Katalog

yıyecekler pişirildiği zaman yalnızca dengeyı sağlamakla kalmıyor (kuru gıdalar haşlanıyor, ıslak gıdalar kızartihyor veya firıölanıyordu), vücudun bunlan sindirmesı de kolaylaşıyordu. Bu t±)bi bilgilerin ışığı altında 16.Yüzyıl sofrasının baş yemeklerınden biri olan 'blancmang*" denılen sütlü pelte mükemmel bır kombinasyon olusturuyordu. Bu yemek tümü biraz sıcak ve nemli olan malzemelerden yapıhyoıdu. Bımlar tavuk, pirinç, badem sütü ve üstte şekerdi (yine sıcak ve nemli). Dogal yapısı ıslak olan süt dornuzunun en uygun pişırilme şekli kızartma idi. Kamelin sosunda soğuk ve ıslak sirkeyi, kuru üzümün ve baharatların sıcaklığı dengeliyordu. Ahçılar üzüm ve ayvayı dalından kopanldığı şekilde sofraya getirmemeye dikkat etmeliydi, çünkü bunlar soğuk ve ıslak olduklan için zararbydı, Bu nedenle ya kurutuluyor, ya da pişirilerek üzerine şeker ilave ediliyordu. "Şarap Kitabı" nda (1478) şaraba övgüler düzen yazar, "Mide gazlannı ve kısırhğı tedavi eden şarap, beyin faaliyetlerini artınp, vücuda güç katar. Ayrıca sindırımi kolaylaşürdığı içın kan yapar" diyor. Ne var kı soguk ve kuru olan kırmızı şarabm şeker, baharat üe kanşunlıp kaynatüması gerekıyordu. Bu işlemin sonucunda elde edilen kırmızı şarap "Hipokras" adı alünda pazarlanıyordu. liydi. Bu nedenle fermantasyonun bilinmeyen yönlerını ortaya çıkartmaya çahşular. Bu işlemin sonucunda hafif ısı ve duman çıktığı içın çürüme, damıtma ve asitlerin tuz ile etkileşimi ile benzerlik taşıdığı dikkat çekdyordu. n.Yüzyıl'ın önde gelen üp adamlan, mide sulannın yenilen yıyecekleri beyaz süt gibi bir maddeye çevirdiğini, daha sonra bu maddenin sindirim sistemi ıçinde alkalinli safra ile birleşerek fermante oldugunu ileri sürüyorlardı. Bu işlemin sonucunda ortaya çıkan tuzlu maddenin daha sonra vücut tarafından kana ve diger sıvüara dönüştürüldügune inanıyorlardı. Sindirim konusuna yönelik göruşlerde ortaya çıkan köklu değişiklik, dönemin akıllı aşçüannı harekete geçirdi. Yeni standartlann ışığı altında, saglıklı beslenmeyi sağlayacak yeni yemekler geliştirildi. Ömegin daha çabuk fermante oldugu için istiridye, ançuez, mantar, yeşil sebze ve meyveler daha sık sofralara gelmeye başladı. Bazı sebze ve meyveleri taze olarak yeme modasının yaygınlaşmasıyla, botanik ve bahçecilik geliştr. Daha önce zenginlerın sofralarına ugramayan sebzeler giderek tüm sınıflann aranılan gıda maddesi haline geldi. ' • • • ...... Zümrütten akisler A. M. C Şengör Doğayı anlamak mı değiştirmek mi? İV n.Yuzyd'ın ortalannda beslenme konusundaki yaygm görüşe karşı çıkan aykırı doktorlar, giderek Kuzey Avrupa'nın soylu ve zengin kesiminde saglam bir yer edinmeye başladılar. Bu doktorlar buyuk olçude gezgin Alman doktor Paracelıus'un etkisi altındaydı. 1520'li yülarda Paracelsus klasık tıbbın temel kavramlannı sorgulamaya başladı. Orta Çağ'ın ortalanndan başlayarak sürdürülen kimyasal deneylerde, organık maddeler ısıülarak (pek çogu rezene, küçük hindistancevizi ve karanfil gibı yenılebüir maddeler olmak üzere) damıüldı. Hemen hemen her deneyın sonunda orjinal malzemenin üç farklı şekle büründügü ortaya çıku. Bunlar sıvı, yağ ve kah maddeler idi. Bu gözlemlerden yola çıkan ilk kimyacılar Aristo'nun 4 elementinın yerıne 3 yeni element oldugu fıkrını ortaya atülar. Bunlar civa (Buharlaşah sıvınm özü; bugün aynı isimle anılan toksik madde ile ilgisi yok), sülfur (yağlı maddenin özü; bugün aynı adla bilinen kimyevi madde ile hiçbir bağlantısı yok) ve tuz (katı maddenin özü; modern sofra tuzuyla hiçbir benzerliği yok). Bu bağlamda tuz tad kavramıru tümüyle etkilerken, yiyeceklerin dayanıklılıgını arunyordu. Civa kokulann ve tadlann kaynağı idi. Sülfur veya yağ, "ıslak ve tatlı" özellikleri taşırken, birbirleriyle zıt düşen diger iki elementi bırleştınci bir niteliğe sahipti. Bu dönemin doktorlanna göre sindırim pişirme eyleminden çok, fermantasyon üe ilgi 17.Yüzyıl'damutfak Tereyag veya zeytinyağı gibi yag açısından zengın maddeler, pek çok sosun temelini oluşturdu. Bu soslann içine zamanla un ve sofra tuzu gibi tuz özelligi taşıyan malzemeler; sirke, şarap gibı "civa" bakımından zengin malzemeler; sıgır ve tavuk eti gibi katı yıyecekler katılmaya başladı. Şarapla ıslaülmış, yağ ve un kanşımından yapümış yemekler, yağlı soslarla tatlandırılmış salatalar sofraların vazgeçilmez unsurları haline geldi. Sebze ve meyvenin sınıf atlamasından sonra sıra şekere geldi. Bir zamanlar her derde deva olarak görülen bu madde, bazı doktorlar tarafından sofralardan tümüyle uzaklaştnlmak istendi. Fransız Kralı rVHenry'nın doktoru Joseph Dnch«ıne, 1606 yüında şeker hakkında şu yorumu yapıyordu:"Şekerin o baştan çıkarıcı beyazhgının altinda buyük bir siyahlık, yanı korülük gizli. Yaratüğı sonuçlar başta dis çürüklen asidin sonuçlanndan farklı degil." Bazı doktorlar hastalann idrannda teşhis ettiklerı şekerden ki daha sonra bunların şeker hastası oldugu anlaşıldıaşın tatlı gıdalan sorumlu tuttular. Bütun bu gelismeler şekerin zararlı oldugu sonucunu dogurdu. Kimileri isi daha da ileri götürerek şeker ile zehiri aynı kefeye koydu. Bunun üzerine ahçılar şekeri ana yemeklerden uzak tutma karan aldılar; böylece şeker öğünlerin sonunda yenen yemeklerin üzerine serpildi. Bu arada sıra alkol içeren içeceklere geldi. Bazı doktorlar bunlan ilaç gibi görüyordu. Moral düzeltici olarak arada bir alınan alkolün yararlan üzerine yazüar yazdılar. Alkolle birlikte yenilen, et gibi kau gıdalann daha kolay sindirildiğini ileri sürdüler, Maden sodası ve sulan da bu arada sindirimı kolaylaşüncı etkdsinden dolayı yaygınlaşmaya başladı. Sıcak ve baharatlı kırmızı şarap yerini serin şaraplaYazmın devamı 21. sayfada İlk restoranlar Birkaç haftadır sürdürdüğüm bir temayı bugün yeni bir alana doğru genişletmek istiyorum. Ceçen iki haftanın yazılannda insan bilgisinin sınırlanndan bahsederek sanki herşeyi bilebilirmişiz gibi davranmanın nasıl bazı tamiri mümkün olmayan zararlar verdiğini, hattâ muhtelif komplo teorileri çerçevesinde bizleri gereksiz yerde birbirimize düşman ettiğini tartışmıştım. Aynı eğilim bazen yalnız kendimize doğrudan değil, çevremize zarar vererek kendimize de dolaylı olarak kötülük etmemize yol açmaktadır. 19. yüzyılın en belirgin vdsfı insan marifetine, insan bilgisine, bu bilginin sarsılmaz kökleri olduğuna duyulan sınırsız güvendi. Bilen insan herşeyin hökimi olarak görülüyordu. Bu engin güven en güzel ifâdelerini hiç kuşkusuz Jules Verne'in romanlarında, bilhassa Balonda Beş Hafta (1863), Ay'a Seyahat (1865), Denizler Altında Yirmibin Fersah (1870), Esrarengiz Ada (18741875), Havalar Hâkimi (1886) gibi şaheserlerde bulmuştur. Karl Marx'm "Filozoflar bugüne kadar dünyayı yalnızca değişik şekillerde yorumlamakla kaldılar, halbuki yapılması gereken onu değiştlrmektir"* sözü aynı sınırsız güvenin bir başka şekilde dile gelmesidir. Fakat doğa bilinmeden, yorumlanmadan değiştirilebilir mi? Tabiî değistirilebilir. Benim gibi, eski Sovyetler Birliği'nin geniş arazisinde dolaşmış olanlar hemen her adımda bir doğa katli, bir çevre felâketiyle karşılaşmağa alışmışlardır. Radyasyondan artık ayak basılamayacak derecede kirlenmiş olan Novaya Zemlya, petrol ürünlerinin kontrolsuz akışıyla boğulmuş Batı Sibirya, nükleer dahil her türlü endüstriyel ürünün ağırlığı altında can çekişen Karadeniz, Baykal Cölü, akılsız, plânsız tarımın çöle çevirdiği Aral Cölü... doğaya bilinçsizce, yarım yamalak bilgilerle saldırmanın acı faturaları. Fakat doğa hakkındaki bilgi "tamamlanabilir mi?" Doğa bilimlerinde tekil nesneler dışında, doğal süreçler hakkındaki bilgilerimizin hepsi varsayımsaldır, çünkü hepsi gerçek bilgimizi kat kat aşan kapsamdadırlar. Hemen hiçbir doğal sorunla ilgili tüm verileri görüp irdelediğimizi iddia edemeyiz. Bilim bir varsayımı çürütüp diğerine tırmanarak yücelir. Tüm bilgilerin bu denli nâzik olması, onları kullanarak doğaya müdahalede çeşitli boyutta riski göze almak demektir. Günümüzdeki küresel ısınma, endüstri devriminin önceden kestirilemeyecek bir sonucuydu. Yaşamımızı renklendirip kolaylastıran aerosollerin ozona saldıracağı kimin aklına gelirdi? Ya plâstik? Bu sihirli maddenin çevreyi bu denli tahrip edeceği mi düşünülebilirdi? Keyif veren tütünün amansız bir katil olacağı nasıl öngörülebilirdi? Hele kaos kavramının bizlere öğrettiği, başlangıç koşullarındaki en küçük belirsizliklerin, süreçlerin gidişini büyük ölçüde etkilediği gerçeği, deterministik (yani kuramsal olarak önceden kestirilebilir) olayların dahî seyrini tahmin etmenin olanaksız oldugunu gösterdi. Bu demek değildir ki olayların gidişini kesinlikle bilemeyeceğimiz için kollarımızı kavusturup hiç birşey yapmadan oturalım. Artık doğayı değiştirmeden yaşam kalitemizi artırmaya devam edemeyiz. Ama bilgi eksikliğimiz ve bunu "tamamlamanın" imkânsızlığı, bizi doğayı olabildiğince iyi, detaylı bir şekilde ve sürekli yorumlamaya davet ediyor. Bunu en iyi şekilde yapmaya çalışırken, bir yandan da yaşam kalitemizin artırılması için elzem olan değişiklikleri asgarîde yapmaya çalışmalıyızasgarîde, ki kestiremediğimiz bir fena sonuç da asgarîde kalsın. Işte bu yüzden ben Bergama'datartışma yöntemlerini benimsemediğim haldeşimdilik Bergamalı'lardan yanayım. Bu yüzden Türkiye'de nükleer enerjiye şimdilik karşıyım. Ve bu yüzden, doğaya müdahale konusunda çağının aşırı iyimser determinizminin (ve Engels'le mektuplajmalarından görüldüğü kadarıyla kendi doğa bilimi bilgisi yetersizliğinin ) kurbanı olan Marx'ın tam tersini düşünüyorum: "Filozoflar doğayı mümkün oldugu kadar detaylı bir şekilde yorumlama çabalarını sürdürmelldirler. Amaç, bu çabaların ışığında doğayı insan rahat ve emniyetl İle uyumlu olabilecek bir şekilde mümkün olduğunca değiştirmemeye çalışmaktır." Acaba jules Verne Begüm'ün 500 Milyonu (1878) adlı eserinde doğa bilimci Dr. Sarrasin ile mühendis Prof. Schultze tezadı vurgusuyla bunu mu dile getirmek istiyordu? *"Die Philosophen haben die Welt nur verschieden Interpretlert, es kömmt draulan, sie zu veröndem" (Thesen iiber Feuerbach, 7845, llkbafrar, Brüksel, yayın: 1888) " Bilhassa su esere bkz. Relprich, K., 1969, Die Philosophischnaturwissenscha(tlichen Arbeiten von Karl Marx und Friedrich Engeli: Dietz Verlag, Berlin, 144 ss. 703/S