Catalog

B vitamini deposu Sakatatlar, protein, demir, fosfor ve vitaminler yönünden özellikle B grubu vitaminleri açısından çok zengin… Zeynel ALKANDAĞ AdanaOsmaniyeK.Maraş Bölgesi Veteriner Hekimler Odası Başkanı Çatal kolaylıkla giriyorsa mumbar pişmiş demektir. akatat denince, kasaplık büyükbaş, küçükbaş ve kanatlı hayvanların insan gıdası olarak tüketilebilen iç organları, başı, ayak kısımları akla gelir. Burada iç organlardan kastımız, yürek, karaciğer, böbrek, dalak, işkembe, bumbar, şirden, akciğerdir. Ülkemizin mutfak kültürü göz önüne alındığında bazı sakatatların yörelere göre daha çok, az veya hiç tüketilmediğini söyleyebiliriz. Mesela, Sivas bölgesinde koyun kelle sabah erkenden kahvaltda yenen en makbul yiyecek sayılır. Güney illerinde, özellikle Adana'da sadece paçaişkembe çorbası yapan lokantalar mevcuttur. Şanlıurfa’da ciğercilik çok meşhurdur. Ayrıca AB’ye girdiğimiz zaman tüketiminin yasaklanacağı spekülasyonları yapılan kokoreç. Başkentimiz Ankara’da kış aylarında Atatürk Orman Çiftliği’ne kokoreç yemeye gitmek Başkentlilerin alışkanlıklarından biri haline gelmiştir. Sakatatlar, besin değerleri açısından çok güçlüdürler. Protein, demir, fosfor ve vitaminler yönünden özellikle B grubu vitaminleri açısından, enerji değerleri açısından ( Beyin: 125 KCAL/100gr, Böbrek: 105 KCAL/ 100 gr, Dalak: 104 KCAL/ 100gr, Dil 100 KCAL/ 100 gr. ) zengindir. Bu nedenle diyet yemeklerinde sakatat kullanımı engellenmektedir. Biz veteriner hekimler, insanların gıda maddesi olarak tüketeceği her türlü maddede olduğu gibi sakatatın da tüketilmesinde bir sakınca olmadığını belirtebilen, ruhsatlı mezbaha veya kombinalarda kesilmiş sağlıklı kasaplık ve kanatlı hayvanlardan elde edilerek Veteriner Hekim kontrolünden geçmiş olmasına, hijyen kurallarına maximum özen gösterilmesine önem vermekteyiz. Aslında, Tarım Bakanlığı’nca çıkartılan yönetmelikler çerçevesinde muayeneden geçtiği, gıda üretim izni olduğu belirtilen etiketli ve iyi ambalajlan S mış olmasına üretici ve tüketici olarak dikkat etmemiz gerekir. Bu etiketlemeyle veteriner hekim muayenesi ve ruhsatlı kombinada üretimin üzerinde ısrarla durmamızın nedeni, kasaplık hayvan etinden insanlara geçebilen zoonoz dediğimiz bazı hastalıklar (Brucella, Tuberculosis, Anthrax, Leptospirosis, Listeriosis, BSE, Kuduz) olduğu gibi aynı şekilde muayeneden geçmemiş sakatatlardan da insanlarımıza yukarıda sayılan hastalıklardan başka bulaşabilen özellikle paraziter hastalıklar (Echinecoccus granulosa, toxopalamosis, cyticercus bovis) ve sakatatın kalitesini düşürerek tüketilmesini engelleyen paraziter hastalıklar (F. hepatica, F. gigantica) ile bazı enfeksiyöz hastalıklar (Salmonella, E.coli) mevcuttur. Son yıllarda ruhsatlı mezbaha ve kombinaların çoğalması, et ve sakatat üretiminin daha sıhhatli yapılmasına yardımcı olmaktaysa da yine de yörelere göre farklılıklar arz edecek şekilde hiç de küçümsenemeyecek oranda kaçak hayvan kesimleri yapıldı Mumbar, ustalık ister rasında hazırlanması en zoru olduğu denli en zahmetlisidir de bumbar (mumbar). Buna karşın sofralardan eksik edilmez. Yapmasını bilmeyen, zahmetine katlanamayanlar ise canları çektiğinde belirli yerlerde bulup yerler bumbarlarını... Adanalı ustalar, keçi ya da koyunun kalınbağırsağından yapılan ve halk arasında 'mumbar' olarak bilinen bumbarın sadece Adana'da yenilebileceğine dikkat çekiyorlar; sakatatın Adana kültürünün bir parçası olduğunu ve Türkiye'ye sakatatı Adanalı ustaların sevdirdiğini savlıyorlar... Sular Caddesi'ndeki Uğur Paça Salonu'nda 82 yılından bu yana bumbar ustası olarak çalışan Remzi Uçan, mesleği babasından öğrenmiş. Çocukluğu sakatatların arasında geçen Uçan, bumbarın temizliğinin çok önemli olduğunu söylüyor öncelikle. Yenecek olan bumbarın kesinlikle taze olmasına dikkat edilmesini isteyen Uçan, erkek veya dişi hayvan bumbarının ayırt edilemeyeceğini, bu nedenle iki gün içerisinde hazırlanan bumbarın tüketilmesi gerektiğini, ayrıca bumbarın dolapta saklanmasının zorunlu olduğunu anımsatıyor. A ğından veteriner hekim kontrolü olmadan et ve sakatatlar piyasaya sunulmaktadır. Sakatatların muayenesi etler hakkında verilecek "tüketilebilir olma" kararında son derece önemli olduğundan, kesim sırasında kesilen hayvanların gövdelerine ve sakatatlarına, birbirlerine ait olduklarını gösteren etiketler yapıştırılarak gövde ile sakatatlarda karışıklığa mani olunur ve en sağlıklı muayene olanağı sağlanmış olur. Her ne kadar tarım ve hayvancılığa dayalı ekonomik geçmişimizden dolayı, hiç de kontrollü olmayan beslenme ve yöresel mutfak kültürüne sahip olsak, ayrıca sakatatları seviyorsak da tüm gıda maddelerinde olduğu gibi sakatatları da kontrollü şekilde tüketmeliyiz diye düşünüyorum. Zira fazla sakatat tüketiminde yüksek kolesterol dikkati çekmektedir. Keza Avrupa ülkelerinde sakatat tüketiminin ne denli az olduğu, Avrupalının olabildiğince sakatat tüketmemeye özen gösterdiği bilinmektedir. AĞIZ TADINDA ZOR SUNUM: Bumbarın üstündeki fazla yağlar ayıklanır. Bol su ile yıkanır. Daha sonra suyun altında tersi çevrilir. Bunların ucu musluğa takılarak tazyikli su ile ya da şişle çevrilir. Çevrilen bumbarlar nar ekşisi, yoksa limonla ovularak yıkanır. Bumbarlar nar ekşisi veya limon içinde bir gece dinlendirilir. Ertesi gün tekrar yıkanarak çevrilir. Diğer taraftan pirinç ayıklanıp yıkanır. Soğan ince doğranarak karabiber, tuz ile ovulup kıyma ile birlikte pirince ilave edilir. Bağırsağın ağzı içe doğru kıvrılır, avuç içine alınan malzeme parmak ucuyla itilerek bumbar doldurulur. Bu durumda bağırsağın yağlı kısmı içe, yağsız kısmı dışa kayar. Doldurma işlemi bittikten sonra uçlar istenirse iplikle bağlanır. Tekrar yıkanır ve tencereye konulan bumbarın üstünü kapatacak kadar su ilave edilerek ateşe konur. Bumbarın piştiğini anlamak için çatalın ucuyla deneme yapılır. Çatal bumbara kolaylıkla giriyorsa pişmiş demektir. Arzu edilirse piştikten sonra yağda veya fırına sürülerek hafifçe kızartılıp servis yapılabilir. 11