Katalog

t • ' SOFRAMIZDAKI YEMEKLER: Dünden bugüne nasıl gelindi? Tatlılarm niçin yemekierden sonra yenildiğlni hiç düşündünüz mü? 4 asır önce size sunulan en nadide yemekleri acaba bugün yiyebilir miydiniz? Bugün Batı sofralannda yer alan yemeklerin kökleri 17. Yuzyıl'a uzanıyor. atı tarzı yemeklere ahşık olanlar 16 Yuzyıl'da soylulann verdıgı davetlerden bırıne katılsaydı onlerıne konan yemekleri yemekte epey zorlanırdı Yemek lerden bırı çok buyuk bır olasılıkla' Bldncmangesutlu pelte denılen badem sutu ıle sulandınlmış pırınç unu ve ta vuk etınden yapılmış pure olurdu Bulamaç şekbndekı bu yemegı sofraya getırmeden once uzenne sıcak domuz yagı ve şeker dokulurdu Kızarmış domuz etı' Kamelın sosu' ıle bırlıkte sunulurdu Ekmek kınnusına yedınlmış ekşı uzum suyundan yapılan Kamelın sosunun ıçıne aynca kuru uzum ve çekılmış badem kablırdı Menude aynca ayva puresı veya nane serpıştınlmış et suyunda pışınlmış bak la da eksık olmazdı Butun bunlar ıçıne çekılmış zencefıl kımyon karanfil ve şeker katümış sıcak kırmızı şarap eşlı gmde yenılırdı B onemlıydı Beslenmeye venlen onem bugunkunden de fazlaydı Mutfak faalıyetlen her şeyın onunde gelıyordu çunku doktorlann beslenme yoluyla tedavının dışında başvuracaklan seçenekler çok kısıtlıydı Kan aJatma lav man gıbı sevımsız yontemlere bdşvurmamak ıçın doktorlar zengın hastalannın gunluk alışkanlıklannı yakından ız lerlerdı Ornegın duygusal dalgalanmalannı uykusurele nnı temız hava alıp almadıklannı sporuf faalıyetlermı kontrol altında tutarlardı En onemlısı hastalanna yıyecek ve ıçeceklerı hakkında tavsıyelerde bulunurlardı Saray doktorlan genellıkle sındınm fizyolojısı gıda maddelerının besleyıcı ozellıklen ve sağlıklı bır yemegın nıtelıgı ko nusunda egıülmışlerdı Bu doktorlann en onemlı gorevı 1650'den once 1650'den sonra Neyse kı bu yemekler yuz yıl ıçınde buyuk bır değışım geçırerek gunumuzun bıldık tadlanna yakınlaştı 17.Yfizyıl'da zengin ziyafet sofralaruu et suyu çorba sı mıdye ançuez (irmdd kızdrmış hındı susluyordu Butun bu yemekler krem şanüh mantar yag ve sırke soslu yeşıl salata kopuklu şarap eşhğınde yenıyordu ilk köklü değişim 1650 yüından once Delhlden Londraya kadar uzanan genış bır bolgede yaşayan Musluman veya Hınsüyan tum toplumlar hemen hemen aynı yemeklen yıyordu Menu çogunlukla katı pureler bol mıktarda baharat tath ve ekşı soslar pışmış sebzeler ve sıcak şaraptan oluşuyordu Şeker hemen hemen her yerde sıcak olarak yenen yemeklerin uzenne tatlandıncı olarak serpılıyordu Ancak 17Yuzyılın ortalanna dogru Kuzey Avru pada yemekler koklu bır degışıme uğradı Yemeklerde daha az mıktarda baharat, tereyag ve zeytın yagına dayalı soslar kullanılmaya başladı, sebze ve meyvenın mutlaka pışırümesı gerekmedığı çığ olarak da yenüebuecegı goruşu agırlık kazandı Şeker her yemegın uzenne degıl yalnızca son yenen yemegın uzenne tatlandıncı olarak dokuldu tarafından bır sısteme oturtuldu Klasık uygarlıgın çokuşunden sonra bu duşunce ve ukırlere tslftm Dünyası'nın duşunurlerı sahıp çıktı 12 Yuzyıl da Avrupalı büım adamları Arapça mennlen Laünceye çevırdıler Fransa nın guneyındekı Montpellıer gıbı bellı baslı üp okullarında bu lataplar okutuldu 15 Yuzyıl ın sonlanna doğnı uzmanlar yenı keşferdılmış Yunan eserlerını tercume etmeye başlauılar Bu belgeler bugun hâlâ geçerlı olan bazı genel kavramlann temelını oluşturmaktadır Bu kıtaplarda goruldugu uzere 16 Yuzyılda geçerlı olan beslenme şeklı ıkı varsayım uzenne kuruluydu Bırıncısı yıyeceklenn sındınmının aslında bır çeşıt pışırme eylemı olmasıydı Yaşam boyu surdurulen sıstemler ıçın te mel mecazı kavram "plşirme" üılıydı Tbhumlar pışerek bıtkıyı oluşturuyor bıtialer topragın uzerıne çıkmca guneş ışıgı bunlan meyve ve tahıl halıne gelmesı ıçın pışınyor ınsanlar bunlan toplayıp pışınnce yenılebdır yemek halıne gehyor Nıhaı olarak vucudun ıç sıcaklıgı bunlan pışırıp kan yapıyor Vucut daha sonra sındınlmeyen kısımlan dış kı ve ıdrar olarak dışan aüyor Dışkı ve çuruyen olu hayvan/bıtküer bu yaşam surecını yenıden başlaüyor tklnci vanayun dengeh beslenme yoluyla vucut sıvılannın sağlıklı duzeyı tutturdCdgı ıle ılgılıydı 0 donemın doktorlan ve ahçüan vucutta kan balgam san safra ve sıyah safradan oluşan 4 çeşıt sıvının dolaştıgına ınanıyorlardı Bunlar Aristo nun hava su ateş ve topraktan oluşan 4 elementıne denk gelıyordu Kan sıcak ve ıslak oldugu ıçın havaya balgam soguk ve ıslak oldugu ıçın suya san safra sıcak ve kuru oldugu ıçın ateşe sıyah safra soguk ve kuru oldugu ıçın topraga benzeülıyordu Ideal olarak ınsan vucudu ınsandan ınsana yaşına cografi konumuna ve cınsıyeune baglı olarak degışmesıne karşın bıraz sıcak bıraz da nemh olmalıydı Yaşlı ınsanlann gençlere gore daha soguk ve daha kuru olduguna ınanılıyordu Âdet kanaması geçıren bır kadın erkeğe gore daha soguk ve daha nemlıydı Guney Avrupalılar Kuzeydeküere gore daha sıcak kanlıydı Bu baglamda mukemmel bır yemek az mıktarda sıcak, az mıktarda da nemh olmalıydı Yaşhlan bıraz ısıtmak ve kurulugunu gıdermek kadınlan ku rutmak Kuzeylılen bıraz canlandırmak ıçın beslenme şekıllenyle oynamak yeterhydı Pekı bu degışıklıgın nedenı neydı9 Ekonomık gelışmeler bu farkı açıklamaya yetmıyor Para zengın sınıflar ıçın sorun degıldı Yoksullar ıçın bu üa yemek tarzı da enşemeyeceklen kadar uzaklanndaydı Yoksullat 19Yuzyü a kadar sebze çorbası, sutle pışırılmış yulaf lapası ve ekmekten oluşan bır menu ıle beslenıyorlardı Yenı Dunya nın keşfi ve buradan Avrupa'ya getınlen yenı gıda maddelen de bu farkı açıklamıyor çunku yenı yemekler hındının dışında butunuyle uzun suredır kulla nılan eskı malzemeler ıle pışınlıyordu Dolayısıyla 17 Yuz yılda beslenme alışkanlıklanna ılışkın dramahk farkın kaynagını araştınrken beslenme ve ınsan saglıgına ılışkın duşuncelenn evnmıne daha dogrusu tıp ve kımya tanhıne bır goz atmakta fayda var Yoksulların yemeği Saray yemeğiKöylü yemeği Bu durumda sarayın vekılhara yıyecek satuı alırken kralın veya soylunun huyunu goz onunde bulundurmak zorundaydı Pek çok gıda maddesının ozellıklen herkes tarafından bıhnmekteydı Ornegın Ubar uçuncu derece sıcak ve kuruydu airke ıkıncı derece soguk ve ıslaktı Kök sebzeler dogası gereğı soguk ve kuruydu Dolayısıyla bunlan koyluler yemelıydı Kok gıdalar saray ıçın satın alındığı zaman pışırme ışlemı sırasında sıcakhk ve su üave edılmelıydı Bunun tam tersı pazı gıbı yeşıl yaprakh sebzeler ozellıkle sogan çok yaş oldugu ıçın kızartümalıych Bunlann dışında dığer yıyecekler soz konusu bıle edılemezdı 1632'de yayımlanan beslenme uzenne yazılan bır kıtdbın (TVeause on the Conservahon of Health) yazan Parıs Unıversıtesı doktoru Ouy Patin soguk ve ıslak olan mantann kesınlıkle sofradan uzak tutulmasını tavsıye edıyordu Karpuz ve benzerı ıslak taze meyvelerm çabuk çu ruduklerı ıçın zararlı oldugu ıddıa edılıyordu Genel olarak Sağlıklı beslenme Sdğlıklı beslenme eskı donemlerde ınsanlar ıçın çok zengın patronlanna neler yemelen gerekngı konusunda tavsıyelerde bulunmdkh Bu tavsıyelen yaşama geçınnek ıse sarayın baş ahçısının ve vekılharcının gorevı ıdı 1547 de Andrew Boorde un kaleme aldıgı Brevıary of Health ısımlı populer üp kıtabında ıyı bır ahçının aynı zamanda yarı doktor gıbı olması gerekugı yazıyordu 16 Yuzyıl'da ahçüar doktorlar ve bunlann efendılen beslenme şeklı konusundd ortak bır goruşe sahıptı ve bu goruşun temellen eskı zamanlara dayanıyordu Hk once MO 400 yıllannda Hipokrat ın ogretılerı uzenne kurulu olan bu duşunceler MS 2 Yuzyılda Romalı doktor Galen 703/4