Catalog

Cumhuriyet78. Y1.SAYI 2 4 9 0 4 S A N A T K Ü L T Ü R M A G A Z I N T E L E V İ Z Y O N 13ARALHM993PAZAHTESİ Büyük kentlere göç eden Karadenizliler, buralarda "mutfaklarmT unuttular Hamsikoydum tavaya, başladı oynamaya.. ABDURRAHMAN YILDIRIM Geçen ay Trabzon'un Taşbaşı semtinde meydana gelen "dinamitle dükkan gemşletme" olayı herhalde scn yıllarda anlatılan bütün Kara- deniz fıkralanıu geride bırakır. Taş- başı, liman ile kentin lam göbeğini birbirine bağlayan ve yaklaşık 50 metre yüksekliİcte bir kayanın tam ortasından geçirilen dar bir yoldur. Zamanla yolun bir tarafına, daha sonra diğer tarafına küçük kulübe- ler kurulmuş. Daha sonra kulübeler dükkana dönüştürülmüş. Dükkan- lann duvar tarafına olanlan ise za- man içinde taşlar oyularak genişle- tilmiş. Ama sonunda uyanık bir es- naf. taşın oyulması işini kolayından halletmek istedi ve bunu taşı dina- mitleyerek yaptı. Dınamilı fazla kaçırmış olacak ki, genişletme harekâtı tam 7 dükkanın yerle bir ol- masıyla sonuçlandı. Dükkan sahibi herhalde dinamitten sadece taşın parcalanacağını, dükkanlara bir şey olmayacağını varsayıyordu. Yıllar önce avukat bir arkadaşım vardı. Sohbet ederken şöyle dedi: "öğleden sonra bende bir gevşeme oluyor, yoruluyorum. kafam da iyi işlemiyor. Bana 'scn Karadenizlisın. bu normal" diyoriar. Kendimden şüp- helenmeye başladım Acaba sende de oluyor mu? Bizim için söy lenen şu öğ- leden sonra hikayesi doğnı mu diye şüpheleniyorum." Ve bunun doğru olup olmayacağı konusunda fikir yürütmeye çabşır- ken bendeki hinlik de tutmuştu: "Biliyorsun Karadeniz'de şekerti yiyecek yoktur. Mutfağında tatlı çe- şidi yokriır. Sadece bir laz böreği var- dır. Yüzyıliar boyunca Karadenizli yeterince şeker alamamış. Halbuki şekerin yapıştıncı özelliği vardır. Höcreler arasında bağlayıcı özelliği var. Sabahtan kalkan Karadenizliler de arazinin engebeli oluşundan çok fazla hareket ederler ve vücutlannda- ki şekeri öğlene varmadan bitirirler. Vücutta şeker bitince, beyin hücreleri yapıştırıcı olan şekerden yoksun ka- İır. Böylece, beynin hücreleri arasın- daki iHşki de kopar. ge^şer. Bunun nesiller boyunca sürdüğünü düşünür- sek. öğleden sonra Karadenizlilerin kafalannın öğleden önceye göre daha az çalışması normal." Bu olaydan birkaç hafta sonra çay içiyorduk. Dikkatimi çekti. Ar- kadaşım çayına şeker atarken ancak dördüncüde durdu. Sordum: Ne yapıyorsun? Bu kadar şekerli içilir mi? Yarutladı: "Hani demiştin ya." Doğa ve mutfak Karadeniz bölgesinde denize pa- ralel bir sıradağ dızısi vardır.. Arazi, bu dağdan, denize dik uzanan daha küçük dağlarla bölünmüştür. Dağ- BİRIİKTE PİŞİRELİM Hamsili karalahana dolması Kullanılacak malzeme: 1 kg hamsi. 1 adetkabuğusoyulmuşdoğranmış limon, 1 kg karalahana yaprağı, dolma fıstığı. 300 gr. pirinç. 250 gr. kabuğu çıkanlıp kare doğranmış domates. 1 1 lt. ciçek yağı, ldemetincedoğranmış maydanoz. 1 kg. soğan. kafi miktar tuz, 1 çay kaşığı karabiber. Yapılışı: Lahana yapraklannı tuzlu sıcak suda haşlayıp soğuk suda bir iki su değişimi ile sıkarak sudan çıkanp tek tek açarak tencerenin kenanna el büyüklüğünde asın. Yaprak kınnulannı da tencerenin dibine yayın birde yağbkâğıtkoyuphazırlayın. Yağı diğer tencereye koyup ateş üzerinde kızdınp fıstığı koyup içinde kahverengi olana kadar kızartın. Soğanlan koyup kevgir ile kanştınp soğanlar biraz sulanıp kızarmaya başlayınca pirinci ilave edip 2 dakika kanşünn. Domatesi koyup 1 dakika daha kanştırdıktan sonra tuzu, karabiberi, maydanozu. balıklan yayarcasına koyup bir kanştınp kapatarak kaynatıp ağır ateşe alın. 5 dakika pişmeye bırakın. Yapraklan sol elin parmak uçlanna doğru yaprağın sırtı üstte olmak üzere açın. Sağ elinizle ceviz büyüklüğünde malzemeyi yaprağın üzerine koyup sağ el ile yaprağın uçlannı önce sağdan sonra soldan uçlan üzerine koyup parmak uçlanndaki parçayla üste doğru kıvırarak kendinize doğru parmak kalınbğında sanp hazır olan tencererun içine koyun. Tamamı sanldıktan sonra limon dilimlerini üzerine yayın. Üzerini kalan yaprak vesaplan veyayağlı kâğıt ile kapatın; tuz serpiştirip ikı bardak su koyup pişmeye bırakın. Bir kaynatıp sonra 20 dakika pişir- dikten sonra ateşten alın. îstenirse soğuk istenirse sıcak olarak servis edilir. lann arasında hep dereler vardır. Ve her dere boyu üzerindeki yerleşimler kendi içlerindc farkb bir kültüre, ye- mek türlerine sahiptirler. Denize ka- dar uzanan keskin dağlar iki yaka arasındaki insanlan birbirinden ayı- nr. Karadeniz'in doğasından gelen bu aynlmışhk ve bölünmüşlük. ye- meklerine. kültürlerine. kişiliklerine de yansır. Her dere boyuna yerleşen ilçelerde, birinde yapılan yemek di- ğerinde yapılmaz. Bütün Karade- niz'i kapsayan ortak yemek sayısı bu nedenle çok azdır. Hamsinin, la- hanarun, pidenin değişik çeşitlerini yapar Karadenizli, il il. ilçe ilçe. Onun için de Karadeniz'i temsil ede- bilecek ortak mutfak oluşturma zordur. Ve bu nedenle büyük kent- lerde Karadeniz mutfağının ömek- lerini sunan lokanta sayısı son dere- ce azdır. Ben buna bir başka açıklama da- ha getiriyorum. İstanbul'a veya di- ğer büyük kentlere göç eden Kara- denizliler, buralarda atıldıklan tica- ret hayaünda "mutfaklannı" unut- tular. Istanbulda fınncılık, pas- tacıhk. lokantaalık yapan Kara- denizlilerin sonunda lahmacun sek- törünü bile ele geçirdiklerini istatis- tikler ortaya koyuyor. İstanbul'daki Karadenizli Iokantacılar, ekmekle- rini, kendi yöre yemeklerinden de- ğil, Güneydoğu'nun mutfağından kazanıyorlar. Hamsiye yeni çeşitler Karadenizli yemeğini böylesine unutunca uluslararası otellerden bi- ri olan The Marmara, bunu hatırla- dı ve çeşitli ülke yemek haftalan içinde Karadeniz mutfağına da son yıllarda yer ayırdı. The Marmara. iki yıl önce başlattığı "Hamsi Haf- tası"n] İspanyol, Italyan. Macar. Çin, Japon yemekleri arasında rağ- bet görünce, daha da geliştirdi ve "Karadeniz, Hamsi Günleri" adıyla üçüncü kez düzenledi. Hafta ile birlikte hamsinin gele- neksel yemek çeşitlerine yenileri ek- leniyor. Hamsi spagetti, hamsili la- zanya, hamsi kol böreği, patlıcan bö- reği hamsili, hamsili mısır unu çor- bası, Karadeniz salatası. mtsırlı ham- si salatası, zeytinyağlı hamsili lahana dolması, hamsili enginar dolması. hamsili etli pazı dolması. hamsi pila- kisi, hamsi erişte, hamsi tepsi böreği, hamsili kara lahanalı pilav. hamsili soğan pilakisi, hamsili barbunya ez- mesi, hamsili nohut pilakisi gıbı. liste Karadenizli Paris'e gidince... Tath su balığı yenir mi? Halil Nihat Bey'den mektup: Ha benum içi cozum Ziyacuğum! Haçan celduk ahan bu Pariz de- dukJan melmeçete. Ha bizum Tre- bizon ne kadardur onun cibi bir şe- her. Salt bilesun funduk ilan pakur nedur bilmeyirler. Hamsi da netur oni da bilmeyirler. Geçen bakdum bi tane lokantaya haçan yemekJe- run ceridesine baluk diye yazmış. Sordum: "Llan bu paluk ne paluğudur?". O da dedu bana: "Tatlı su palu- gu." Ben de dedum:"Tatlı suyun balu- ğu yenur mi?" Ha o dedu:"Yenur midenun cilasu- dur." Ben de dedum ona:"Ulan uşak! Allah kalsun boynun altunda. Hamsi dururken başka baluk yenur mu?" Çıkdum o gavur uşağunun lo- kantasundan vardum dışaru cel- dum bir derenun çenanna. Baktim orada bir sakalli eğleniyir.Dedum çi: " Dayı der musun bana, bu dere- Kaçan celduk ahan bu Pariz deduk- lan melmeçete. Ha bizum Trebizon ne kadardur onun cibi bir şeher. Salt bilesun funduk ilan pakur nedur bilmeyirler. Hamsi da netur oni da bilmeyirler. nun adını?" Haçan bakdu suratuma dedu: "Sen derler bunun aduna." Ben de kızdum nıçun bana mah- taba alayı. Dedum:"Dedum koca dere sen olur mi?" Bana cüldi. Görüyorsun ya, bura- nun uşaklaru böyle alayucu. Sokak sokak cezdum, yok bir tane kayacu! Nerde benum Hamamizade . nere- desun, nerde Çöprülüzade, nerde o Ercümend midur nedur, tuhaf söy- ler bir uşak? Bütün millet tüterler cözlerumde ha: Bu sabah bizum Şefık Bey'le çıkduk yüksek bir kulenun tepesine. Dedular çi buni (Eyfel) adında bir gavur yapdu. Hay Allah versun la- yuğunı. ustune bir saat bile koy- mamış, böyle kule olur mu? Haçan döndi başcağazum, zannetdum çı. ha bizum Temel Reizun takasıle ce- zerum. Karatenuzde. Tenuz dedum da celdu aklıma Marmara'nun kıyı- laru da. Gene özledum Hamamiza- deyu, Üstat Süleyman Nazif nerde- dur? Ha benum tarafumdan çok se- lam diyesun. bütün uşaklara da avru ayru selam devesun. Baki sağ olasun. Ziyacuğum. (Akbaba, Sayı 37) Hamsiname'nin yazanyla 1928'de yapılan söyleşi: Hamsi kuyruğundan tel kadayıfi Hamsi Hakkında Hamamizade'- nuıBeyanatı: Ünlü Hamsiname'nin yazan Hamamizade Ihsan ile Trabzon'da yayunlanan Yeni Yol gazetesinin 20 Mart 1928 tarihli söyleşisi şöyle: -Bu seneki soğuklann hamsiye za- ran var mıdır, hamsi niçin iri çıkıyor ve ne zamana kadar devam edecek? Hamamizade Ihsan - Bilirsiniz ki hamsi ta Norveç denizlerinden ko- parak Karadeniz'e girdikten sonra, Kuzey'den Azak Denizi'nden bizim sahillere doğru akar, deniz sulan de- rinde sıcak ve yüzüne doğru soğuk olduğu için hamsilerin derin sulara çekilmesi tabiidir.Şimdi çıkanlar da hamsilerin daha kabadayı cinsidir. -Hamsiyi nerede, ne zaman ye- melidir, ne zaman için daha zivade faidelidir? Hamamizade İhsan - Bu sualiniz Uy Fadime duydun mi? Yine hamsi çıkayi. Mübareğin hasreti, Yüreğimi yakayi. Kaç gündür Osmancuğum, Hamsi deyi ağlayi, Uşağumun feryadi, Yüreğumi dağlayi. Sadi Yaver Ataman biraz garip, biraz da fazladır. Bu kutlu yaratığı bulduğunuz zaman bulduğunuz yerde yemelisiniz. Fai- deli olduğu vakti de soruyorsunuz. Bunun için hakim-i meşhur Hay- yam'ın bir rubaisinde, Arabın ruh açıcı olduğu zamana ait tavsiyesini size tekrar edebilirim: "Hamsi, cuma, cumartesi, pazar. pazartesi. salı, çarşamba ve perşem- be günleri geceli gündüzlü yenildiği zamanlar faidelidir. Bunlardan gay- ri vakitlerde zinhar yenmemeb'dir." -Hamsiden kaç nevi yemek yapdır efendim? Hamamizade thsan - Hamsiden yapılan yemeklerin nevileri çoktur Tabiat sahiplerinin zevk ve keyfıne bağlı bir meseledir. Mütehassıslan bundan ittifak edememişlerdir. Yemeklerin çeşidi Hamsi destamnda 14 olarak haredi- yor. başka kaynaklar 19'a. kimi 40'a, kimi 49'a çıkanyor. Hatta kuyruğundan ve kılçığından tel ka- dayıfi bile yapıyorlar. Hamsi fle yapılan onlarca çeşit yemek Karadeniz murfağını zenginJeştiriyor. (Fotoğraf: GARBİS ÖZATAY) uzayıp gidiyor. Bunlan Karadeniz mutfağına İcazandıran ise mengenli aşçı Sedat özkan, "Karadeniz mut- fağı hamsi. kara lahana ve mısır unu- na dayanıyor. Biz bu ücünden yeni ve oldukça iyi kartşmlar elde ettik. Mutfağımızı zenginleştirdîk. Yeni keşfertiğüniz Karadeniz yemeklerine göstcrilen ilgi de bunu kamtlıyor" dı- yor. Sedat Ozkan'ın bu üç malzeme- den yaptığı yeni yemeklerin sayısı 30'u bulmuş. Eh buna eskilerin de- >imiyle hamsinin geleneksel 49 çeşi- dini de katarsak Karadeniz mutfağı epey zenginleşmiş oluyor. Karadeniz hamsi günleri süresin- ce de 50'ye yakın yemek çeşidi müş- terilere sunulacak. Haftanın bir özelliği öğlen senisinin de olması. Keşfedilen yemeklerden en çok il- gı gören ise hamsili kol böreği, ham- sili etli pazı dolması ile hamsili kara lahanalı pilav. Tatlısı yok Müşteriler yemeğe Karadeniz sa- latası ile başlıyorlar. hamsi çorbası ile devam edip diğer hamsi çeşitlen- ni tattıktan sonra sıra tatblara geli- yor. Ama Karadeniz mutfağına özgü bir tatlı yok. Türkiye"nin pas- tacılık sektörüne hakim olan insan- lann doğduklan bölgede geleneksel yemek çeşıtlen arasında tatlının adı yok. Bir laz böreği var. Onu da bil- meyen gerçekten börek sanır. The Marmara"nın aşçısı da Kara- deniz'e özgü bir tatlı keşfedememiş olacak kı, bilinen tatlı çeşitleriyle ye- tinmek durumundasınız. Yemeğine evet, müziğine hayır Hamsi günlennde bölgeye özgü tatlısının yanı sıra bir şey daha eksik: Yöresel müzık ve folklor. Ama bu Karadenızblerin kabahatı değil, haftayı düzenleyenlerin hata- sı. Daha açıkçası bir yanlış kanıdan kaynaklanıyor. Yetkibler otelın uluslararası özelbk taşıdığıru ve bu nedenle Karadeniz yöresindekı mü- ziğin müşterileri rahatsız edeceğini düşünüyorlar. Nedense bu uluslara- ns otel Macar yemeklennı Macar müziği ile İspanyol yemeklenni İs- ponyol müziği. ftalyan yemeklerini Italyan müziği eşlığinde müşterileri- ne sunarken. sıra kendi ülkesinin ye- meklerine gelince yöre müziğini yö- renin yemekleriyle özdeşleştire- miyor. O müzık ki, enstrümanı tıpkı mı- sır koçanına benzer ve püskülü bile var. O folklorcular ki, başına yine püskülünü bağlar, mısır koçanına benzer. Kemençe>le görsel uyum sağlar. Folklorculann fıgürleri hep hamsinin çırpınışını canlandınr, Karadeniz'in hırçın dalgalannı an- dınr. Ve o hamsi ki Karadeniz'den çıkar. Müziğinin mutfağı ile böylesi- ne bütünleştıği. folklorunun boyle- sine iç içe geçtiği Karadeniz'in ye- mekleri sunulurken. müziğinden. folklorundan kopanlıyor. Bu ye- mekleri ancak bir yabancı müzdk eş- liğinde yiyebiliyorsunuz. Sadece basına tamtım amacıyla düzenlenen açılış gününe gösterme- lık olarak Maçkab kemençeci ve ho- roncu "Saffet Genç ve uşaklan" çağnlmış. Saffet Genç çalıyor ve önündeki 5 oğlu da horon oynuyor. Ama sadece ilk gün. o basına tanı- tım için düzenlenen öğlen açılışında. Halbuki aynı Saffet Genç ve uşakla- n yıllarca Kervansaray'da turist gruplanna gösteri yaptılar. Başka yöresel sanatçı ve folklorcular aynı beğeniyle izlendiler. Otel yöneticilen herhalde İngil- tere'ye gittiklennde bagi pipe (İrlan- dalılar ve İskoçyalann ünlü tulumu) çalınan restoranta gittiklerinde bu- ruda tulumu büyük birdikkatledin- liyor ve hoşlanıyorlar. Ama sıra Türkiye'nin kendi tulumunu dinle- meye geldiğinde tahammül edemi- yorlar. Bu. Garba özenenlenn Şark- lıbğını en güzel şekılde ortaya koyu- yor bence. Boşuna dememişler. "Ös- manlı tavşan avlamaya araba ile gi- der" dive. NORMIÇ'TEN PROTESTO "Kimya ödülü bizim hakkımız!" BERGEN (Cumhuriyet)- Norveç'in Bergen Üniversitesi, bu yıbn kimya ödülünün Amerikab araşürmacı Kary B. Mullis'e, kabum maddesi DNA'yı çoğaltmak için gebştirdiği PCR tekniğinden ötürü veribnesini protesteetti. Bergen Üniversitesi Tıp Fakültesi. aynı buluşun daha 1969 yıbnda Norveçli Profesör Kjell tarafından yapıldığını ve ABD'nin Wisconsin Üniversitesi'ne bağlı Enzüm Araş- tırmalan Enstitüsü'ne sunulduğu- nu açıkladı. Teori olarak hazırla- nan çabşma, Nobel sahibi H.Gobind Khorana yla birlikte 1971'de Journal of Molecular Biology dergisinde yayımlandı. Erkeklerin erkeklere verdi^ ödül: Nobel GÜRHAN UÇKAN STOCKHOLM - Nobel Edebi- yat Ödülü'nün son üç yıl içinde iki kez kadınlara verilmesi Gordimer, 1991 ve Momson 1993- umut- landınyor ama. istatistiği fazla de- ğiştinniyor 1901'den bugüne yalnı- zca 8 kadın yazar bu ödüle layık gö- rüldü. AftonUadet gazetesi kapsamlı bir araştırma yapü ve tüm Nobel ödüllerinde kadınlann yokluğunu gözler önüne koydu. Bu yıl dahil, bugüne dek verilen toplam 627 Nobel'in sahiplerinden yalnızca 27'si, yani %4'ü kadın. Bunlann dağılımı şöyle: 1969'dan beri verilmekte olan ekonomi ödülüne layık tek kadın yok; en azından, bu ödülü veren ko- mitenin tümünü oluşturan erkekle- rin görüşüne göre. Fızik ödülü, iki kez kadınlara \e- rilmiş: 1903'te Marie Curie ve 1963'- te Maria Goeppert-mager. Kimya ödülü'ne üç kez kadmlar layık görübnüş: Marie Curie (1911), Irene-Jotiot-Curie (1935) ve Dorothy Crowfoot Hodgkin (1964). Marie Curie, iki ayn Nobel kazanan tek kişi. Fizik ve kimya ödüllerini veren Kraüyet Bilim Akademisi'nin No- bel Komitesi'nin 300 üyesinden yalnızca 12'si kadın. Tıp ödülleri 5 kez kadınlara veril- miş: Theresa Gerty Cori (1947). Ro- salyn Yalow (1977), Barbara McClintock (1983). Rita-Levi-Mon- taloini (1986) ve Gertnıde Elion (1988). Bu ödülü veren Karolinska Enstitüsü'nün Nobel Komitesi'nin 50 üyesinden >alnızca 3'ü kadın! Norveç Parlamentosu'na bağlı Nobel Komitesi'nin dağıttığı Barış ugüne yalnızca 8 kadın yazar bu ödüle layık görüldü.İsveç'te yayımlanan Aftonbladet gazetesi Nobel ödüllerinde kadınlann yokluğunu gözler önüne koydu. ödülü, 8 kez kadınlara verildi. Komi- tenin 5 üyesinden 2'sinin kadın ol- duğunu vurgulayabm. Banş ödülü- nü kazanan kadınlar şunlar: Bertha von Sutter (1905). Jane Addams (1931). Emile Greene Balch (1946), Betty VVilliams-Mairead Corrigan (1977). Mother Theresa (1979). Alva Myrdal (1982). Aung San Suu Kyi (1991) ve Rigoberta Menchu Tum (1992). Nobel Edebivat Ödülü'nü veren İsveç Akademisi'nin 18 üyesinden 3'ü kadın. Gordimer ve Morrison'la birlikte 8 kadın yazar bu ödüle layık görüldü: Selma Lageriöf (1909). Crazia Deledda (1926). Sigrid Und- set (1928), Pearl Buck (1938), Gab- riela Mistral (1945) Nelly Sachs (1966). 1979'dan beri verilmekte olan ve birçoklan tarafından Altemarif No- bel Ödülü olarak tammlanan The Right Livelihood Award'ın dağılımı. biraz daha eşitçe: Bugüne dek ödül- lendirilen bireylerden 27'si erkek. 13'ü kadın. 15 ödül de örgütlere ve- rildi. Erkeklerin daha çok erkekleri yeğlediği genellemesi, belkı edebiyat ödülleri konusunda tutarlı ama. bi- lim dallannda yeterli değil. Her şey- den önce. ödüle aday gösterilenin profesör olması gerekiyor. Profesör- îük, uzun bir yolun sonu. İsveç'teki Bibm Akademisi'nin 12 kadın üye- sinden biri olan Prof. Inga Fischer- Hjalmars, kadınlann önündeki en büyük engelin yuva kurma ve çocuk yapma olduğunu söylüyor: "Birçok kadın üst düzeyde okuma- ya başlıyor ama bir süre sonra, yu> a kurup çocuk yaparak ara veriyor. Bu dunımda. Nobel alabilmek için ge- rekli düıeye çıkabilmek çok güc. Elimde bir istatistik yok; ancak. No- bel kazanan kadmlann önemli bir bö- lümünün çocuk sahibi olmadığmı bili- yorum. Günde 8 saat çalışma. NobeCi almak için yeterli değil çünkü." Prof. Fischer-Hjalmars, Nobelli erkeklerin çoğunun baba olduğunu. ancak çocuk bakımı geleneksel ola- rak kadının payına düştüğü için bundan olumsuz etkilenmediklerini söylüyor: "Biz İsveç'te bu konuda eşitliğe doğnı epey yol aldık ama, dünya ge- nelinde dunım geleneksel özeiliğini koruyor. Benim kadın öğrencilerim- den biri, çocuk edinme nedeniyle 7 kez doktora çalışmasma ara vermek zorunda kaldı. Bu durumda. araştı- rma yapabilmek için gerekli ekono- mik dcsteği edinmek oldukça güc. Kadınlann ara verdiği süre içinde er- kekler oldukça çok yol almış oluyor- lar.