Katalog

14 ŞARAP KÜLTÜRÜ Kırmızı üzümler Atilla Atakan Geçen hafta uze beyaz iiziim çc^itleruu tamtmı^tık. Bu hafta sıra kırmızı üzüm çeşülerinde: Kalecik Karası: 1 ürkiye'nin ovunebileceği bir kırmızı şaraba isim vermiş bir üzüm çeşididir. Kalecik, Ankara ve Kırıkkale yoresinde karasal bir iklimde yetişen bu üzümdcn eldc edileıı aroması zengin ş,arap damak tadıııa çok ııygıındur. Kalecik Karası' nın çok tutulması ve beğenilmesi nedeniyle Türkiye'nin diğer bölgelerindeki bağcılar da bu üzüm cinsine rağbet ederek şarap üretimine başlamışlardır. tyi kaliteli bu şarap yıllandınlmaya elverişlidir. Ada Karası: Balıkesir ve Bandırma yöresine ait olan bir üzumdür. Avs.a adasında bu üzüm cinsine çok rastlandıgiiıdaıı Ada Karası ismiııi bu adadan almıştır. Rengi kuvvetli olan şarabın damakta bıraktığı hafifimsi bııı ukluk şarabın kalitesini ispatlamaktadır. Asit oranınm dengeli olması yıllandırılma imkânı sağlamaktadır. Boğazkere: Güneydoğu Anadolu'nun gurur duyduğu bir uzümdür. Damakta enfes bir burukluk bırakmaktadır. Kadehte dinlendikçe daha çok yoğunlas,an ve aromaları genizde hissedılen asit oranı düşük bir şarap. Yıllandınlmaya çok elverisjidir. Çalkarası: Rose olarak tanınan pembe şarabın yapımına çok uygunduı. Denizli ve Aydın yoresinde yetişen bu üzümün asit oranı düşiiktür. Koyu renkli olmasına rağmen damakta hemen akıp giden, burukluk ve tat bırakmayan bir şaıap cinsidir. Oküzgözü: Bu üzüm ismini iriliğinden, yani ökiız gbzü gibi büyük olmasından almıştır. Ciüneydoğu Anadolu'da yetişen üzümlerden biridir. Asit oranı yüksek olduğundan alkol derecesi dıışiıktür. Rengi açık vc damakta burukluk bırakmayan bir s,araptır. Karasakız: Çanakkale, Gelibolu ve Bozcaada yöresinin üzümüdür. Bu bölgenin beyaz üzümii gibi konyak yapımına elverişlidir. Asit oranı yüksek olan bu şarabın içimi ve rengi hafiftir. Hiçbir özelliği yoktur. Karalahna: Marmara bölgesinde üretilen bir üzüm cinsidir. Kalite yönünden fakir fakat renk yönünden zengin bir şaraptır. Kuvvetli rengi bakımından diğer şaraplarla Blend (karıştırma) yapılarak diğer üzüm cinslerine renk verir. Papaz Karası: Trakya ve Marmara bölgesine ait bir üzümdür. Kalitesi ve kuvvetli rengi bakımından beğenilen bir şaraptır. Damakta hafif burukluk yaratan, içimi hoş, bölgedeki meyvelerden aldığı aroma kokuları rahat hissedilebilir. • BEN BARMEN VEFA ZAT Hasan Şahin V efa Zat, Türkiye'dekibarmenlerındıı ayenlerinden. 195 3 te Samatya'da Bülcnt'in esnaf meyhanesinde mıço (servis komisi) olarak çalışmaya başjadı. 1956'da I lılton ()teli'negeçti, artık bar komısiy di. tsmei lnonü.CelalBayar, II. Elızabeth.DeGa ulle, Şah Rıza Pchlevi gibi ünlü isimlere servis yaptı. 1981 yılında Hilton Oteli'nden emeklı olan Zat'ın "Şerefe, Eskı tstanbul Barları, Eskı Istanbul Meyhaneleri, Uluslararası Kokteyller, BarServisveKokteylRehberi.AdabıylaRakıveÇilingir Sofrasi" adlı kıtaplan yayımlandı. "Golden Martini, Banana Sour, Bloody Mary" ve "Eggnog" gibi kokteyllere imzasını atan Veta Zar halen, Turkiye ve Dunya Barmenler Derneği Onıır K urıılu Üyeliği, yiyecek içecek danışmanlığını sürdüriiyor Zat'lason kitabı "Fethi (Göngor) Ustaile (Jeleneksel Meyhane Mııttağından Balık Yemckleri" ni ve mesleğindeki 50 yılı konuş.tuk. Yıllarca bar tezgâhının arkasında ve öniiıule çalıştınız. Ancak kendinizi hâlâ "sıradan bir meslek erbabı" olarak tanımlıyorsunuz... Meslekte 50. yılımı tamamladım. Barmenin ne gibisıkıntilaryaşadığınıbilirim. VehıZat olarak sıradan bir insanım.barmen olarak değil. Bilgibazındaisedunyanınen ıyı barmenleriyleyarıs.tırabilirsiniz 1 lizmet etmenin sizin için anlamı nedir? Hızmet etmek benim ıçın birsanat. Barmenlik çok sevdiğim bir meslek.Bu meslekte idaıecı de oldum anıa hiçbir zaman bardan kopamadım, daha doğrusıı koparmadılar. Gittiğim yerlerde servis anlamında bir sıkışma olduğunda yardım etmek istiyorum. Bıınu ancak bağlılık, saygı, sadakat olarak tarif edebilirsiniz. Müşterileriniz arasında İnönii, Bayar, Kraliçe II. Elizabet ve Şah Rıza Pehlevi gibi isimler de vardı... Barın arkasına ilk kez 1950'li yıllann başında geçtim. O yıllarda lnonü 50 yaşında bir insan. 1.Dunya Savaşı'nı, Kurtuluş, Savas/nı, 2. Dunya Savaşı'nıgormüş, Atatürk gibi bir insanıtanımıs,tı. Bendebuadama hizmet ediyorum. Dıişünün, ömrünün çoğu savaşlar ve yoksulluk içinde geçmiş. O zaman mutlaka bir ayrıcalığı olmalı. Böyle insanlara hizmet etmenin zevkini ve onurunu yaşadım. leri adıylakitaplarım yayımlandı. Ayrıca mesleğimin 50. yılında günlüğüme yazdığım şiirlerden olus,an "OmürÇiçekleri" adlıbirşjirkitabım yayımlandı. Bu kitabımı yakın dostlarıma hediye ediyorum, piyasadasatılmıyor. (Çantasından çıkarıpbir tanedebize imzahyor...) Şinıdi ise "Şaman DanslarındanCumhuriyet Balolarına ' adlı kıtap uzerınde çalışıyorıım. Kitaplarınızda bahsettiğiniz geleneksel tarzdaki meyhanelerden sizce hâlâ var mı ? Maalesefkalmadı.Yedikule'debirSefaMeyhanesi var. Sefa mimari olarak geleneksel meyhaneye dcnk düşüyor.Geleneksel meyhane, geleneği ve jargonuyla tamamen farklı bir kültür. Şimdiki meyhanelerdebardakyok. Birtektekbardağını, bülbul ağzını, karafakiyi, bülbül çanağını kullanan meyhane kaldı mı? Saydıklarım geleneksel meyhanenin temel öğeleri. Bundan 1500 yıl öncesine gidildiğinde restoran ya da bar yoktu, ama meyhaneher zaman vardı. Romalılardöneminde bile vardı "Geleneksel Meyhane Mutfağımızdan Seçme Balık Lezzetleri" kitabında neler var? Kitapta sularımızda avlanılan balıklar ve balık la yapılan yemeklerin neredeyse tamamı yer alıyor. Bazıları da uluslararası muttaklardan seçıldı. Kitaptaki balıkyemeklerinin reçeteleri 5 yıldızlı otellerdeaşçıbaijihkyapmıijolan lethıCiungoı'e ait. Ben, bu reçeteleri duzenleyerek kitap haline getirmeye çalı^tım. Bu kitapta da yine bazı tııvolar var. Balık alınırken dikkat edilecekhususlar, tavada ve ızgarada balık pi^irmenin incelikleri, uskumruturşusunasılyapılırvs... Bizim meyhane mutfağımıznasıl bir geleneğin temsilcisi? Meyhane muttağunızda,Ermeni,Rum, Yahudi ve Türk yemekleri bulunuyor. Karma bir yapıyı temsil ediyor. Bugünku barların.lokantaların, res toranların, pub'ların çıkı^ yeri meyhanedir. Meyhane kültürü balıklabirebir ili^kilidir. Lakerdayı, ançuvezi meyhaneden çıkaramazsınız. () zaman ortada meyhane diye bir şey kalmaz. Balığın olma dığı bir rakı sofrasi dü^üniılemez. Meyhane denilince aklımıza öncelikle Beyoğlu geliyor... Beyoğlu meyhanekültüru açısından son derece onemli bir yer. Beyoğlu sayesindekadınlar meyha neleri tanır oldular. Ozellikiekadmlann sokağa çıkmasına dahi izin verilmeyen bir donemde, meyhanelere girebilmelerinde Beyoğlu ilki temsil ediyor. Beyoğlu'ndaki kafelervekabarelersayesinde kadın ve erkek eğlence dünyasında bir araya geldi. Ozellikle de Çiçek Pasajı Batı'ya açılan kapunızdı. Vefa Zat Beyoğlu'nu nasıl yaşıyor ? Beyoğlu benim için bir alışkanhk. Beyoğlu'na çıktığımdagençlikyıllarımı,ortaya!;lı]ığımıvebugünü yaşayabiliyorum. Beyoğlu'na çıkmazsam, boşlukhissederim. Özlerim. Vefa Zat, "Hizmet etmek benim için bir sanattır" diy< Fotoğraf: Vedat Arık Vefa Zat emekli bir barmen. II. Elizabeth'ten Şah Rıza Pehlevi'ye kadar birçok ünlü Isme içki sundu. Meyhane ve bar kültürü üzerine araştırmalar da yapan Zat'ın son kitabı, "Fethi (Güngör) Usta ile Geleneksel Meyhane Mutfağından Balık Yemekleri"... t GELENEKSEL MEYHANE KALMADI Barmenlik dışındaki bir şeylere heves ettiniz mi? Şerefe, Uluslararası Kokteyller, BarServis ve Kokteyl Rehberi, Adabıyla Rakı ve Çilingir Sofrasi, Eski Istanbul Barları, Eski Istanbııl Meyhane DEKORASYON Yastığın donuşu Minder ve yastıklar bu yıl oldukça revaçta. tster zarf şeklinde, ister düğmeli, isterse de kapitone.... Özlem Pak Işıngör Çizgili ketenden yapılan yastık, kumaşın iiçgen şeklinde kesilerek kare halinde dikilmesinden oluşuyor. Yastığın ortasında rosetli anahtarlık kullanılmış (solda). Var olan yastığın şeklini değiştirmek için elverişli bir model. Kumaşı seçip yastık kılıfı şeklinde, kenarlarında eşit oranda delikli olarak dikin. Sonra değiştirmek istediğiniz yastığa giydirip, delikli knselerden anahtarlık niiskül pecirin. B üyüklerimiz.yeni evlenen çiftlere, bir ömür mutlulukla bir likte yaşamaları için "Bir yastıkta kocayın" derlerdi. Her ne kadar şimdi evlilikler kısa sürse de, asıl bizim bahsetmek istediğimiz "yastık" bu yastık değil. Ozellikle son zamanlarda yüksek paralar ödeyerek sahip olduğumuz, yaşadığımız mekâna renk katan, kanepelerimizi renklendiren yastık ve yer minderleri... Patchwork, pullu işlemeli etnik, avangart kürkler, ipek sariler, taftalar, çiçek işlemeli country'ler, klasik ve modern yastık ve Evde çok pratik olarak yapabileceğiniz bu model, Patchwork yastığın ucuna pompom saçaklar dikilerek oluşturulmuş. minderler2004 yılının modası ile yaşantımızın vazgeçilmez unsuru oldu. Ev dekorasyonunun tamamlayıcısı yastık ve minderler, geçtiğimiz yıllarda minimalizmin etkisi ile önemini kaybetmişti. Sert hatlı düz koltuklarda yastıklara, boş mekânda mindere yer yoktu. 6O'lı yıllann muhteşem dönüşü ile kanepelere canlılık katan yastıklar tekrar değer kazandı. Bu yıl kanepe ileaynı kumaştan bol yastık kullanmak çok moda, fakat fiyatı da bir o kadar yüksek. Eskisi gibi kanepeye yerleştirdiğiniz birikiyastıklakurtulamıyorsunuzbuyıl. Kancpenizde en az 810 tane yastık olmalı. Ya da 2005 yıhnın modası olan dar uzun, sadece bcli destekleyen yastıkları diktirip ekonomi yapabilirsiniz. Yastık alırken yüksek fiyatlarla karşılaşmanın ötesinde mekânınıza ve stilinizegöre yastık seçmeniz çok onemli. Uzun süre kullanacağınız yastığı ya da minderi her gördüğünüzde sıkılmak ya da ilk dolaba saklamak istememelisiniz. Seçtiğiniz kuma§ ve model evinizin tarzına uygıın olmalı. Örneğin modern bir evinizin varsa mavi, kırmızı gibi iç açıcı renklerde spor bir modelde yastık diktirmelisiniz. Eviniz kuçükse yastık ve yer minderleriniz mekâna zıt ama canlı renklerde olmalı. Doğru seçilen yastık ve yer minderi eve yaşanmtşlık,neşevehuzurkatar. Bunedenle yastık ve yer minderi diktirmeden dnce dekorasyondergilerinikarısjtırıpkendinizeenuygun olan modeli, Sultanhamamı'nda dolaşıp en iyi fiyatlara sahip kumaşı bulabilirsiniz. • artıstanbul^kablonet. com.tr Ince kadifeden yapılmış yastığın \\ köşelerinde yine aynı renkten yapılmış! anahtarlık püsküller kullanılmış. Ikinci yastıkta ise değişik renklerde kadife kumaşlar şeritler haline getirilip hasır ö modeli verilmiş. Kenarlarında ise ince kadife şeritlerden farklı renkte püskülle uygulanmış. Uçiincü yastık standart bir dikişe sahip. Son yastık, şantuk ipekten dört kenarı fırfır ile şekillendirilmiş.