Katalog

Sağlıklı Beslenme Ekmek, başka besin öğelerince zenginleşmek zorunda Günlük kalorinin yaklaşık %40'ı ekmekten karşılanıyor. Oysa ekmek gerekli vitamin ve diğer bileşikleri yeterince içermiyor. Bu yetersizliğin sonucu; gebe ve emziren kadınlar, okul çocukları günlük gerekli beslnleri alamıyor. Ve bu durum kaçınılmaz olarak fiziksel gelişmeye, kavrama yeteneğine, çalışma verimine ve insan sağlığma yansıyor.. Zenginleştirmenln gerektirdiği harcama oldukça düşüktür ve ekmek fiyatının %0.1'i dolayındadır. Buna karşılık sağlanacak yarar gerçekten sınırsızdır. Aziz Ekşi (*) er canlı gibi insanm da birinci gereksiniminin beslenme olduğu bilinir. Bu gereksinim. sayısı 40 dolayında olan zorunlu besin öğelerinin her gün belirli miktarda alınması ile karşılanmaktadır. Bunlarm başlıcaları; vıtaminler, mıneraller, aınino asitler ve yağ asıtlerıdır ve günlük alınması gereken miktarları kısaca BRD (beslenme referans değeri) olarak tanımlaıur. BRD'den negatif veya pozitif sapma varsa, yetersiz veya dengesiz beslenmeden söz edilir. Negatif sapma (yetersiz tuketıın) daha çok gelişmemiş, pozitif sapma (aşırı tııketim) daha çok gelişmiş toplumların sorunudur. Yetersiz ve dengesiz beslenmenın insana yansıması ise; sağlıklı yaşamın, fiziksel gelişmenin, düşünsel yeteııeğın, çalışma veriminin ve birey mutluluğunurı olumsuz yonde etkilenmesidir. lenmesine genel olarak zenginleştirme adı verilir. Sorumlu zenginleştirme uygulaması için yetersizliğin toplumun önemli bir bölümünü ilgilendirmesı, zenginleştirme düzeyinin gıdanın karşıladığı enerjı oraşına ortalama 350 gram dolayında ekmek tuketılir. Başka bir deyişle günlük kalorinin yaklaşık %40'ı ekmekten karşılanıyor. Doğal olarak ekmeğin, besin öğesi gereksiniminin (BRD'nin) de %40'ıriı karşılaması beklenir. Oysa gerçek durum farklıdır. Örneğin ekmeğin karşıladığı miktar, beklenen miktara göre Bl vitamini için yaklaşık %40, B2 vitamini için %65. B6 vitamini için %85, PP vitamini (nıyasın) için %55, demir için %33 daha azdır. Bu yetersizliğin sonucu; • Gebe kadınların %39'unda B2, %81'inde B12, %76'sında folik asit, %72'sinde çinko eksikliği; • Kmziren annelerin %43'ünde B2, %36'sında B6, %60'mda B12, %73'ünde folik asit eksikliği; • Okul çocuklarının %90'ında B2, %83'ünde B6 eksikliğidir. Bu durumun; fiziksel gelişmeye, kavrama yeteneğine. Örneğin, buğdaya göre ekmeklik undaki kayıp oranı B2 vitamini için %50, B6 vitamini ıçin %77, niyasin için %65, folik asit için %60, demir için %65, çinko için %85 dolayındadır. EKMEĞİN DENGELENMESİ Bu nedenle, buğdaya göre unda ortaya çıkan vitamin ve mineral kayıplarının katkılarla dengelenmesı değışık ülkelerde 60 yıldan bu yana uygulanıyor. Uygulamanın oncüsü ABD ve KANADA'dır. Ayrıca 25 dolayında ülkede zorunlu veya gönüllü uygulama söz konusudur, çok sayıda ülkede de konu tartışılmaktadır. Türkiye bu uygulamayı tartışmakta da geç kaldı. Oysa konu, toplumun sağlığı ve bireyin yaratıcılığı açısından oldukça önemlidir. Zenginleştirme için öncellikle, günlük kalorinin %40'ını oluşturan ekmek üzerinde durulmalı. Zenginleştirme için uygun aşama Öğütme (depolama) veya yoğurmadır (fırın). Unun yaklaşık %80'inin ticari değirmenlerde, ekmeğin de yitıe yaklaşık %80'inın ticari fırınlarda üretildiği tahmın ediliyor. Dozlama sıstemleri pahalı değildir. Öncelikli besin öğeltrı ise B2, B6, B12 niyasin ve folik asit gıhı vıtaminlerle demir ve çinko gibi minerallerdır. Zenginleştirmenin gerektirdiği harcama oldukça düşüktür ve ekmek fiyatının %0. l'ı dolayındadır. Buna karşılık sağlanacak yarar gerçekten sınırsızdır ve diğer ülkelerdeki uygulamaların sonuçlarına göre herhangi bir risk söz konusu değildir. H ÇÖZÜM İÇİN İKİ YOL Bu sorunun çozuınu ıçin başlıca iki yol var. Birincisi; günlük diyetin ya da gıda tüketiminin çeşitlendirilmesi. Uzun dönem için savunulması gereken budur, ancak kısa sürede gerçekleştirilmesi zordıır. Çünkü; doğal çevre, beslenme alışkanlığı, beslenme bilinci, ekonomik durum gibi değiştirilmesi zor çok sayıda etkene bağhdır. İkincisi ise, gıdanın birleşiminin değiştirilmesidir. Kısaca; gıdadaki bazı besinlerin azaltılması (alkol, kafein, sodyum, şeker gibi), veya bazı bileşiklerin (vitamin, mineral, amino asit, yağ asidi, selüloz gibi) gıdaya eklennıesidır. Gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasındaki kayıpların karşılanması için zorunlu vitaminlerin ve minerallerin ek * nına göre belirlenmesi, gıda bileşenleri ve eklenen bileşikler arasında olumsuz etkileşme olmaması, yaklaşımın üretici ve tüketicilerce de benimsenmesi gibi kurallara uyulması gereklidir. çalışma verimini ve insan sağlığma yansıması kaçınılmazdır. Ekmeğin besin öğelerince yetersizlıği, bıığday öğütme ile una dönüşmesi sırasındaki kayıplardan kaynaklanır. Besin öğeleri daha çok buğdayın dış katmanlarında yoğunlaştığı ve bu katmanlar öğütme sırasında kepek olarak ayrıldığı için vitamin ve mineral miktarı önemli ölçüde azalır. SONUÇ EKMEĞİN EKSİKLERİ Tahıl ve özellikle ekmek, çoğu ülkede olduğu gibi ülkemizde de başlıca gıda konumundadır. Türkiye'de günde kişi ba Ekmeğin vitamin ve mineral gibi besin öğelerince dengelenmesi, bir bakıma buğdaya ya da doğala yaklaştırma uygulamasıdır ve dengeli beslenme her insanın temel hakkı olduğuna gore, aynı zamanda bir insan hakkı olarak algılanmak zorundadır. (*) Prof. Dr; Ankara Üniversitesi Gıda Müh. Bölümü [email protected]. tr 906/2 31 Temmuz 2004