Katalog

ADIM ADIM İSTANBUL Turgay Tuna tunaturgay@yahoo.fr 20 ŞIRNAK BAYLAN PASTANESİ Seksen beş yıldan bu yana, kendine özel lezzet ve kalitesinden ödün vermeden dimdik ayakta durmaya devam eden bir markadır Baylan. 1961’den bu yana Kadıköy’ün en hareketli köşelerinden Muvakkithane Caddesi’ndeki yerinde hizmet veren Baylan’ın mazisi çok eskilere 1920’li yıllara gider. Balkan Savaşları sırasında Arnavutluk’tan İstanbul’a göç etmiş pastacı Filip Lenas’ın 1923’te Beyoğlu Deva Çıkmazı aralığında açtığı pastaneyle başlar Baylan’ın serüveni. İlk açılan pastanenin adı “Şark” anlamına gelen L’Orient (L’Oryan) ‘dır. Ardından, Karaköy’deki şube açılır. Bilhassa ikindi saatlerinde Tünel’den çıkan Kadıköylülerin vapura gitmeden önce ayak üstü kahve içtikleri, pastanenin ünlü “kup griye” sini yedikleri, evlerine pasta alıp götürdükleri bir adrestir burası. L’Oryan kısa zaman içinde imal ettiği kendine özel kaliteli çikolata, turta ve pastalarıyla isim yapar. On yıl kadar Beyoğlu Deva Çıkmazı‘nda hizmet veren ilk dükkan, Halep Pasajı‘nın bitişiğinde yer alan Luvr Apartmanı‘nın alt katındaki yerine taşınır. 1934’te yabancı isimlerin Türkçeleştirilmesi yasası ile, L’Oryan adının yerini de, öz be öz Türkçe olan ve “kusursuz” anlamına gelen “Baylan” alır. Filip Lenas’ın büyük oğlu Harri, baba mesleğini sürdürmeye karar verir ve İstanbul’daki başarılı lise eğitiminin ardından Viyana’daki ünlü pastacılık okulu Zuckerbaecker Schule’ye kaydolur, bu okulda öğrendiklerinin yanı sıra, Viyana’nın ünlü pastanelerinde stajlarını tamamlar. Ancak, Harri Lenas bütün bu öğrendikleriyle yetinmez, İsviçre’nin Luzern kentine gidip, yine bir başka ünlü pastacılık okulu olan Richmont Fachschule’ye devam eder. Gerçek çikolata yapma sanatının sırlarını, püf noktalarını öğrenir burada. Türkiye’ye dönüşünde de, “akademisyen” bir pastacı olarak, “alaylı“ pastacı babasının yerine geçer ve baba yadigârı pastaneyi çok daha iyi bir konuma getirir. Öyle ki, Baylan adresi, Türkiye’deki çikolata ve pastacılık konusunda bir ekol oluşturmuş, birçok “ilk”e de imza atmıştır. Beyoğlu’nun geçmişten gelen güzel, elit görüntüsünü yitirmeye, eski kültürünü yavaş yavaş kaybetmeye başladığı yıllardır… Baylan’da bundan etkilenir ve 1967’de İstiklâl Caddesi üzerindeki pastanesini kapatır. 1992’de de, Karaköy’deki pastane kapatır kapılarını. Ancak, pastacılık tarihimizde kendine özel yerini korumaya devam eden Baylan 1961’den bu yana Kadıköy’deki pastanesinde hizmet vermeye devam ediyor. Baylan’ın kopya edilemeyen kalitesinin sırrı, yıllardan beri kâh mutfakta pasta yapan, kâh kasada duran, yaşamı boyunca çikolatanın büyülü kokusunu soluklamış, eski bir İstanbul beyefendisi olan Harri Lenas’ta saklı olsa gerek. Nice yıllara Baylan… edildi. İdil, Turapdin diye adlandırdığımız bölgenin Hıristiyanlık Merkezi. Turapdin bölgesi olarak bilindiğinde 1315 bin Süryani vardı bu yörede. 30 yıl öncesinde ise 650 Süryani yaşıyordu. 1975 yılından önce Suriye, Irak ve Lübnan’a göç ettiler. 1975’den sonra da Avrupa’ya göçler başladı. Şimdi bu mahallede sadece birbirine akraba 14 kişi kaldı. Şimdi kilisemizin aslına uygun olarak inşası tam olarak bitmedi. 15 Ağustos’ta Meryem Ana’nın Doğuş Bayramı‘nda açılış yapmak istiyoruz. Ama Avrupa’dan gelecek olan misafirlerimizin o tarihlerde izinleri olmadığı için 5 Ekim’de açmayı planlıyoruz. Sizler de buyurun gelin misafirimiz olun.” diye anlattıktan sonra yavaş yavaş kiliseyi bize gezdirmeye başlıyor. Kilisenin önünde İdil’e Midyat yolundan girişi uzanıyor, göz alabildiğine… Kiliseden çıktığımızda