğsü, 1 adet soğan, 4 adet domates, 3 yemek kasığı limon veya koruk suyu, 1 kahve fincanı zeytınyağı, 1 tatlı kasığı tuz Bacana için: 4 yemek kasığı mısırunu, 2 yemek kasığı un, 2 yemek kasığı tereyağı, 5 su bardağı su veya et suyu, 1 'er tatlı kasığı pul biber, tuz. Bacana için mısır ve buğday ununu kuru tencerede hafif kavurun ve tereyağını ekleyin. Macun haline gelince azar azar et suyunu ekleyin. Sürekli kanştırarak pişirin. Birkaç dakika fokurdadıktan sonra bacanayı geniş ve derin bir servis kabına iki parmak kalınlığında dökün. Zeytinyağında tavuklan ve rendelenmiş soğanı kavurun. Ufak doğranmış domates, ayıklanmış bamya, tuz, biber ve ekşiyi ekleyin. Kapağı kapalı olarak kısık ateşte suyunu çekene dek pişirin. Ortasını havuz gibi açtığınız soğumuş bacananın ortasına sıcak bamyayı dökün ve hemen servis yapın. îyi bamya ayıklamalar! # SOFRA Afrikalı çiçek Aylin Öney Tan ünyanın en albenili çiçeği "Hibiscus" olmalı... Cinsine görejapon gülü, Çin gülii ya da ağaç hatmi diye adlandırılan güzeller güzeli bu çiçeğin bir adı daha var: Bamya çiçeği. Bamyanın iki Latince adı var. Biri "Hibiscus esculentus" yani yenilebilir 'Hibiscus'. Bamya ebegümecigillerden. Tadı, hafif tüylü dokusu ve pişince kayganlaşan bir madde salgılaması ile gerçekten de ebegümeci ile akraba olduğunu belli ediyor. Aynı ebegümeci gibi çiçeklerinin çayı göğsü yumuşatıyor, yemeği bağırsaklan temizliyor. Bamyanın ana vatanının bugünkü Etiyopya ve Doğu Sudan olduğu kabul ediliyor. Yabani olarak Nil havzasında yetişiyormuş. Ilk olarak Mısırlılar tarafından MÖ 1200'lerde tarımı yapılmış. Dünyaya ise köle ticaretiyle yayümış. New Orleans mutfağının meşhur yemeği "Gumbo"ya tadını ve kıvamını veren bamya. Zaten "Gumbo" bazı Afrika dillerinde bamya demek. 1860'larda Amerikan Iç Savaşı sırasında hoş kokulu bamya tohumları öğütülüp kahve yerine kullanılmış. Tohumlarının mis kokusu bamyanın diğer Latince adının sebebi: "Abelmoschus esculentus". "Abelmoschus" Arapçadan geliyor. "Eb'ül misk" yani "mis kokularzn babası". D Bamyanın dünyanın üzerlndeki yolculuğu bir hayll uzun ve zorlu. Anavatanı Etiyopya'dan Amerlka'ya gltme nedenl köle ticaretl. En çok blllnen bamya yemeği İse bir bulmaca sorusu: Aside. calar ise un yerine pirinç koyarlar. Nadir de olsa bulunabilen aside tarifleri birbirine pek benzemez. Tariflerde ortak nokta acılı bir bamya yemeğinin bir tür hamurun üzerine dökülerek yenmesidir. Bazı tarifler unlu bir koyu bulamaç tanımlar. Bazı tarifler ise pirinç lapası hazırlatır. Et bazı tariflerde uçuverir. Asidenin değişmez tek malzemesi bamyaya gelince kuru veya taze olarak karşımıza çıkabilîr. Bazen detoz halinde... Işte bu noktada kafalar iyice karışır, " Gerçek aside neye benzer" diye... 18923 tarihinde yayımlanan Ayşe Fahriye imzalı "Ev Kadını" kitabında bamya tazeyse ufak doğraruyor, kuruysa dövülüyor, pişen ete katılıyor. Et yerine tavuk kullanılabiliyor. Pirinç de iyice dövüldüğüne göre lapadan ziyade bulamaç bir hamur söz konusu. Kilitbahirli piyade mülâzimi Mahmud Nedim bin Tosun 1898 yılında yazdığı "Aşçıba§ı" kitabmda asideye yer veriyor. Mahmud Nedim'in "Arap aşı" diye tanunladığı asidede ettavuk yok, hamur undan yapılıyor, bamyalar haşlanıp sade yağda kızdınlıyor ve: "Siyahî Araplar evvele kadar bu asideye meftundur ki hemen her gün böylece yeseler usanmazlar. Biberinin çokluğundan o kadar harisane davranırlar ki burcuk burcuk terledikleri halde karınlarının doyduğunu adeta bilmezlermiş gibi ekl ederler. Velhasıl çok severler." BAMYA DOLMASI Bulmaca çözme sabrını mutfağa taşımak isteyenler " Aşçıbaşı" kitabından bir başka tarifle bu zevklerini tatmin edebilirler. Kolay gelsin! "Bamyanın küçük fakat kabacalarından bilintihab başları kesildikte içini küçük ve ince çakı ile oyulup bir tavaya üç kaşık sade ve iki baş çentilmiş soğan, bir baş domates doğranılarak güzelce kavruldukta tahminen dört fincan kadar su ve iki büçük fincan ayıklanmış pirinç ve miktarı kifaye de tuz ve baharatı da ilave olunur. Suyunu çekdikte tavayı indirip bamyalann içi bittakrib dolduruldukta kesilen başları ters olarak kapatılıp iki nihayet üç sıra bir küçük güvece istif olunarak ve üzerine de temiz bir kiremit kapatılarak ve kaynar et suyu da ilavesiyle köze oturtulur. Nihayet bir saat kaldıkta indirilip öylece tenavül oluna. Hoş ve güzel olur." BULMACANIN ÇÖZÜMÜ Kaybolan tatlardan Osmanlı yemeği "aside" bulmacasını çözmek için bugünkü Sudan ve Etiyopya mutfaklarına bakmak, biraz da Arap dünyasında gezinmek gerekiyor. Aside bugünkü Sudan'ın tipik yemeklerinden biri. Un veya öğütülmüş mısırın suyla kaynatdmasıyla yapılan bulamaca "asida" deniyor. Sudan'da "asida" başta bamya olmak üzere güveç benzeri her türlü sebze ve et yemeğinin değişmez eşlikçisi. Tıpkı Aşçıbaşı'nın tarifindeki gibi! Sudanlıların gittikleri her yerde aradıkları bir malzeme de kuru bamya tozu. Bu tozu yemeklerine lezzet katmak ve suyunun kıvamını arttırmak için mutfaklanndan eksik etmi BULMACA SORUSU Osmanlı mutfağının bamya ile tanışması ise Habeş Arap bacılar sayesinde. Afrikalı "misafir"ler yanlarında vazgeçemedikleri kuru bamyalarını getirirken Osmanlı mutfağına yeni bir lezzet katmış, Anadolu toprağma da tohumlarını ekmişler. Bulmacalarda hep sorulan "Unetbamya ile yapılan bir Osmanlı yemeği" ise malum " Aside"dir. Bazı bulma Cumhuriyet DERGİ* îmtiyaz Sahibi: Cumhuriyet Vakfı adına tlhan Selçuk Genel Yayın Yönetmeni: tbrahim Yıldız Editör: Berat Günçıkan Görsel Yönetmen: Aynur Çolak Sorumlu Müdür: Mehmet Sucu Baskı: Merkez Gazete Dergi Basım Yayıncılık San. ve Tic. AŞ Fatih Mah. Hasan Basri Cad. Samandıra Kartal/tstanbul Idare Merkezi: Tiirkocağı Cad. No: 3941 Cağaloğlu, 34334 Istanbul. (0212) 512 05 05 Cumhuriyet Reklam (0212) 512 41 19/512 48 30512 47 78 * Cumhuriyet Gazetesı'nın parastz pazar ekidir BACANALI BAMYA Bu tarif "Mutfakta Dört Mevsim / IlkbaharYaz" kitabmdan. Gökçen Adar'ın lezzet li ve neşeli tarifleri ile Hülya Ekşigil'in zevki ve titizliği birleşince ortaya iştah açıcı bir sof LflBİRENT Birincl kareden itibaren oklara ve numaralara dikkai ederek espriyi izlemeye başlayın... 0 da ne? Espri, iki ayrı yoldan devam ediyor.. Oklar da iki ayrı yönü gösteriyor.. Şimdi hangi yolu takip edeceğiz? Eee! Orası artık size kalmış. Hadi buyurun bakalım sayfanın labirentlerine.. Sakın kaybolmayın haal.. HAKAN ÇELİK VM YT fhakancelik@mynet.com İŞTB 00YL£ (< fKı 6 A K TTfc' ÖKAZ. CAUA UZASA PAUA SfFTAH QftM A T H ' M 6£KDE ŞcctE otTAAAl.. Bi AA€£İ*VE ı'Y»" îS"0 SAÇ ktoMUŞMA.. gATAM \ C l'NSAMCfcUİ « T&OBfKf CÜŞÜKİPÜLGIZFeRMjAR g>iTıVo...