Katalog

8 HİNDİSTAN HİNDİSTAN 9 Her baharatın bir öyküsü var Yazı ve fotoğraflar: Karabiberin iyisi beyaz olur Sıvısını kaplara aktaran ağaç da maalesef bundan sonra ölüyor ve yerine yeni ağaçlar dikiliyor. Yol üzerinde dağların buğulu güzelliğini yemyeşil çay bahçeleri tamamlıyor. Thekkady’e yaklaşık on kilometre uzaklıktaki fabrikalarda bu dağlardan toplanan çaylar işleniyor. İngilizlerden kalan alışkanlık olarak Hindistan’da çayı sütle karıştırarak içiyorlar. Dünyanın en nefis çaylarına da bence yazık ediyorlar. Ben, Hindistan’ın siyah, yeşil veya yasemin çaylarının kokusunu ve tadını dünyanın başka hiçbir yerinde bulamadım. Her yemekte soframızdan eksik etmediğimiz karabiberin nasıl bir bitki olduğunu hiç düşündünüz mü? Karabiber, sarılacağı bir dala yani desteğe gereksinimi olan ve ancak bu şekilde büyüyebilen ama parazit olmayan bir bitkidir. Senede bir kere verdiği meyveleri eğer aralık ayında toplanıp fırında kurutulursa yeşil biber elde edilmiş olur. Bu meyveler ocak şubat aylarında toplanıp kurutularak karabiber yapılır. Eğer mart ayı sonunda kırmızılaşarak olgunlaşan meyveler toplanıp, bundan sonrasında her gün değiştirilen suyun içinde 710 gün tutulduktan sonra kurutulursa beyaz karabiber elde edilir. Bu biberlerin en değerlisi de beyaz renkli olanıdır. Pekala acaba karanfil nasıldır? Karanfilin bir ağaç olduğunu öğrenince şaşırdığınızı görür gibiyim. Bizler de bu ağacın meyvesini değil çiçeğini kullanıyoruz. Karanfil ağacı şubat ayında çiçeklenir ve bu çiçekler mart nisan, aylarında olgunlaşır. Çiçekler yeşillenmeye başladığında toplanarak güneşte kurutulur. Ağaçta bırakılan ve sonuna kadar açmasına izin verilen çiçeklerden de yeni tohumlar alınır. Kerala bölgesinde de yemeklerde karanlir. Yeşilimsi sarı renkli meyvelerin suyu içilir, içindeki etli kısım yenilir. Muscat veya nutmeg de bizim ülkemizde Hindistan cevizi diye bilinir. Meyve olgunlaşınca kabuğu açılır. Ortaya çıkan çekirdeğin üzerinde kılıf gibi koruyucu bir kat vardır. Meyve hemen kullanılabilir ve uzun süre saklanabilir. Ginger yani zencefil ailesinden olan kakulenin ocak ayında başlayan çiçeklenmesi ağustosa kadar sürer. Bambuya benzeyen bitkinin çiçekleri alttan gelir. Ağustos sonunda çiçekler toplanır. Meyvelerin siyah ve kokulu çekirdekleri önce sıcak havada kurutulur. Sonrasında 11 saat pişirilen meyvelerin rengi yeşile dönüşür. Yaklaşık 1 sene dinlendirilen meyvelerin içi beyazlaşır ve aroması hiç kaybolmaz. Bizim yedi bahar diye bildiğimiz “all spices” baharatının ismi de bitkinin içindeki kakule, tarçın, zencefil, karanfil ve biber kokularından dolayıdır. Tarçın ağacının ise meyveleri veya çiçekleri değil kabukları kurutularak tarçın elde edilir. Kurkuma olarak bildiğimiz turmerik de her yıl yeniden ekilir. Zencefil, patates, yer elması gibi bitkinin toprak altında kalan kısmı kullanılır. Kerala aynı zamanda kahve ağaçları cennetidir. Burada Kaveria (yumuşakmild), Arabica (yumuşakmild), Robusta ( orta sertmedium strong) ve Liberia (sertstrong) ağaç cinsleri görülür. Bu bölgede çok görülen Robusta cinsi ağaçların meyvesi 47 gün güneşte tutulduktan sonra meyvenin kabukları elektrikli değirmende ayıklanır. Bundan sonra da her meyveden iki çekirdek elde edilmiş olunur. Kahve ağacının çiçekleri de bir başka güzeldir. Kerala’nın mis kokulu baharat bahçeleri sizi bekliyor. Yola çıkmak için oyalanmayın. www.bdemirdurak.com Bülent Demirdurak üney Hindistan’ın büyülü baharat bahçelerine ulaşabilmek için yol biraz uzunG dur. Cochin’e uçakla ulaşıldıktan sonra önce karadan Alleppey’e sonra gölden Kumarakom’a doğru yola devam edilir. Ondan sonrasında da geriye Kerala’nın dağlarını aşmak kalır. Thekkady şehrine yaklaşılırken yol kenarındaki kauçuk ağaçları ile de gösteri başlar. Bu bölgede 2025 yaşına gelen kauçuk ağaçlarının gövdelerine derin çizikler açarak altına da kaplar koyuyorlar. Ağacın içinden süzülen kauçuk sıvı olarak kaplarda toplanıyor. fil ağacının taze yapraklarını kullanıyorlar. Kakao ağacının meyveleri sararınca toplanır. Kakao meyvesinin çekirdekleri tahta kutulara konularak iki gün saklanır. Bu biçimde tutulan çekirdekler daha kolay soyulabilir. Soyulan çekirdekler iki gün güneşte tutulduktan sonra yaklaşık yarım saat ateşte kavrulup dövülür ve sonrasında da öğütülerek kakao elde edilmiş olur. Hindistan’da meyve ve sebze olarak kullanılan 30 farklı muz cinsi var. Pazar yerlerinde küçük, büyük, kırmızı, sarı muzların arasında adeta başınız döner. Muz ağacından ancak bir kere meyve alınabilir. Sonrasında kesilen ağacın dibinden gelen sürgünler bir yıl sonra yeni ağacı oluşturup meyve vereceklerdir. Orkide ailesinden olan vanilya da sarmaşığa benzer. Vanilya, kendi kendini dölleyebilen bir bitki olmadığı için sabahın erken saatlerinde dişi bitkinin üzerindeki zar iğneyle açılarak erkek bitkinin dölleme yapması sağlanır. 10 ayda gelişen bitkinin dibindeki sarı meyveler olgunlaşınca toplanarak 65 derece sıcaklıktaki suda pişirilir. Sonrasında 79 gün arası tahta masalarda kurutulur. Kurutma iş lemi 15 gün daha ışıksız odalarda devam edecektir. Bu aşamada vanilya kokusunu vermeye başlar. Ancak işlem bitki 40 gün daha karanlık odada tutulduktan sonra tamamlanacaktır. Vanilya çubuğunu sıcak çaya sokup çıkarırsanız bitkinin kokusu çaya geçecektir. Vanilya çubuğunu şekerli suda saklarsanız yaklaşık 15 kere bu şekilde kullanabilirsiniz. Uzun ömürlü bir bitki olan vanilya ölünce alttan yeni sürgünler verir. Ağaçtaki çiçekler de gelecek yılların meyveleri olacaktır. Adını bu ülkeden alan Hindistan cevizi de çok yönlü kullanılan bitkilerin başında ge