Katalog

İO MAYIS 2004 / SAYI 949 YAŞAM 15 3OFRA Venedik'in mor gülü Bnginarlı tarifleri uygularken, Zeus'un hışmına uğrayan Cynara'yı hatırlayın. Vylin )ney Tan E nginar diye yediğimiz sebze gerçekte henüz açmamış bir çiçek goncası. Akdeniz havzasında antik Yunan veRoma'dan beri bilinen enginarın atası ' Kenger'. O dönemlerde yenen enginann bugün yediğimiz türle alakası olmadığı, halen yabani olarakyetişen kengere daha yakın olduğu düşünülüyor. Kenger kelimesi Persçe'den geliyor. Enginar Arapça'da " El Harşuf." Batı dillerinde verilen isimler " Al Kharshuf/El Harşuf' "tan türemiş. Bildiğimiz enginar ilk olarak Suriye, Mısır veKuzeyAfrika'dayaygınlaşmış. Avrupa'dailk tanışan Sicilyalılar, Venediklilerveîspanyollar Araplardan gelen bu lezzeti damaklarına ve dillerine buyuretmişler. El Harşuf tspanyolca'ya "alcarchofa" (alkarçofa), îtalyanca'ya ise "arcicioffo" (arçiçoffo) olarakgeçmiş. Italyanca'da zamanla "carciofo" (karçofo) halini almış. Biz iseRumca "anginares" kelimesini enginar olarak dönüştürüp, öyle benimsemişiz. Bu kelimeler bitkinin Latince adına daha yakın: Cynara scolymus. Mitolojiye göre Cynara, Zinari adasında yaşayan, önce Zeus'un beğenip tanrıça yaptığı, sonra da hışmına uğrayıp bitkiye dönüştürdüğü güzelbirgençkız. kah iştah açıcı kah hazmettirici olarak buz gibi yuvarlanan ve çok sevilen Italyan içkisi "Cynar", enginardan yapılıyor. MorÇiçekler Enginar çiçeği mor açar. Bir de mor enginarlar var. Batı'nın Doğu'ya açılan kapısı Venedik'te mayıs ayı mor enginar zamanıdır. Venedikliler de enginarla Araplar sayesinde tanışmış, ama pişirmesini Yahudilerden öğrenmişler. îtalyanca'dan ayrı bir dil gibi farklılaşabilen Venedik lehçesinde enginar "articioco/artiçoko" diye söylenir. Her bahar pazarlarda ve mutfaklarda bayram sevincine neden olan mor enginarlar Venedik lagününün bostanı olarak bilinen San Erasmo adasında yetişiyor. Venedikliler bizim gibi enginann etli çanak kısmını yemeği seviyorlar. Bu nedenle bitkinin gelişmesi ve daha büyük çiçek, yani enginar verebilmesi için, ilk gonca kesiliyor. Bu ilk çiçeğe "castraüra/kastraura" deniliyor. Koltuk meyhanesi gibi işleyen yerel barlarda "Castraura"lar bütün olarakkızartılıp "Cicheto" (çiketo), yani atıştırmalık meze olarak yeniyor. Tabii yanında "ombra", yani bir kadeh şarap ile... "Ombra" gölge demek. Eskiden San Marco Meydanı'nda şarap satan seyyar satıcılar kentin ünlü Campanile kulesinin gölgesini takip ederek tezgâhlarını kaydırırlarmış. Böylelikle serin tutulan şarapları keyfine düşkün Venedikliler gün boyu zevkle içer, canlan şarap istediği zaman " Bir gölge almaya gidelim!" derlermiş. Enginarın kendine has tadını içindeki" cynarin/sinarin" maddesi veriyor. Bu madde dilin üzerindeki tatlı lezzetleri algılayan tat tomurcuklarını uyararak, birlikte yenilen ve içilen lezzetleri olduğundan daha şekerli algılamamıza yol açıyor. Bu yüzden enginarın yanına şarap yakıştırmak çok zor. Italyanlar, "Enginara içki yakışmıyorsa, biz de enginarı içki yaparız" diye düşünmüş olsalar gerek. Barlarda sabahtan itibaren, Taze Asma Yaprağında Enginar Dolması Bu tarif, Ege usulıı enginar dolmasını yapmak için yaprakları da kısmen yenebilen körpe, küçük enginarlar bulamamaktan kaynaklandı. Cascavlak ayıklanmış enginarlarınızı içle doldurup taze asma yaprağına sannca hem iç dağılmıyor, hem de Ege'ye çok da ihanet etmeden değişik bir lezzet yakalıyorsunuz. 810 ufak temızlenmış enginar, 1620adet taze asma yaprağı, 810 kaşık pirinç, 810 adet taze soğan, 1 'erdemet maydanoz ve dereotu (ınce kıyılmış 810'ar çorba kaşığt), 1/2 demet nane (810 Taze Patatesli Enginar 4 enginargö'beğı, 2 tazepatales, 1 toğan, 1.5 tat çorba kaşığı), 3 tatlı kaştğı şeker, 2 tatlı kaştğı tuz, lı kaştğı şeker, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 /2 bardak sızma 1215 çorba kaşığı zeytinyağı zeytinyağı, 1/2 demet dereotu Dolma harcının miktan enginarlann büyüklüSoğanlarıyarımayşeklindedoğrayın.Patatesğünegöre değiştirilebilir. Önemli olan pirinçyeleri önce boyuna ikiye kesin, sonra yarım ay şek şillik dengesinı korumak. Bu tarifte pirinç ön linde doğrayın. Enginarları dörde ya da altıya planda olmamalı, yeşilliğin arasından ancak kenbölün. Soğanları zeytinyağında şekerle iyice dini gösteren bir bağlayıcı görevini görmeli. Elpembeleşenekadarkızartın. Patatesleri ekleyin bette farkh yapmak isterseniz oranlarla oynayave bir süre daha birlikte çevirin. En son enginar bilirsiniz. lan ekleyin ve biraz çevirdikten sonra üzerini anYaprakları 5 dakika haşlayın. Pirinci tuzlu cak örtecek kadar su ve tuzunu ekleyin. Kısık kaynar suda ıslatın. Soğan, dereotu, maydanoz ateşte kapalı olarak suyunu çekene kadar pişi rin. venaneyi çok ince doğrayın. Ilınan pirinci çokiyi Üzerine dereotu serperek ılık olarak servis yayıkayın ve süziin. Pirinç, yeşillikler, tuz, şeker ve pın. zeytinyağını karıştırın ve elinizle iyice mıncıklayarak ovalayın. Harcınız ancak bu şekilde enginar göbeklerine sığabilecek hacme inecektir. Castraure de Articiochi e de Fenoci Hazırladığınız içi enginar göbeklerine bölüştü(Enginar Goncaları ve Rezene) rün. Ortalarına yarımşar çorba kaşığı sıcak su Körpe enginar ve rezene lezzetleri dökün. Her bir enginarı geniş bir asma yaprağıbirbirini tamamlıyor. Venedik'te yenın üzerine oturtun. Yaprakların kenarlarını meğegevretilmiş "pancetta" dakonuyor. Bulamayanlar 'bacon' veya pas üzerinekatlayın. tırmayla yemeğin "tuzlu çıtır" denEnginarların bu kez üzerlerine birer yaprak gesini ayarlayabilirler. koyun. Yaprakların kenarlarını enginarlann al810 adet küçük enginar goncaları ya tına doğru katlayın. Böylece bohça gibi, içi harç da bulabildiğinız en ufak boy enginar, 4 dolu asma yaprağına sarılmış enginar çanaklarıadet rezene (bulabilenlerenginar sayısı kadar ya nız olacak. Geniş bir karnıyarık tenceresinin dibani rezene/arapsaçının beyaz kök kısmını kul bini asma yapraklan ile döşeyin. Enginar bohçalansınlar), 12 diş taze sartmsak, lufaksoğan, 1 5 larınızı dizin, üzerlerine ağırlık olması için bir tatatlı kaştğı tuz, 78 çorba kaşığı s ızma zeylınyağı bak yerleştirin ve sarmalan geçmeyecek kadar sıcak su ile doldurun. Kısık ateşte 1 saat kadar piEnginarlann sert yapraklarını kesin, boyuna dörde bölün, varsa içindeki tiiylü kısımlan alın. şirin. Rezeneleri de dikine dilimlere ayırın. Ince doğranmış soğan ve sarımsağı yağda çevirin. EngiMeraklısına not: Marilyn Monroe henüz bir nar ve rezeneleri ekleyin ve iyice çevirin. Üzerini yıldız adayıyken 1949 yılında enginarı tanıtmak geçmeyecek kadar su ve tuzunu ekleyin ve kapaiçin düzenlenen festivalde ilk Kaliforniya Engilı olarak yumuşayıncaya kadar pişirin. Enginar nar Güzeli seçilmiş. Bu çarşamba, yani 2 Haziran, enginar tarlalannın bulunduğu San Erasmo'nun bayramı. Aynı zamanda denizcilerin koruyucusu kabul edilen Aziz Erasmo'nun kutsal günü. San Erasmo adasında "castraure" zamanı geçmiş olabilir ama "botoli" denilen ikinci sürgün goncaların tam zamanı. Koruyucu aziz şerefine kayık ve gondol yarışları yapılacak, mevsimin son goncaları uysa da uymasa da 'ombra'lara eşlik edecek. Sizler de pazarlarda bulabileceğiniz ufak enginarlarla bu değişik lezzetleri deneyebilir, ister Venedik ister Ege usulü, Akdeniz'in bu kıymetli çiçeği ile damağınıza tat katabilirsiniz. lar pişince geniş bir tepsiye alın ve kızgın fırında kenarları kıtırlaşana kadar kızartın. LABİRENT Birınci kareden itibaren yoldan devam edlyor.. Oklar da IU ayn yönO gösteriyor.. Şimdi hanglyolu takip edecefiiz? Eeel Orasıartıkslzekalmış.Hadf buyurun bakalım sayfanın labirentlerine.. Sakin kaybolmayın haa!.. HAKAN ÇELİK fhakancelik@mynet.com oMara ve numaralara dikkat ederek espriyi izlemeye başlayın... O da ne? Espri, Iki ayn C£VAP y / C l C A M TA81 . . Ş UVPLNA (SİPİYO UZAYOAYIM ŞVAP, %> OSLÜM AZ. SİZİHIE M (ŞT£ /. V i " 60 DA TKJ.Z. ? 0T06ÛSTB...CHC/. VZ 6ucuywuz EŞiMo AL ş NA..MASI \m\!2 C€P EFOHUA AAU ??. AftTU/C TeUEJröti \4AsS4f ÇA USPUOAM HA.'? FREM A 6 5 ' Ş FEHA PASlTTl >ÂMZ»MS VALLA,..