Katalog

“İbadet ayında ibadet yapılır” düsturu, muhafazakâr yaşamdan kaçıp âlemin müdavimi olan erkeklerde geçer akçedir. Ama âlemin emekçileri de Ramazın hakkını vermekte onlara nal toplatır. MURAT ŞEVKET Pavyonda sahur vakti ilenler bilir, Ankara’nın kendine has, oldukça düzenli ve o ölçüde meşhur bir gece hayatı vardır. Erkekler için tertiplenen bu “cennetül âlâ”da her türden yasak meyveyi tadar ve paran oldukça da kovulmazsın. Kadınların başrolde olduğu bu “âlem”in yapımcıları, sayıları seksen ile yüz arasında seyreden, kapanış saatine göre taverna, eğlence merkezi, gazino gibi isimlerle çeşitlilik gösteren pavyonlardır. Ankara’nın ve çevre illerin genç/ yaşlı zengin/fakir bütün “bebeleri”, bu ataerkil patikadan defalarca geçer. Geceleri yasak meyvelerin aydınlattığı bu kadim patikadan yürüyenler, gündüzleri daha farklı bir tecrübenin kapısı çalarlar; “masaj salonları”nın... Müşterilerini pavyonlarla paylaşan bu salonlar “gayri meşru milli hâsıla”da pavyonlarla birlikte önemli yer tutar. 14 yerYUZU sofraları TASARIM: SERPİL ÜNAY Ramazan .. .. Derleyen tayfun atay Pazar 12 Temmuz 2015 B dar bir “arınma festivali” havasıyla yaşanan Ramazan boyunca bu âlemin işleri oldukça düşer. Ama bitmez... Pavyonlar arası konsomatris ve şef transferleri bu “mübarek” ayda hız kazanır. Bu ay süresince yarı yevmiyeyle çalışan konsomatrislerin, misafiri oldukları masalarda içtikleri içkiye (Bôl) ay sonunda zam yapılır. Masaj salonlarındaki kasa ücreti ile masözlerin aldığı bahşiş de genellikle Ramazan ayında yenilenmektedir. Bu arınma festivalinin sonu, âlem için yeni bir yılın başlangıcıdır yani. Bir sezon biter, yeni bir sezon başlar. Önceki sezondan parsayı toplayan kodaman pavyonlar, yeni bir dekor ve kadro uğruna tüm bir ramazan boyunca kapalı kalsa da mekânların çoğu sadece ilk on gün kapalıdır. Borcuharcı olan mekânlarsa hiç kapanmaz. Masaj salonları ise gök kubbe yarılmadıkça faaliyetlerine zaten ara vermezler. İşlerin oldukça düşük seyrettiği ramazanı fırsat bilip deniz kıyısına, memleketine tatile ya da çalışmaya giden masözlerin yerine yenilerini bulmak işten bile değildir. Çünkü günü gelmiş senetlerin dini imanı yoktur!.. Din ve imanın kimde olduğu bilinmese de, “ibadet ayında ibadet yapılır” düsturu, muhafazakâr/modern yaşamlardan sık sık kaçıp âlemin müdavimi olan erkeklerde geçer akçedir. Müşteriler, üç ayların ilk ikisini kapsayan aylara da oranla, ramazan ayında “âlem yapmak” çerçevesinde mutaassıplaşır. Âlem yapmak, âleme gitmek ve hatta âlemde çalışmak bu çevreler tarafından şaşırtıcı ölçüde ayıplanır. Senetlerin dini imanı yok Lakin âlemin emekçilerinin çoğu da ramazan boyunca bu düsturdaki müşterilerine, dinsel ritüel ve pratikleri yerine getirmede nal toplatırlar! Sahuru çalıştığı pavyonda yapan komi, garson, şef ve hatta konsomatris oranı ilgi çekici oranda yüksektir. Ya da bütün bir ramazan oruç tutamayıp bu oruçların kefaretini çalışmadığı günlerde ödemeyi bekleyen ya da yükümlü olduğu ibadeti yerine getirmek için “bin aydan hayırlı” olan Kadir Gecesini bekleyen ya da iftarından sonra işini yapmaya devam eden masöz sayısı tahmin ettiklerinizin oldukça üzerindedir. FAYDALI BİLGİLER CADI C Ortalama bir pavyonda garsonundan komisine, şefinden konsomatrisine kabaca altmış işçi emeklerini satar. Masaj salonlarında çalışan sayısı tabii ki bu kadar yüksek değildir; lakin kuaför, taksici, getirgötür işlerine bakıp ortalığı toplayan “ortacı” ve hatta çorbacılar, bu salonlar sayesinde ekmek yer. Tüm bu harcı âlem çalışanlarının aileleri de hesaba dâhil olduğunda belediye başkanlığı seçimlerinin kaderini dahi çizmeye muktedir bir kitleyle karşılaşırız. Üstelik kendilerine göre ciddi ölçüde muhafazakâr bir kitledir bu... Memleketimizde televizyonlardan meydanlara, camilerden AVM’lere ka Bir ‘arınma festivali’ Sonuçta “iş”, devam eder. Çünkü şefinden konsomatrisine, masözünden ortacısına herkes, kelimenin tam anlamıyla bir ekmek kavgası vermekte bu âlemde... Ve ekmek kavgası da tek başına verilmez. Kimsen yoktur ama bakmak zorunda olduğun kimsen çoktur. Sen de kimsesizlerin kimsesine sığınırsın. Sığınırsın çünkü “Bu mübarek ayda çalışılır mı” diye seni aşağılayan, bir aylığına mutaassıplaşan müşterilerin vardır. Oy verdiğin partiye yakınlığıyla bilinen pudralı televizyon imamları seni her gün gıyabında anarlar, “kötü yola sapma” diye. Ya da çevrende tarikat ehilleri vardır senden alelacele tövbe bekleyen... Gelgelelim yasak meyvelerin aydınlattığı bu âlem, kalpsiz bir âlemdir. Bir mekân sahibinin dediği gibi “vicdanı da yok” ve herkes farkındadır aslında: Yoksulluk Ramazan dinlemez... Yoksulluk Ramazan dinlemez adılık ya da pratisyenlerinin çağdaş tusunda yapılan ayinlerde çıplak dans etdünyada tercih ettiği isimle “Wicca” mek, toplu seks yapmak, bebek ve çocuk inancı, paganizmle büyücülüğün bileşimi. kurban edip yemek gibi ithamlar vardı. Zannedildiği gibi, daha doğrusu dinseltaBunların aslıastarı yoktur. Şeytan’ın rihsel bir algı güdümlemesi ile çarpıtıldıhükmünde oldukları iddia edilen cadılar, ğı üzere, Şeytan veya “Satanizm”le ilişkili esasını bollukbereketle bağlantılı “doğa bir inanç pratiği değil. tapımı”nın oluşturduğu, HıristiyanlıkönÇünkü Satanizm, “Semavî” din gelenecesi Avrupa’daki pagan inançların takipçiğinin içinden çıkar. Cadılık ise Pagan geleriydi. Hıristiyanlık yayıldıktan sonra onlenekten... lar yok olmamış, ama kıyıdaköşede, sesSemavî gelenek, daha önce burada işlesizsedasız faaliyetlerini sürdürmüşlerdir. İlginç olan, Kilise’nin Avrupa’da altın çadiğimiz üzere, yeryüzünü “lanetli” sayar ğını yaşadığı Orta Çağ’da değil, ekonomive cennetten kovulmuş insanı oraya bir politik iktidarını kaybetme tehlikesinin ceza olarak koyar. baş gösterdiği Yeni Çağ’da cadıların “av” Paganik gelenek, yine bu köşede ve dahaline gelmesidir. Amaç, cadıları Şeytan’ın ha dün işlediğimiz üzere, yeryüzünü “kutgüdümünde göstererek sal” sayar ve insanı, Tanrı’yı temsil edendoğa içerisindeki lerin kitleler nezdinher şey gibi o kutde sarsılmaya başlamış sallığın bir parçası iktidarını yeniden peolarak değerlendikiştirmeye çalışmakrip oraya koyar. tı. Bir dönemde iktidaDolayısıyla parını sağlamlaştırma yogan, büyücü ve çolunda Haçlı Seferleri’ni ğunluğu kadın olan tezgâhlamış Kilise, ikticadılar, Şeytan’a dardan düşüşü durdurdeğil “Doğa”ya tama yolunda da “Cadı parlar. Satanizm Cadılık, doğayı kutsayıp dişiliği yücelAvı”nı kışkırtmıştır. ise YahudiHıristiyan ten bir inanç sistemidir. Sonuçta Doğa Ana’ya geleneğin bir isteniman eden onca insan, Tanrı Baba’dan medik yan ürünüdür. “nasiplenen” Kilise’nin uydurmasıyla Ancak şu söylenebilir: Hıristiyanlığın cadılığa karşı acımasız duruşunda cadıları Şeytan’la işbirliği içinde sayılıp katledildi. Ama bugün, dinsel çoğulculuğun öne Şeytan’la ilişkilendiren tutumu, ilginç şeçıktığı postmodern çığır içerisinde cadıkilde Satanizm’e “besin kaynağı” olmuşlık inancına da “iadei itibar” söz konusu. tur! Sosyolog MarcelloTruzzi’ye göre, engizisyoncular Şeytan’ı öylesine “fantastik” “Wiccan” hareketi, Batı’da hayli revaçta. İnancın mahiyetiyle bağlantılı olarak karesmetmişlerdir ki bu pek çok insanı cezdın hareketleri, çevrecilik ve bu ikisinin betmiş ve onlar cennet yerine cehennemi bileşkesi denilebilecek “ekofeminizm”le tercih eder hale gelmiştir (akt. G. Ferraro, de sarmaş dolaş... “CulturalAnthropology”, 2008, s. 3434). Ve küreseldijital çağımızın önemli top15 ve 18’inci yüzyıllar arasında en mülumsal fenomenlerinden biri olan “Yeni tevazı tahminle 40 ile 100 bin arası insan, Dini Hareketler”in de en gözde bileşenleAvrupa ve Amerika’da cadı oldukları gerinden biri. rekçesiyle yakıldı. Onlara yönelik suçlaYarın: YENİ DİNİ HAREKETLER manın özünde, Şeytan’ın arzusu doğrul Türk mutfağında ‘kapama’, ‘haşlama’, ‘buğulama’ tum “Buğulama”, “Kapama” ve “Haşlama”nın tinizi kapama veya haşlama yoksa ayırdında çok titizdi. Yazarlığı dışında usta bir buğulama mı istersiniz?” Farz edin, aşçı da olan Tuğrul’u bir kez daha hasretle anemrinizde bir aşçı var ve size sabah mamıza vesile olsun diyerek, sözü ona bırakıevden çıkarken çekinerek bu soruyu yöneltiyorum: yor. Ya da, sıklıkla gittiğiniz bir lokantadasınız, “Buğulama ilk bakışta buharda pişirme gibi garsonunuz sizi her zamanki masanıza buyur anlaşılmaktaysa da, bu yöntemden Türk mutfaettikten sonra, “Usta bugün nefis bir kapama ğında anlaşılan, bir tür ‘breze’ [Fransızca ‘brayaptı, ister misiniz?” diyor. Heyhat! Günümüzde çoğumuzun, bu farklı yemek pişirme teknik iser’ fiilinden, az yağda, tencerenin kapağı kapalı, hafif ateşte pişirme] yöntemidir. Türk mutleri arasındaki ince nüansları ne bildiği ne de fak repertuarında gerçek anlamda buğuumursadığı bir gerçek!.. SOFRA SOHBETLERİ da pişmiş pek az yemek bulunur... Bu“Kapama” ne ola ki? Söz gelimi, etğu kapaması bu istisnai yemeklerden bili bir yemek pişerken tencerenin kaparidir. Kuzu eti, hafifçe yağlanmış bir tenğının kapatılması diye düşünebilirsiniz. cerenin içine taze soğan ve marulla birGelgelelim, bu işlemin başka teknik inlikte konur. Kuru soğan, defne, karanfil celikleri, farklılıkları da vardır. Kimileri ve dereotuyla tatlandırılan yemek hiç su eti sebzeleriyle birlikte, “çiğden” pişirir. katılmadan ağır ateşte pişirilir”. Kimi ise, önce etini tencerede hafif yağ Artun Şavkay’a göre, lokantalarda “kuzu bula kavurur, sonra sebzelerle buluşturur. ünsal ğulaması” adıyla yer alan yemek, ise asSon işlem olarak da tencerenin kapalında kuzu etinin havuç, patates, kereviz ve arğı “kapatılır.” Ne var ki, eskilerde kapama dapacık soğanı ile birlikte suda “haşlanmasıyla” ha farklı bir anlamda da kullanılıyordu. Misal, Mahmut Nedim bin Tosun’un 1898’de yayımla hazırlanır. “Haşlama ile buğulama arasında gidip gelen biri de kuzu ile yapılan kapamalardır nan Aşçıbaşı adlı yemek kitabındaki “Kapama Tavuk Kebap Yahnisi” tarifinde olduğu gibi: Ta ... Parça etler, üzerlerini örtecek kadar su konup harlı ateşte, su kaynama noktasına gelinvuk ya da piliç parçalanıyor, parçalar doğranmış soğanla oğuşturulduktan sonra, doğranmış ceye kadar pişirilir. Su daha kaynamadan etdomatesle birlikte bir çorba tasına doldurulup, ler tencereden alınır. Suları iyice süzdürülüp bu bir tencereye dikkatlice baş aşağı “kapatılıyor” kez çok az et suyu eklenerek, kapamanın cinsive tencere köz üzerine konuyor. Pişirme, arada ne göre taze soğan, marul veya pazı ve dereotu ile çok ağır ateşte, etler yumuşayıncaya kadar bir tencerede eksilen suyu takviye ederek iki saat kadar sürdürülüyor. İşte burada, çorba ta pişirilir...” (Tuğrul Şavkay “Et Yemekleri”, Eskimeyen Tatlar içinde). sının tencere içine baş aşağı “kapatılması”nın Bahar şöleni kuzu kapama bizim evde ise buminik bir fırın işlevi gören ilginç bir teknik olduğu açıktır. Et parçalarını bir bakır kap içine alıp ğukapama karışımı bir teknikle yapılır. Tercihim incik ama kasapta her zaman bulunmabaş aşağı tencereye kapatma işlemi, Tosun’un sı zor olduğu için, kolunu yeğliyelim. Malzemeadı üstünde, “Adi Tas Kebabı” tarifinde de uysi : 1 kuzu kol (kemikli olarak parçalanmış), 20 gulanıyordu. Günümüzde, Ankara Beyşehir’de, kuzu eti parçalarının, arpacık soğanı, sarımsak gr tereyağı, 2 adet marul, 34 adet taze soğan, 56 sap maydanoz, 56 sap dereotu, tuz, karala önce hafifçe kavrulduktan ya da “çiğden”, ağzı genişçe küçük bir küpün içine doldurulup, biber. Hazırlanışı: Bir tencerede, tereyağını eribüyücek ve kenarlı bir bakır tepsi ya da tavaya tin. Karıştırarak etin rengini döndürün. Tuz, karabiber serpin. baş aşağı yerleştirildiği; tavaya su konarak, et İyice yıkanmış marulları 2’ye 3’e bölerek etin pişmeye yakın içine önceden ıslatılmış nohut üstüne bastırarak koyun. Soğan, maydanoz ve ve pirinç eklenip pilav yapılan, pişince de küdereotunu irice doğrayarak ekleyin. Etin üzeripün kaldırılmasıyla nefis bir görünüm alan gene bir tabak veya kapak yerleştirip, tencerenin leneksel yemeğe “Uruş kapaması” denildiğini kendi kapağını kapatarak, kısık ateşte 50 dk de ekleyelim. pişirin. İşte bu kadar basit. Her halükârda, rahmetli Tuğrul Şavkay dos “E C M Y B