Katalog

15 AĞUSTOS 2004 / SAYI 960 15 bi Rize çayının yanında keyfine varırken hayallerimizi Toroslar'dan Toskana'ya, sisli bulutlu Karadeniz dağlarında dolaştıralım. SOFRA Üzüm günleri Aylin Oney Tan Schiacciata con l'uva (Etrüsk usulü üzümlü ekmek) "Schiacciare" Italyanca ezmek, yassıltmak anlamınageliyor. Geleneksel "Skiyaççata" çilek kokulu " ü va Fragola" üzümleri ile yapılıyor. Bu üzümün lezzeti Karadeniz'in "uça urzeni "sine benziyor ve doğrusu ilk tattığımda aklıma Veneto bölgesinde yediğim "uva fragola" gelmişti. tki üzümü yan yanagetirip lezzet testi yapmak nasip olmadı, ama hayalleri çeşitlendirip LazEtrüsk bağlantısına üzüm akrabalığını da eklemek mümkün. 1 kilo kokulu kara üzüm (elbette bulabilenler uça urzeni kullannnlar), 500 gr. un, 1 paket kuru maya ya da yanm küp yaş maya, 1 kâse ılık su, 1/2 kâse şeker, ltutamtuz, 1 /4 bardak zeytinyağı, 1 daltaze biberiye Biberiye dalını tavada ısıttığınız zeytinyağında soğuyana kadar bekletin. Böylecezeytinyağınız biberiye kokulu olacaktır. Hazırda biberiye kokulu zeytinyağınız varsa onu da kullanabilirsiniz. Mayayı ılık sııda bir kaşık şekerle birlikte çözün. Un ve tuzu geniş bir tepsi içine eleyin ve ortasını havuz şeklinde açın. Maya karışımını ortasına dökün ve unun az bir kısmıyla karıştırarak sulu bir hamur oluşturun. Karışım kabarınca, 45 çorba kaşığı şeker ile 1 2 kaşığını ayırdığınız biberiyeli yağınızı ekleyin ve unun tamamını yedirerek 10 dakika yoğurun. Üzerini ıslak bir bezle örtüp sıcak bir yerde iki misli oluncaya kadar kabarmasını bekleyin. Hamuru yumruklayarak söndürün ve ikiyebölün. Yağladığınız yuvarlak bir börek tepsisine hamurun yarısını yayın ve üzüm tanelerinin yarısını üzerine dağıtm. Şekerin yarısını serpin ve azıcık zeytinyağı gezdirin. Hamurun diğer yarısını üstüne kapatın ve üzümleri patlatmak için hamuru yumruklayarak ezin. Akan üzüm sulannın lezzeti böylece hamura karışacaktır. Kalan üzümleri de üzerine dağıtıp elinizle bastırarak hamura gömün. Hamurun üzerini yağlayinve kalan şekeri serpin. Biberiye dalları ile süsleyerek kızgın fırın da 4 5 dakika pişirin. Bağbozumunuzkutluolsun! • Ş imdi bağbozumu zamanı. Ilk üzüm sal nılıyor. MÖ 2440 yıllarında Eski Mısır mezar kımları bugün koparılacak. Bugünkü odası duvar resimlerinde asma kütükleri ve bağbozumu şarap için değil, üzüm yeüzüm görülüyor. me yasağının kalktığı gün için. Tarih Batılı kaynaklarda üzüm ve bağ kültürü geboyunca bağın bozumu, yani üzümün asma nelliklcEski Yunan'abağlanıyor. Oysaöncedan koparıldığı gün, türlü kurallara bağlansinde Hitit kabartmaları üzüm betimlemeleri mış, her gelnıesi beklenen gün gibi şenliklerle ile dolu. Hititlerde şarap üzerine kanunlar var. kutlanmış. Bunlardan birini daha yeni geride Mezopotamya kültürlerinde de bağcılık gelişbıraktık. Rumlar6 Ağustos "Metamorfoseos" mişti. Yapılan kazılarda belli başlı bir çok angününden önce ağızlarına üzüm koymazlardı. tik kentin temelinde Hitit uygarhğına ait buBugün, 15 Ağustos ise Ermenilerin "Surp luntular çıkmaya başladı. Birkaç yıl önce AnAsdvadzadzin" günü. Meryem Ana'nın Tanrı tik Yunan ve Roma kenti Perge'de Hitit tabhuzuruna çıktığı, aynı zamanda üzümün de letleribulundu. BelkideAnadolutarihiyenikutsandığıgün.Paskalyayortusuöncesi"Büden yazılacak. Anlaşılan yeniden yorumlanyiık OruçMedz Bahk" dönemine girerken ması gereken tarihle birlikte üzüm tarihinin kutlanan karnaval" Pun Paragentan" dan bude gözden geçirilmesi gerek. güne dek üzüm yenmiyor. Bugün kilisede Üzüm antik çağlardan beri sadece şarap ve okunan salkımlardan birer üzüm yendikten rakı benzeri içkiler için yetiştirilmiyor. Aynı sonra üzüm mevsimi açılmış oluyor. Elbette zamanda benzersiz bir besin kaynağı. Pekbuyasaklarveyasaklarınardındangelenkutmez, pestil, kuru üzüm zorlu kış aylarında lamalar ürünü erken talandan bambaşka bir yere sahip. "Sakorumakiçindi. Binlerceyıldır pa"," defrutum"," passum " giBlraz pazar bütün kültürlerde hasat zamanı bi pekmez benzeri tatlı üzüm sabırla bekleniyor, ilk ürün be dolaşırsanız, bir şurupları Antik Roma mutfağıreketi arttırmak için şükranla nın vazgeçilmez tatlandırıcılade Karadenlzll Tanrılara sunuluyor. rıymış. Ekşi yerine de koruk sutanıdıklarınıza yukullanılırmış. Her mevsim ilk salkımın yolu sorarsanız Doğu dört gözle beklenirken, insanoğlu ilk üzümün tadına ne za Karadenlz'e has, 'Uça Urzeni' man, nerede baktı bilinmez. Üzümün beşiği Anadolu'da "Uça Urzenl" Üzümün anavatanı konusunda bin bir türlü üzüm çeşidi olması cinsi üzümü çeşitli görüşler geniş bir coğrafbeklenir. Ama ne yazık ki birçok yayı işaret cdiyor. Ege ve Doğu üzümtürüyokolupgitmiş. Son bulabilirsiniz. Karadeniz kıyılarından Afgayıllarda şarapçılığın canlanması Tarifln adı ise nistan'a, güneyde Mısır'a kadar ile birlikte Anadolu'ya has Etrüsk usulü uzanan bir bölgede eski çağlarüzüm türleri yeniden keşfedilidan beri üzüm biliniyor, kullayor, şarap dünyasında şansı üzümlü ekmek. olanların uretimi canlandınlıyor. Doğu Karadeniz'e has, hoş kokulu "Uça Urzeni" bunlardan biri. Lazca "uça" siyah demek, "urzeni" ise üzüm. Lazlarhergittikleri yerekültürlerini, ağız tatlarını götürüyor. Istanbul da, Adalar'da iki karışlıkbirbahçeye sahip her Rizeli aile "uça urzeni" kütüğünü mutlaka dikiyor. Bahçesi olmayanlar ise Bostancı'dan Beykoz'a kadar bütün semt pazarlarında ağustos başlarından eylül sonuna kadar memleketten ya da Adapazarı'ndan gelen bu hoş kokulu üzümü bulabiliyorlar. Üzüm, kış aylarına hazırlık dışında zevkle yenen bir meyve. Ancak yaş üzüm ve taze üzüm suyu geleneksel mutfakta pek az kullanılıyor. Doğu Karadeniz'de taze sıkılmış üzüm suyunun mısır unu ile koyulaştırılmasıyla "Pepeçula" denilen bir tür üzüm peltesi yapılıyor. Benzeri bir tatlı, bir başka üzüm cenneti Kilis 'te " Kesme " adıyla karşımıza çıkıyor. Taze üzüm suyu, ıslatılmış aşurelik buğday ile helmeleninceye kadar kaynatılıyor, tepsilere dökülüp donunca kare kare kesiliyor, adı da "kesme" oluyor. Italya'da ise bağbozumu şenliklerinde taze üzüm hamur içine katılıp tatlı ekmek yapılı yor. Taze üzümlü tatlı ekmek Etrüsklerden gelen bir lezzet. Etrüsk fresklerinde, bugün Toskana bölgesinde yapılan ekmeklerin çok benzerleri resmedilmiş. Romalılar'dan bnce Italya'da hüküm süren Etrüsklerin dili tam anlamı ile çözülememiş. Ancak bıraktıkları eserlerden ve yapılan kazılardan mutfakları hakkında epey bilgiye sahibiz. Elbette geleneksel lezzetleri titizliklekoruyan îtalyan mutfağında da izleri açıkça görülüyor. Etrüsk dili Latin ve Grek dillerine benzemiyor. Ancak son yıllarda ortaya çıkan bir bilgi çok ilginç. Etrüsk dili en çok Lazcaya benziyor. Etrüskler Italya'ya Güney Batı Anadolu'dangöçetmiş. KökleriAnadoluyerlihalklarından Lidyalılar'a dayaruyor. Giderek ağırlık kazanan bir görüş ise Lidya diyarından bir kavmin de kuzeye göç ettiği ve geldikleri Batı Toroslar'a benzer Doğu Karadeniz dağlarını mesken tuttukları. Bu iddiayla Etrüsk dili ile Lazca arasındaki şaşırtıcı benzerlik de anlam kazanıyor. Araştırmacılar iki dil arasındaki bağlantıyı araştıradursunlar, biz de mutfakta lezzetleri buluşturalım. Lazların güzel kokulu "uça urzeni"sini ekmek hamurumuza katahm, mis gi LflBİRENT Birinci kareden itibaren oklara ve numaralara dikkat ederek espriyi izlemeye başlayın... 0 da ne? Espri, iki ayrı yoldan devam ediyor.. Oklar da iki ayrı yönü gösteriyor.. Şimdi hangi yolu takip edeceğiz? Eeel Orası artık size kalmış. Hadi buyurun bakalım saytanın labirentlerine.. Sakın kaybolmayın haal.. HAKAN ÇELİK LÜTf£M ÇA1 HATTI HuCAM .'• [email protected] OuSUVO/AUSUKİ BAYAA UA^. DİYoDUK?