Catalog

Ciğer kebabı kuvvetli ateşte pişirilmez! Sermet ÇUHADAR K AHRAMANMARAŞ Siz hiç sabahın ilk ışıklarıyla birlikte, ciğer kebabı veya kelle paça yediniz mi? Arkadaşınız sizi sabah kahvaltısına çağırıyor. Siz, yağ, bal, kaymak ve yöre ekmeği ile birlikte bir kahvaltı beklerken, bir ciğerci dükkanının önünde kendinizi buluyorsunuz. Sizin için son derece olağan dışı olan bu durum aslında Kahramanmaraş, Adana, Antep, Urfa yörelerinde son derece normal. Bu artık bu yöreler için bir yaşam biçimi haline gelmiş. Ciğer kebabı veya bol acılı ekşili bir kelle paça bu bölgenin vazgeçilmez bir kahvaltı yiyeceği. Sakatat tüketiminin en yaygın olduğu bu bölgede, sabah kahvaltısında kebap yeme alışkanlığı yıllardır devam ediyor. Gün ağarması ile birlikte yanan kebap ocakları, gün boyu tütüyor. Yöre insanı için acılı bir kelle paça veya bir ciğer kebabı vazgeçilmezdi.Burada ilk ışıklarla birlikte işine giden esnafla ile meyhaneden dönenin yolları bir sokak dürümcüsü veya paça salonunda kesişir. Hayvancılıkla geçinen toplumumuzda sakatatlar, yiyecek kültürümüzde önemli bir yer tutuyor. Bu bölgede sakatatlardan değişik yemekler yapılırken, en çok tercih edilen türü ise kebap. Batıda ciğer, kavrularak Arnavut ciğeri şeklinde sofralarda yerini alırken, bu bölgede kebap kültürünün etkisinden olsa gerek ciğer, kebap şeklinde tüketiliyor. Antep’te cağartlak kebabı şeklinde adlandırılan ciğer kebabı, Maraş, Urfa ve Adana’da karaciğerden yapılan bir kebap türü. Bu yörelerde yapılan ciğer kebapları genelde aynı tadı alırsınız. Antep’te kuşbaşı büyüklüğünde doğranan ciğer, Maraş ve Urfa’da çöp şiş şeklinde doğranır. Özellikle ciğer kebabının, diğer kebapların yanında ayrı bir yeri olduğu ve gelen müşterilerin çoğunun bir tek şişte olsa ciğer kebabı yediğini söyleyen yılların ustası Ciğerci Beyaz, ciğer kebabı yapmanın tam bir ustalık işi olduğunu ve bu işin severek ve özenle yapılması gerektiğini vurguluyor. Ciğer kebabı, Maraş’ta sokak dürümcülerinin yanı sıra sinema, otel, sauna gibi modern sosyal tesis olan Arslan Sosyal Tesisleri içerisinde de yerini aldı. Ciğer kebabı buraya gelen müşterilerin en fazla tercih ettiği kebap türü haline geldi. Geç Ciğer, Antep’te kuşbaşı büyüklüğünde, Maraş ve Urfa’da çöp şişlik doğranır. saatlere kadar açık olan tesisin ocakçısı Çobanoğlu Mehmet usta, çöp şişin yanı sıra ciğer kebabının da müşterisinin arttığını ifade etti. Çobanoğlu usta, eskiden erkeklerin rağbet gösterdiği ciğer kebabının artık tüm aile fertleri tarafında tercih edilir hale geldiğini belirtiyor. Mesleğini babasından öğrenen Çobanoğlu, iyi bir ciğer kebabının keçi veya kuzu ciğerinden olması gerektiğine dikkat çekiyor. Ciğerin önce dış zarını soyarak işe başladığını anlatan Çobanoğlu, ciğer kebabının yapılışını şu şekilde anlattı: "biz bu yörede keçi, kuzu ve koyunun karaciğerinden kebap yaparız. Ciğeri, normal kuşbaşından küçük olacak şekilde doğrarız. Antep’te cağartlak kebabı olarak bilinen ciğer kebabı, akciğerin yanı sıra dalak ve yürekten yapılır. Ayrıca işkembe üzerinde bulunan çöz yağıda şişe dizilerek pişirilir. Pişirme esnasında Antepli ustalar, genellikle tuz ve biber atmazlar. Tuz ve biberi ciğerler piştikten sonra sofrada atılır. Ama bugün onlarda da karaciğerle ciğer kebabı yapıyorlar. Biz ise tuz ve biberi karışım halinde pişerken atarız. Son olarak da pişmeye yakın kimyon atarak ocaktan alırız. Bu ciğere ayrı bir lezzet katıyor. Biz de eskiden kuyruk yağı yerine batıda uykuluk olarak bilinen çözbez yağı kullanırdık. Ama şimdi kuyruk yağını tercih ediyoruz. Urfa’da ise ciğerler çok daha küçük şekilde parçalanarak pişiriliyor. Bu nedenle Urfa’da bir kişinin 1015 şiş yemesi normal."dedi. Pişirme tekniğinin yörede aynı olduğunu ifade eden Çobanoğlu, "Şişe dizilen ciğerler mutlak suretle kuvvetli ateşte pişirilmemeli. Aksi halde ciğerin dışı kavrulurken, içi çiğ kalır. Bu da yemeyi zorlaştırır. Bunun için de kokusuz çam kömüründen harı geçmiş kömür üzerinde şişlerden ciğerlerin rengi dönünceye kadar bir birine vurularak pişirilir.biz bu arada kuz biber ve kimyonu atarız.Tuz biber ciğer ile pişerse daha lezzetli olur. İyi bir kuzu ciğeri, 5 porsiyon çıkar. Biz bu yörede kesinlikle dana ciğeri kullanmayız. Ama ciğer kebabı yemek için keçi birinci tercihimizdir. Çünkü yüksek dağlarda, ağaçların uç noktasında bulunan taze filizlerler beslenen keçilerin ciğeri daha lezzeti olur."şeklinde konuştu. Sakatatların yüksen besin değerine sahip olduğunu belirten yılların deneyimli İç Hastalıkları Uzmanı Emrullah Çuhadar, özellikle kalp ve damar hastalarını bunların tüketimi konusunda dikkatli olmalarını önerdi. Önümüzde kurban bayramı olduğunun altını çizen Çuhadar, "Her yıl kurban bayramında sakatat tüketimindeki ciddi artış oluyor. Bu da bazen istenmeyen olayların yaşanmasına sebep oluyor. Özellikle kalpdamar, tansiyon, kolesterol ve diyabet hastaları bayramında tükettikleri yiyeceklere ve miktarına dikkat etmeli. Aşırıya kaçmamaları gerekir. Bu uyarım sadece bu tür hastalar için değil, herkes için geçerlidir. Yılların deneyimi sonucu her kurban bayramından sonra kalp damar ve diyabet hastalarında yoğunluk görünüyor. Vatandaşlarımızın gıda tüketimine dikkat etmesi gerekiyor." 14