Katalog

2 Pazar 11 Ekim 2015 EDİTÖR: ÖZNUR OĞRAŞ ÇOLAK Rakının mezesi insandır Bu başlığı soğuk içiniz: Vedat ARIK 1960’ların sonundan bu yana İstanbul’da bir araya gelen ve aralarında şair, eleştirmen, mimar ve yayıncıların bulunduğu bir grup rakı müdavimine, rakı grisi şu günlerde sorduk: Etle mi, balıkla mı, mezeyle mi iyi gider? Yanıtımız sofranın üzerinden çok, kenarına dizili ve doldurulmayı bekleyen sandalyelerde duruyordu. Asgari çilingirin tarifesi bellidir METİN SOLMAZ Müzik, meze, rakı, insan sayısı, mekân aydınlığı hepsi belirli bir denge içerisinde olmalıdır. Ve tabii bu denge muhabbete hizmet etmek üzere kurulmalıdır. ir grup aydın, 1960’ların sonundan bu yana, önce Sirkeci, sonra Asmalımescit ve daha sonra ise tarihi Çiçek Pasajı’nda bulunan Seviç Meyhanesi’nde bir araya geliyor. Aralarından kimler gelip, geçmemiş ki? Biz de, önceleri perşembe günleri tertiplenen, uzun süredir ise cuma günleri yapılan bu buluşmalardan birine konuk olalım istedik. Maksadımız, rakı grisi şu günlerde bu ‘yerli ve milli’ sıvının, hangi yoldaşla, et mi, balık mı, yoksa yemiş veya mezeyle mi tadıma daha müsait olacağı sorusunun yanıtını bulmak idi. Seviç’teki özel ma B Lâle Kalpakçıoğlu: Rakı, meze ve balıkla gider tabii... Et ile rakının ne alakası var? Benim bildiğim, et ile şarap içilir. Geleneksel olarak böyledir bu. 3, 5, 30, 40 yıl meselesi değil bu. Ana yemek olarak da balık tabii... Meze olarak da peynir! Öyle değil mi? (Gülüyor.) Cevat Çapan: Bu konudaki kesin repertuvarı içen belirler. Ama tabii, bildiğimiz, gördüğümüz kadar meze önemli. Eğer asgariye indirmek gerekirse, ‘leblebi’ önemli! Ama eğer imkân olursa ve sofra donatılırsa, orada beyaz peynirinden, kavunundan ki Aydın Ağabeyimiz kavuna şiddetle itiraz ediyor klasik rakı mezeleri, pilakiler, taratorlar, çeşitli balık mezeleri, arnavutciğeri gibi, bildiğimiz klasik mezeler var. Yoksa, dostlarla mezesiz bile içilebilir. Turgay Fişekçi: Bence de, rakı çok yemek kaldırabilen bir içki değil. Az yemekle tadı daha iyi çıkan bir içki. Bu nedenle de benim tercihim de az meze ile rakı içmek. Bizim meze kültürümüz zaten yeterince zengin. Rakıya başlarken, “çilingir sofrası” dediğimiz, birkaç meze ile başlayıp, saatler boyu oturulacaksa değişik mezelerle zenginlik yaratılabilir. Belki balığa daha sonra da geçilebilir. Ama evet lakerda da, rakının temel mezelerindendir. Rakı mezeleri ile bir rakı sofrası yeterlidir bence. Tabii, burada oturan insanların da konuşacak bir şeyi olması gerekir. Ben şimdi genç, yeni kuşak insanların rakı sofralarını da böyle uzaktan görüyorum; kalabalık bir grup geliyor, önlerinde haldır huldur yiyeceklerle donatılmış bir sofra oluyor. Bir okul yemekhanesindeymişler gibi inanılmaz bir hızla yiyor, içiyorlar... Yani bundan bir tat alınabileceğini düşünmüyorum. Rakı ve meze zaman ister. Cevat Çapan: Ritmi bozmamak lazım. Ben Orhan Veli’yi tanımadım ama rakı şişesinde balık olmayı isteyecek ‘DEMAK’IN ‘ESAS HİKÂYESİ’ sa başında, kimilerinin ‘Demlenme Akademisi’ (DemAk) ismini verdiği bu kıdemli kadro ile buluştuğumuzda, karşımızda usta edebiyat eleştirmeni, merhum Fethi Naci’nin eşi Lâle Kalpakçıoğlu başta olmak üzere, 95’lik delikanlı mimar ve yazar Aydın Boysan’ı, şair ve yazar, gazetemiz imzası Cevat Çapan Hocamızı ve yayıncı, şair Turgay Fişekçi ile Ali Faik Aydın’ın yanı sıra, mimar Boysan’ın Yunanlı ahbabı Yani Yağmuryadis’i (87) ve emektar aktör Bilge Zobu’yu bulduk. Hepsi art arda masaya ilişti, hepsinin gelişi ayrı bir ‘Seviç’ vesilesi oldu. l Kültür Servisi ın: Ali Faik Aydda şım var aşlı bir arka nuldu. Dadı... Rakılar ko . “Kepek da orta ha meze yoktu nın en iyi mezekı ra r, va deekmek e duruyorsun” si ekmektir, n nu genelleyedi. Ama tabii bu olarak da içilebik mem. Rakı, se yemek arasında de ya zi a h alir, da ın sulandırılm da içilir. Rakın istifade edilmesi n sı ve anasonda a üstatlardan öğşk ba i in iğ gerekt rakı, için ben önce rendim. Onun da buz koyarım. sonra su, sonra Y biriymiş. Mesela Oktay Rifat da, rakıya çok düşkün biri değildi. Çok ölçülü içerdi. Ve benim sofrasında bulunduğum iyi rakıcılardan biri, Turgut Uyar’dı. Vüs’at Bener’di. Cemal Süreya elbette... Çok seçkin bir rakıcı idi. Sabahattin Eyüboğlu da, rakı adabını çok iyi bilen birisi idi. Fethi Naci ile beraber yetiştik diyebilirim zaten. Dostluğumuz rakı aracılığı ile oldu, meyhanede tanıştık. Lâle Kalpakçıoğlu: ‘Demlenme Akademisi (DEMAK) aslında sonradan uydurulmuş bir şey. Bu buluşmalar önceleri perşembe günleri yapılırdı. Cevat Çapan: Bir içkili lokanta olmayan Muzaffer’in sofrasında başladı aslında. Kebap filan yapardı o. Tam Nuruosmaniye Caddesi’nde, Buhara Lokantası’nın karşısında idi. Muzaffer’in de ‘Sofra’ diye bir lokantası vardı ve sevdiği dostlarına şeffaf olmayan bardakta rakı da ikram ederdi. Benim Fethi Naci’den duyduğum kadarıyla bu buluşmalar orada başlamış. Fakat sonradan bakmışlar ki, bu iş giderek akı ve sofra ilişkisi başka hiçbir içkide yoktur. Yiyecekle beraber tüketilen bütün içkiler yemeğe göre seçilir. Örneğin şarap. Önce yemeğe karar verilir. O yemeğe giden şarap seçilir. Şarap seçimi de epey sofistike bir iştir. Rengi, üzümü, markası, yılı... Oysa rakı bellidir. Ve iktidar sahibidir. Her durumda aynı rakı içilecektir. Gününe ve akşamcının keyfine göre rakıya meze seçilir. Bu eşsiz ilişkiyi özel kılan rakının sofraya mutlak hâkimiyetidir. Sofrada karın doyurulunca bu hâkimiyet örselenir. Üstünlük yemeğe geçer. Bir başka faktör de dengedir. Müzik, meze, rakı, insan sayısı, mekân aydınlığı hepsi belirli bir denge içerisinde olmalıdır. Ve tabii bu R denge muhabbete hizmet etmek üzere kurulmalıdır. Örneğin masa kalabalıksa, yahut müziğin sesi çok açıksa muhabbet zorlaşır. Rakı sofrasında her şey muhabbet üzerine kuruludur. Muhabbet de süreçle ritim kazanan bir şeydir. Onun da kendi dengesi oluşmalıdır. Karın doyurulan bir masa, çok servis yapılan, yeme fasilitesine fazla zaman ayrılan bir masadır. Bu da dengeyi bozar. Bu kadar da değil. İlhan Eksen ağabeyimiz şöyle der: “Meze rakıyı yavaş içmeyi sağlar. Her alınan yudumu farklı bir lezzetin, yani mezenin takip etmesi ile sofrada geçirilen zaman, yani sohbet uzar, hem alkolün kana karışması yavaşlar. Bu yüzden meze önemlidir. Aynı rakıya her seferinde başka bir tat eşlik etmelidir. Her yudumun ödüllendiril mesidir bu. Yavaş kana karışıyor bu sayede. Ve sohbet uzuyor, vücuda etkisi geç gidiyor.” Kocaman balığı koydun mu önüne hem her lokmada aynı lezzete rıza göstereceksin, hem de balığı soğutacaksın. Ya balığı soğutacaksın, yahut şarap içer gibi lıkır lıkır götürüp muhabbeti erken bitireceksin. Her ikisi de olmaz. Ama tabii küçük balıklar ortaya meze gibi söylenebilir. Bir yandan da şunu unutmamalı tabii. Yukarıda söylediğim her şey yıllarla oluşmuş bir kültürün teferruatları sadece. Elbette dileyen dilediği gibi içer yer, kimse de kimseye karışamaz. Her durumda bu rakı gastronomisi olayını çok abartmamalı. Neticede iki leblebi bir elma asgari bir çilingir için yeterlidir. Aslolan muhabbettir. Aydın Boysan RAKI PEYNİRİ: TAM YAĞLI EZİNE! urgay Fişekçi: Tam yağlı sert Ezine peyniri rakıyla olmazsa olmaz. Ama mesela, şimdi burada palamut pilaki de olsa, ne güzel olur! Cevat Çapan: Bazen, gönlü yüce dostlarımız pastırma getiriyorlar. Yahut ikram olarak lakerda getiriyorlar. Kim bilir, piyango veya at yarışını tutturanlar olmuşsa artık! (Gülüyor.) Masada ayrıca fava olur; rakıya buz koyanlar vardır, ben koyarım T kurumsallaşıyor, rakının daha resmen içilebildiği, Sirkeci’deki birtakım külüstür meyhanelerde, İstanbul Lokantası’nda vb. giderek, bu Perşembe toplantılarının itibarı artmış. Daha sonra Fethi Naci’nin Gerçek Yayınevi, Sirkeci’den Tünel’e intikal edince, o zaman da burada bir yer seçildi ve Seviç öylece gündeme geldi. Bir ara burası tamir edilirken Cumhuriyet Meyhanesi’ne geçtik. Zaman zaman fiyat yüzünden yer değiştirme tartışmaları olsa da sonunda Seviç bizden, biz de Seviç’ten vazgeçemedik. ama Ortodoks rakıcılar, kristalize olur filan diyerek karşı duruyorlar. Aydın Boysan: Rakı, dostlarla iyi gider. Rakının mezesi dostlardır, insandır. Mezenin, balığın, rakının da önemi yoktur. Aslında dostların önemi vardır. İşin mühim olan yanı orasıdır. Bizim toplumumuzda adam olanlar, belli. Böyle, karşılıklı bile dursam, mutlu eder beni. Ben rakının içine buz atmam; önce soğutur, sonra içerim. Nahoş bir iştir; çirkin bir iştir hatta. Artık herkesin evinde buzdolabı var hatta. Zaten ille de evde içilmiyor ya bu nane? Peynirlerin de birbirinden bir far kı yoktur doğrusu. Öte yandan deniz mahsulleri ve balık, önemlidir tabii ki. Kuruyemiş olabilir; leblebi, arada o da... Olabilir. Et ve balık, teferruat değildir. İçkiyi boş mide ile içmek saçma bir iştir. En mühim iş, sofradaki insanlardır. İçkinin en parlak yanı, onu dostlarla birlikte içmektir. Mezenin ev yapımı olması bile daha büyük bir itina göstergesi, hatta sırf beyaz peynirin üzerine bile karabiber, pulbiber serpmek bile nezaket demektir. Bunun dışında, marifet mi be çok içmek? O kişilere ve zamana bağlı! Önemli olan adam gibi içmektir, insan gibi içmektir. Çok içmek eşekliktir. Çok ot yiyen bir eşek, daha iyi bir eşek olmaz ki? Bilge Zobu: Ben balık tercih ediyorum. Izgara balıklar. İstanbul balığı, uskumru idi, yok artık. Lüfer var hâlâ. Torik ise bulabilirsen ızgarada harika bir balıktır. Yani Yağmuryadis: Rakı, bilhassa zeytinyağlı meze ile iyi gider. Benim bildiğim, bu yaşa kadar rakı içmeme yardımcı olan, zeytinyağlılardır. Zeytinyağlı dolma, bamya, bakla... Bunlar benim baş mezelerim. Ondan sonra diğerleri gelir. Şarküteriden kaçarım, 50 sene var, şarküteri evime girmez, ha, buraya gelir, alırım tabii. Bir parça pastırma, başka bir şey yemem. Kuruyemişten kaçınırım. Ama sonunda balık tabii, Allah ne verdiyse. Aydın Boysan: Izgara tercih edilir, çünkü balığın yağlanması caiz değildir. C M Y B