Katalog

Dokunarak tat alın Mehmet Omür (*) 4 saf tadı tanıdıgından lezzetleri ayırdetmede koku duyusunun yardımına ihtiyacı vardır. Zaten tatlann % 8090'ı kokular aracüıgıyla tanınır. Işte bu yüzden nezle olup da burnumuz tıkandıgında maalesef tatlan alamamaya başlarız. Dilimlze, ağız boşluğu ve damağımıza yayılmış 10 bin tat alma tomur Yemeklere daha çok tuz koyuyorsanız, daha çok tatlı yemege başladıysanız ve yemekleri daha az lezzetli bulcuğu her an çalışmakta ve bize hayatı tatlı hale getirmektedir. maya başladıysanız tat alma duyunuz koreliyor demektir. Yaşla birlikte körelir A kşam, Ankara'dan gelen misafirinizin sevecegini düşündügunuz, Istanbul'un en unlu kebapçısına gittiniz. Masaya oturur oturmaz hemen meze tepsisi geldi; Turk mutfagının klasik 'soguk'lan, yanında peynirler ve acılı 'gavur dagı' masaya dizildi. Masada, rah ve şalgam suyu da yerini buldu tabii. Daha sonra da, sırasıyla içli köfte,findıklahmacun, küçük peyrürlı pıde gibi ara sıcaklar, ardından da kanşık kebaplar ana yemek olarak arzı endam etti. Yemek sırasında yemeklerin lezzeti hakkında 'şu ka~ burganın tadı şöyle, bu Beyti'ninki de böyle' gibi alışüagelmiş konuşmalar yapılırken misafirinizin sizin görüşlennize katümadıgını, hatta bazı lezzet konulannda sızin düşündüklerinizın tam tersini öne sürdügunu fark ettiniz. Siz o güzelim pastırmalı humusa bayılmısken misafıriniz onu saman gibi bulmuştu. Bu durum sizi hem biraz üzmüş hem de misafirinizin damak tadı hakkında şüpheye düşürmüştü. Yoksa yemekler sıradandı da siz mi yanüıyordunuz? Ya renkler ve zevkler tartışümaz'dı, ya da ikinizden birinde tat alma sorunu vardı. mak için basit bir test yeterlidır. Propıltiurasil adlı maddeyi bir kagıda emdırıp kışüerin dilleri üzerine koydugumuz zaman 100 kişiden 25i herhangi bir tadı almadıklannıi£ade etmektedirler. Sıcak ve soğuğun etkisi var Tat almada sıcak ve sogugun da etkisi vardır. Bu nedenle genelde yemekler ısıtılarak yenılir. Tat alma konusu günümüzde giderek gelışmekte çevremızı konuyla ilgüi dergüer, tadım kurslan ve dernekler sarmaktadır. Aslında tat alma duyumuz diger duyular arasında uvey evlat gibidir. En zayıf ve hayaumızı en az ilgilendiren duyumuz gibi durmaktadır. Oysa hayvanlarda ve insanlıgın ilk dönemlerinde yenilen yiyeceklerden zehirlenmemek adına bu duyu çok daha ön plandaydı. Kadınlarda kendilerinı ve çocuklannı zehirli maddelerden koruyabilmek için tat alma duyusu erkeklere göre daha çok geliş1 mıştir. Araştirmalar bunu gostermektedir. Bu doğanın ka Hücrelerin işbirliği Lezzet veya damak diye de taramlanan tat alma olgusu insanlann dilinde ve ağız boşlugundakı tat alma hücreleriyle burundaki koku alma hucrelerinin işbirligı sonucu ortaya çıkar. Dilımizın ucu tatlıyı, koku acıyı alırken kenarlan tuzlu ve ekşiyi ayırdeder. Şimdilerde Çın mutfağında asırlardır kullamlan umamı tadının da 5. tat olarak dilimiz tarafından ayırtedilgi ortaya çıkartddı. Tat algılama, beynimize sinirler aracüıgı ile taşınır ve beyinde yorumlanir. Dilde 4 madde ayırtedilirken beyin tallara yüzlerce sıfatla not verir. Buruk, kekremsi, saman vb. gıbı sıfatlar istendigi kadar artınlabilir. Hatta bu tat alma duyusunu gelistirmek için teorik ve pratik egitim programlan bile düzenlenmektedir. Bazı msanlar bazı tatlan diger insanlar gıbı almazlar. Bu kişisel farklüıklar genetik olarak aktanlmaktadır. Kisilerde dil üzerindeki 'papilla' denılen tat tomurcuklannın sayısı, oranları ve birbirlerine uzaklıkları farklıdır. Bazen de geçmişte geçirilmiş bir kaza veya dişe yapümış bir igne veya zor bir tedavi, dilde bazı bölgelerde tat alma tomurcuklannın yok olmasına, dolayısıyla kişinın tat alma duyusunun keskinliginin azalmasına neden olmaktadır. Buna göre insanlar tat alma duyulannın keskınlıgıne gore uç grupta incelenirler. Araştirmalar insanlann % 50'sinin normal, % 25'inin az ve % 25'ininse çok iyi tat aldıklannı ortaya çıkarmıştir. Böylece bazı insanlann neden gurme veya somoniye (şarap tadıcısı) olduklan daha iyi anlaşılmaktadır. Diger taraftan, tat alma özürlü gruptaki insanlan tanı Yaşınız üerledikçe bu dogaldır ve tat alma duyunuzun yansını kaybedebüirsiniz. Tat alma duyunuzu ayakta tutmak için bazı önerilere kulak vermemzde yarar vardır. Birtakım işlemlerden geçmiş yiyecekler yerine taze, dogal ve günlük gıdalar almaya özen gösterin. Taze pişmiş yemekler yiyin. Yediginiz sebzeleri, otlar, lımon ve baharat ekleyerek, hatta tuz yerine dogranmıs sogan kullanarak canlandınn. Görüntü çok önemlidir. Yiyecekleri rerüdendirin; güzel bir masa yemekleri daha lezzetli küar. Yemeklerin sıcak servis yapümasma özen gösterin, sıcak lezzetlerin daha iyi ortaya çıkmasına neden olur. Bir tadın lezzetli bir tat oldugunu nasü anlarsınız? Işte bu biraz zordur. Çünku bu iş için bu gun binlerce aşçıbaşı ugraşıp duruyor. Bir tadın lezzetli olmasında sadece tadın güzel olması yetmiyor. Görüntü, koku, dokunma, hatta ses büe işe kanşıyor. Agzınızı açın, içinde pembe, tükrüge bulanmış hareketli kas parçasına bakm! Oööögğgg demeyin! Igrenmeyin o sizin diliniz! Üzerindeki çüantüara dikkat edin! Işte onlar çalışıp size hayaü zevkli hale getıriyor. Marlon Bnndo'ya üerı yaşlannda;'' Aruk hayatta gözüm ne güzel kadın ne de başka birşey görüyor, aklım fikrim yemekte" dedirten işte bu düinin üstündeki, beyine tatla ügüi bügüeri taşıyan ve kendüerine tat tomurcuklan denüen çüantüardır. Dü üzerinde 200250 tane olup her birinde 100 kadar tat alıcı hücre vardır. Bunlann ortasındakı delikten tukurük tarafindan aynşıma ugramış kimyasal maddeler gırer. Tat alma tomurcuğu içinde birtakım kimyasal ve elektrik olaylar olur ve bunlann sonunda oluşan bügüer sinirlerle beyine taşınır. Tabii ki gerçekte olaylar bu kadar basit değüdir ve bu sırada binlerce kimyasal olay olup bitmektedir Beyin ile diyalog Oınegın, acı ve tatlüar gustdusin denüen bir proteini aktive ederler, Bu protein ışıgın görüntü haline gelmesinı saglayan, proteinlerın G aılesınden transdusının akrabasıdır. Gustdusin denüen bu protein tat alma tomurcuğu , içinde birtakım elektrokimyasal islem^L leri başlatır. Bu islemler hem çevre üe ^ W hem de beyin üe diyalog başlatir, böy» ^ ^ L N 1 lece size 'heey ben tatlıyım1 veya' heey ben ekşiyım' mesajı gelir. Hiç bir şeyin tadını almadıgınızı duşünun. Hayat herhalde çok anlamsız hale gelirdi. Bazı beyin tumörleri, kafa travmalan, kimyasal maddelere maruz kalma veya ışın tedavisi görmek kişüerde tat alma duyusunu yok edebilir. Düimize, agız boşlugu ve damağımıza yayümış 10 bin tat alma tomurcuğu her an çalışmakta ve bıze hayati tatlı hale getirmektedir. Böceklenn tat alma duyulan bizden daha fazla gelişmiştir. Ayaklannda ve antenlerinde büe tat alma hucreleri vardır. Balüdann da yüzgeçlerinde tat alma hücreri vardır. Aslında bizlerin de parmak uçlannda tat alma hucreleri oldugunu düşünüyorum yoksa sevdüdenmızin tadını dokunarak nasü alabilirdik? (*) Dr.; mehmetomur@superonline.com 704/19 dınlara verdigi bir başka üstünlük olarak kabul edilmelıdir. Tatlı tadını alan alıcı hücreler şekerde bulunan hidroksil (OH) gruplanndan etküenırler, ekşi alıcılan asitlerden (H) etkilenirler, tuzluyu alanlarsa Na gibi metal ionlanndan etküenırler. Alkaloıdler ise acı alıcı hucreleri uyanrlar. Alkaloidler nitrojen içerirler ve ciddifizyolojiketküeri vardır. Bazı alkaloidlere ornek verecek olursak başta nikotini saymak gerekir sonra da kinin, morfin, sitriknin, rezerpin gelir. Zehirlerin çogu alkaloiddir. Alkaloidleri yani acı tatlan alan bölgenın dü kokunde olması bu zehirli maddelerın bu bolgeye degdiginde kusma refleksini uyararak kişiyı zehirlenmekten koruma amacı yatmaktadır. Dü sadece