Catalog

Hayvancılıkta kendimize yetmiyoruz Prof. Dr. Osman TORUN (Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi) D ünyamız, 21. yüzyıla oldukça hızlı bir değişim içerisinde girmektedir. Ülkelerin, yeni ekonomik güç merkezleri olma gayretleri, içinde bulunduğumuz yüzyılda giderek önem kazanmaktadır. Ülkemizin de bu hızlı değişim içerisinde sorunlarına çözümler üretmesi ve değişimin gerekçelerini belirleyerek sonuçlarını iyi değerlendirmesi gerekmektedir. Mevcut yapı içerisinde, dünyada var olan açlık ve sefalet, şiddetini 21. yüzyılda da devam ettirecektir. Bugün, dünya popülasyonunun yüzde 50’si yetersiz beslenme, hatta açlık sınırının da ötesinde bulunmaktadır. Bu koşullar altında gelişmiş ve gelişmekte olan ülkeler arasındaki gelir dağılımı ve buna bağlı olarak sosyoekonomik yapı, uluslararası dengelerin sağlanmasında güçlükleri de beraberinde getirmektedir. Gelişmiş ülkeler tarımsal ve hayvansal üretimi kalıcı politikalarla yoğurmakta, istikrar sağlanmakta ve ihracatçı konumunda yerini almaktadırlar. Bu durumda anılan ürünler az gelişmiş ülkelerde ekonomik ve politik yaptırımlar olarak kullanılmaktadır. Bu nedenle, ülkemizde akılcı tedbirlerin uygulanması hayvancılıktaki mevcut potansiyelin harekete geçirilmesi bakımından büyük önem taşımaktadır. Çünkü hayvancılık kırsal kalkınmayı, kırsal kalkınma ise ülke gelişme düzeyini artıracaktır. Dünyada var olan bu kaynakların ki, bu kaynaklar azalan ekonomik kaynaklar olup, etkin ve etkili kullanılmaları ülkelere daha fazla stratejik güç katacaktır. Ülke nüfusumuzun önemli bir kısmı, azalan bir trend göstermesine karşın kırsal kesimde yaşamaktadır. Bu yaşam biçimi, çayırmera ve orman alanlarımızın, makineleşme ve teknolojinin etkisi ile daralmasına neden olmaktadır. Bu tahribat ekolojik dengeleri bozarak beraberinde erozyon ve çölleşmeyi de ateşlemektedir. Kırsal kesimde oluşan bu olumsuz yapı bu kesimdeki dengelerin bozulması ve buna bağlı olarak kalkınma sorunlarını ortaya çıkarmaktadır. Bugün bir çıkmaza gelinmiştir. Bitkisel üretim lehine yapılan hamleler, hayvansal üretimi giderek kısıtlamıştır. Bütün bu oluşumların sonucunda hayvancılık sektörü yok olurken bitkisel üretimde de yeterli ortalama verimlilik düzeyine maalesef ulaşılamamıştır. Bu sorunlara bir de nüfus artışımızı koyarsak sorunlarımız katlanarak büyümektedir. Sonuç; kırsal kesimin sosyal ve ekonomik refahı artırılamamıştır. "Hayvancılık, tarımın ayrılmaz bir parçasıdır. Bitkisel üretim ve hayvansal üretim ayrılmaz bir bütündür" diye birçok toplantılarda bu söylevler gündeme gelmiştir. Maalesef bugün bu dengeler bozulmuş ve bozulmaya da devam etmektedir. Bu tahribatlar hayvancılığımızın çöküşünü hazırlayarak bu günlere kadar gelinmiştir. Planlı kalkınma dönemlerinde de ihmal edilmiş olan hayvancılık sektörü 1980’li yıllarda serbest rekabet koşullarına terk edilerek çöküş daha da hızlandırılmıştır. Türler bazında büyük oranlarda sayısal azalışlar devam etmiştir. Sonuçta ithalatçı bir ülke konumuna gelinmiştir. Üretimin azalması fiyat yükselmesine neden olmuş, sebep ve sonuç ilişkileri araştırılmadan ithalat ile hayvancılık sektöründeki üreticiler baltalanmıştır. Hayvancılık sektörü büyük oranda büyük ve küçükbaş hayvanlardan oluşmaktadır. Bir ülkenin ekonomik gelişmişlik düzeyi hayvansal ürünlerin tüketimi ile doğrudan ilişkilidir. Hayvansal ürünlerin kırsal üretim alanları içindeki payı bir ülkenin tarımsal gelişimini ve yapısını açık bir şekilde ortaya koyar. Türkiye’de kırsal üretim bileşimi yüzde 70 oranında bitkisel ve yüzde 30 hayvansal üretim şeklindedir. AB ülkelerinde genelde bu oranlar bir denge içerisindedir. Ülkemiz kırsal kesimde yaşayan nüfus 2000’li yıllarda yüzde 35’lere doğru oransal bir azalış gösterirken, bu kesimde yaşayan nüfusun sayısal artışı, nüfus artışına bağlı olarak bir azalış göstermemektedir. Böylece kırsal kesimde milli gelirden alınan pay giderek azalmaya başlamıştır. Tarım işletmelerinin sayısı artmasına karşın işletme ölçekleri daralmıştır. Bu işletmelerde büyük oranda 14 büyükbaş ve 3040 küçükbaş bulunmaktadır. Hayvancılıkta ihtisaslaşmış işletme sayısı yüzde 5’i geçmemektedir. Gelişmiş ülkelerde kişi başına günlük 60 gram hayvansal protein tüketimine karşın ülkemizde bu oran 25 gram düzeyindedir. Bu oranlar bir ülkenin kendine yeterlilik düzeyini ortaya koymaktadır. Bu verilerden de anlaşılacağı üzere Türkiye’de ciddi oranlarda beslenme sorunları bulunmaktadır. Beslenmenin daha çok tahıla dayalı olması ve üretimin yetersiz olması neticesi talebin karşılanamaması fiyat dengesini de olumsuz etkilemektedir. Bu durumda bireyler protein tüketimini kısıtlama eğilimi içerisine girmektedir. AB ülkelerinde genelde hayvansal ürünlerde kendine yeterlilik söz konusu iken Türkiye’de kendine yeterlilikten bahsetmek söz konusu değildir. Bu nedenle günümüzde AB ülkelerinin koyun ve keçi eti taleplerinin karşılanması konusunda ülkemizin olanaklarını doğru ve verimli kullanmak gerekecektir. Çünkü, AB ülkelerinde diğer türlerde bir açık bulunmamaktadır. Cumhuriyetten günümüze tarihsel süreç içerisinde çok sayıda hayvancılık politikaları geliştirilmiş, ancak tüm gelişmekte olan ülkelerde olduğu gibi ülkemizde de devlet, hayvancılık sektörüne yoğun müdahalelerde bulunmuştur. Bu yapı içerisinde özel sektörün payını artırmak amacı ile özelleştirmeler gündeme gelmiş ve ne yazık ki bu konuda da beklenen yarar ortaya çıkmamıştır. Bu oluşumda yetiştiricilerin geleneksel yapısı, planlamaların yukarıdan aşağıya uygulanması ve çelişkili politikalar beklenen gelişmeler önünde bir engel teşkil etmiştir. Önümüzdeki yıllarda gerek iç talebin karşılanması, gerekse yetiştiricilerin örgütlenmesi sağlanarak uluslararası rekabet gücümüzün artırılması, özel sektörün bu yapı içerisinde yerini alması, kalıcı ve istikrarlı politikaların geliştirilmesi kaçınılmaz olacaktır. Anılan gelişmeler çerçevesinde mevcut üretim iki kat artırılsa dahi önümüzdeki yıllarda yine yeterlilikten söz etmek veya AB ülkelerine ulaşmak hayalden öte olmayacaktır. Et ile şarabın uyumu Murat YAZGAN (Yazgan Şarapçılık A.Ş. Yönetim Kurulu üyesi) D ünyada yüzyıllardır süregelen, damakların vazgeçemediği geleneğin adıdır şarap... Farklı coğrafyalarda, farklı toprak ve iklim koşullarında yetişen üzümler, kadehlerimizde birer şölene dönüşerek, hayatımızı renklendirirler. Başlı başına içmenin, şarapseverlere verdiği keyfin ya nı sıra, artık şarabın sofralarımıza da daha çok eşlik ettiğini söyleyebiliriz. Dünya mutfağında olduğu kadar Türk mutfağının da yemekleri ile oldukça güzel bir birlikteliği olan şarap, sofraların zerafetini tamamlayan bir armağandır bizlere. Yemek yemek yaşamsal bir ihtiyaç olduğu kadar, beraberinde getirdiği paylaşımlar, sohbetler ile de keyif dolu bir ziyafete dönüşmektedir. Kırmızı şarabın daha çok tercih edildiği sofralarımızda, yemekşarap birlikteliğinin lezzetini doyasıya alabilmek için doğru tercih yapmak oldukça önemlidir. Kırmızı şarabın, ızgara kırmızı etlerinin mükemmel uyumuyla başlayacak olursak; biftek, robif gibi yumuşak ve sulu ızgara edilen etlerin, taneli genç kırmızı şaraplar ile beraber, lezzetli bir uyum oluşturduğunu söyleyebilirim. Bunun yanı sıra hafif ateşte pişirilmiş soslu etlerden; kuzu, dana ve sığır eti; dolgun, hafifçe yaşlanmış, keskin kokulu şaraplar ile tercih edilmektedir. Yazgan Şarapçılık’ın koyu bordo renge sahip Yazgan Boğazkere şarabı, yıllandırmaya müsait, gövdeli bir şarap olmasıyla, soslu etlerin yanında tercih edilmektedir. Yaban hayvanlarının etleri, diğerlerine kıyasla daha ağır tabir edilen etler olduklarından, bunlarla beraber; olgunlaşmış, dolgun ve taze meyve aromalı şarapları önerebilirim. Açık bordo bir renge sahip olan ve meyvemsi aromaları sayesinde kadifemsi bir içime sahip olan Yazgan Kalecikkarası, kırmızı etlerin yanı sıra spagetti ve peynirler ile de uyum gösteren bir şaraptır. Hindi, tavuk gibi kümes hayvanları hem kırmızı hem de beyaz şarap ile uyumlu olduğundan, servis edilen soslara göre şarap tercihi yapılmalıdır. Tatlı ekşi soslar daha çok esnek ve ağızda yuvarlanan kırmızı şaraplar ile beraber daha lezzetli iken, roti edilmiş kümes hayvanlarının konsantre soslarına ise hafif baharatlı taze meyve kokuları olan şaraplar daha iyi eşlik etmektedir. Izgara balıklar, tatları tuzlu olması nedeniyle beyaz şarap eşliğinde tercih edilirken, tanenli ve yapılı kırmızı şaraplar isteğe göre yağlı ve siyah etli balıklarla içilmektedir. Istakoz, karides gibi deniz mahsüllerinin yanında; yakut renginde, yumuşak bir içime sahip, meyve aromalarının yoğun olarak hissedildiği zarif bir şarap olan Yazgan Öküzgözü, ideal bir şarap olarak tercih edilebilir. Antreler ve peynir tabakları ise şarap eleştirmenlerinin bile güçlükle beğenebildikleri yiyecek türleridir. Antreler genellikle yoğun zeytinyağı, sirke, acı ve ekşilerden oluşan tatları kapsar ve kimi zaman içilen şarabın özelliğini bile yok edebilir. Peynir tabaklarında da, peynirin cinsi ve yapısına bağlı olarak içilen şaraplar değişmektedir. Keçi peyniri gibi sert lezzetli peynirlerle, baharatlı aroması olan bir beyaz şarap seçilmelidir. Çiğ sütten üretilen peynirlerin yanında az asitli ve keskin beyaz şaraplar tercih edilmelidir. Maydanozlu, küflü kabuklu peynirlere (Rokfor, Gorgonzola gibi) geleneksel olarak kırmızı likör şaraplar eşlik eder. Yağlı ve sert kabuklu peynirlere ise bütünlüğü olan yoğun kırmızı şaraplar uyumludur. Koyu bordo kırmızı renginde olan Yazgan Syrah, gövdeli yapısı, baharatımsı aromaları ve zengin bukesi ile peynir çeşitlerinde tercih edilecek doğru bir seçim olacaktır. Tüm şarapseverlere afiyet olsun... 7